PivoTexnologiya indd

Don massasining o‘z-o‘zidan qizishi. Donda fiziologik jarayonlar kechishi va issiqlik o‘tkazuvchanlikning yomonligi tufayli harorat ortib, don massasi o‘z-o‘zidan qiziydi.

Don qizishining boshlang‘ich davri don haroratining 24-30°C gacha ortishi bilan tavsiflanadi. Bunda namligi yuqori don partiyasidan ombor hidi yaqqol kelib turadi. Don ichida qora rangga kirgan donlar uchraydi. Donda kondensatsion namlik hosil bo‘ladi. Keyinchalik (3-7 kun ichida) donning harorati 34-38°C gacha ko‘tariladi. Bu jarayon davom etsa donning harorati 50°C gacha yetishi mumkin.

Natijada donning sochiluvchanligi keskin kamayadi, ayrim donlarning mog‘or bosishi yoki sasib qolishi kuzatiladi. Dondan qo‘lansa yoki sasigan hid keladi. O‘z-o‘zidan qizish jarayoni don sochiluvchanligining yo‘qolishi va donning qorayib ketishi bilan tugallanadi. Agar o‘z-o‘zidan qizish jarayonining oldi olinmasa don to‘liq yaroqsiz holga kelib qoladi.

Biokimyoviy jarayonlar. Donning nafas olishi va yetilishi donni saqlash davridagi biokimyoviy jarayonlarni yuzaga keltiradi. Donning nafas olishida kompleks fermentlar sistemasi, ya’ni oksidazalar (atmosfera kislorodini aktiv- lashtiruvchi) va degidrazalar (oksidlanayotgan mahsulotdan vodorodni tortib oluvchi) ishtirok etadi.

Pivo ishlab chiqarishda asosiy xomashyo hisoblangan kraxmalning nafas olish jarayonida yo‘qotilishi kuzatiladi. Dondagi amilolitik fermentlarning faolligi kraxmalning bir qismini gidrolizga uchratib oligosaxarid va mono- saxaridlarga aylantiradi. Proteolitik fermentlarning faolligi nafas olish jara- yonida murakkab oqsillarni gidrolitik parchalab oddiy oqsillarni yuzaga keltiradi.

Don tarkibida erkin namlik paydo bo‘lganda gidrolitik parchalanish va nafas olish fermentlarining faolligi ortadi. Donning yetilish jarayonida nafas olish intensivligi asta-sekin kamayadi. Bu esa fermentlar faolligining kamayi- shiga olib keladi.

Optimal sharoitda fiziologik yetilgan arpani saqlash davrida don tinch holatida bo‘ladi. Bunda kondensatsiya jarayoni to‘liq tugagan bo‘lib, ferment­larning faolligi past bo‘ladi.

Donni saqlash rejimlari va usullari. Korxonalarda don elevatorlarda, mexanizatsiyalashgan don omborlari va yerto‘la tipidagi don saqlagichlarda saqlanadi.

Zamonaviy don saqlovchi elevator arpani (don) qabul qilish bo‘limi va ishchi bashnyadan iborat. Unda donni tortish, tozalash va navlarga ajratuvchi uskunalar, I-II nav arpa va don chiqindilari uchun bunkerlar o‘rnatilgan bo‘ladi. Donni saqlash uchun siloslar korpusi mavjud. Bundan tashqari, donni quritish uchun xonalar nazarda tutiladi.

Donning namligi va harorati saqlash davrida uning sifat ko‘rsatkichi hisoblanadi. Donni saqlash davrida uning namligi 15% dan, harorati 25°C dan yuqori bo‘lmasligi kerak. Saqlash uchun qabul qilingan namligi yuqori bo‘lgan arpa shaxtali, kamerali yoki resirkulatsion quritgichlarda quritiladi.

Resirkulatsion don quritgichning afzalligi shundaki, boshlang‘ich namligi har xil bo‘lgan donni bir vaqtning o‘zida samarali quritish imkoniyatiga ega. Don quritgichlar alohida binolarda yoki ishchi bashnya hamda siloslar korpusida ochiq joylarga o‘rnatiladi. Arpani quritish davrida donning namligiga qarab harorat 45°C gacha oshiriladi. Namligi 12-14% gacha quritilgan arpa silos korpuslarida kamida 1-3 hafta saqlanadi.

Don saqlagichlarda saqlanadigan don qatlamining qalinligi yilning issiq kunlaridagi haroratga ko‘ra aniqlanadi. Don namligi 14% gacha bo‘lsa siloslarga don to‘ldirib, namligi 14-15,5% bo‘lgan donlar silosning 3/4 qismigacha solinadi. Yerto‘la tipidagi don saqlagichlarda arpaning qatlam balandligi

2. 
   2,5 m dan oshmasligi kerak. Ombor yoki elevator dondan bo‘shagandan so‘ng har doim donning tabiiy kamomadi hisoblanadi. Korxonalarda donni saqlash uchun asosiy sharoit donni quruq, tozalangan va sovuq holda saqlashdir.
   

Avval aytib o‘tilganidek, donni saqlashda donning namligi va uning aeratsiyalanish darajasi don massasi rivojlanish jarayonini aniqlovchi asosiy omil hisoblanadi. Donni saqlashda shu omillarni e’tiborga olib, anabioz prinsipiga (hayot faoliyatini to‘xtatib turuvchi) asoslangan ikki usuldan foydalaniladi:

• 
  namlikni kritik darajadan past holda ushlab donni quruq holda saqlash,
  
• 
  don barcha komponentlarining rivojlanishini to‘xtatib turishga ta’sir etadigan darajada haroratni pasaytirib donni sovitilgan holda saqlash.