PivoTexnologiya indd

Pivo sharbatining ekstraktivligi. Issiq pivo sharbatining miqdori va zichligi aniq bo‘lgandan so‘ng pishirish bo‘limida solod ekstraktivligining chiqish miqdori quyidagi formula bilan aniqlanadi:

0,96 x Ftd ^E= p ^;

bunda: E - chiqayotgan ekstrakt miqdori; %; 0,96 - issiq sharbat hajmini sovuq sharbat hajmiga o‘tkazuvchi shartli koeffitsiyent; V - issiq sharbat hajmi, l; у - saxorometr bo‘yicha sharbatdagi quruq modda miqdori; d - sharbatning zichligi; P - zatorga solingan donli mahsulot miqdori, kg.

Issiq pivo sharbatining hajmi qaynash jarayoni tugab, suyuqlikning sirti tinch holatga kelganda maxsus o‘lchov lineykasi yordamida o‘lchanadi.

Sharbatdagi quruq modda miqdori saxarometrda o‘lchanib, ko‘rsatkich 20°C haroratdagi qiymatga o‘tkaziladi.

Pishirish bo‘limida solod ekstraktivligining chiqish miqdori laboratoriya tahlilida olingan solod ekstraktivligining chiqish miqdori bilan solishtirilib ko‘riladi. Ular orasidagi farq 1-2% dan oshmasligi kerak.

4. 
   PIVO SHARBATINI QULMOQ BILAN QAYNATISH
   

Sharbatni qulmoq bilan qaynatish sharbatni bug‘lantirish, fermentlarni inaktivatsiyalash, yuqori molekular oqsillarni cho‘kmaga tushirish hamda qulmoq tarkibidagi taxir va xushbo‘y moddalarni eritmaga o‘tkazish, sharbat va pivoga taxir ta’m va qulmoqga xos bo‘lgan hidni berish uchun kerak. Sharbat qaynatish qozoniga zichligi saxarometr bo‘yicha 15-18% li filtrlangan birinchi sharbat va don turpi yuvilgan yuvindi suvi yig‘iladi. Don turpi oxirgi yuvindi suvining zichligi 1% ga yaqin bo‘lganligi uchun qaynatish qozonidagi sharbatning zichligi kamayib, sharbat suyuq bo‘ladi. Sharbatdagi ortiqcha suv qaynatish jarayonida bug‘lanib ketadi. Qaynatish oxirida har bir nav pivo uchun sharbatning zichligi belgilangan zichlikda bo‘ladi. Qaynash jarayonida mikroorganizmlar o‘ladi va sharbat biologik tozalikka erishadi. Sharbatning biologik tozaligi pivo barqarorligi va bijg‘ish jarayonining toza o‘tishi (S.A.E. - sof achitqi ekini) uchun muhim ahamiyatga ega. Sharbatni sterillash 20-25 daqiqa davom etadi, ammo oqsillarning ivib tushishi va qulmoq asosiy qis- mining eritmaga o‘tishi ancha sekin kechganligi sababli sharbatni qaynatish

5. 
   2 soat davom etadi. Qaynash jarayonida yuqori harorat ta’sirida fermentlar parchalanadi. Sharbat qaynashi davrida oqsil moddalari koagulatsiyalanadi, ya’ni ular yirik parchalar hosil qilib ivib cho‘kmaga tushadi.
   

Oqsillar koagulatsiyalanishining o‘zi ikki bosqichda o‘tadi: oqsillarning denaturatsiyalanishi va koagulatsiyalanishi.

Denaturatsiya - oqsil mitsellalarining liofil holatdan liofab holatga o‘ti- shidir.

Koagulatsiya - denaturatsiyalangan oqsillarning mitsell birikmalari. Bun- da jarayon boshida mayda zarrachalar hosil bo‘ladi, qaynash davomida ular yiriklashadi. Yirik parchalar cho‘kayotganda mayda zarrachalarni ham cho‘k- maga olib tushadi va sharbat tiniqlashadi.

Oqsillarning koagulatsiyalanishi va sharbatning tiniqlashuvi pivoning ta’mi, rangi va tiniqligiga katta ta’sir etadi. Koagulatsiyalanish tezligi sharbat konsentratsiyasiga bog‘liq. Konsentratsiyasi yuqori bo‘lgan sharbatga nisbatan konsentratsiyasi kam bo‘lgan sharbatda oqsillarning koagulatsiyalanishi tezroq o‘tadi. Qaynatish jarayoni qancha jadal bo‘lsa koagulatsiyalanish yaxshi o‘tadi va yirik oqsil parchalari hosil bo‘ladi. Qaynatish jarayoni sust bo‘lsa, sharbat xiralashib oqsil parchalari hosil bo‘lmaydi.

Sharbatga qulmoq qo‘shish usullari. Filtrlangan sharbat va yuvindi suvlari sharbat qaynatish qozonida yig‘iladi va u yerda qulmoq bilan birga qaynatiladi. Sharbatga qo‘shiladigan qulmoqning miqdori pivoning navi, qul­moqning sifati, zator tayyorlashda ishlatiladigan suvning qattiqligi, qulmoqni qo‘shish usuli va sharbatni qulmoq bilan qaynatish davomiyligiga bog‘liq.

Sharbatga qulmoq qo‘shishning bir necha usuli bo‘lib, ular qulmoqning sifatiga va sharbatning talab qilingan qulmoqlanish darajasiga bog‘liq. Qul­moqni 1, 2, 3 bo‘lakka bo‘lib qo‘shish mumkin.

Agar qulmoq bir yo‘la solinadigan bo‘lsa, solinadigan qulmoqning ham- masi sharbat qaynab chiqishidan oldin solinadi va sharbat 1,5-2 soat qayna­tiladi. Qulmoq qo‘shishning bu usuli noto‘g‘ri hisoblanadi. Chunki uzoq mud- dat qaynagan qulmoqning xushbo‘ylashtiruvchi moddalari uchib ketadi va pivoning xushbo‘yligi yo‘qoladi.

Qulmoqni ikki bo‘lakka bo‘lib solishda qulmoq miqdori teng ikkiga bo‘li- nadi va uning bir bo‘lagi qaynatish qozoniga sharbatning 1/3 miqdori yig‘il- ganda, ikkinchi bo‘lagi esa qaynash jarayonining tugashiga 30-40 daqiqa qolganda solinadi.

Qulmoqni uch bo‘lakka bo‘lib solish eng ko‘p tarqalgan usuldir. Bunda qulmoq miqdori uchga bo‘linadi (1/2; 1/4; 1/4;) va birinchi bo‘lak filtr chandan kelayotgan sharbatga, 1/4 bo‘lagi qaynash jarayoni tugashiga 1 soat qolganda, 1/4 bo‘lagi esa qaynash jarayoni tugashiga 30 daqiqa qolganda solinadi. Qulmoqni uch bo‘lakka bo‘lib solish taxir va xushbo‘ylashtiruvchi moddalardan unumli foydalanishga imkon beradi. Pivoda qulmoqning xushbo‘yligini yanada oshirish maqsadida qaynoq pivo sharbatini sovitish uchun tindirgichga uzatishdan oldin qulmoq ushlagich uskunasiga biroz qulmoq solinadi. Bunda sharbat tarkibiga faqat oson eruvchan taxir va xushbo‘ylashtiruvchi moddalar o‘tadi. Lekin bunda qulmoq tarkibidagi taxir moddalarning ko‘p qismi qolib ketganligi sababli navbatdagi sharbat qaynatilgan vaqtda qo‘shib qaynatiladi.