PivoTexnologiya indd

Donni o‘ta bo‘ktirish variantlari

Bo‘ktirish bosqichlari	1-variant			2-variant
	Davo- miylik, soat	Donning nam- ligi,%	Haro­rat, °C		Davomiylik, soat	Donning nam- ligi,%	Haro­rat, °C
Suvda birinchi bo‘ktirish	6-8	35	18		6	32	15
Birinchi havo berish	20	-	18		18	-	18
Suvda ikkinchi bo‘ktirish	1	44	18		2	38	18
Ikkinchi havo berish	22	-	18		24	-	18
Suvda uchinchi bo‘ktirish	1	52	40		12	50	18
Uchinchi havo berish	40	48	18		60-72	48	10-18

O‘ta bo‘ktirishning afzallik tomonlari:

• 
  undirish jarayonida quruq moddalarni yo‘qotish taxminan 1,5% gacha kamayadi;
  
• 
  undirish davomiyligi 1 kunga qisqaradi;
  
• 
  konstruktiv o‘zgartirishlar talab qilinmaydi.
  

Usulning kamchiligi:

• 
  ishlatilgan suvdan ikkinchi bor foydalanilsa soloddan yoqimsiz hid keladi;
  
• 
  ungan donni quritish davomiyligi uzayadi;
  
• 
  elektr energiya sarfi ortib ketadi.
  

O‘ta bo‘ktirish rejimi bo‘yicha don dastlab 1-2 soat yuviladi va yengil xas-cho‘plardan tozalanib, KMnO₄ bilan (1 m³ suvga 25 g KMnO₄) 2-3 soat dezinfeksiyalanadi va toza sovuq suv bilan yuviladi.

Dezinfeksiyalangan don o‘ta bo‘ktiriladi. 2.1-jadvalda keltirilgan variantlar- ning biri bilan don o‘ta bo‘ktirib bo‘lingandan so‘ng suv bilan yuviladi va gidrotransportyor yordamida yashikli don undirgichlarga uzatiladi.

Dastlab don sirtidagi namlikni yo‘qotish va namlikni 49-51% ga yetkazish uchun yashikli don undirgichga 3-5 soat davomida harorati 16-18°C li havo beriladi. So‘ng don endospermi erishi uchun har 4-6 soatda harorati 16-18°C

51. 
    havo bilan 48-72 soat mobaynida shamollatiladi. Keyin yangi unib chiqqan solod qabul qilingan umumiy rejim bo‘yicha so‘ldirish va quritish uchun solod quritgichlarga yuboriladi.
    

O‘ta bo‘ktirish usulini tatbiq etib ishlab chiqarish maydonlarini kengaytir- masdan don undirish sexlarining ishlab chiqarish quvvatini oshirish mumkin. Bu usulda solodni undirish jarayoni klassik usuldagiga nisbatan 9-11 kun o‘rniga 5-6 kunga qisqaradi.

Bo‘ktirish jarayonining tugaganligini aniqlash Bo‘kgan arpaning oxirgi namligi bo‘ktirish darajasi deyiladi. Bu ko‘rsatkichni laboratoriya va amaliy yo‘l bilan aniqlash mumkin. Bo‘ktirish jarayonining tugaganligini amaliy yo‘l bilan quyidagi belgilar orqali bilish mumkin:

• 
  don uchlarini ikki barmoq orasida ezganda (siqganda) u qo‘lga bot- masligi, ezilishi kerak, donning qobiq qavati unli qismidan biroz ko‘chadi;
  
• 
  don egilishi, tirnoq orasida bo‘linib ketmasligi, biroq donning qobiq qavati oson ajralishi kerak;
  
• 
  don o‘tmas pichoq bilan kesilganda eniga bo‘linishi kerak, agar don to‘liq bo‘kmagan bo‘lsa u parchalanib ketadi;
  
• 
  bo‘lingan don bo‘lagi bilan taxtaga chizilganda oq iz qoldirishi kerak.
  

Bo‘kish darajasi laboratoriya usulida to‘rli stakan yoki 1000 ta donning

massasi bo‘yicha aniqlanadi. Simli (metall) to‘r stakan yoki teshik-teshikli stakanga 100 g don solinadi va usti qopqoq bilan berkitilib sim bilan bog‘lab, don bo‘ktirilayotgan apparatga tushiriladi. Stakanning hajmi bo‘kkan don hajmiga to‘g‘ri kelishi kerak. Bo‘ktirish jarayoni tugagach stakan apparatdan tortib olinadi va suvi silqitilib bo‘kkan don tortiladi.

Donning boshlang‘ich namligini bilgan holda arpaning bo‘kish darajasi hisoblanadi:

W₃ = 100 (a-w) / (100+a),

bunda: W₃ - arpaning bo‘kish darajasi, %; a - don massasining bo‘kkandan keyingi og‘irligi, g; w - donning bo‘ktirishdan oldingi namligi, %.

Navlarga ajratilgan don qayta ishlanganda uning bo‘kish darajasi 1000 ta donning massasi bo‘yicha aniqlanadi. Buning uchun 1000 ta donning massasi bo‘ktirishdan avval va keyin tortiladi. Donning boshlang‘ich namligini bilgan holda bo‘ktirish darajasi aniqlanadi:

W₃ = 100 - a/b (100 - w),

bunda: a - 1000 ta donning bo‘ktirilmasdan oldingi og‘irligi, g; b - 1000 ta donning bo‘ktirilgandan keyingi og‘irligi, g.

2. 
   ARPANI UNDIRISH VA KO‘K SOLOD SIFATIGA
   

QO‘YILADIGAN TALABLAR

Bo‘ktirish jarayonida arpaning namlanish darajasi kerakli miqdorga yet- gandan so‘ng u ma’lum sharoitda su’niy ravishda undiriladi.

Dondagi morfologik o‘zgarishlar. Donni undirish (o‘stirish) vaqtida mu- rakkab morfologik o‘zgarishlar sodir bo‘ladi. Murtak rivojlanadi va endosperm- ning hujayra strukturasi buziladi. Murtak rivojlanishi bilan murtak ildizi hosil bo‘ladi. Bu ildiz meva, urug‘ qobiq va gul pardasidan o‘tadi. Ildizning gul pardani buzib chiqishi don unishining boshlang‘ich tashqi alomati hisoblanadi.

Keyinchalik murtak ildiz hujayralari rivojlanadi va bir necha yangi ildizlar paydo bo‘ladi. Ularning uzunligi asta-sekin ortib boradi. Odatda, ildiz uzunligi don uzunligidan 1,5-2 barobar uzun bo‘ladi. Ildiz rivojlanishi bilan bir vaqtda murtak barglar ham rivojlanadi. Biroq barg don qobig‘i ostida o‘sganligi sababli u ko‘rinmaydi. Barglarning uzunligi don uzunligining 3/4 qismigacha yetadi. Agar yangi unib chiqqan solod murtak barglarining uzunligi don uzunligidan ortib ketsa, u holda bu bargni prorostok yoki «gusar» deyiladi. Ko‘rinadigan prorostoklarning paydo bo‘lishi donning bir tekisda unmayotganligi, keragidan ortiq bo‘kganligi yoki undirish harorati yuqori bo‘lganligidan dalolat beradi.

Undirish sharoitiga qarab (namlik, harorat, kislorod miqdori, aralashtirish davomiyligi va boshq.) murtak ildizlar har xil ko‘rinishda bo‘ladi. Noqulay sharoitda nishlar (ingichka) nozik va uzun, qulay sharoitda mustahkam va egilgan bo‘ladi.

Kompleks fermentlar ta’sirida donning unli qismi ichida, ya’ni endospermda murakkab o‘zgarishlar sodir bo‘ladi. Chegaralanuvchi murtak - endosperm qatlamida parchalanish boshlanadi, bu parchalanish keyinchalik donning yuqori uchiga qarab yo‘naladi.

Donning unib chiqishiga ta’sir etuvchi omillar. Undirish jarayoniga qu- yidagi omillar: undirilayotgan arpaning namligi, undirish harorati, aeratsiya- lash darajasi, undirish davomiyligi ta’sir etadi.

Namlik. Och rangli solod olishning zamonaviy texnologiyasi bo‘yicha qabul qilingan arpaning dastlabki namligiga nisbatan (42-44%) yoki yuqori namlikda (45-48%) o‘stirish nazarda tutiladi. Bu texnologiyaning muhim jihati shuki donda sodir bo‘layotgan o‘zgarishlarni e’tiborga olib namlikni orttirish kerak.

Bunda donning yuqori namlik darajasini o‘zgartirmasdan 2-4 kun donga suv purkab ushlab turiladi. Arpani undirish davrida namlikni 48% gacha yetkazish bilan solodning eruvchanlik darajasini yaxshilash mumkin. Eruv- chanlik darajasini laboratoriya usulida yirik va mayda yormalarning ekstrak- tivligi o‘rtasidagi farqni hamda oqsillarning eruvchanlik darajasini (Kolbax soni) aniqlash bilan baholash mumkin.

Bunda a- va P-amilazalarning faolligi oshadi, ammo quyi molekular azotli moddalar va polifenollarning erish darajasining ortishi bilan solodning rangi to‘qlashadi. Quruq moddalarni yo‘qotish miqdori ham ortadi, lekin solodning ekstraktivligi kamaymaydi.

To‘q rangli solod ishlab chiqarishda donning yaxshiroq parchalanishiga eri- shish uchun undirilayotgan arpaning namligini yuqori namlikgacha (45-47%) yetkazishga harakat qilinadi.

Harorat. Undirish jarayonida fermentlarning hosil bo‘lishi va faollashishiga birinchi navbatda harorat ta’sir etadi. Ko‘p hollarda arpa past haroratda (13-18°C) o‘stiriladi. Harorat 6°C dan past va 30°C dan yuqori bo‘lsa arpaning hayot faoliyatidagi jarayonlar to‘xtaydi.

Harorat 14-18°C bo‘lganda solodning ekstraktivligi yuqori bo‘lishi, fer­mentlarning amilolitik va proteolitik faolligi oshishi, oqsillarning yaxshiroq erishi va quruq moddalarni yo‘qotish miqdorining kamayishiga erishiladi.

Undirishning 4-5-kuni fermentlarning faoliyati susayadi, keyinchalik ular faoliyatini kuchaytirish uchun haroratni ko‘tarish zarur.

Undirish jarayoni davomida dastlabki 4-5 kun ichida harorat 13°C dan past bo‘lmasligi va 18°C dan oshib ketmasligi kerak. Oqsillarning eruvchanlik darajasini oshirish uchun haroratni 19-20°C gacha oshirish kerak. Oqsil mod­dalari ko‘p bo‘lgan arpani (11,5% dan yuqori) undirishning bundan keyingi kunlari sitolitik fermentlar ta’sirini va donning eruvchanligini oshirish uchun harorat 20-22°C gacha oshiriladi.

Undirish jarayonida harorat 25°C gacha ko‘tarilsa quruq moddalarni yo‘qo- tish miqdori ortadi, fermentlarning faolligi susayadi va mog‘or zamburug‘lari paydo bo‘ladi.

Och rangli solod ishlab chiqarish uchun arpa past haroratda (13-18°C) undiriladi, to‘q solod ishlab chiqarishda undirishning birinchi kunlari harorat 15-17°C, qolgan kunlari haroratni 20-22°C gacha ko‘tarish kerak.

Aeratsiyalash darajasi. Undirishning boshlang‘ich jarayonida arpaga kislo­rod yetishmaydi, chunki ajralib chiqayotgan uglerod (IV)-oksidi murtakning nafas olishiga va a-amilaza, endo-P-glukoza va endopeptidazalarning hosil bo‘lishiga to‘sqinlik qiladi. Shuning uchun bu davrda arpani aeratsiyalash zarur bo‘ladi. Undirishning 4-5-kunlari, ya’ni kerakli miqdorda fermentlar yig‘ib olingandan so‘ng kislorod berilmasa ham bo‘ladi. Aeratsiyalashni chegaralash bilan arpaning nafas olish jarayonida sarflanadigan quruq modda miqdorining kamayishiga erishiladi. Undirish jarayonida arpani aeratsiyalash quruq mod- dalarni yo‘qotishning kamayishiga va sifatli solod ishlab chiqarishga olib keladi.

Undirish davomiyligi. Donni talab qilingan eruvchanlik darajasigacha yetkazish uchun ketadigan vaqt arpaning navi, hosil yili, arpaning qayerda yetishtirilganligiga hamda tayyorlanayotgan solodning tipi va undirish usuliga bog‘liq bo‘ladi.

Korxonalarda undirilgan arpa namligi, harorati va aeratsiyalash darajasini o‘zgartirib, 6-7 kun ichida sifatli och rangli solod ishlab chiqarilmoqda.

Undirilayotgan arpaning namligini yuqori darajaga yetkazib (47-48%), shunga mos keluvchi harorat va aeratsiyalash darajasini ta’minlab, undirish jarayoni davomiyligini qisqartirish mumkin. Agar 6 kun ichida don yetarli darajada unib chiqmasa, u holda undirish jarayoni 7-9 kun davom ettiriladi.

Ko‘k (yashil) solod sifatiga qo‘yiladigan talablar. Yangi unib chiqqan solod (don) oddiy dondan ildizi, unib chiqqan bargi va namligi hamda endo- spermining eruvchanligi bilan farq qiladi.

Yangi unib chiqqan donning hidi sof toza va bodring hidiga o‘xshash bo‘ladi. Yangi unib chiqqan soloddan achinqiragan hid kelishi undirish jara­yoni noto‘g‘ri o‘tkazilganligidan dalolat beradi. Masalan, bo‘ktirishda intermo- lekular nafas olgan arpaga uzoq muddat yoki tez-tez suv sepilgan bo‘lishi, ikkilamchi bo‘ktirishda don uzoq muddat qolib ketgan; bo‘ktirilayotgan don yetarli darajada shamollatilmagan va CO₂ gazi uzoq muddat don qatlami orasidan ajralib chiqmagan; saqlash davrida zararlangan don undirish uchun ishlatilgan bo‘lishi mumkin. Yangi undirilgan dondan qo‘lansa hid kelishi mog‘orlagan don undirilganligidan dalolat beradi.

Yangi unib chiqqan don uzunligi bir xil bo‘lgan jingalak baquvvat ildizli bo‘lishi kerak. Ildizlarning yaxshi rivojlanmaganligi va so‘liganligi undirish jarayonining noto‘g‘ri o‘tkazilganligi, fermentativ faollik sust va solodning eruvchanligi yetarli darajada emasligidan dalolat beradi.

Och rangli solodda murtak bargining uzunligi don uzunligiga nisbatan 2/3-3/4, to‘q solodda esa 1/2-1 nisbatda bo‘lishi kerak. Och va to‘q rangli solod ishlab chiqarishda unib chiqqan donlar massaga nisbatan 95% dan kam bo‘lmasligi kerak.

Donni ezib ko‘rganda uning o‘rtasi quruq kukun holida bo‘lishi kerak. Donning ichi yopishqoq va xamirsifat ko‘rinishda bo‘lishi donga ko‘p suv sepilgan yoki jarayonning oxiriga yaqin suv berilganligini bildiradi. Bunday donlarni quritayotgan vaqtda noxush hid keladi, donning qurishi qiyin kechadi, shishasimon va qiyin eriydigan solod hosil bo‘ladi.

3. 
   SOLODNI QURITISH
   

«Ko‘k» (yashil) solod pivo ishlab chiqarishda ishlatilmaydi, uni quritish uchun quritish uskunasiga uzatiladi. Quritish uskunalarining bir necha turi bo‘lib, ularga gorizontal 2-3 yarusli, vertikal, barabanli, ЛСХ A va boshqa quritish uskunalari kiradi. «Ko‘k» solodni quritish rejimiga qarab solod och va to‘q rangli bo‘lishi mumkin. Yangi unib chiqqan solod 42-45% namlik bilan quritish uskunasiga kelib tushadi. Quritish jarayonidan so‘ng solodning nam- ligi 2-3,5% ni tashkil etadi. Quritish jarayonida harorat 20°C dan 75-105°C gacha bosqichma-bosqich o‘zgartirib boriladi. Quritish jarayonini 3 ta: fiziologik, fermentativ va kimyoviy fazaga bo‘lish mumkin.

Fiziologik faza. Bunda harorat 20°C dan 40°C gacha ko‘tariladi. Solodning namligi 36% bo‘ladi. Bu fazada yangi undirilgan solod nishlarining o‘sishi davom etadi. Harorat 40°C dan 70°C gacha ko‘tarilgan sari namlik 10% gacha kamayadi va fiziologik jarayon uchun sharoit to‘xtaydi. Ya’ni, kurtakning o‘sish faoliyati tugaydi. Biroq, fermentativ moddalarning hosil bo‘lishiga juda qulay sharoit tug‘iladi.

Fermentativ faza. Ko‘p fermentlar uchun 40-60°C harorat ferment hosil bo‘lishi uchun qulay sharoit hisoblanadi. Bu davrda solod tarkibida qand va aminokislotalar yig‘ila boshlaydi. Harorat bundan yuqori bo‘lsa, fermentativ jarayon to‘xtaydi va solodda uchinchi - kimyoviy faza boshlanadi.

Kimyoviy faza. Bu davrda solod tarkibidagi qand va aminokislotalar o‘zaro o‘rin almashib, kimyoviy murakkab bog‘lar (melanoidinlar) hosil bo‘ladi. Bundan tashqari, kimyoviy fazada qandlarnng karamelizatsiyalanishi, kurtak barglarning to‘q rangga kirishi kuzatiladi. Biroq tanlangan quritish rejimi bo‘yicha soloddagi fermentlar faolligi maksimal darajada saqlanib qolinishi kerak.

Agar quritishning birinchi davrida, ya’ni namlik yuqori bo‘lganda harorat yuqori bo‘lsa, fermentlar faolligi kamayadi yoki haroratning ko‘tarilishi shishasimon solod hosil bo‘lishiga olib keladi. Bu solod qiyin qayta ishlanadi.

Och rangli solod olish uchun ko‘k solod 24-36 soatgacha quritiladi. Quritish uskunasi 2-3 yarusli bo‘lib, birinchi yarusdagi harorat 20-25°C dan 40-45°C gacha qizdiriladi, namlik 8-10% gacha kamayadi. Ikkinchi yarusdagi harorat 75-78°C ga yetkazilib, shu haroratda 3-4 soat ushlab turiladi va bu jarayon (quritish) deyiladi. Bu davrda rang va hid beruvchi moddalar hosil bo‘ladi. Quritish jarayonining oxirida solodning namligi 2-3,5% ga yetadi. Solod bir xil qurishi uchun vaqt-vaqti bilan aralashtirib turiladi.

To‘q rangli solod olish uchun solod tarkibida ko‘proq rang va hid beruvchi moddalarni yig‘ish lozim. Bunda quritish jarayoni 48 soat davom etib, haro­rat 100-105°C gacha yetadi. Namlik 1,5-2% ga teng bo‘ladi. Rang va hid beruvchi moddalarni ko‘proq yig‘ish uchun undirilgan arpa tarkibida qand va aminokislotalarni yetarli darajada yig‘ish kerak. Buning uchun kraxmal va oqsillar parchalanishiga qulay fermentativ jarayonni yaratish lozim. Ya’ni, haroratni oshirmasdan asta-sekin namlik kamaytiriladi. Quritish uskunasining yuqori yarusidagi haroratni 40°C dan oshirmasdan qalinligi 22-30 sm bo‘l- gan solod 14 soat quritiladi. Bunda namlik 45% dan 20% ga kamayadi. Keyingi 10 soat mobaynida harorat 65°C ga ko‘tariladi, lekin namlik 20% dan kamaymasligi kerak, bunday sharoitda amilolitik fermentlar hosil bo‘ladi. Shundan so‘ng solod quyi yarusga o‘tkaziladi. Bu yerda quritish uch bosqichda o‘tadi. Birinchi bosqichda namlik 8-10% gacha kamayadi. Harorat 50°C gacha bo‘ladi. Ikkinchi bosqichda harorat sekin-asta 75°C gacha ko‘tariladi, namlik 5% gacha kamayadi. Bu bosqichda shishasimon solod hosil bo‘lmasligi uchun namlikni asta-sekin kamaytirish kerak. Quritishning oxirgi 5-6-soatlarida harorat sekin 100-105°C ga ko‘tariladi, namlik 1,5-2% ga yetadi. Bunday sharoitda rang beruvchi va xushbo‘y moddalar hosil bo‘ladi.

4. 
   MAXSUS SOLODLARNING TURLARI
   

Pivo ishlab chiqarishda maxsus solodlarning quyidagi turlaridan: karamel, kuydirilgan, yuqori fermentli va bug‘doy solodlaridan foydalaniladi. Qisqa muddatda undirilgan solod va kuydirilgan arpa ham solodning maxsus turlariga kiradi.

Qisqa muddatli undirilgan solod o‘ta eruvchan solodni qayta ishlatish uchun qo‘shiladi. Bunday solod arpani bo‘ktirgandan so‘ng 2-4 kun davomida undirib olinadi.

Kuydirilgan arpadan pivoga xos bo‘lgan ta’m va rangga erishish uchun foydalaniladi. U saralab olingan arpani yuqori haroratda qovurish yo‘li bilan olinadi.

Karamel soloddan pivoga xos bo‘lgan hid va to‘qroq rangli pivoni olish uchun foydalaniladi. Karamel solodni tayyorlash uchun don kraxmali dastlab qisman qandlashtirib olinadi. Maqsad harorat ortishi bilan melanoidinlarni hosil qilish va qandli moddalarning karamelizatsiyalanishini ta’minlash. Karamel solodni tayyorlash texnologiyasi bo‘yicha yangi unib chiqqan solodni namligi 50-60% ga yetguncha namlab turiladi, so‘ng uni qovurish barabaniga uzatiladi va 40-50 daqiqa davomida qandlashtiriladi. Buning natijasida solod tarkibida reduktonlar va melanoidinlarning hosil bo‘lishi uchun zarur bo‘lgan aminokislotalar va qandli moddalar yig‘iladi. Shundan so‘ng qandlangan solodni 120-170°C gacha qizdiriladi, ma’lum vaqt ichida kerakli rangdagi solod olinadi. Och rangli karamel solod olish uchun qandlashtirilgan solod 120°C da 3 soat, o‘rtacha rangli solod 130-150°C da 2,5 soat, to‘q rangli solod 150-170°C da 3,4-4 soat davomida qizdiriladi.

Kuydirilgan solod to‘q rangli pivolarga (Porter, Martovskoye, Ukrainskoye va boshq.) xos bo‘lgan rang va spetsifik ta’m berish uchun ishlatiladi. U och rangli quruq soloddan tayyorlanadi. Qovurish barabaniga solishdan avval solod 70°C suv bilan namligi 12-14% bo‘lguncha namlanadi. Barabanning 1/2 yoki 3/4 qismi solod bilan to‘ldirilib, 30 daqiqa davomida harorat 160-170°C gacha ko‘tariladi va 1,5 soatdan so‘ng haroratni asta-sekin 220°C gacha ko‘tarib, shu haroratda kerakli rang paydo bo‘lguncha ushlab turiladi.

Tayyor bo‘lgan solodni barabandan tushirishdan avval taxir maza beruvchi moddalar miqdorini kamaytirish maqsadida solodning massasiga nisbatan 1,5% gacha suv beriladi. Karamel va kuydirilgan solodlarning nishlari oxirigacha tozalangan bo‘lishi kerak, aks holda bu nish pivoning hidi va ta’miga ta’sir etadi. Kuydirilgan solodning keskin ta’mini mayinlashtirish maqsadida yangi quritilgan solod ikki hafta tinch holatda saqlanadi.

Yuqori fermentli solod (diafarin)ning amilolitik faolligi yuqori. Shu sababli pivo sharbati tayyorlashda yordamchi material miqdori ko‘p bo‘lganda ishlatiladi. U o‘sib chiqish qobiliyati 37% dan kam bo‘lmagan arpadan tayyorlanadi. Don 10-12°C haroratli suvda namligi 43,5-47% ga yetguncha 72 soat bo‘ktiriladi.

Undirish jarayoni past haroratda (15-16°C) 8-9 kunda olib boriladi. Yangi unib chiqqan solod quritish uskunasiga yupqa qavat qilib solinadi. Mahsulotni kuchli aeratsiyalab harorat asta-sekin oshiriladi. Quritish jarayoni 50°C haroratda 5 kun olib boriladi. Tayyor solodning namligi 4-6% bo‘ladi.

Bug‘doydan tayyorlanadigan solod xuddi arpa solodi kabi tayyorlanadi va och rangli pivo navlarini ishlab chiqarishda ishlatiladi. Bug‘doy solodini tayyorlashda quyidagi jarayonlar olib boriladi. Don 25-30 soat davomida haro­rati 14-16°C bo‘lgan suvda bo‘ktiriladi. Undirish jarayoni 16-18°C haroratda

2. 
   5 kun davom etadi. Yangi unib chiqqan solod quritgichda 45-75°C haroratda 20-25 soat namligi 5-7% ga yetguncha quritiladi.
   

Bug‘doy solodining quruq modda miqdorida ekstraktning massa ulushi 80% dan ko‘p, yirik va mayda yormasidagi quruq moddalardagi ekstraktlarning massa ulushining farqi 0,8-2,5%, laboratoriya sharbatining rangi 100 sm³ suvga nisbatan 0,2-0,6 sm³ 0,1 mol/dm³ yod eritmasiga teng.

5. 
   SOLODGA ISHLOV BERISH VA SAQLASH
   

Yangi quritilgan solod tezlik bilan quyi yarus bunkeriga tushiriladi va shu zahoti nishlardan tozalovchi mashinaga nishlardan tozalash uchun yuboriladi. Chunki nishlar namlikni o‘ziga tez tortib oladi. Nish tarkibida esa pivo sifatiga ta’sir etuvchi taxir moddalar mavjud. Solodning massasiga nisbatan och rangli soloddan 3,5-5%, to‘q rangli soloddan 5,5% nish ajratib olinadi.

Nish pivoga taxir ta’m beradi. Solodni quritish jarayonida solod tarkibida fizik, biokimyoviy va kimyoviy jarayonlar kechadi va solodning namligi, hajmi, naturasi, rangi, hidi va ta’mi o‘zgaradi.

Nish hisobiga soloddagi quruq moddalarni yo‘qotish miqdori (don og‘irligiga nisbatan) 4,5-5% ni tashkil qiladi. Yangi quritilgan solod maydalanganda uning qobiq qismi maydalanib ketadi, don endospermining yirik yormasi ko‘p, un qismi kam bo‘ladi. Bunday solod ishlatilganda zatorning shira tortishi qiyinlashadi, olingan zator qiyin filtrlanadi.

Solodni saqlash. Atrof muhit haroratigacha (20-25°C) sovitilgan solod saqlash uchun yuboriladi. Issiq solodni saqlash xavflidir, chunki o‘z-o‘zidan qizish jarayoni yuzaga keladi, rangi qoraroq tusga kiradi va solodning fermentativ faolligi pasayadi.

6. 
   PIVOBOP ARPA SOLODI SIFATIGA QO‘YILADIGAN TALABLAR
   

Yangi quritilgan solod kamida 4-6 hafta omborlarda 3-4 m qalinlikda saq- lanadi. Saqlash davrida uning namligi 5-6% ga yetadi va yaxshi maydalanadi.

Me’yorga muvofiq quritilgan solodning sifat ko‘rsatkichlari: har 100 kg tozalangan va navlarga ajratilgan arpadan 78 kg quruq solod (ma’lum muddat saqlangan) olinishi kerak. Solodning naturasi 480-600 g/l, ekstraktivligi 70-75% bo‘lishi kerak. Uning namligi 5-6%, rangi bir tekisda och sariq yoki sariq rangda bo‘lishi, solodga xos bo‘lgan hid va shirin mazaga ega bo‘lishi kerak. Solodning unli qismi oq rangda va ezganda maydalanishi lozim. Qu- rigan solod noriya orqali quruq solodni yig‘uvchi bunkerga yuboriladi.

Organoleptik va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlar bo‘yicha och va to‘q rangli, karamel va kuydirilgan solodlar 2.2-2.5-jadvallarda ko‘rsatilgan talablarga javob berishi kerak.

2.2-jadval