Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 4.5.Bitki yağları
- BEŞĐNCĐ FƏSĐL 5.BĐTKĐ MƏNŞƏLĐ QĐDA MƏHSULLARININ BĐOKĐMYASI 5.1.Üzümün biokimyası
|
4.4.1.Yeyinti yağları
Yağlar insanların gündəlik qida rasionunda mühüm rol oynayırlar. Onlar orqanizmin enerjiyə olan tələbatının ödənilməsində xüsusi əhəmiyyət kəsb edirlər. Normaya əsasən orta yaşlı adam gün ərzində 70-90 qram yağ qəbul etməlidir, o cümlədən kərə yağı 15-20 qram, bitki yağı 25-30 qram, heyvanat yağı 18-20 qram, marqarin və başqa mətbəx yağı 15- 20 qram. Yaşlı insanlar isə daha çox bitki mənşəli yağlardan istifadə etmələri daha məqsədəuyğundur. Bitki yağları əsasən günəbaxan, soya, qarğıdalı, pambıq və başqalarından istehsal olunur. Heyvanat yağları isə ət sənayesi müəssisələrində müxtəlif heyvan piylərindən istehsal edilir. Ona görə də ölkədə yağ istehsalını artırmaq üçün yağlılığı çox olan bitkilərin əkin sahələrini artırmaq lazımdır. 327
Bundan başqa heyvandarlığı inkişaf etdirməklə heyvanat yağlarının və süd istehsalının artmasına da səbəb olacaqdır. Bu da öz növbəsində kərə yağı istehsalının artması deməkdir. Yeyinti yağları kimyəvi tərkibcə üçatomlu spirt olan qliserinlə müxtəlif yağ turşularının birləşməsindən əmələ gələn mürəkkəb efirlərdir. Hal-hazırda 150-ə yaxın yağ turşuları məlum olmasına baxmayaraq, yağların tərkibində 40-a yaxın yağ turşularının varlığı müəyyən olunmuşdur. Yağ turşuları doymuş və doymamış olurlar. Doymuş yağ turşularından–stearin, palmitin, miristin, kapron, kaprin, kaprol və başqaları yağların tərkibində daha çox olur. Doymuş yağ turşularının molekul çəkisi artdıqca, onların ərimə və qaynama temperaturu da artır, həzm kütləsi isə azalır. Yağların tərkibində doymuş yağ turşuları çoxluq təşkil etdikdə, onlar otaq temperaturunda bərk olurlar. Doymamış yağ turşularından–olein, linol, linolen, araxidon və qeyriləri bitki mənşəli yağlarda daha çox olurlar. Yağların tərkibində doymamış yağ turşuları çoxluq təşkil etdikdə, belə yağlar maye halında olurlar. Yağların tərkibi mürəkkəb quruluşa malikdir. Belə ki, yağların tərkibində sərbəst yağ turşuları, sterollar və steridlər, fosfatid turşuları, fosfatidlər, mumlar, boya maddələri, karbohidratlar, vitaminlər, fermentlər və s. üzvi və qeyri-üzvi maddələr vardır. Yağda həllolan vitaminlərin (A, D, E, K) yağda çox olması onun keyfiyyətini yüksəldir. Orqanoleptiki göstəricilərinə görə yağların iyi, dadı, rəngi, şəffaflığı və çöküntüsünün miqdarı müəyyən edilir. Hər bir yağ özünəməxsus və spesifik olur. Yağların iyini 15-20 0 C
əlin üstünə çəkib iyləyirlər. Yağın iyinin normal və özünəməxsus olması təzəlik nişanəsidir. Yağın dadı 20 0 C
maddələrinin kəmiyyət və keyfiyyətindən asılıdır. Yağın 328
tərkibində xlorofil olduqda, o sarımtıl-yaşıl rəngdə, karotinoid- lər olduqda isə sarımtıl-narıncı rəngə çalır. Yağların sıxlığı 0,9100-0,9700 arasında tərəddüd edir. Bütün yağlar sudan yüngüldürlər, suda həll olmurlar, ancaq üzvi həlledicilərdə həll olurlar. Yağların ərimə və donma temperaturu onların tərkibin- dəki yağ turşularının müxtəlifliyindən asılıdır. Doymuş yağ turşularının əmələ gətirdikləri üçqliserid- lərin ərimə temperaturu doymamış turşuların qliserinə nisbətən yüksəkdir. Ona görə də tərkibində yağ turşuları miqdarca çox olan heyvanat yağları otaq temperaturunda bərk halda, doymamış yağ turşuları olan bitki yağları isə maye halında olur. Yağların insan orqanizmində tez və ya gec, nisbətən az və ya çox mənimsənilməsi əsasən fermentlərlə əlaqədardır. Yağları parçalayan fermentlər lipazalar adlandırılır. Bundan başqa yağların mənimsənilməsi ərimə və donma temperatu- rundan da asılıdır. Yağların əriməsi orqanizm temperaturuna yaxın olarsa, bir o qədər asanlıqla həzm olur. Yağların ərimə temperaturu 37 0 C-dən aşağı olduqda 97-98%, ərimə tempera- turu 37 0 C-dən yüksək olarsa, 89-97% mənimsənilir. 4.5.Bitki yağları Bu cür yağlar, yağlı bitkilərin meyvəsindən və toxumun- dan istehsal olunur. Yeyinti yağı istehsal etmək üçün əsasən günəbaxan, soya, qarğıdalı, pambıq və qeyri məhsullardan istifadə olunur. Günəbaxanda 33-57%, pambıq çiyidində 16- 29%, soyada 14-26%, qarğıdalı nüvəsində 30-48% yağ vardır. Bitki yağlarının istehsalı bir neçə mərhələ üzrə yerinə yetirilir: yağlı toxumların tədarükü və saxlanmaya hazırlan- ması, istehsala göndərilməsi, yağlı toxumlardan yağın ayrılması, alınmış yağların saflaşdırılması və ya təmizlənməsi (rafinasiya olunması). Bitki yağları əsasən iki üsulla–presləmə və ekstraksiya üsulu ilə alınır. Bəzən kombinələşmiş üsul da 329
tətbiq edilir. Bitki yağlarının çeşidi çoxdur, lakin qida üçün ən çox günəbaxan, qarğıdalı, zeytun, pambıq və soya yağlarından daha geniş istifadə olunur. Günəbaxan yağı presləmə və ekstraksiya üsulu ilə əldə edilir. Đsti presləmə üsulu ilə alınmış yağ qızılı-sarı rəngdə, şəffaf qovrulmuş iy və dada malikdir. Soyuq presləmə üsulu ilə alınan yağ nisbətən açıq rəngdə, zəif ətirli, şəffaflığı nisbətən azdır. Günəbaxan yağı saflaşdırılmış və hidratasiya edilməklə istehsal olunur. Pambıq yağı. Bu yağ pambıq çiyidindən isti və soyuq presləmə, həmçinin ekstraksiya üsulu ilə alınır. Qida üçün saflaşdırılmış yağdan istifadə olunur. Pambıq yağından marqarin və mətbəx yağı istehsalında, sabun bişirmədə istifadə olunur.
presləmə yolu ilə alınır. Xam qarğıdalı yağı spesifik, bəzən isə xoşagəlməz dad və iyə malik olur. Rəngi açıq-sarımtıldan, qırmızı-qəhvəyiyə qədər ola bilər. Emal üsulundan asılı olaraq qarğıdalı yağı saflaşdırılmış və saflaşdırılmamış növlərə ayrılırlar. Qarğıdalı yağının tərkibində bioloji fəal linol turşusu çoxluq təşkil edir və 100 qramında 70-80 mq E vitamini də olur.
Zeytun yağı. Subtropik zeytun ağacının meyvələrindən və çəyirdək nüvəsindən isti və soyuq presləmə yolu ilə ayrılır. Qida üçün istifadə olunan yağ presləmə üsulu ilə alınır. Tərkibində linol və linolen turşuları çoxluq təşkil edir. Yüksək keyfiyyətli bitki yağı hesab olunur. Yüksək keyfiyyətli yağın rəngi açıq sarıdan qızılı sarıya qədər, aşağı keyfiyyətli yağın rəngi yaşılı olur.
paxlasından presləmə və ekstraksiya üsulu ilə istehsal olunur. Təmizləmə dərəcəsindən asılı olaraq saflaşdırılmış və saflaş- dırılmamış sortlara ayrılır. Saflaşdırılmamış ikinci sort yağdan 330
əsasən texniki məqsəd üçün istifadə olunur. Soya yağının rəngi yaşıl qəhvəyi, saflaşdırılmışın isə rəngi açıq sarıdır. Kakao yağının tərkibində 58%-ə qədər yağ olan kakao paxlasından isti presləmə üsulu ilə alırlar. Bu yağın tərkibində alkaloidlər çoxluq təşkil edirlər. Kakao yağı alındıqdan sonra tərkibində 18-20% yağ olan jımıx qurudulur, üyüdülür və kakao tozu alınır. Kakao yağından qənnadı sənayesində və iaşədə istifadə olunur. Butulkalara qablaşdırılmış bitki yağları qaranlıq binalarda, 18-20 0 C-dən yüksək olmayan temperatur- larda saxlanmalıdır. Saxlanma zamanı bitki yağı xarici amillərin təsirindən gözlənilməlidir. Bu amillərə havanın oksigeni, temperaturu, işığı, suyu və başqa faktorlar aid edilir. Qeyd edilən amillər yağın keyfiyyətinə təsir göstərirlər. Yağları düzgün saxlamadıqda hidroliz nəticəsində onda sərbəst yağ turşularının miqdarı artır. Yağların oksidləşməsi də sürətlənir. Bu zaman yağda acılaşma və digər biokimyəvi proseslərin dəyişməsi nəticəsində yağın keyfiyyəti dəyişir. Heyvanat yağı. Bu qrup yağlara mal, qoyun, donuz, balıq, dəniz heyvanlarının və başqa heyvanların yağı aid edilir. Heyvanat yağlarını istehsal etmək üçün əsas xammal ət kombinatlarında mal-qaranın emalından alınan xam piy və sümükdür. Xam piy müxtəlif göstəricilərinə görə növlərə ayrılır. Heyvanın növündən asılı olaraq xam piy mal, qoyun, donuz, keçi və s. piyə ayrılır. Heyvanat yağının keyfiyyəti onun kimyəvi tərkibindən, heyvanın köklük dərəcəsindən, yaşından və cinsindən asılıdır. Eyni zamanda piyin tərkibi heyvanın yemindən, bəslədiyi iqlim şəraitindən asılıdır. Mal, qoyun, donuz və başqa heyvanların piylərinin orqanoleptiki və fiziki- kimyəvi göstəriciləri bir-birindən kəskin fərqləndiyindən ayrı- ayrılıqda emal edilir. Əla sort mal yağı əldə etmək üçün birinci dərəcəli köklüyə malik olan heyvanın piyindən istifadə edilir. Malın daxili böyrəküstü piyindən, mədə-bağırsaq üzərində olan piylərdən əla sort yağ istehsal etmək olmaz, çünki bu piylər spesifik qoxuya və bozumtul rəngə malikdir. Rəngi isə açıq-
331
sarımtıldır. Xam qoyun piyi təzə halda parıltısız-ağ rəngdə və spesifik qoxuya
malikdir. Qoyun
piyi saxlanılmağa davamsızdır və asanlıqla oksidləşərək, sarımtıl rəngə çevrilir. Qoyunun quyruq piyinin konsistensiyası yumşaq, ərimə temperaturu nisbətən aşağı, iyi nisbətən zəif, rəngi isə sarımtıldır. Keçi piyi də qoyun piyinə oxşayır. Heyvanat yağlarının istehsalı üç mərhələdə aparılır. Xam piyin əridilmək üçün hazırlanması, xam piyin əridilməsi, əridilmiş yağın qarışıqlardan təmizlənməsi.
sümüklərindən istifadə edilir. Sümüyün təzə-köhnə olmasından və yağın alınmasından asılı olaraq sümük yağı yeyinti və texniki məqsədlər üçün hazırlanır. Orta hesabla ətdən ayrılmış sümükdə orta hesabla 10-15% yağ olur. Sümükdən yağ istehsal etmək üçün əvvəlcə sümüklər təmizlənir, yuyulur və sortlaşdırılır. Sümüklər heyvanın növünə və cinsinə görə sortlaşdırılır. Sümük iri olduqda doğranılır, ət hissəciklərindən və başqa toxumalardan təmizlənir. Sümük parçaları yağ əridən qazanlara doldurulub, üzərinə su əlavə edilir. Sonra 80-85 0 C-də açıq qazanlarda sümük iliyindən yağ əriyib çıxana qədər qızdırılır. Ərimiş yağ vaxtaşırı ayrılır və təmizlənməyə verilir. Yağın çıxarı 85% olur. Sümük yağı əsasən ekstraksiya yolu ilə də istehsal olunur. Sümük yağı impuls üsulu ilə də istehsal olunur. Bu üsulun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, qurğunun daxilində sümük toxumalarına vurulan zərbə nəticəsində nisbətən aşağı temperaturda yağın ayrılması sürətlənir. Sümük yağı əridilmiş kərə yağına oxşayır. Rəngi açıq-sarı və xoş tamlı olur. Heyvanat yağlarının tərkibində emulsiyalaşmış və ya həll olmuş müxtəlif qarışıqlar olur. Bu qarışıqlar çökdürmə, separatordan keçirmə, neytrallaşdırma, ağardırma və başqa üsullar ilə saflaşdırılır.
332
5.BĐTKĐ MƏNŞƏLĐ QĐDA MƏHSULLARININ BĐOKĐMYASI 5.1.Üzümün biokimyası Üzümün tərkibində insan orqanizminin normal inkişafı üçün lazım olan qiymətli maddələr: şəkərlər (qlükoza, fruktoza), vitaminlər (tiamin, riboflavin, askorbin turşusu, pantaten turşusu, nikotin turşusu, fol turşusu), üzvi turşular (şərab, alma, limon, kəhrəba, quzuqulaq, piroüzüm turşuları), fenol maddələri (ətirli spirtlər, antosianlar, aşı maddələri və s.), azotlu maddələr (sərbəst aminturşuları, polipeptidlər, zülallar və s.), mineral duzlar (kalsium, maqnezium, kalium, natriumun fosfat və sulfit duzları və s.), mikroelementlər (dəmir, manqan, yod, molibden, sink, brom), müxtəlif yağlar və s. maddələr vardır.
Đnsan orqanizmində üzümün tərkibindəki qida maddələrinin oksidləşməsi nəticəsində 690 kkal, almadan 460 kkal, armuddan isə 420 kkal enerji alınır. Göründüyü kimi üzümdən alınan enerji, digər meyvələrin (alma, armud, xurma və s.) oksidləşməsindən ayrılan enerjidən çoxdur. Üzümdən və onun məhsullarından (şərab, şirə, mürəbbə, bəhməz, kompot və s.) müalicə məqsədi kimi də istifadə olunur. Təbabətin bu sahəsi ampeloterapiya adlanır. Üzümün giləsinin tərkibini təşkil edən əsas kimyəvi birləşmələrdən biri karbohidratlardır. Üzümdən karbohidratlar fotosintez prosesi zamanı əmələ gəlir. Fotosintez prosesi üzümün əsasən yaşıl yarpaqlarında aşağıdakı sxem üzrə gedir:
6CO 2 +6H
2 O
işıq C
6 H 12 O 6 +6O 2
xlorofil 333
Bu proses zamanı nəinki karbohidratlar, həmçinin, üzvi turşular, aminturşular, zülalar, vitaminlər və s. maddələr də sintez olunur. Müasir analiz üsullarının köməyi ilə (qaz xromotoqrafiyası, spektrokolorimetriya, distelektrofarez və s.) üzümün tərkibində karbohidratların 81-ə yaxın nümayəndə- sinin varlığı müəyyən olunmuşdur. Üzümün tərkibində karbohidratların nümayəndəsi olan monosaxaridlər daha çox təsadüf olunur. Monosaxaridlərdən üzümün tərkibində ən çox pentozalara və heksozalara rast gəlinir. Üzümün tərkibində pentozalardan L-arabanozaya, D- ksilozaya, D-ribozaya və D-dezoksiribozaya təsadüf olunur. Üzümün tərkibində olan əsas şəkərlər D-qlükozadan və D-fruktozadan ibarətdir. Üzümün giləmeyvəsi formalaşdıqda onun tərkibində 1%-ə qədər qlükoza olur. Fruktoza isə üzüm giləsində nisbətən gec əmələ gəlir. Üzümün tam yetişməsi dövründə qlükoza ilə fruktozanın miqdarı eyni olur. Polisaxaridlərdən üzümün tərkibində pentozanlara, sellülozaya, pektin maddələrinə, nişastaya və başqalarına rast gəlinir. Bu maddələr əsasən üzümün qabıq hissəsində şirəyə nisbətən çoxluq təşkil edirlər. Pentozanlardan üzümün tərkibində arabanlara, nisbətən az isə ksilanlara təsadüf olunur. E.N.Datunaşvili (1975) müəyyən etmişdir ki, üzümün polisaxaridləri, zülallarla, fenol maddələri ilə, həmçinin liqvinlə möhkəm birləşmiş şəkildə olurlar. Üzümün tərkibində olan pektin maddələri protopektindən, pektindən (həll olmuş pektin), pektin turşusundan və onun duzundan (pektinatdan), pektov turşusundan və onun duzu olan pektatdan ibarətdir. Pektin maddələri üzümün qabıq hissəsində şirəyə nisbətən çoxluq təşkil edir (V.V.Arasimoviç və qeyriləri, 1975). Bundan başqa müəyyən olunmuşdur ki, ağ üzüm sortuna nisbətən qırmızı üzüm sortunda pektin maddələri daha çox olur. Üzümün tərkibində ən çox üzvi turşulardan şərab və alma turşusuna rast gəlinir.
334
Bundan başqa, üzümdə nisbətən az miqdarda limon, kəhrəba, quzuqulaq, qlikol turşularına da təsadüf olunur. Müəyyən olunmuşdur ki, üzüm meyvəsinin tərkibindəki ümumi turşuluğun təxminən 90%-ni şərab və alma turşusu təşkil edir (A.K.Rodopulo, 1983). Üzüm yetişdikcə, onun tərkibində ümumi turşuluq azalmağa başlayır. Üzvi turşuların bitkilərdə, o cümlədən üzümdə rolu böyükdür (V.L.Kretoviç, 1986). Belə ki, üzvi maddələr mübadiləsi prosesində iştirak edir, müxtəlif biokimyəvi çevrilmələrə uğrayaraq, yeni maddələr əmələ gəlməsinə səbəb olurlar (Ə.Ə.Nəbiyev, 1993). Üzümün tərkibini təşkil edən kimyəvi maddələrdən biri də fenol birləşmələridir. Fenol maddələri üzüm giləsinin əmələ gəlməsinə, ətrinə, dadına təsir göstərirlər. Üzüm fenol maddələrinin öyrənilməsində S.V.Durmişidzenin (1955), M.A.Bokuçavanın (1958), N.N.Nusubidzenin, D.Đ.Qulbaninin (1964), Q.Q.Valuykonun (1973), A.N.Sopromadzenin (1985) və başqalarının böyük xidmətləri olmuşdur. Fenol maddələri üzümün qabığında, şirəsində və toxumunda olur. Fenol maddələri bitkilərdə, o cümlədən, üzümdə mono-, oliqo- və polimer formalarında olurlar. Monomer fenol maddələrində üzümün tərkibində ən çox flavanoidlərə təsadüf olunur.
Flavanoidlərdən üzümün
tərkibində ən çox katexinlərə, leykoantosianlara, flavanonlara və qeyrilərinə təsadüf olunur. Üzümün yetişməsi dövründə (+)- katexinə (-)-epikatexinə (-)-qallokatexinə, yetişmə dövrünün sonunda isə (-)-epikatexinqallata rast gəlinir. Üzüm yetişdikcə katexinlər miqdarca çoxalır, yetişmə müddəti ötdükdə katexinlərin miqdarı azalmağa başlayırlar. Üzümün yetişmə müddəti ötdükdə, katexinlərin azalması oksidoreduktaz (o-difenoloksidaza, peroksidaza) fermentlərinin aktivliyinin artması ilə əlaqədardır. Bu zaman oksidoreduktaz qrup fermentləri aktivləşərək katexinlərin parçalanmasını, yəni 335
tənəffüs prosesinə sərf olunmasını tezləşdirir (S.V.Durmişidze, A.Q.Şalaşvili 1978; Q.N.Pruidze, 1987; Ə.Ə.Nəbiyev, 1993). Katexinlərdən başqa üzümün tərkibində flavanoidlərin nümayəndəsi olan antosianlar daha geniş yayılmışdır. Üzüm yetişdikcə antosianlar miqdarca çoxalır. Üzümdə antosianların bəzi aqlikonlarına pelarquanidin, sianidin, peonidin, delfinidin, petunidin, malvidinə və s. təsadüf olunur. Antosianlar, yəni rəng maddələri üzümün əsasən qabıq hissəsində olurlar. Elə üzüm sortlarıda vardır ki, antosianlar həm qabıqda, həm də lətli hissədə olur. Buna misal olaraq Saperari üzüm sortunu göstərmək olar. Q.Q.Valuyko (1973), Ə.Ə.Nəbiyev (1993) müəyyən etmişlər ki, üzümün tərkibində 300 mq/dm 3 və daha çox antosianlar olduqda mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti zəifləyir. Üzümün tərkibində polimer fenol maddələrindən, aşı maddələrinə, liqninə və melaninə rast gəlinir. Fenol maddələri üzümün dadına, ətrinə, ümumiyyətcə keyfiyyətinə müsbət təsir göstərirlər. Üzümün tərkibini təşkil edən əsas kimyəvi maddələrdən biri də vitaminlərdir. Vitaminlərin əksəriyyəti fermentlərin tərkibinə daxil olub, üzümdə baş verən biokimyəvi proseslərdə iştirak edərək, onun keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərirlər. Üzümün tərkibində vitaminlərin miqdarca az və ya çox olmasına torpaq, iqlim şəraiti, aqrotexniki üsullar və qeyriləri təsir göstərir. Müəyyən olunmuşdur ki, ağ üzüm sortuna nisbətən, qırmızı üzüm sortunda vitaminlər miqdarca daha çox olurlar (Ə.Ə.Nəbiyev, 1993). Üzümün tərkibində vitaminlərdən: tiaminə, riboflavinə, piridoksinə, C, P və qeyrilərinə rast gəlinir. P.Ribero-Qayon və E.Peyno (1971) müəyyən etmişdir ki, üzüm yetişdikcə onun tərkibində vitaminlər miqdarca artırlar. Ancaq üzümün yetişmə müddəti ötdükdə isə vitaminlər miqdarca azalmağa başlayırlar. Üzümün tərkibində, o cümlədən bitkilərdə efir yağlarına da geniş təsadüf olunur. Üzümün müəyyən ətirə və dada malik 336
olması efir yağları ilə əlaqədardır. Üzümün efir yağları əsasən qabıq hissədə çox, lətli və şirədə isə nisbətən az miqdarda olur. A.K.Rodopulo (1983) üzümün tərkibində benzil, α- feniletil, linalol, qeraniol, β-terpineol və başqa efir yağlarının varlığını aşkar etmişdir. A.K.Rodopulo müəyyən etmişdir ki, üzüm yetişdikcə, onun tərkibində efir yağları miqdarca çox olur. Bundan başqa isti hava günləri də üzümün tərkibində efir yağlarının miqdarca çox olmasına səbəb olur. Üzümün tərkibində üzvi azot formasından zülallar, aminturşuları, polipeptidlər, aminlər və amidlər; mineral azot formasından isə nitratlar, nitritlər və ammonium duzlarına təsadüf olunur. Üzümdə mineral azot formasına nisbətən, üzvi azot forması daha çox olur (O.T.Xaçidze, 1976). Üzümün yetişməsi zamanı azotlu maddələrin 30-40%-ni aminturşular təşkil edir. Üzüm yetişdikcə aminturşular miqdar- ca və keyfiyyətcə çoxalırlar. Üzümün giləmeyvəsi formalaşdıq- ca onun tərkibində qlütamin və aspararagin turşuları, arginin və serin aminturşuları olur. Üzümün yetişməsi dövründə başqa alifatik aminturşularından valinə, treoninə və qeyrilərinə rast gəlinir. Üzümün
tam yetişmə
dövründə aromatik aminturşularında prolin, fenilalanin, tirozin, triptofan əmələ gəlir.
Üzümün tərkibində 32 aminturşusunun varlığı aşkar olunmuşdur (Z.N.Kişkovski, Đ.M.Skurixin, 1988). Üzümün yetişməsi dövründə azotlu maddələr miqdarca çoxalırlar. Onlar üzümün qabığında, darağında və toxumunda çoxluq təşkil edirlər. Üzümün ferment sisteminin öyrənilməsində A.Đ.Oparinin, S.V.Durmişidzenin, A.K.Rodopulonun, E.N.Datunaşvilinin, Q.N.Pruidzenin böyük xidmətləri olmuşdur. Üzümün
tərkibində ən çox oksidoreduktaz və hidrolaza qrup fermentləri nisbətən yaxşı öyrənilmişdir. Üzümün tərkibində ən geniş yayılmış fermentlərdən biri ortodifenoloksidazadır. Bu ferment fenol maddələrinin parçalanmasını kataliz edir. Meyvə- 337
tərəvəzin və üzümün keyfiyyətli saxlanmasında o-difenol- oksidaza fermentinin böyük rolu vardır (L.V.Metlitski, 1976; Ə.Ə.Nəbiyev, 1993). Bundan başqa, üzümün tərkibində askorbatoksidaza, peroksidaza, katalaza, β-fruktofuranozidaza fermentlərinin fəallığı və bioloji rolu yaxşı öyrənilmişdir. Üzümün yetişməsində və saxlanmasında pektin ferment- lərinin də böyük əhəmiyyəti vardır. Bu qrup fermentlər pektin maddələrinin parçalanmasını kataliz
edirlər. Pektin
fermentlərinə misal olaraq protopektinazanı, pektinesterazanı, poliqalakturozanı və başqalarını göstərmək olar. Protopektina- za fermenti protopektinin, pektinə, arabana və qalaktana parçalanmasını kataliz edir. Protopektin ən çox yetişməmiş üzümün tərkibində olur. Üzüm yetişdikcə protopektinaza fermentinin aktivliyi artır, nəticədə üzüm giləsi get-gedə yumşalmağa başlayır. Pektinesteraza fermenti isə həll olmuş pektini, poliqalakturon turşusuna və metil spirtinə parçalanma- sını kataliz edir. Bu ferment üzümün yetişmə müddəti ötdükdə daha aktiv olur. Nəticədə üzüm giləsinin tərkibində metil spirti normadan artıq (100 mq/dm 3 ) əmələ gələrək, onun yumşalmasına səbəb olur. Belə üzüm gilələri pis dada malik olurlar. Üzümün giləmeyvəsi formalaşdıqdan sonra onun yetişmə müddəti üç fazaya (yetişməmiş, yetişmiş və yetişmə müddəti ötmüş) ayrılır. Üzümün yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq, kimyəvi göstəricilərin dəyişməsi və çevrilməsi respublikamızda ilk dəfə biologiya elmləri doktoru Ə.Ə.Nəbiyev tərəfindən daha ətraflı tədqiq olunmuşdur. Bu məqsədlə Ə.Ə.Nəbiyev doqquz ağ, cəhrayı, qırmızı üzüm sortlarından (Təbriz, Qaraburnu, Ağ şasla, Ağadai, Nimrəng-Şamaxı mərəndisi, Cəhrayı tayfı, Qızıl üzüm, Hamburq muskatı) istifadə etmişdir. Üzümün yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq, bəzi biokimyəvi göstəricilərin dəyişməsi Təbriz üzüm sortu timsalında cədvəldə göstərilmişdir. Biokimyəvi analizlərin 338
nəticələri göstərmişdir ki, yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş üzüm sortlarına nisbətən yetişmiş üzümlərdə qida maddələri çoxluq təşkil edir.
Üzümün yetişmə dərəcəsindən asılıolaraq bəzi biokimyəvi göstəricilərin dəyişməsi (Üzüm sortu-Təbriz)
Yetişmiş üzümdə
miş üzümdə
Yetişmə müddəti
ötmüş üzümdə
Qlükoza, q/100 sm 3 Fruktoza, q/100 sm 3
Đnvert şəkəri,mq/100 sm 3
Fenol maddələri,q/100sm 3
C-vitamini, mq/100 sm 3
Titrləşən turşuluq, q/100sm 3
Üzvü turşular, q/100 sm 3 : Şərab Alma Limon
Kəhraba Quzuqulaq 9,5 9,8
19,3 0,08
7,2 0,72
0,48
0,19 0,028
0,007 0,0065
8,6 8,8
17,4 0,07
6,1 0,81
0,44
0,33 0,032
0,010 0,012
8,8 9,4
18,2 0,055
3,8 0,56
9,41
0,11 0,014
0,005 0,004
Əgər yetişmiş üzümdə qlükozanın, fruktozanın miqdarı 9,5 və 9,8% olmuşdursa, yetişməmiş üzümdə müvafiq olaraq 8,6 və 8,8%, yetişmə müddəti ötmüş üzümdə isə bu göstəricilər 8,8 və 9,4% olmuşdur. Cədvəldən aydın olur ki, C vitamini yetişmiş üzümdə 7,2 mq%, yetişməmiş üzümdə 6,1 mq%, yetişmə müddəti ötmüş üzümdə isə 3,8 mq% olmuşdur. Bundan başqa müəyyən olunmuşdur, fenol maddələri yetişmiş üzümdə 0,08 q%, yetişməmiş üzümdə 0,07 q/100 sm 3 , yetişmə müddəti ötmüş üzümdə isə 0,055 q/100 sm 3 olmuşdur. 339
Bundan başqa müəyyən olmuşdur ki, yetişməmiş üzümdə ümumi turşuluq 0,81q/100sm 3 , yetişmiş üzümdə 0,72q/100sm 3 , yetişmə müddəti ötmüş üzümdə isə 0,56 q/100 sm 3 miqdarında olmuşdur. Müəyyən olunmuşdur ki, üzümün yetişməsindən asılı olaraq üzvi turşular müxtəlif cür dəyişirlər. Beləliklə, cədvəldən aydın olur ki, yetişmiş üzüm qida maddələri (qlükoza, fruktoza, C vitamini, fenol maddələri və s.) ilə daha zəngin olur. Ona görə də yetişmiş üzümdən müxtəlif məhsullar (şirə, şərab və s.) hazırlamaq məqsədəuy- ğundur.
Yüklə 3,91 Mb. Dostları ilə paylaş:
|