PivoTexnologiya indd

IVBOB PIVO ISHLAB CHIQARISHDA IKKILAMCHI XOMASHYO RESURSLARI 106

4.1.PIVO ISHLAB CHIQARISH KORXONALARINING CHIQINDILARI VA ULARDAN FOYDALANISH 106

VBOB PIVO ISHLAB CHIQARISHDA RESURS TEJOVCHI TEXNOLOGIYALAR 109

5.1. RESURS TEJOVCHI TEXNOLOGIYALAR 109

5.1.1.PIVO ISHLAB CHIQARISH KORXONALARINING OQAVA SUVLARI 109

5.1.2.OQAVA SUVLARNI TOZALASH VA ZARARSIZLANTIRISH 112

Zatorni filtrlash jarayoni filtrpressda o‘tkaziladigan bo‘lsa, maydalangan solod fraksiyasi (% hisobida) quyidagicha bo‘lishi mumkin:

Qobiq qavati - Mayda yorma qismi Yirik yorma qismi - Un qismi -

2. 
   
   9-12
   
   12-15
   
   30-35
   
   40-45
   ZATOR TAYYORLASH
   

Zator tayyorlash jarayoni nafaqat maydalangan solod bilan suvni ara- lashtirish, balki solodning tashkil etuvchi qismlarini ferment ta’sirida par- chalash hamdir. Arpa solodi tarkibida oqsillar va boshqa murakkab birikmalar, bundan tashqari solod asosini tashkil etuvchi moddalarni eruvchan moddalarga aylantiruvchi fermentlar ham mavjud.

Kraxmalning fermentativ gidrolizi. Solod va yordamchi mahsulotlar tarkibiga kiruvchi organik moddalar orasida kraxmal zator tayyorlashda muhim o‘rinni egallaydi. Kraxmalning fermentativ gidrolizi murakkab jarayon hisoblanadi. Bu jarayon amilolitik fermentlar ta’sirida kleysterlanuvchi va kleysterlanmaydigan kraxmal shaklida o‘tadi. Kleysterlanmaydigan kraxmal juda sekin shira tortganligi sababli jarayonni tezlashtirish maqsadida muhit yaratiladi. Arpa solodidagi kraxmal 60-80°C haroratda kleysterlanadi. Hosil bo‘lgan kraxmal kleysteri amilaza ta’sirida eruvchan kraxmal, maltoza va dekstrin (amilodekstrin, eritrodekstrin, akrodekstrin, maltodekstrin)ga ayla- nadi. Sharbat tarkibidagi bu dekstrinlar pivoga ta’m va qovushqoqlik beradi. Maltoza achitqilar ta’sirida tez va oson bijg‘iydi, dekstrinlar esa bijg‘imaydi.

Shunday qilib kraxmalni shira torttirishda bijg‘iydigan uglevodlar - mal- tozalar va bijg‘imaydigan uglevodlar - dekstrinlar hosil bo‘ladi. Bijg‘iydigan va bijg‘imaydigan uglevodlarning bir-biriga nisbati yoki boshqacha aytganda qandli moddalarning noqand moddalarga nisbati sharbatning asosiy sifat ko‘rsatkichi hisoblanadi. Har xil navli pivolar uchun bu ko‘rsatkich har xil bo‘- ladi. Masalan, oq rangli pivolar uchun 1:0,33-1:0,43 gacha, to‘q rangli pivolar uchun 1:0,43-1:0,54 gacha bo‘ladi. Kraxmalning gidrolizlanishi uchun optimal harorat 61-63°C hisoblanadi.

Oqsillarningfermentativ gidrolizi. Zator tayyorlash jarayonidagi ikkinchi muhim biokimyoviy jarayonlardan biri oqsil moddalarining gidrolizlanishidir. Oqsillar proteolitik fermentlar ta’sirida parchalanadi, natijada eruvchan oqsillar, peptidlar va aminokislotalar hosil bo‘ladi. Oqsillarning parchalanishidan ho­sil bo‘lgan mahsulotlar pivoning ta’mi va rangiga ta’sir etadi, barqarorligini oshiradi va yaxshi ko‘pik hosil bo‘lish imkonini beradi. Sharbat tarkibida umumiy azotni yig‘ish uchun optimal harorat 50-55°C, aminokislotali azotlar uchun 45-50°C hisoblanadi. Shuning uchun oqsillarni parchalash 50-52°C haroratda olib boriladi. Oqsillarni parchalash uchun zatorni shu haroratda ma’lum muddat ushlab turish oqsilli pauza deyiladi. Pauza davomiyligi 10-30 daqiqa. Pauza davomiyligi solodning eruvchanlik darajasiga bog‘liq. Oqsillar

parchalanishidan hosil bo‘lgan mahsulotlarning nisbati pivo sifati, ko‘pik hosil qilish xususiyati va barqarorligining oshishiga ta’sir etadi.

Zator tayyorlash deb, maydalangan solod va boshqa donli mahsulotlarni suv bilan aralashtirish jarayoniga aytiladi. Zator tayyorlash uchun solingan maydalangan donli mahsulotlarning miqdorini «zasip» deyiladi. Sarflangan suv miqdorini «boshlang‘ich naliv» deyiladi. Zator tayyorlashdan tashqari don turpini chayish uchun ham suv sarflanadi.

Pivo sharbatini tayyorlash uchun, odatda, 1:4 nisbatda suv sarf qilinadi. Olingan maydalangan donli mahsulot og‘irligiga nisbatan sarflangan umumiy suvning 1/3 qismini «boshlang‘ich naliv», 2/3 qismini esa don turpini yuvish uchun sarflanadigan suv tashkil etadi. Masalan, 100 kg donli mahsulotga umumiy 400 l suv sarflanadi.

Filtr chandan chiqqan sharbat birinchi sharbat, don turpini yuvishdan chiqqan suv yuvindi suvi deyiladi. Ikkalasi birgalikda sharbat deyiladi.

Zator damlama va qaynatma usulda tayyorlanadi.

Zatorni damlama usulida tayyorlashda maydalangan solod ma’lum haroratdagi suv bilan aralashtiriladi va haroratni asta-sekin kraxmal shira tortguncha ko‘tariladi, ya’ni zator tarkibidagi oqsillar gidrolizlanishi uchun 2 soat 45-50°C haroratda ushlab turiladi (oqsil pauzasi), so‘ng zatorning harorati 62-63°C gacha qizdiriladi, shu haroratda maltoza yig‘ilishi uchun 30-45 daqiqa ushlab turiladi (maltoza pauzasi). So‘ng harorat 70°C gacha ko‘tariladi va zator to‘liq shira tortguncha (20-30 daqiqa) ushlab turiladi. Shira tortish davomiyligi yod eritmasi orqali aniqlanadi. Shira tortgan zator 75°C gacha qizdirilib, shu haroratda filtr changa nasos orqali uzatiladi.

Zatorni qaynatma usulida tayyorlashda suv bilan aralashtirilgan maydalangan solodning bir qismi zator tayyorlash qozoniga olinib, damlama usulidagi kabi qizdiriladi, shira torttiriladi va qaynatib, so‘ng qolgan zator bilan aralashtiriladi. Har bir qaynatib solingan zatordan keyin zatorning umumiy harorati o‘zgarib turadi. Qaynatilgan zatorning soniga qarab zator tayyorlash usuli 1, 2, 3 qaynatmali bo‘ladi.

Qaynatma usulda damlama usulidagiga nisbatan fermentlar uchun qulay sharoit yaratiladi. Bu sharoit qaynatmani qaynatayotgan vaqtda kraxmalning kleysterlanishi va bijg‘ish darajasi yuqori bo‘lgan sharbat olishdan tashqari ekstraktning chiqish miqdorining oshishiga ham imkon yaratadi. Biroq qaynatma usuli sikli zatorni shira torttirish usuliga qarab 3,5 soatdan (bir qaynatmali) 6-6,5 soatgacha (uch qaynatmali) uzoq davom etadi.