Biologik faol moddalar olish texnologiyasi

Yordamchi 
xom 
ashyo 
turlari.
Sut 
mahsulotlari 
(yangi 
sut, 
quritilgan 
sut, 
yog'sizlantirilgan sut, sarimoy) 
qo'shilsa, kolbasaning to'yimdorlik qiymati oshiradi. Sut kolbasa rangiga chiroy beradi, oqsil 
qiymatini yaxshilaydi va mazasini, xushxo'rligini oshiradio Sarimoy kolbasaning energetik 
qiymatini kuchaytiradi va unga mayinlik, yumshoqlik bergani holda hazm bo'lish xususiyatini 
jadallashtiradi. Oziqaviy oqsil qo'shimchalar - asosan qaynatilgan kolbasalar, pashtet, sosiska, 
sardelka va shu kabi mahsulotlar tayyorlashda keng foydalaniladi. Ular oziq qiymati va 
sifatini birmuncha yaxshilaydi. Jumladan, hayvon oqsillari, qon zardobi plazmasi, sut 
kabilardan ko'proq foydalaniladi. O'simlik oqsili sifatida ko'proq kukun holidagi soyadan 
foydalaniladi. Tuxum mahsulotlari ham kolbasalar tayyorlashda keng qo'Ilanadi. Masalan, 
yangi tuxum va tuxum poroshogi kolbasaning to'yimdolik qiymatini oshirish bilan birga 
qiymadagi go'sht bo'laklarining bir-biri bilan yaxshi yopishishida salmoqli ahamiyatga ega. 
Un va kraxmal- ayrim Kolbasa qiymasiga aralashtiriladi. Unda asosiy maqsad namIikni 
kamaytirish va qiymaning yopishqoqlik xususiyatini oshirishdan iborat. Issiqlik berib 
ishlashda kraxmal jadal holda shishadi, Lekin mahsulotdagi oqsilni kamaytiradi. Shu bilan 
birga bunday kolbasalami uzoq saqlab bo'lmaydi. Kraxmal miqdori ko'pi bilan umumiy qiyma 
miqdorinimg 2-3 foizidan oshmasligi tavsiya qilinadi.
Ziravor va dorivorlar hamda ulaming maxsus eritmalari kolbasaga xushbo'y hid, 
yoqimli maza berishi bilan muhim ahamiyat kasb etadi. Dorivorlar sifatida: qora muruch, oq 
muruch, gvozdika, koritsa, kardamon, koriandr deb nomlanuvchi maxsus dorivorlar ko'proq 
ishlatiladi. Sarimsoq piyoz va oddiy piyoz ham ko'p vaqtIarda qo'llaniladi. Ular kolbasaga 
yoqimli hid va maza kiritadi. Ayrim xomligicha dudlangan kolbasalar qiymasiga ma'lum 
miqdorda konyak yoki vino solinadi. Buning natijasida uning mazasi, hidi va yoqimdorlik 
darajasi birmuncha yaxshilanadi. Osh tuzi ham muhim qo'shimtalardan biri hisoblanadi. 
Buning uchun har 100 kg qiymaga: - qaynatilgan kolbasalar uchun 2-2,5 kg, chala dudlangan 
kolbasa qiymasiga 3 kg, dudlangan kolbasalar qiymasiga 3-3,5 kg tuz solish me'yor darajada 
hisoblanadi. Osh tuzi ham o'z o'mida kolbasalarga biroz sho'rroq va yoqimli maza beradi. U 
qiymaning yopishqoqligini va namlikni saqlash xususiyatini oshiradi. Natriy nitrati kolbasa 
qiymasining rangini istalgan tomonga (och va to'q rangda bo'lishida) o'zgartirish uchun 
ishlatiladi. Masalan, qaynatilgan kolbasalar uchun 7,5 mg foiz nitrat, chala dudlangan va 
qaynatib dudlangan kolbasa qiymasiga 20 foiz solish tavsiya etiladi. Xom dudlangan 
kolbasalar uchun bu ko'rsatkich 7,5 mg foiz bo'lishi me'yor darajada hisoblanadi. Shakar 
nitritning oksidlanishi uchun foydalaniladi. U kolbasaga yoqimli maza beradi va tuz hamda 
muruch quvvatini kesib, achchiqlik xususiyatini kamaytiradi. Ayrim hollarda mahsulot sifati 

---

va mazasini yaxshilash uchun qiymaga natriy askorbinati (askorbinat natriya) va natriy 
glutaminati hamda fosfat tuzlari qo'shiladi. 
Kolbasa rangini to'q qizil qilish uchun glyukono-deltalakton deb nomlanuvchi (gdl) 
modda (preparat)dan foydalanish tavsiya etiladi. Kolbasalaming po'stloq qavati ulaming 
muayyan 
ma'lum 
shakl 
- 
formada 
bo'lishini, 
ifloslanishdan 
saqlash, 
turli 
mikroorganizmlaming yuqishini oldini olish, oksidlanmasligi uchun va qiyma namligini 
saqlash borasida muhim ahamiyat kasb etadi. Po'stloq qavatning mavjudligi tufayli 
kolbasalami issiqlik berib ishlashda uning tarkibidagi oqsil eritmasi saqlanadi, ekstraktiv 
moddalar pasayib ketmaydi va 56 asosiysi kolbasalami uzoq vaqt yaxshi saqlashga imkon 
yaratadi. Kolbasalami tayyorlashda tabiiy va sun'iy po'st qavatdan foydalaniladi. Tabiiy qavat 
sifatida mol, qo'y va cho'chqalaming ingichka va yo'g'on (to'g'ri) ichagidan, siydik pufagidan, 
qizilo'ngach, cho'chqa oshqozonidan foydalaniladi. Bu mahsulotlar yangi yoki tuzlangan va 
quritilgan holda bo'lishi mumkin. Ishlab chiqariladigan kolbasalaming deyarli 40 foizi uchun 
tabiiy po'stloq qavati ishlatilsa, qolgan qismi uchun sun'iy holda tayyorlangan po'stlardan 
foydalaniladi. Ular asosan, oqsildan (kutizin, belkozin), o'simlik (selofan, qog'ozli) va sintetik 
(polietilen) usulda tayyorlanadi. Kolbasa qavati uning sifatiga ko'p jihatdan o'z ta'sirini 
ko'rsatadi. Binobarin, ular hidlanib qolmagan, sasimagan, qurtlamagan, toza va sof holda 
bo'lishi talab etiladi.