PivoTexnologiya indd

Maydalangan qulmoq. Qulmoqni g‘udda ko‘rinishida ishlatishdan tashqari uni maxsus qulmoq maydalovchi uskunalarda maydalab ham ishlatish mumkin. Qulmoqni maydalab ishlatish uning sarfini 10-15% ga kamaytiradi.

Qulmoq ekstrakti. Qulmoq ekstrakti pivo sharbati qaynab turgan vaqtda qaynash jarayonining tugashiga 30-40 daqiqa qolganda asta-sekin qo‘shiladi.

Qulmoq ekstraktini qo‘llash pivoning barqarorligini oshiradi, sifatini yaxshilaydi, pivoning sovuqqa ta’sirchanligini kamaytiradi, qulmoq taxir moddalarining foydalanish koeffitsiyentini oshiradi. Agar qulmoqning 75% ni ekstrakt bilan almashtirilsa - 30%, 100% ni almashtirilsa 43% qulmoqni tejash mumkin.

Sharbatni qulmoq bilan qaynatish. Sharbatni qulmoq bilan qaynatish

5. 
   2 soat davom etadi. Och rangli pivo ishlab chiqarilganda qaynash jara- yonini 1-1,5 soat davom ettirilsa ham bo‘ladi. Sharbat qaynash jarayonining tugaganligini sharbatning zichligi, oqsillarning parcha holda ivib tushishi va sharbatning tiniqligi orqali bilish mumkin. Tiniq stakanga sharbat solib sharbatning parcha hosil qilganligini ko‘rish mumkin. Bunda qaynatish qozonidagi sharbatning yuzasi qora rangda bo‘ladi.
   

Sharbatni qulmoq bilan qaynatishda muhim jarayonlardan biri bu taxir va xushbo‘y moddalarning eritmaga o‘tishidir. Qulmoqning taxir kislotalari (a-, P-kislotalar) kam eruvchan xususiyatga ega, lekin qaynash jarayonida taxir kislotalar oksidlanadi va eruvchan yumshoq smolalarga (a-, P-smolalar) aylanadi. Taxir moddalar pivoga xos bo‘lgan taxir ta’mni beradi va pivoda mikroorganizmlarning ko‘payishiga yo‘l qo‘ymaydi, chunki qulmoqlangan pivo sharbati antiseptik xususiyatga ega.

Qaynash jarayonida xushbo‘y moddalarning ko‘p qismi havoga uchib ketganligi sababli qulmoq bir necha bo‘lakka bo‘lib solinadi. Sharbatni xush- bo‘ylashtirish uchun qaynash jarayonining oxirida qulmoqning bir bo‘lagi solinadi. Qulmoqdagi efir moylari pivoga qulmoqqa xos bo‘lgan yoqimli hidni beradi.

Qaynash davrida oshlovchi moddalar oqsil moddalar bilan o‘zaro birikib «oqsil-oshlovchi» birikmalarni hosil qiladi. Bu birikmalar yuqori molekular oqsillarni cho‘ktirishga yaxshi ta’sir etadi. Ammo «oqsil-oshlovchi» birik- malar past haroratda umuman erimasligi, issiq suvda qisman erishi sababli qaynatish qozonida to‘liq cho‘kmaga tushmaydi. Biroq sharbat sovitilganda cho‘kmaga tushadi. Gohida ular pivoning loyqalanishiga olib keladi. Bundan tashqari, oshlovchi moddalar pivoning ta’miga ham ta’sir etadi.

5. 
   PIVO SHARBATINI TINDIRISH VA SOVITISH
   

Qulmoqlangan pivo sharbatini sovitish va tiniqlashtirish uchun tindirish chaniga uzatiladi. Sharbatni sovitish va tiniqlashtirish ikki bosqichda o‘tadi. Birinchi bosqichda sharbatning harorati 60°C gacha sekin pasayadi va shar- bat tiniqlasha boshlaydi. Ikkinchi bosqichda sharbatga tushib qolgan mikro- organizmlar rivojlanishining oldini olish maqsadida sharbat 60°C dan 4-6°C gacha tez sovitiladi.

Qaynash jarayonida hosil bo‘lgan oqsil parchalari sharbat sovitishning birinchi bosqichida tinch holatda bo‘lib, sekin sovish vaqtida qulmoqning ayrim smolalari, oqsil-oshlovchi birikmalar, oshlovchi va mineral moddalar cho‘kmaga tushadi. Bu cho‘kma «issiq» cho‘kma deyiladi. Birinchi bosqich- ning yakunida sharbat tinadi. Yaxshi tinmagan sharbat tarkibidagi muallaq zarrachalar boshlang‘ich bijg‘ish jarayonida pivoning tiniqlashishini qiyinlash- tiradi va yovvoyi achitqilarning ko‘payishiga yordam beradi. Agar sharbat yaxshi tingan bo‘lsa, sharbatning yuzasi qora yaltiroq rangda, agar cho‘kma yaxshi cho‘kmagan bo‘lsa sharbatning yuzasi qizil-qizg‘ish rangda bo‘ladi.

Ikkinchi bosqichda harorat pasaygandan so‘ng ayrim oqsil-oshlovchi birikmalar erimaydigan holatga o‘tib yengil muallaq zarrachalarga o‘xshab ajralib chiqadi va sovitilgan sharbat xiraroq ko‘rinishga ega bo‘ladi. Agar pivo sharbatining zichligi yuqori bo‘lsa, kerakli ko‘rsatkichga yetkazish uchun yuvindi suvi bilan suyultiriladi.

Sharbatni sovitish usullari. Sharbatni birinchi bosqich sovitish jarayoni ochiq yoki yopiq usulda olib boriladi. Ochiq usulda sovitish uchun sovitish tarelkalari yoki sug‘oruvchi sovitgichlardan foydalaniladi. Ochiq yuzalarda sovitilgan sharbatda havo kislorodining yutilishi ko‘p bo‘ladi. 1 l sovigan sharbatda 7 mg gacha kislorod bo‘ladi. Sovitish davrida sharbatdagi suv qisman bug‘lanib ketadi va sharbatning konsentratsiyasi ortadi.

Sharbatni tindir ish chanida sovitish. Tindirish chani silindr ko‘rinishidagi yassi tagli apparat. Channing ichida ilonizisimon sovitgich joylashgan, sovi- tuvchi agent suv hisoblanadi. Sharbat tindirish chanida sovitilganda tarelkali sovitgichlardagiga qaraganda tezroq soviydi (20-30 daqiqa, tarelkalarda 2-6 soat) va kislorod bilan to‘yinmaydi.

Ko‘p korxonalar kislorodsiz bijg‘itish rejimiga o‘tganligini hisobga olib, sharbat sovitishning ikkinchi bosqichi «quvur ichida quvur» yoki plastinkali issiqlik almashinish uskunalarida olib borilmoqda. Sharbatning harakat tezligini yopiq sovitgichlarda boshqarishga imkon borligi tufayli sharbatga mikroorganizm tushishi va sharbat aeratsiyalanishining oldi olinadi. Plastin- kali issiqlik almashinish uskunalarining kamchiligi shundaki, ularning ichini yuvish va cho‘kmalardan tozalash qiyin.

Sharbatni separatorda tiniqlashtirish. Sharbat tindirish chani va tarel- kali sovitgichlarda juda sekin va to‘liq tinmaydi. Sharbatni to‘liq tindirish uchun tarelkali separatorlardan foydalaniladi. Separatorga berilayotgan sharbat yupqa qatlam hosil qilib katta tezlikda aylanuvchi tarelkalarga taqsimlanadi. Muallaq zarrachalar markazdan qochirma kuch ta’sirida cho‘kma yig‘iluvchi bo‘shliqga ajralib chiqadi. Separatordan chiqayotgan tiniq sharbat issiqlik almashinish uskunasiga keladi va u yerda 6°C gacha soviydi. Bunda sharbatga mikroorganizm tushishining oldi olinadi. Sharbatni separatorda tiniqlashtirish va sovitish tezroq o‘tadi (sovitish va tiniqlashtirish 1-1,5 soat davom etadi).

Sharbatni gidrosiklon apparatida tiniqlashtirish. Issiq pivo sharbatini zamonaviy usulda sovitish uchun gidrosiklon apparati, issiqlik almashinish uskunasi, aeratsiyalovchi moslama va flotatsion sig‘imlardan foydalaniladi.

Gidrosiklon apparati konussimon qopqoqli, yassi tagli silindr ko‘rinishida, apparatning mahsulot kiruvchi patrubkasidan issiq pivo sharbati tizillab (struya) beriladi. Sharbat tangensial yo‘nalgan kuch ta’sirida aylanma harakatga kelib, issiq sharbatdagi muallaq moddalarning cho‘kmaga tushishini ta’minlovchi gidrodinamik kuchga duch keladi.

Birinchi navbatda apparat devorlarida voronka ko‘rinishida girdob paydo bo‘ladi. Sharbat qatlamining ishqalanishi natijasida uskunaning tag qismida aylanma harakat yuzaga kelib, uskuna ichining ustki yuzasidan tagigacha gidrodinamik kuch ta’sir etadi. Sharbat aylanishi bilan bir vaqtda sharbatning muallaq moddalariga ta’sir etuvchi spiralsimon harakat yuzaga keladi. Sharbat barcha kompleks kuchlar ta’sirida 40 daqiqa davomida sof tiniqlashadi. Uskunaning tag qismida konussimon shaklda zich cho‘kma hosil bo‘ladi. Bu cho‘kma ikkita ketma-ket tayyorlangan pivo sharbatini tindirib bo‘lingandan so‘ng olib tashlanadi.

Sharbat uskunada bo‘lishining davomiyligi 20-40 daqiqa bo‘lib, so‘ng patrubkadan chiqib ketadi.

Gidrosiklon apparatining tindirish chani va separatorlardan afzallik to- monlari:

• 
  tuzilishi sodda, xizmat ko‘rsatish oson;
  
• 
  kamyob detallari yo‘q, separatorlarga nisbatan tannarxi arzon;
  
• 
  tindirish chanlariga nisbatan sharbat 1,5-2 marta tez va toza tiniqla- shadi, quruq moddalarni yo‘qotish 0,3% ga kamayadi;
  
• 
  pivo sharbatiga maydalangan qulmoqni ishlatish mumkin;
  

kamchiliklari:

• 
  apparat 10-20 m/soniya tezlikda sharbat bilan to‘ldirilishi;
  
• 
  sharbat apparatga tangensial burchak ostida kirishi;
  
• 
  apparatning samaradorligi sharbat tarkibida muallaq moddalar ko‘p bo‘lganda va sharbatga qulmoq g‘uddasi hamda sifati past solod ishlatilganda kamayishi.
  

6. 
   PIVO SHARBATI KONSENTRATINI ISHLAB CHIQARISH
   

Pivo sharbati konsentrati korxona va uy sharoitida pivo ishlab chiqarish uchun tavsiya etiladi. Konsentratni oddiy usulda sharbat tayyorlaganda yor­damchi materialning o‘rniga qo‘shimcha sifatida ishlatish mumkin. Pivo shar­bati konsentrati namligi 6% dan oshmagan och rangli kukun shaklida ishlab chiqariladi.

Quruq modda miqdori 75-80% bo‘lgan quyuq qiyom shaklidagi pivo shar­batining konsentrati qulmoqlanmagan pivo sharbatini vakuum ostida bug‘latib olinadi.

Kukun holdagi konsentrat qulmoqlangan pivo sharbatini vakuumli pnev- matik quritgichlarda quyidagicha olinadi. Quruq modda miqdori 14-17% bo‘lgan qulmoqlangan pivo sharbati o‘z oqimi bilan pnevmatik purkovchi forsunkaga tushadi. Forsunkaga berilayotgan siqilgan havo oqimi sharbatni mayda dispers holda sochib beradi. Mayda tomchi shaklidagi pivo sharbati quritgichning yuqori qismida qarama-qarshi yo‘nalishdagi harorati 130-150°C li issiq havo oqimiga to‘g‘ri kelib, bir zumda quriydi. Quritgichga berilayotgan havo bug‘li kaloriferda qizdiriladi.

Quritgichdagi suv bug‘lari va olingan kukun ventilator yordamida sik- longa beriladi. Kukunning umumiy miqdoriga nisbatan 65-70% ajralib chiqa- yotgan kukun va suv bug‘lari quvurga yo‘naladi.

Kukunning qolgan qismi va suv bug‘ining hamma miqdori ventilatorda so‘rilib yengsimon filtrga beriladi. Kukun filtrning ichki devorida tutilib qola- di, suv bug‘lari esa filtrdan o‘tib ventilator orqali atmosferaga chiqarib yubo­riladi. Tashuvchi ventilator kukunni siklonga uzatadi va u yerdan bo‘shatuvchi sig‘imga beradi.

Tayyor konsentrat (pergament) ikki qavatli zar qog‘ozli paketlarga qadoq- lanadi va faner bochkalarga joylashtiriladi. Pivo tayyorlash uchun bunday konsentrat suv bilan suyultiriladi, olingan sharbat achitqilar bilan bijg‘itiladi.

Pivo konsentratini ishlab chiqarishda qo‘llash kapital xarajatni keskin qis- qartiradi, chunki solod ishlab chiqarish korxonalari va pishirish bo‘limlarini qurishga, donli mahsulotlarni transportirovka qilish va saqlashga ehtiyoj qolmaydi.

7. 
   PIVO SHARBATINING SIFAT KO‘RSATKICHLARI
   

Boshlang‘ich sharbat, ya’ni bijg‘ish haroratigacha sovitilgan standart kon- sentratsiyali tiniqlashtirilgan pivo sharbati ma’lum talablarga javob berishi kerak.

Boshlang‘ich sharbatning tarkibi (quruq modda massasiga nisbatan % hisobida): maltoza (kam miqdorda glukoza, fruktoza va dekstrin mavjud bo‘l- gan maltoza) - 60-70; saxaroza - 2-8; glukoza va fruktoza - 6-9; pentozanlar - 3-4; bijg‘imaydigan dekstrinlar - 15-26; azotli moddalar - 3-6; mineral mod­dalar - 1,5-2.

Pivo sharbatini tiniqlashtirish va sovitish bosqichlarida o‘tkaziladigan texnologik nazorat bijg‘ish darajasining oxirini, sharbatni tiniqlashtirish dara­jasi va ekstraktni yo‘qotish miqdorini aniqlashlarni o‘z ichiga oladi. Bundan tashqari, biologik nazorat ham o‘tkaziladi.

Pishirish bo‘limidan bijg‘itish bo‘limigacha bo‘lgan ekstraktlarni yo‘qotish miqdori sexlararo yo‘qotilgan ekstraktlarning farqi orqali hisoblanadi. Yo‘qo- tishlar to‘g‘risida olingan ma’lumotlarga asosan bijg‘itish bo‘limidagi sharbat- ning miqdori aniqlanadi.

2. 
   PIVO SHARBATINI BIJG‘ITISH
   

1. 
   PIVO ISHLAB CHIQARISHDA QO‘LLANILADIGAN ACHITQILARNING TAVSIFI
   

Spirtli bijg‘ish jarayonini qo‘zg‘atuvchilar achitqilar hisoblanadi. Ular bir hujayrali o‘simlik mikroorganizmlariga mansub. Achitqilar xuddi mog‘orlar va bakteriyalar singari bitta katta o‘simlik dunyosining bo‘lagi bo‘lgan Mucophuta bo‘limiga kiradi. Mikofitlarning suvosti o‘simliklari va o‘simliklardan farqi shundaki ularda xlorofill donachalari bo‘lmaydi va ular fotosintez yo‘li bilan o‘zlari uchun ozuqa yaratish xususiyatiga ega emas.

Mikroorganizmlar orasida hayotda eng ko‘p ishlatiladigani achitqilar hisoblanadi. Ular non mahsulotlari, sharob va spirt ishlab chiqarishda ko‘p ishlatiladi. Ko‘p yillar davomida sof achitqilarni ajratib olish yo‘lga qo‘yilgach madaniy achitqilarning rasalari yuzaga keldi va ular bijg‘ish mahsulotlari ishlab chiqaruvchi korxonalarning ochilishiga imkon berdi.

Madaniy achitqilar saxaromitses oilasiga mansub bo‘lib Saccharomuces cerevisiae deb nomlanadi. Achitqilarning ko‘payishi uchun eng qulay harorat 25-30°C, eng minimal harorat 2-3°C atrofida. Harorat 40°C da ular ko‘payishdan to‘xtaydi va achitqilar o‘ladi, lekin past haroratda achitqilarning rivojlanishi (ko‘payishi) to‘xtasa ham ular sovuqga chidamli bo‘lganligi sababli -180°C da (suyuq havo) ham o‘lmaydi. Har xil achitqi rasalari uchun qandning konsentratsiya chegara qiymati turlichadir.

Konsentratsiyasi yuqori bo‘lgan qandli muhitda achitqilarning hayot fao- liyati to‘xtaydi, chunki bunda osmotik bosim ortganligi sababli uning ma’lum qiymatida achitqi hujayralarining plazmolizi boshlanadi.

Hujayraning suvsizlanishi natijasida hujayra qobig‘ining protoplazmali qatlamlanishi va hujayra suvi bosimining keskin kamayishiga bog‘liq bo‘lgan siqilishga plazmoliz deyiladi.

Achitqilar suyuqlik sirtida va suyuqlik ichida bijg‘ituvchi achitqilarga bo‘- linadi. Har bir guruhning bir necha alohida rasalari mavjud.

Suyuqlik sirtida bijg‘ituvchi achitqilar jadal bijg‘ish jarayonida bijg‘iyotgan suyuqlikning sirtiga qalin ko‘pik qatlami hosil qilib ajralib chiqadi va bijg‘ish jarayoni tugaguncha shunday holatda bo‘ladi. Keyinchalik ular cho‘kmaga tushadi, biroq ular ba’zan bijg‘itish tanklarining tagiga quyuq cho‘kma bera­di. Suyuqlik sirtida bijg‘ituvchi achitqilar tuzilishi jihatidan changsimon achitqilarga o‘xshaydi. Ular bir-birlariga birikmasligi bilan pag‘a-pag‘a ko‘ri- nishdagi achitqilardan, ya’ni suyuqlik ichida bijg‘uvchi achitqilardan ajralib turadi.

Suyuqlik ichida bijg‘ituvchi achitqilarning qobiq qavati yopishqoq bo‘l- ganligi uchun hujayralar tez cho‘kmaga tushadi.

Suyuqlik ichida bijg‘ituvchi achitqilar bijg‘iyotgan suyuqlikda ko‘payganlig i bilan ular suyuqlik yuzidagi ko‘pik qavatiga o‘tib ketmaydi, balki bijg‘ish jarayoni tugagach bijg‘itish chanining tubida tez qalin qatlamli cho‘kma hosil qiladi.

Suyuqlik ichida bijg‘ituvchi achitqilar rafinozani to‘liq bijg‘itish xususiya- tiga ega ekanliklari bilan suyuqlik sirtida bijg‘ituvchi achitqilardan farq qiladi. Suyuqlik sirtida bijg‘ituvchi achitqilar rafinozani umuman parchalamaydi. Bu achitqilarning ayrim turlarigina rafinozaning 1/3 qisminigina bijg‘itishi mumkin. Aytib o‘tilgan asosiy farqni achitqi turining ferment kompleksida a-galaktoizidaza mavjudligi bilan izohlash mumkin.

Madaniylashtirilgan achitqilardan suyuqlik ichida bijg‘ituvchi achitqilarga sharob va pivo ishlab chiqarishda ishlatiladigan bijg‘ituvchi achitqilar, su­yuqlik sirtida bijg‘ituvchi achitqilarga esa spirt, xamirturush va pivo ishlab chiqarishdagi achitqilarning ayrim rasalarini kiritish mumkin. Har xil shar- batlarning bijg‘ishi oddiy haroratda borganligi uchun dastlab suyuqlik sirtida bijg‘ituvchi achitqilar kashf etilgan. Keyinchalik CO₂ gazi bilan to‘yingan ichimliklarga talab ortib borganligi sababli, CO₂ gazini yaratish uchun bijg‘ish jarayonini past haroratda o‘tkaza boshlandi. Natijada tashqi sharoitning o‘zgarishi ta’sirida suyuqlik sirtida bijg‘ituvchi achitqilarning xususiyatlarini saqlagan holda suyuqlik ichida bijg‘ituvchi achitqilar hosil bo‘ldi va hozirda bu achitqilardan keng foydalanilmoqda.

Achitqilar qaysi korxonada ishlatilishidan qat’i nazar, ularning umumiy xususiyatlaridan tashqari spetsifik ko‘rsatkichlariga ham e’tibor beriladi. O‘ziga xosligi bilan farq qiluvchi turli achitqilardan foydalaniladi. Biroq ular bitta hujayradan ajratib olinadi. Bunday kulturalarni rasa yoki shtamm deb yuritiladi.

Pivo achitqilarining rasalari. Pivo ishlab chiqarishda sovuq haroratga moslashgan suyuqlik ichida bijg‘ituvchi achitqilardan foydalaniladi. Pivo achitqilari mikrobiologik toza bo‘lishidan tashqari, (pag‘a-pag‘a) cho‘kma hosil qilish xususiyatiga ham ega bo‘lishi, bijg‘itish apparatining tubiga tez cho‘kishi va ma’lum ta’m va hidli tiniq ichimlik berishi kerak. Tez bijg‘ituvchi va oson pag‘a-pag‘a cho‘kma beruvchi pivo achitqilariga suyuqlik ichida bijg‘ituvchi Froberg (Saccharomuces cerevisiae Froberg) va 776-rasa, V achitqi rasalari kiradi. Pivo ishlab chiqarish korxonalarida ХХ asrning boshlarida ajratib olingan 776-rasa achitqisi keng tarqaldi. Unib chiqish darajasi kam bo‘lgan arpadan olingan solod yoki yordamchi material qo‘shib tayyorlangan pivo sharbatini bijg‘itish uchun bu achitqilar samarali hisoblanadi.