Biokimyo va molekulyar biologiya

Prolaminlar va glutelinlar. 
Bu oqsillar kelib chiqishi jihatidan o‗simlik 
tabiatli oqsillar hisoblanib, o‗ziga xos aminokislota tarkibi va fizik-kimyoviy 
xossalari bo‗yicha ajralib turadi. 
Prolaminlar, 
asosan, g‗allasimonlar (bug‗doy, arpa va javdar)ning urug‗i 
tarkibida, kleykovinani asosi sifatida uchraydi. Bu oqsillarning o‗ziga xos 
xususiyati 60-80 %li etanolda erishi, boshqa barcha oqsillar esa bu sharoitda
cho‗kmaga tushadi. Ularning vakili sifatida bug‗doy endospermasining gliadin, 
makkajo‗xorining zein, arpaning gordein oqsillarini keltirish mumkin. Bu oqsillar 
tarkibi va molekulyar massasi jihatidan o‗zaro farqlanuvchi oqsillar kompleksini 
tashkil qiladi. Tadqiqotlar natijasida isbotlanganki, prolaminlar va glutelinlar 
tarkibida 20-25 % glutamin kislota, 10 % prolin uchraydi. Bu oqsillar 
o‗simliklrning zaxira oqsillari hisoblanadi. 
Glutelinlar
neytral erituvchilarda erimaydi, ishqoriy (hattoki 0,2-2,0% NaOH 
da) va nordon eritmalarda yaxshi eriydi hamda ular urug‗lardan tashqari 
o‗simliklarning yashil qismlarida ham uchraydi. Bug‗doyning ishqoriy eritmada 
eriydigan oqsili kompleksi glutelin, guruchniki esa orizenin deyiladi. Bug‗doyning 
gliadin va glutelin oqsillari birgalikda kleykovinani hosil qiladi, uning sifat 
ko‗rsatkichi esa un va tayyorlangan xamirning sifatini belgilaydi. 
Albuminlar va globulinlar. 
Albuminlar ‒ suvda yaxshi eruvchi oqsillar, ular 
neytral tuzlarning to‗yingan (masalan, ammoniy sulfat) eritmalarida cho‗kmaga 
tushadi. Faqat bir xil kislota tuzini o‗zi (ammoniy sulfatdan tashqari) cho‗ktirish 
uchun yetarli bo‗lmay tuzlar aralashmasi (osh tuzi va magniy sulfat yoki natriy 
sulfat va magniy xlorid)dan foydalanishga to‗g‗ri keladi. Ammoniy sulfat bilan 
cho‗ktirganda albuminlar 65 % li to‗yinishdan boshlab cho‗ka boshlaydi, 
cho‗kishni nihoyasiga yetkazish uchun esa 100 % gacha to‗yintirish kerak. Shuni 
alohida qayd etish lozimki, ―albuminlar‖ va ―globulinlar‖ atamasi bu oqsillarning 
distillangan suv va (NH
4
)
2
SO
4 
ning yarim to‗yinmagan eritmasida erish xossasiga 
asoslangan. 5-jadvalda albuminlar va globulinlarning eruvchanligi to‗g‗risidagi 
ma‘lumotlar keltirilgan. 

---

47 
5-jadval.