Дипломна работа Холматов Нурулла " Smenada 1000kg yarim dudlangan kolbasa ishlab chiqarish txnologik liniyasini tashkil etish "

XOM ASHYO VA QO’SHIMCHA MATERIALLAR TASNIFI 

Go'sht oqsilga juda boy. Uning tarkibida 14,5—23% oqsil, 2—37% yog', 

0,5— 1,3% mineral mahsulotlar (fosfor, kalsiy, natriy va temir tuzlari), A, D, PP 
va B guruhidagi darmondorilar bor. 
Go'sht to'qimalari muskul, birlashtiruvchi suyak va yog'lardan iborat. 
Muskul alohidaipsimon usti yarim tiniq qobiq bilan qoplangan (sarkolemma) 
to'qimalardan, to'qimalar miozin oqsillaridan tashkil topadi. Hayvonlar muskul 
to'qimasi oqsillari sifatli bo'lib, tarkibidagi aminokislotalar o'z xususiyatiga ko'ra 
kishi organizmidagi muskul oqsillarinikiga o'xshashligidan tez hazm bo'ladi. Ichki, 
harakati kam, suyakka yopishgan, umurtqa suyagi atrofidagi ipsimon muskul 
to'qimasi tolalari ingichka va mayin bo'lib, yuqori ozuqalik ahamiyatiga, bo'yin, 
qorin, muskul to'qimalariniki esa qattiqligi sababli dag'al ko'rinishga ega bo'ladi. 
Birlashtiruvchi to 'qima to'liq bo'lmagan sifati past kollagen va elastik oqsillardan 
tashkil topgan. Go'sht to'qimasi tarkibida kollagen va elastin qancha ko'p bo'lsa, 
muskul to'qimasi shuncha qattiq bo'ladi. Bu xususiyat go'sht sifatini belgilaydi. 
Yog' to'qimasi go'sht to'qimasi kataklariga to'ldirilgan yog' donachalaridan tashkil 
topib, usti birlashtiruvchi to'qima bilan qoplangan bo'ladi. Yog' go'sht mazasini 
yaxshilash bilan birga ularning ozuqalik qiymatini oshiradi. 
Suyak to 'qimasi asosini ossein moddasi tashkil etgan tarkibi jihatdan 
kollagenga yaqin bo'lgan maxsus to'qimalardan tarkib topgan. Tos suyagi va ilik 
suyak chetlari g'ovak bo'lib, uni shakarli deb atashadi. Uning tarkibida qaynatmaga 
xushbo'y hid, uyushqoqlik beruvchi modda bor. Xomashyo bilan ishlovchi 
umumiy ovqatlanish korxonalariga go'shtlar sovutilgan yoki muzlatilgan holda mol 

---

go'shti ikki yoki to'rtga qo'y, echki, buzoq — butun, cho'chqa go'shti butun yoki 
ikkiga bo'linib keltiriladi. Ko'p umumiy ovqatlanish korxonalari yirik bo'lakli yoki 
porsiyalangan, mayda bo'lakli, qiymalangan yarim tayyor mahsulotlarini oladi. 
Go'shtlarni qabul qilishda semizlik darajasi va veterinar-sanitariya ko'rigidan 
o'tganligi tekshiriladi, oiganoleptik yo'l bilan go'shtning sifatliligi aniqlanadi. 
Semizlik darajasi bo'yicha mol, qo'y, echki I va II darajali; buzoq — I darajali 
bo'ladi. Cho'chqa go'shti — go'shtli, yog'li, yog'i o'rta holda bo'ladi. 
Go'sht yaxshi sifatli bo'lsa u sovitilganda usti oq pushti rangdan 
qizg'ishgacha bo'lgan quruq qobiq bilan qoplanadi. Elastik bo'lgan bu to'qimada 
qo'l bilan bosganda hosil bo'lgan chuqurcha tez o'z holiga keluvchan, muzlatilgan 
go'sht yuzi va kesilgan qismi pushti qizg'ish, biroz kulrangda bo'lib, qattiq uiganda 
taqillagan ovoz beruvchi bo'ladi. Bu rang go'shtdagi muz kristallarining 
toblanishidir. Muzlatilgan go'shtning hidi bo'lmaydi, u muzdan tushirilsa, xom 
go'sht va zax hidi paydo bo'ladi. Muzlatilgan go'sht sifatini aniqlash uchun qizib 
turgan pichoqni go'shtli qismiga tiqish usuli va kesib olib pishirish orqali tekshirish 
mumkin. Korxonaga kelgan go'sht dastlabki — mexanik pazandachilik ishlovidan 
o'tkaziladi. Go’sht uning ozuqalik qiymati va odam sog’ligiga ta’siri. Go‘sht 
deganda hayvon so‘yilgandan so‘ng, uning butun tanasi yoki bir qismi tushuniladi. 
Go‘sht o‘zining to‘qimalari tuzilishiga qarab, bir necha ko‘rinishda bo‘lishi 
mumkin. Suyak bilan birga bo‘lgan go‘sht, ya’ni uning skelet muskulaturasi go‘sht 
to‘qimalari bilan birga uyg‘unlashgan. 
Suyakdan ajratib olingan go‘sht – suyaksiz paylardan va boshqa tolalardan 
tozalangan va suyaksiz go‘sht. 

---

Go‘sht tarkibida tirik organizmning hamma to‘qimalari mavjud bo‘ladi. 
Bular: mushak to‘qima, suyak, yog‘, bog‘lovchi va nerv, shuningdek qon va 
limfatik to‘qimalar. Ularning go‘sht tarkibidagi miqdori, hayvonning zotiga, 
jinsiga, yoshiga, boquv yo‘nalishiga va boshqa bir qator faktorlarga bog‘liq. 
Go‘sht sifatini baholashda asosan uning anotomik-morfologik va fizik-kimyoviy 
tarkibiga qarab aniq xulosalar chiqarish mumkin. Asosiy anatomik-morfologik 
go‘sht qismi – bu mushak to‘qimasi hisoblanadi. U o‘z navbatida skelet 
muskulaturasini tashkil qiladi. 
Mushak to‘qima – alohida tolalardan iborat bo‘lib, bog‘lovchi to‘qimalar uni 
biriktirib turadi. Ular orqali nerv tolalari to‘qimalari o‘tadi. To‘qimalar esa suyak 
bilan chambarchas bog‘liq bo‘ladi. Qari yoki ishchi hayvonlarning mushak 
to‘qimalari dag‘al va qattiq bo‘ladi. YOsh va go‘sht uchun boqiladigan hayvonlar 
mushak to‘qimalari mayin bo‘ladi.