Prolaminlar va glutelinlar. Bu oqsillar kelib chiqishi jihatidan o‗simlik
tabiatli oqsillar hisoblanib, o‗ziga xos aminokislota tarkibi va fizik-kimyoviy
xossalari bo‗yicha ajralib turadi.
Prolaminlar, asosan, g‗allasimonlar (bug‗doy, arpa va javdar)ning urug‗i
tarkibida, kleykovinani asosi sifatida uchraydi. Bu oqsillarning o‗ziga xos
xususiyati 60-80 %li etanolda erishi, boshqa barcha oqsillar esa bu sharoitda
cho‗kmaga tushadi. Ularning vakili sifatida bug‗doy endospermasining gliadin,
makkajo‗xorining zein, arpaning gordein oqsillarini keltirish mumkin. Bu oqsillar
tarkibi va molekulyar massasi jihatidan o‗zaro farqlanuvchi oqsillar kompleksini
tashkil qiladi. Tadqiqotlar natijasida isbotlanganki, prolaminlar va glutelinlar
tarkibida 20-25 % glutamin kislota, 10 % prolin uchraydi. Bu oqsillar
o‗simliklrning zaxira oqsillari hisoblanadi.
Glutelinlar neytral erituvchilarda erimaydi, ishqoriy (hattoki 0,2-2,0% NaOH
da) va nordon eritmalarda yaxshi eriydi hamda ular urug‗lardan tashqari
o‗simliklarning yashil qismlarida ham uchraydi. Bug‗doyning ishqoriy eritmada
eriydigan oqsili kompleksi glutelin, guruchniki esa orizenin deyiladi. Bug‗doyning
gliadin va glutelin oqsillari birgalikda kleykovinani hosil qiladi, uning sifat
ko‗rsatkichi esa un va tayyorlangan xamirning sifatini belgilaydi.
Albuminlar va globulinlar. Albuminlar ‒ suvda yaxshi eruvchi oqsillar, ular
neytral tuzlarning to‗yingan (masalan, ammoniy sulfat) eritmalarida cho‗kmaga
tushadi. Faqat bir xil kislota tuzini o‗zi (ammoniy sulfatdan tashqari) cho‗ktirish
uchun yetarli bo‗lmay tuzlar aralashmasi (osh tuzi va magniy sulfat yoki natriy
sulfat va magniy xlorid)dan foydalanishga to‗g‗ri keladi. Ammoniy sulfat bilan
cho‗ktirganda albuminlar 65 % li to‗yinishdan boshlab cho‗ka boshlaydi,
cho‗kishni nihoyasiga yetkazish uchun esa 100 % gacha to‗yintirish kerak. Shuni
alohida qayd etish lozimki, ―albuminlar‖ va ―globulinlar‖ atamasi bu oqsillarning
distillangan suv va (NH
4
)
2
SO
4
ning yarim to‗yinmagan eritmasida erish xossasiga
asoslangan. 5-jadvalda albuminlar va globulinlarning eruvchanligi to‗g‗risidagi
ma‘lumotlar keltirilgan.