PivoTexnologiya indd

Bir qaynatmali usulning davomiyligi qisqa, biroq bu usul eruvchanligi yuqori bo‘lgan soloddan zator tayyorlash uchun tavsiya etiladi. Aks holda ekstraktning chiqish miqdori kamayib ketadi.

Ikki qaynatmali usuldan, ko‘pincha, och rangli pivolarni ishlab chiqarishda foydalaniladi. Bu usulda uch qaynatmali usulga nisbatan har xil sifatli xom- ashyolarni qisqa muddat ichida qayta ishlatiladi va ekstraktning chiqish miqdori yuqori bo‘ladi.

Ikki qaynatmali usulda zator tayyorlash qozoniga harorati 40°C bo‘lgan suvga maydalangan solodning 1/3 qismi va yordamchi materialning hammasi (arpa) solinadi.

Zatorning haroratini bir daqiqada 1°C dan oshirib 52°C gacha ko‘tariladi va shu haroratda 15-30 daqiqa ushlanadi. So‘ng aralashtirgichni ishlatgan holda zator tayyorlash qozonidan zatorning 1/2-1/3 qismini ikkinchi zator tayyorlash qozoniga sekin haydaladi va harorat 63°C ga yetkaziladi va shu haroratda 20-30 daqiqa ushlanadi, shundan keyin zatorni 70-72°C gacha qizdiriladi va shu haroratda 20-30 daqiqa ushlanadi. So‘ng zatorning haroratini zudlik bilan qaynash darajasigacha olib boriladi va 15-30 daqiqa qaynatiladi. Zatorning bu qismi birinchi qaynatma deyiladi.

Shundan so‘ng birinchi qaynatmani sekin-asta asosiy zatorga qo‘shiladi va haroratini 62-63°C ga yetkazib 10-15 daqiqa ushlanadi. So‘ng quyuq zator massasining 1/3 qismi zator tayyorlash qozoniga ikkinchi qaynatmani olish uchun haydaladi. Haroratni 70-72°C gacha ko‘tarib, shu haroratda 20 daqiqa ushlab turiladi. Shundan so‘ng haroratni qaynash darajasigacha ko‘tarib,

10. 
    20 daqiqa qaynatiladi. Pivoning navi va solodning sifatiga qarab qaynash davomiyligi har xil bo‘ladi. Qaynatilgan birinchi va ikkinchi qaynatma umumiy zatorga qo‘shiladi. Umumiy zatorning haroratini 70°C ga ko‘tarib, 30 daqiqa ushlab turiladi va zatorning shira tortganligi tekshiriladi. Agar zator to‘liq shira tortmagan bo‘lsa harorat 72°C gacha ko‘tarilib, to‘liq shira tortguncha ushlab turiladi. Shundan so‘ng zatorning harorati 76-77°C gacha ko‘tarilib filtr changa uzatiladi.
    

Uch qaynatmali usulda maydalangan donli mahsulotlar 35-37°C li suv bilan aralashtiriladi va tarkibidagi oqsil va kraxmallarni harorat ta’sirida parchalash, zatorni suyuq qismida qolgan soloddagi eruvchan moddalarni eritma tarkibiga o‘tkazish maqsadida aralashmaning 1/3 qismi (quyuq qismi) zator tayyorlash qozoniga olinadi. Oqsillarning parchalanishi va shira tortishi uchun asta-sekin pauzalarni saqlagan holda harorat ko‘tariladi. Birinchi qaynatma qaynagandan so‘ng zator chaniga haydaladi va umumiy zatorning harorati 50-52°C gacha ko‘tariladi. Shundan so‘ng zator chanidan zatorning quyuq 1/3 qismi yana ikkinchi marta qaynatish uchun olinadi va qaynatma shira tortish haroratigacha ko‘tariladi, 15 daqiqa shira torttiriladi va qaynash haroratiga ko‘tarib zator chaniga haydaladi (ikkinchi qaynatma). Bunda chandagi zatorning harorati 63-65° gacha ko‘tariladi.

Uchinchi (suyuq) qaynatmada zatorning fermentativ parchalanishi, aso- san, tugagan bo‘lib, alohida-alohida solingan zatorlarni mustahkamlash zarur. Buning uchun fermentlarni inaktivatsiyalash darkor. Zator tayyorlash qozo- nidagi suyuq qaynatma tezda qaynash darajasiga keltirilib 10-20 daqiqa qaynariladi va zator chaniga uzatiladi. Bunda zatorning harorati 75° gacha ko‘tariladi va zatorning hammasi filtr changa uzatiladi. Uch qaynatmali usul, asosan, to‘q rangli pivolarni olishda yoki eruvchanligi past bo‘lgan solodlarni qayta ishlash uchun qo‘llaniladi.

Zatorni yordamchi materiallar ishtirokida tayyorlash. Zator tayyorlash qozonida o‘rtacha maydalangan yordamchi mahsulotning hammasi va 25% maydalangan solod 1:3 nisbatda issiq (iliq) suv bilan (35-55°C) aralashtiriladi. Zatorni sekin aralashtirib turib 15-20 daqiqa ushlab turiladi, so‘ng haroratini 52°C gacha ko‘tariladi va «oqsilli pauza» (30 daqiqa) o‘tkaziladi. So‘ng ha- roratni 63-65°C ga (1 daqiqada 1°C ga) ko‘tariladi va 10-15 daqiqa ushlab turiladi, harorat 70°C gacha ko‘tarilib shira torttirish 10-15 daqiqa davom ettiriladi, so‘ng hamma massani qaynaguncha qizdiriladi va 30-40 daqiqa kraxmalni kleysterlash uchun qaynatiladi. Shu vaqtda zator chanida soloddan tayyorlangan zator (suv+solod) tayyor bo‘lishi kerak. Qolgan jarayon ikki qaynatmali usulda olib boriladi.

Ilmiy tekshirish institutlari tomonidan ferment preparatlaridan foydalan- may solod sarfini 40% gacha yordamchi materiallar bilan almashtirish usuli ishlab chiqildi. Bu usul yordamchi materiallarga solod fermentlari bilan dast- labki ishlov berish usuliga asoslangan bo‘lib, ishlatiladigan solod yuqori sifatli bo‘lishi kerak.

Zator tayyorlash jarayonida quyidagilar ta’minlanadi:

• 
  solod asosini tashkil etuvchi moddalarni fermentlar ta’sirida parchalash va ularni soddaroq eruvchan (ekstraktiv) moddalarga aylantirish;
  
• 
  ayrim pivo navlarini tayyorlashda ishlatiladigan yordamchi mahsu­lotlarning asosini tashkil etuvchi moddalarni fermentlar ta’sirida parchalash;
  
• 
  quruq solod va yordamchi materiallardan maksimal miqdorda ekstraktiv moddalarni chiqarib olish;
  
• 
  har xil navli pivolarni olish uchun ma’lum tarkibdagi ekstraktlarni yig‘ish.
  

Zator tayyorlash jarayonida fermentativ jarayonlardan tashqari sharbatning tarkibi va sifatiga ta’sir etuvchi fermentativ bo‘lmagan jarayonlar ham kechadi.

3. 
   ZATORNI FILTRLASH
   

Quyuq shira tortgan zatorni filtrlash jarayoni sharbatni filtrlash va don turpini yuvish bosqichlaridan iborat. Filtrlash jarayoni filtr chan yoki filtr- pressda olib boriladi. Filtr chanda filtrlovchi qatlam vazifasini channing elakli yuzasiga cho‘kkan don turpi, filtrpressda esa qalin paxta tolali mato o‘taydi. Filtrlovchi don turpining qatlamidan oqib o‘tuvchi sharbatning tezligi cho‘kmaning qalinligi va tuzilishi, maydalangan solodning sifati va maydalanish darajasi, sharbatning qovushqoqligi va bosimga bog‘liq.

Don turpining qatlami tuzilish jihatidan bir xil emas. Zatorning quyuq qismiga kattaligi va zichligi har xil bo‘lmagan solod bo‘laklari, qobiq qavatning mayda va yirik bo‘laklari, endosperm va kurtakning maydalangan bo‘laklari, kichik va yirik dispersli kolloid zarralar, koagulatsiyalangan oqsillar kiradi. Qatlam hosil bo‘layotganda birinchi navbatda solodning qobiq qavati, so‘ng don turpining yengil zarrachalari va oxiri koagulatsiyalangan oqsil va mayda dispersli kolloid zarralar cho‘kmaga tushadi. Don turpi qatlamini hosil qiluvchi moddalar sharbat bilan to‘yinganligi sababli shishgan va eruvchan holatda bo‘ladi. Ular don turpi qatlamida mayda kapillarli yo‘llar hosil qiladi. Sharbat shu yo‘llar orqali ajralib chiqadi. Don turpi qatlamining qalinligi 30-40 sm bo‘ladi. Qatlam qalin bo‘lsa, ajralib chiqayotgan suyuqlik tezligiga filtrlovchi qatlamning qarshiligi katta bo‘ladi va filtrlash jarayoni sustlashadi. Cho‘kmaning zich joylashishi zatorning tez sovishiga, filtrlash tezligining kamayishiga olib keladi. Bundan tashqari, solodning sifati va yorma tarkibi ham filtrlash tezligiga ta’sir etadi. Masalan, kerakli muddat saqlanmagan, sifatsiz solod qayta ishlanganda mayda dispersli yorma va qobiq qavat orasida hosil bo‘ladigan kanallarni berkitib qo‘yuvchi yopishqoq massa hosil bo‘ladi, natijada filtrlash jarayoni sustlashadi. Xuddi shu holat kraxmal va oqsillar yaxshi parchalanmaganida ham kuzatiladi.

Yorma juda mayda bo‘lsa, filtrlovchi qatlam zich joylashadi va filtrlash tezligi kamayadi. Yorma yirik bo‘lsa, don turpidagi ekstraktiv moddalarni suyuqlikka chiqarib olish qiyinlashadi.

Harorat qancha yuqori bo‘lsa, sharbatning qovushqoqligi shuncha kama- yadi, shu sababli filtrlash jarayonini tezlashtirish maqsadida don turpini yuvishga berilayotgan suv harorati yuqori bo‘ladi. Amilazaning faolligi 75-78°C haroratda kamayishi sababli shira tortmagan va eritmaga o‘tmagan kraxmal kleysterlanadi. Bu esa pivoning loyqalanishiga olib keladi.

Ayrim hollarda filtrlash jarayonini tezlashtirish maqsadida filtrlash jarayo­ni 95-100°C haroratda o‘tkaziladi. Bunday holda sharbat qaynatish qozoni- dagi filtrlangan sharbatga 1-2% keyingi tayyorlanayotgan zator ekstraktidan qo‘shib kraxmalning qo‘shimcha shira tortishi uchun sharoit yaratiladi.

Filtrlash jarayoniga bosim ham ta’sir etadi. Filtr chanda filtrlash atmosfera bosimi ostida boradi. Agar chanda bosim hosil qilinsa filtrlash tezlashadi (channing qopqog‘i yopilib, siqilgan havo berilsa), filtrpressda esa filtrlash jarayoni nasos orqali hosil qilingan bosim ostida boradi. Filtr chanda filtrlash siklining umumiy davomiyligi (filtr channi filtrlashga tayyorlash, zatorni tindirish, birinchi sharbatni filtrlash, don turpini yuvish va uni olib tashlash)

5. 
   6 soatni tashkil qiladi.
   

Filtrlash jarayoni filtrpressda olib borilsa asosiy jarayonning davomiyligi qisqaradi, bu esa pishirish bo‘limining ishlab chiqarish quvvatini oshirishga imkon beradi. Filtr-press ish siklining davomiyligi 100-110 daqiqa.