Markalı konyaklar. Markalı konyaklar kolersiz hazırlandığın-
dan kupajın hesabatı xeyli sadələĢir.
ġəkər Ģərbətinin həcmi formulla təyin olunur.
c
c
C
K
Y
1000
burada: K - konyakda Ģəkərin miqdarı, %-lə
C
c
- Ģərbətdə Ģəkərin miqdarı, %-lə.
Tutaq ki, Ģəkərliyi 0,7% olan YKYK konyakı hazırlanmalıdır.
ġərbətdə Ģəkərin miqdarı 82%-dir. Onda 1000 dal konyak üçün
Ģərbətin həcmi
~ 525 ~
53
,
8
82
1000
7
,
0
c
Y
dal
Konyak spirtinin həcmi:
2
1
2
)
1000
(
1000
K
K
C
K
K
Y
c
k
SpirtləĢdirilmiĢ suyun həcmi:
)
(
1000
.
c
k
c
c
Y
Y
Y
formullarla müəyyən olunur.
Misal: Tündlüyü 45 h.% və Ģəkərliyi 0,7% olan YKYK
konyakın kupajını hesablamalı. Kupaj üçün tündlüyü 60 h.% olan
konyak spirti və 26 h.% olan spirtləĢdirilmiĢ su götürülür (cədvəl
19.5). Yuxarıda hesabladıq ki, 1000 dal konyak üçün sərf olunan
Ģəkər Ģərbəti 8,53 dal-dır. Onda konyak spirtinin lazım olan həcmi
4
,
665
26
60
)
53
,
8
1000
(
26
1000
45
k
Y
dal
SpirtləĢdirilmiĢ suyun həcmi
07
,
426
)
53
,
8
4
,
565
(
1000
.
c
c
Y
dal olur.
Cədvəl 19.5.
Kupaj hesabatının yoxlanması (1000 dal üçün)
Komponentlər
Həcmi,
dal
ġəkərin
miqdarı
%-lə
Tündlü-
yü, h.%-
lə
ġəkər
vurul-
muĢdur,
kq-la
Spirt
vurul-
muĢdur,
litr, %
ġəkər Ģərbəti
Konyak spirti
SpirtləĢdirilmiĢ su
8,53
656,4
426,07
82,0
-
-
60
-
25
69,9
-
-
-
3392,40
1107,78
Cəmi
1000,0
-
-
69,9
4500,18
~ 526 ~
Kupajda Ģəkərin miqdarı:
%
7
,
0
699
,
0
10
1000
100
9
,
69
Spirtin miqdarı:
%
h.
45
10
1000
100
18
,
4500
olur.
Deməli, kupaj kondisiyaya uyğundur və hesabat düzgün aparıl-
mıĢdır. Buna uyğun Ģəkildə istənilən kupajı hesablamaq mümkün-
dür. Lakin bu hesabatlarda həcmin sıxılması (kontraktasiya) nəzərə
alınmamıĢdır.
Su-spirt qarıĢığında sıxılma böyüklüyü, su ilə spirt arasındakı
miqdarı nisbətdən asılıdır. Sıxılmaya düzəliĢ və cədvəldən istifadə
etmə qaydasına yuxarıdakı misalın timsalında nəzər salaq. Həmin
misalda kupaja aĢağdakı materiallar (dal) daxil edilmiĢdir.
Tündlüyü 60 h.% olan konyak spirti –
Tündlüyü 26 h.% olan spirtləĢdirilmiĢ su –
ġəkərliyi 82% olan Ģəkər Ģərbəti-
565,4
;
426,0
7
8,53
Cəmi: 1000
Göründüyü kimi, 100 litr su-spirt qarıĢığı aĢağıdakı miqdar suya
(litrlə) malikdir.
Konyakın 45 h.% son tündlüyündə - 58,542;
Konyak spirtinin ilk 60 h.% tündlüyündə - 43,637;
SpirtləĢdirilmiĢ suyun 26 h.% tündlüyündə - 76,312.
Beləliklə, hazırlanan kupaj qarıĢığında suyun miqdarı:
dal
Y
su
39
.
580
53
.
8
100
312
.
76
07
.
426
637
.
43
4
.
565
tündlüyü 45 h.% olan 1000 dal konyak üçün onun miqdarı
Y
su
=585,42 dal olmalıdır. Beləliklə, sıxılma nəzərə alınmaqla
kupaja
~ 527 ~
03
.
5
39
.
580
42
.
585
1
su
su
dal su əlavə olunmalıdır.
Əgər kupajdan sonra hazır konyak lazımi kondisiyadan fərqli
olarsa, onu nizamlamaq üçün lazım olan materialın həcmi
aĢağıdakı qaydada müəyyən olunur:
AĢağı tündlüyə malik kupajı tündləĢdirmək üçün, lazım olan
konyak spirtinin həcmi formulla təyin olunur:
dal
)
(
1
2
1
.
x
x
x
x
kup
k
burada: Y
k
-tündlüyü nizamlamaq üçün qarıĢığa əlavə olunan
spirtin həcmi, dal;
Y
kup
- hazırlanan kupajın həcmi, dal,
X - Kupajın tələb olunan tündlüyü, h.%
X
1
-Hazırlanan kupajın tündlüyü, h.%
X
2
- konyak spirtinin tundlüyü, h.%
Misal: 1000 dal həcmdə kupajın faktiki tündlüyü 39,5 h.% olub,
onu 60 h.%-li konyak spirti ilə 40 h.%-ə çatdırmaq lazımdır.
dal
24,39
5
,
39
60
)
5
,
39
40
(
1000
k
Deməli, tündlüyü kondisiyaya çatdırmaq üçün 24,39 dal konyak
spirti əlavə olunmalıdır.
Əgər hazır kupajın tündlüyü yüksəkdirsə, onu durultmaq üçün
lazım olan destillə edilmiĢ suyun miqdarı belə hesablanır:
dal,
)
(
1
.
X
kup
su
burada: Y
kup
, X, X
1
-əvvəlki formulda olduqları mənanı verirlər.
Misal: Faktiki tündlüyü 46 h.% olan 1000 dal kupajın tündlüyü
45 h.%-ə çatdırmaq lazımdır.
~ 528 ~
dal
Y
su
2
,
22
45
45)
-
(46
1000
Deməli, tündlüyü aĢağı salmaq üçün 22,2 dal su tələb olunur.
19.1.8.
Kupajın
işlənməsi
və
konyakın
hazırlanması
Kupaj olunaraq alınan konyak lazım gələrsə, jelatin, balıq
yapıĢqanı, yumurta ağı ilə yapıĢqanlanır, yaxud bentonitlə iĢlənib
süzülür. Ordinar konyaklar 3 ay, markalılar 6 ay, daha yüksək
keyfiyyətlilər 1 il dincə qoyulur. Sonra konyak təkrarən süzülür və
doldurulmağa verilir.
Qeyri-sabit konyaklar mənfi 8-12
0
C-də 5-10 gün soyuqla
iĢlənir.
Konyak 15-20
0
C temperaturda 50-dən 750sm
3
-dək tutumu olan
rəngsiz yaxud yaĢıl ĢüĢədən hazırlanan butulkalara doldurulur.
Fransada konyaklar aĢağıdakı markalarda buraxılır:
Ordinar- 1,5-dən 7 ilə qədər yetiĢdirilən konyak spirtindən
hazırlanır. Konyakın orta yaĢı 5-ilə yaxındır;
V.O (ingiliscə Very Old- ―çox köhnə‖) 7-8 il yaĢa malik
spirtdən;
V.S.O.P. (Vern Spesial Old Pale- ―çox zərif, köhnə, rəngsiz‖)
10-12 il yetiĢdirilən spirtdən;
X.O. (Ekstra Old- ―çox köhnə‖) 25-30 illik spirtdən;
Ekstra- spirtin yaĢı 60 ilə yaxın və daha çox olur.
Bəzi firmalarda (konyak evlərində) ―Napaleon‖ təsnifatı istifadə
edilir. Bu, konyakın markası deyil, yaĢ göstəricisidir. Belə konyak
yetiĢdirilmə müddətinə və keyfiyyətinə görə V.S.O.P. və X.O.
arasında yerləĢir.
MDB ölklərində buraxılan konyaklar yaĢına görə ordinar,
xüsusi adda, markalı və kolleksiya konyakaları olmaqla təsnifata
bölünür.
Ordinar konyaklar 3-5 il yetiĢdirilən spirtdən hazırlanır. Konkret
konyak üçün spirtin yaĢı etiketdə (yaxud boyunbağında) yetiĢ-
dirilmə ilinə uyğun ―ulduzcuq‖ ların sayı ilə ifadə olunur.
Xüsusi adlı konyaklar qrupuna 3,5-4,5 il yetiĢdirilmiĢ spirtdən
~ 529 ~
hazırlanan konyaklar aid olub, bəzi texnoloji istehsal xüsusiy-
yətlərinə malikdir.
Markalı konyaklar azı 6-il yetiĢdirilən spirtdən hazırlanır və
aĢağıdakı qrupalara bölünür:
YK (yetiĢdirilmiĢ konyak) – 6-7 il yetiĢdirilən konyak spirtin-
dən hazırlanır.
YKYK (yüksək keyfiyyətli yetiĢdirilmiĢ konyak) – 8-10 il
yetiĢdirilmiĢ spirtdən hazırlanır.
KK (köhnə konyak) – 10 il yetiĢdirilmiĢ spirtdən hazırlanır.
Kolleksiya konyakları markalı konyaklardan əlavə olaraq azı üç
il but və ya çəlləklərdə yetiĢdirilməklə hazırlanır.
Konyakların kondisiya göstəriciləri normalara uyğun olmalıdır
(сədvəl 19.6).
Cədvəl 19.6
Hazır konyakların kondisiya göstəriciləri
Göstəricilərin
adı
Konyaklar üçün norma
Ordinar
Markalı
Üç
ulduz
BeĢ
ulduz
Xüsusi
adda
YK
YKYK
KK
Etil spirtinin
həcmdə payı,
h%
40
42
40
40-42
40-45
40-57
ġəkərin kütlə
payı
1,5
1,5
0,7-1,5 0,7-1,5 0,7-1,5 0,7-2,0
Standart
tələblərə
görə konyakda həmçinin aĢağıdakı
göstəricilərin miqdarı (mq/dm
3
-la) belə olmalıdır: metil spirti 1;
mis 5; dəmir 1,5.
Konyak istehsalının bütün prosesləri aparat-texnoloji sxemdə öz
əksini tapmıĢdır (Ģəkil 19.15).
~ 530 ~
Şəkil 19.15. Konyak hazırlanmasının aparat-texnoloji sxemi
1-toplayıcı rezervuar; 2-nasoslar; 3-qovucu aparat; 4-baş və
quyruq fraksiyanın toplayıcısı; 5-konyak spirtinin toplayıcısı;
6-palıd çəllək; 7-cavan konyak spirtinin eqalizəsi üçün
rezervuar; 8-nasos; 9-taxtanın işlənməsi üçün rezervuar; 10-
konyak spirtinin yetişdirilməsi üçün rezervuarlar; 11-oksigen
balonu; 12-kupaj rezervuarı; 13-konyakın dincə qoyulması
üçün rezervuar; 14-konyakın isti yaxud soyuqla işlənməsi üçün
rezervuar; 15-filtr
19.1.9.
Azərbaycanda
konyak
istehsalı
Azərbaycanda ilk konyak zavodu 1892-ci ildə Yelenendorf
kəndində (indiki Göygöl Ģəhəri) açılmıĢdır. Burada odla iĢləyən 2
destillə aparatı qurulmuĢdur.
Üzümün emalı, Ģərab materialının destilləsi və alınan spirtin
yetiĢdirilməsi çox primitiv qaydada aparılmasına baxmayaraq,
Göygöl (Yelenendorf) konyakları Beynəlxalq müsabiqə və sərgi-
lərdə dəfələrlə qızıl medala layiq görülmüĢdür. Məsələn, Londan
(1897-ci il), Münhen və Puatye (1899-cü il), Paris (1900-cü il),
Lion (1901-ci il) və b. təltiflər bu qəbildəndir. Azərbaycan konya-
kının dünyada belə Ģöhrət qazanması, onun digər rayonlarda da
istehsalına zəmin yaratmıĢ olur.
1901-ci ildə Göyçay qəzasının Göyçay Ģəhərində, Kürdəmir və
~ 531 ~
BərgüĢad stansiyalarında konyak zavodları meydana gəldi.
Kürdəmir stansiyasındakı konyak zavodu odla iĢləyən iki
aparatdan ibarət olmaqla, onların konyak spirtinə görə məhsul-
darlığı 6 min dal idi. Bu zavod ildə 10 min dal hazır konyak
buraxırdı. Buraxılan konyaklar-yetiĢdirilməmiĢ cavan spirtə müx-
təlif cövhərlər və essenslər əlavə edilməklə hazırlanır. Deməli, bu
konyaklar, bir növ saxtalaĢdırılırdı.
Göyçay və BərgüĢad zavodlarında destillə olunan konyak
spirtləri yetiĢdirmək və kupaj üçün Tiflis Ģəhərinə göndərilirdi.
Hazır konyak məhsulu, Tiflis, Odessa, Bakı, Moskva, Peterburq,
Riqa, VarĢava, Samara və b. Ģəhərlərdə olan ticarət anbarları
vasitəsilə satılırdı.
Tezliklə ġuĢa qəzasının Ağdam Ģəhərində, eləcə də Əli
Mərdanlı, Boyəhmədli və Novruzlu kəndlərində yeni konyak
zavodları yaradıldı. Bu zavodlarda 1894-cü ildə 1,351 min dərəcə
konyak spirti çəkilmiĢdi.
ġuĢa qəzasında istahsal olunan konyak spirtini Tiflis, Ġrəvan və
Kizlyar Ģəhərlərinə göndərirdilər.
Konyak istehsalına 1922-ci ildə Nizami adına zavodda (indiki 1
saylı Gəncə Ģərab zavodu) baĢlandı. Burada məhsuldarlığı 11 min
dal konyak spirti olan, iki konyak aparatı iĢləyirdi.
1936-cı ildən sonra Ağdam, Ağstafa, ġəmkir, Çinarlı və Göygöl
Ģərab zavodlarında konyak spirti çəkən sex, 1 saylı Gəncə Ģərab
zavodunda isə konyak spirti yetiĢdirən və hazır konyakı butulkalar
dolduran sex yaradıldı.
1937-ci ildə Göygöl Ģərab zavodunda və 1 saylı Gəncə Ģərab
zavodunda konyak spirti uzun müddətli yetiĢdirilməyə qoyuldu.
Həmin spirtdən 1946-ci ildə 1 saylı Gəncə Ģərab zavodunda
«Yubiley» adlı markalı konyak buraxıldı və tezliklə standarta daxil
edildi.
1948-ci ildə torpaq-iqlim Ģəraiti və iqtisadi xüsusiyyətləri
baxımından, konyak istehsalı üçün respublikanın Ağdam, Ağstafa,
Göyçay, Tovuz, ġəmkir və Göygöl rayonları seçildi.
Konyak üçün üzüm sortları plantasiyalarının artırılması, Ģərab
materialı və spirtə destillə istehsalının təkmilləĢdirilməsi, müxtəlif
~ 532 ~
yaĢda yetiĢdirilmiĢ spirt ehtiyatının toplanması 1950-ci ildə bir sıra
konyak markalarının buraxılıĢını təĢkil etməyə imkan verdi.
Ordinar konyaklardan 3-4 və 5 ulduz, markalılardan YK (yetiĢ-
dirilmiĢ konyak), YKYK (Yüksək keyfiyyətli yetiĢdirilmiĢ konyak)
və «Yubiley» bunlara aiddir (cədvəl 19.7).
Cədvəl 19.7
Azərbaycanda istehsal olunan konyaklar
Adı
Kondisiyası
YetiĢdirm
ə müddəti
Tipi
Spirt, h.%
ġəkər
(%-lə)
Dostları ilə paylaş: |