~ 539 ~
Cədvəl 20.1.
Üzüm salxımının ayrı-ayrı hissələrinin kimyəvi tərkibi
Tərkib
Daraq
Qabıq
Toxum
Lət
Su
55-80
60-80
25-50
60-90
Azotlu maddələr
0,7-2,0
0,8-2,0
0,8-1,2
0,2-1,4
Azotsuz maddələr
2,1
20,0
19,0
10,2-
40,0
Sellüloza
5,0
4,0
28,0
çox az
Kül
1-2
0,5-1,0
1,2-2,9
0,2-0,6
ġəkər
iz
çox az
-
5-32
Alma turĢusu
0,3
-
-
0,1-1,5
ġərab turĢusu
iz
çox az
-
0,4-1,0
Fenol maddələri
1,2-5,4
0,5-4,0
2-8
iz
Yağlar
-
0,1
10-24
0,2-0,5
Cədvəl 20.2.
100 kq üzümdən alınan ikinci məhsulun tərkibi
Tərkib
Miqdarı, kq-la
-dək
orta
Daraq
1,8-8,5
3,5
ġirin cecə:
a) fasiləsiz iĢləyən sıxıcı
7-12
10,0
b) hidravliki, pnevmatik,
vintli sıxıcılar
12-17
14,0
QıcqırmıĢ cecələr
8-17
13,0
Toxum
0,0-6,0
3,0
Cecə tətbiq olunan texnologiyadan asılı olaraq, Ģirin (təzə,
qıcqırmamıĢ) – təzə üzümdən sıxılmadan sonra alınmıĢ və Ģəkərsiz
(qıcqırmıĢ) – qıcqırmıĢ əzinti sıxıldıqdan sonra (yaxud saxlanaraq
qıcqırdıldıqdan sonra) alınmıĢ ola bilir. Cecə rənginə (qıcqırmıĢdan
~ 540 ~
alınmıĢ) görə ağ və qırmızı olmaqla fərqləndirilir. Cecənin nəmliyi
50-55% olur.
Cecənin tərkib hissələrinin nisbəti üzümün sortundan, yetiĢ-
dirildiyi rayondan, meteroloji Ģəraitdən və həmçinin sıxmaq üçün
tətbiq olunan avadanlıqlardan asılıdır. Ġstehsalatda tətbiq olunan
sıxıcılardan asılı olaraq, üzümdən alınan cecə çıxımı dəyiĢə bilər.
Belə ki, daha güclü hidravlik və xüsusi fasiləsiz iĢləyən sıxıcılar
vintliyə nisbətən daha yaxĢı sıxılmıĢ cecə verirlər. Məsələn, vintli
sıxıcılarda alınmıĢ qıcqırmamıĢ cecədə Ģirənin miqdarı onun
kütləsinin 50%-i, hidravlikdə 40%-ə qədər və Ģneklilərdə 25-30%-
ə yaxınını təĢkil edir. QıcqırmamıĢ cecənin Ģəkərliyi üzümün
Ģəkərliyinin 30-50%-ni, qıcqırmıĢ cecənin spirtliyi isə Ģərabın
spirtliyinin 50-55%-ni təĢkil edir.
YaxĢı olar ki, cecə Ģərabçılıq mövsümü dövründəcə emal
olunsun. Zavodda belə imkan olmazsa, cecə baĢqa yerə göndərilir
və yaxud da sonra emal etmək üçün müəyyən müddət saxlanır.
Cecə saxlandıqda və yaxud göndərildikdə həddindən artıq ehtiyatlı
olmalı, cecəyə hava daxil olmasına yol verilməməlidir. Çünki,
cecənin hava ilə təmasda olması aerob mikroorqanizmlərin
inkiĢafına səbəb olub, nəticədə spirt və Ģərab turĢu birləĢmələrinin
itkisi baĢ verir. Cecəni salmaq üçün quyu və tranĢeydən (qazılmıĢ
uzun xəndək) istifadə olunur.
Quyu sementdən düzəldilib, üstü çardaq ilə örtülür. Quyu çox
dərin olmamalı, arakəsmələrə ayrılmıĢ olmaqla, daxili divarları
parafinlənməlidir. QıcqırmıĢ və qıcqırmamıĢ cecə ayrı saxlanmalı-
dır. Cecə tez-tez tapdalanmaqla quyulara doldurulur. Tez-tez tap-
dalanmaq əsasən iki məqsədlə həyata keçirilir. Birinci cecədə olan
havanın kənar edilməsi, ikinci isə quyunun vahid həcmində daha
çox cecə yerləĢdirməkdir. Quyu cecə ilə tam dolduqdan sonra
üzərinə polietilen örtük çəkilir və üstü torpaqla doldurulur. Ġstifadə
məqsədindən asılı olaraq, qıcqırma prosesi 20 günə qədər davam
edə bilir.
Emala baĢlanmazdan əvvəl cecənin keyfiyyəti yoxlanır. YaxĢı
saxlanmıĢ cecə spirt iyinə və üzüm giləsinin rənginə yaxın rəngə
~ 541 ~
malik olmalıdır. Alınma üsuldan asılı olaraq cecənin tərkibi dəyiĢir
(cədvəl 20.3).
Cədvəl 20.3.
Üzüm cecəsinin tərkibi, %-lə
Tərkib göstəriciləri
Alınma üsulları
Ağ üsulla
(Ģirin)
qırmızı
(qıcqırmıĢ)
spirtlənmiĢ
əzinti
ġəkər
5-10
-
4-6
Spirt
-
4-5
4-8
ġərab turĢusu birləĢmələri
(Ģərab turĢusuna görə)
0,5-2,0
0,7-2,5
1,2-3,0
O cümlədən, kalsium duzu
0,2-dək
0,3-dək
0,4-dək
Toxum
15-35
15-35
15-35
Toxumun yağı (kütləyə
görə %-lə)
10-18
10-18
10-18
Üzüm cecəsi – spirt, Ģərab turĢusu xammalı, yağ, yem unu,
enotanin, yeyinti rəngləri almaq üçün istifadə olunur. Son zamanlar
cecədən, eləcə də daraqdan Ģərab spirt və su-spirt ekstraktları
hazırlamaq üçün istifadə edilir. Birincidən portveyn, madera,
ikincidən isə spirtsiz məhsullar, tünd içkilər hazırlamaq üçün
istifadə edilir.
Dostları ilə paylaş: