Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Nişasta, şəkər, bal və qənnadı məhsulları
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 4.4.Tamlı və ətirli məhsullar
|
4.3.Nişasta, şəkər, bal və qənnadı məhsulları Bu qrupa aid qida məhsullarının tərkibində əsasən nişasta, sadə şəkərlər və digər şirin maddələr olur. Qənnadı məmulatları xoşa gələn, şirin dada malik, xarici görünüşü gözəl olan qida məhsuludur. Qənnadı məmulatlarının ayrı-ayrı növləri bir-birindən kimyəvi tərkibinə, xarici görünüşünə və qidalılıq dəyərinə görə fərqlənirlər. Qənnadı məmulatlarının qidalılıq və bioloji dəyərini artırmaq məqsədi ilə onlara zülalla, yağla, karbohidratla zəngin məhsullar, meyvə-giləmeyvələr, sitrus meyvələri, yarımfabrikatlar, vitaminlər və sair məhsullar əlavə edirlər. Đstehsal texnologiyasından asılı
olaraq qənnadı
məmulatları əsasən iki qrupa bölünürlər. 1. Şəkərli qənnadı məmulatları–bunlara meyvə-giləmeyvə şirniyyatları, şokolad, konfet, karamel məmulatları, halva, şokolad, kakao tozu və s. aiddir. 2. Unlu qənnadı məmulatlarına peçenyelər, pryaniklər, vafli, tort, pirojna məmulatları və s. aiddir. Nişasta. Nişasta bitkilərin ən mühüm ehtiyat qida maddəsi hesab olunur. Đnsanların gündəlik qidasının əsasını nişastalı məhsullar (çörək, kartof) təşkil edir. Nişasta (C 6 H 10 O 5 ) n ən çox dənli bitkilərdə, kartofda çoxluq təşkil edir. Ona görə də təmiz nişasta kartofdan, qarğıdalıdan alınır. Nişasta xammal kimi bir çox sənaye sahələrində, o cümlədən qənnadı sənayesində geniş istifadə olunur. Ondan kisel, dondurma, müxtəlif kulinariya məmulatları, çörək-bulka məmulatları istehsalında geniş istifadə olunur. Nişastadan səməni şəkəri (maltoza) dekstrin, patka, qlükoza və s. məhsullar da istehsal olunur. Hal-hazırda təmiz nişasta ən çox kartofdan, düyüdən və qarğıdalıdan istehsal olunur. Kartof nişastası istehsal üçün istifadə olunan kartofun tərkibində nişastanın miqdarı 14%-dən az olmamalıdır. Kartofdan nişasta istehsal etmək üçün kartof 317
kənar qarışıqlardan təmizlənir və yuyulur, əzicidən keçirilir, əsas şirə mərkəzdənqaçma aparatında ayrılır, nişasta iri cecədən təmizlənir, sonra nişastalı şirə xırda cecədən təmizlənir, nişasta südündən nişasta ayrılır və yuyulur. Sonra ikinci dəfə çökdürülür, əvvəlcə mərkəzdənqaçma aparatında susuzlaşdırılır, qurudulur, ələnir və qablaşdırılır. Nişastanın tərkibində 20% su qalana qədər əvvəlcə 30-40 0 C-də, sonra 50- 60 0 C-də və nəhayət, 80 0 C-də qurudulur. Kütlə soyudulur, iri hissəciklər xırdalanır və ələnir. Qarğıdalıdan nişasta almaq üçün orta hesabla tərkibində 70% nişasta və 10-12% zülal olan qarğıdalıdan istifadə olunur. Đlk əvvəl qarğıdalı dənləri kənar qarışıqlardan təmizlənir, isladılır (2 gün) isladılmış dən xırdalanır, nüvə ayrılır və yuyulur (nüvədən qarğıdalı yağı alınır), xırdalanmış kütlə çökdürülür, əzilir, nişasta cecədən və qlütelindən (zülaldan) ayrılır, nişasta çökdürülür və yuyulur, xam nişasta
mərkəzdənqaçma aparatında susuzlaşdırılır, qurudulur, ələnir və qablaşdırılır. Qarğıdalı nişastasının çıxarı dənin kütləsinin 60-65%-ni təşkil edir. Onun tərkibində 0,35% zülali maddələr, 0,2% kül elementləri də olur. Nişastada nəmlik 13-14% olur. Tərkibində nişastası çox olan bitki mənşəli məhsullardan (buğda, qarğıdalı, düyü, kartof və s.) səməni şəkəri (maltoza) patka, təmiz qlükoza alınaraq sənayedə geniş istifadə olunur. Bundan başqa tərkibində nişastası çox olan məhsullardan 96%-li etil spirti alınır ki, bu da əsasən araq istehsalında, tündləşdirilmiş desert, portveyn və başqa şərabların istehsalında istifadə olunur. Spirt istehsal etmək üçün xammal kimi buğdadan, qarğıdalıdan, düyüdən və kartofdan istifadə olunur. Bundan başqa şəkər istehsalı zamanı ayrılmış tullantıdan (jomdan), tərkibində şəkəri çox olan meyvələrdən istifadə etməklə etil spirti istehsal etmək mümkündür. Spirt istehsalında xammal kimi ən keyfiyyətli məhsul buğdadır. Buğdadan alınan spirt (etil spirti) keyfiyyətinə görə qarğıdalıdan, düyüdən, kartofdan, şəkər 318
çuğundurundan və meyvələrdən alınan spirtdən üstündür. Bu əsas onunla izah olunur ki, buğdanın tərkibində pektin maddələri qeyd olunan məhsullara nisbətən çox azdır. Tərkibində pektin maddələri çox olan bitki mənşəli məhsullardan spirt istehsal olunduqda, onun tərkibində daha toksiki (zəhərli) təsirə malik metil spirti miqdarca daha çox olur. Bu da onunla izah olunur ki, pektin maddələrinin tərkibində olan metoksil qrupları (-OCH 3 ) qıcqırma zamanı pektinesteraza fermentinin təsiri nəticəsində hidroliz olunaraq metil spirtinə çevrilir. Tərkibində metil spirti və ali spirtlər (propil, butil, izobutil, izoamil, amil və s.) çox olan xam spirtdən əsasən araq istehsalında istifadə olunması məsləhət görülmür. Çünki metil və ali spirtlər (sivuş yağları) insan sağlamlığına mənfi təsir göstərir. Belə spirtlərdən hazırlanmış araqlar gözün görmə qabiliyyətinə, qaraciyərin fəaliyyətinə, ürək-qan-damar sisteminə və başqa orqanlara mənfi təsir göstərir. Elə ona görə də araq istehsalında buğdadan alınmış rektifikasiya (təmizlənmiş) olunmuş 96%-li etil spirtindən istifadə olunaraq hazırlanmalıdır. Nişasta ilə zəngin olan məhsullardan spirt istehsal etmək üçün ilk əvvəl nişasta xüsusi ferment preparatlarının köməyi ilə hidroliz olunmalıdır. Çünki qıcqırma prosesinə yalnız monosaxaridlər məruz qalır. Məlumdur ki, nişasta qlükozanın biopolimeridir, yəni çoxlu sayda qlükoza molekulları bir-biri ilə birləşərək nişasta molekulunu əmələ gətirir. Nişasta adi şəraitdə qıcqırmır və şirin dada malik deyildir. O yalnız qlükozaya qədər parçalandıqdan sonra qıcqırmaya məruz qalır. Nişasta hidroliz zamanı maltozaya və qlükozaya çevrildikdə şirin dada malik olur.
biridir. Kimyəvi tərkibinə görə təmiz saxarozadan (C 12 H
O 11 ) ibarətdir. Đnsan orqanizmində şəkər 95%-dən çox mənimsənilir. Đnsanların həddindən artıq şəkərlə qidalanması düzgün deyildir. 319
Artıq şəkər qəbulu maddələr mübadiləsini, o cümlədən şəkər mübadiləsini pozur, mədəaltı vəzinin fəaliyyətini çətinləşdirir, orqanizmdə xolesterinin əmələ gəlməsinə, eləcə də aterosklero- zun inkişafına şərait yaradır. Şəkərdən əhali arasında kulinariyada, qənnadı sənayesin- də, spirtsiz içkilər, şampan şərabı, mürəbbələr, cem, povidla və digər konservləşdirilmiş meyvə-giləmeyvə məhsulları istehsa- lında istifadə olunur. Dünya üzrə istehsal olunan şəkərin 45%-i şəkər çuğundurundan, 55%-i isə şəkər qamışından alınır. Şəkər zavodlarında əsasən iki növ məhsul istehsal olunur: şəkər tozu və rafinad qəndi. Şəkər tozu çuğundurdan, rafinad qəndi isə şəkər tozundan istehsal edilir. Hal-hazırda Đmişli rayonunda müasir tələblərə cavab verən şəkər zavodu fəaliyyət göstərir. Bu zavod əhalimizin şəkər tozuna olan ehtiyacını tamamilə ödəyir. Respublikamızda şəkər zavodunun fəaliyyət göstərməsi başqa qida sahələrinin də işləməsinə şərait yaradır. Respublikamızda şəkər tozu şəkər çuğundurundan istehsal olunur. Hal-hazırda şəkər çuğunduru- nun əkin sahələri genişləndirilir. Bu da əsasən kənd əhalisinin yeni iş yerləri ilə təmin olunmasına şərait yaradır. Şəkər tozu istehsalı aşağıdakı prosesləri əhatə edir: çuğundurun yuyulması və doğranması, çuğundurdan şəkərin ayrılması, yəni diffuzion şirənin alınması, şirənin təmizlən- məsi, şirənin buxarlandırılması, şirənin bişirilməsi, şəkərin kristallaşdırılması, və onun kristallararası patkadan ayrılıb mərkəzdənqaçma aparatında yuyulması, şəkər tozunun qurudulması, şəkər tozunun ələnməsi və qablaşdırılması. Rafinad qəndin istehsalı üçün xammal şəkər tozudur. Rafinad qəndinin nəmliyi çeşiddən asılı olaraq 0,1-0,4%-dən çox, quru maddəyə görə saxaroza 99,9%-dən az olmamalıdır. Şəkər tozu nisbi rütubəti 70%-dən, rafinad qəndi isə 80%-dən çox olmayan anbarlarda 0-20 0 C temperaturda uzun müddət saxlanıla bilər. 320
bitkilərin şirəsindən hasil edilən, xoş dadlı, yüksək qidalı, təbii qida məhsulu kimi çox qədimlərdən insanlar arasında istifadə olunur. Balın tərkibi bitki mənbəyindən asılı olaraq müxtəlif cür dada və ətirə malik olur. Balın tərkibindəki quru maddənin 40%-i fruktoza, 35%-i qlükoza, 1,3%-ə yaxını saxaroza, çoxlu sayda vitaminlər, zülali maddələr, əvəzolunmayan aminturşula- rı, 50-dən çox ətirli maddələr və başqa üzvi və qeyri-üzvi maddələr vardır. Tərkibində sərbəst fruktoza, qlükoza, ətirli maddələr olduğuna görə bal ürəyin, qaraciyərin, böyrəyin, beyin hüceyrələrinin qidalanması üçün müalicəvi xüsusiyyətə malikdir. Bundan başqa balda B 1 , B 2 , B
3 , B
6 , PP, C, K və E vitaminlərinin olması onu göstərir ki, orqanizmdə maddələr mübadiləsinin tənzimlənməsində, qidanın həzm olunmasında, orqanizmin enerjiyə olan tələbatının ödənilməsində xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Yığılma mənbəyinə görə bal iki yerə ayrılır: çiçək balını arılar çiçəklərin nektarından hasil edir, şirə balını arılar bitkilərin yarpaqlarının şirin ifrazatından toplayıb istehsal edirlər. Şirə balı çiçək balına nisbətən aşağı keyfiyyətlidir. Çiçək balı iki qrupa bölünür: 1. Monofloralı bal: yəni yalnız bir bitkinin çiçəyinin nektarından hasil edilmiş bal. Məsələn, cökə balı, akasiya balı, günəbaxan balı və s. 2. Polifloralı bal: yəni bir neçə çiçəyin nektarından hasil olunmuş bal. Bal toplandığı məkana görə adlanır. Qabaq-təpə balı, Gə- dəbəy balı, Göy-göl balı, Xoşbulaq balı, Zaqatala balı və s. Orqanoleptiki üsulla balın xarici görünüşü, rəngi, şəffaflığı, qatılığı, dad və ətri müəyyən edilir. Balın qatılığı onun yetişmə dərəcəsini göstərir. Bal tam yetişdikdə o qatı halda olur. Balda kristallaşma nöqsan sayılmır. Balın kristallaşması onun tərkibində suyun az olmasını göstərir. Bal, adətən bir aydan sonra kristallaşır. Balda 20-21% su, 79-80% isə quru 321
maddə olur. Quru maddənin də əsasını şəkərlər (qlükoza və fruktoza) təşkil edir. Təbii balın tərkibində süni baldan fərqli olaraq ferment qarışığı olur. Bu da balın maddələr mübadiləsinin tənzimlənməsində mühüm rol oynayır. Hal-hazırda satışda süni bala rast gəlinir. Süni bal saxarozanı (şəkər tozunu) invertləşdirməklə əldə olunur. Süni bal əsasən qənnadı sənayesində istifadə olunur. Süni bal əldə etmək üçün adi şəkərdən 80%-li məhlul hazırlanır və üzərinə 0,2-0,5% miqdarında limon və ya süd turşusu əlavə olunub invertləşənə qədər qızdırılır. Tərkibində təxminən 20% saxaroza, 60% isə invert şəkəri (qlükoza və fruktozanın qarışığı) olur. Belə balın tərkibində nəmlik 20-22%-dən çox olmamalıdır. Süni balın tərkibində fermentlər və çiçək tozcuqları olmur, lakin metil və ya oksimetilfurfurol olur. Bu da əsas onunla əlaqədardır ki, şəkərin inversiyası zamanı əmələ gələn qlükoza və fruktoza temperaturun təsirindən metil və ya oksimetilfurfurola çevrilir.
Bu qrup məhsullar əsəb, ürək-damar sisteminin fəaliyyətinə, eləcə də həzm prosesinin tənzimlənməsinə müsbət təsir göstərir. Tamlı və ətirli məhsullar orqanizmə fizioloji təsir göstərməklə iki qrupa bölünürlər. 1. Orqanizmə fizioloji təsir göstərən məhsullar. Bu qrupa spirtli içkilər, çay və qəhvə aiddir. Spirtli içkilərdə orqanizmə fizioloji təsir göstərən maddə spirtlərdir, çay və qəhvədə isə fenol maddələri ilə yanaşı, həm də alkaloidlərdir. 2. Fizioloji aktivliyə malik olmayan, lakin dad və iy vasitəsilə qidanın həzminə və mənimsənilməsinə müsbət təsir göstərən tamlı məhsullar. Bu qrupa duz, sirkə, ədviyyələr, spirtsiz içkilər və s. aiddir. Çay dünyanın 30-dan çox ölkəsində - Çində, Hindistanda, Yaponiyada, Şri-Lankada (Seylon), Türkiyədə, Gürcüstanda,
322
Azərbaycanda və başqa yerlərdə becərilir. Azərbaycanda ilk çay plantasiyaları 1896-cı ildə Lənkəranda əkilmişdir. Çay yarpaqları aprelin axırlarından, oktyabrın əvvəllərinə qədər 4-5 dəfə yığılır cə çayın ilkin emalı fabriklərinə göndərilir. Çay əl ilə və ya maşınla yığılır. Yığılmış çay yarpaqları 4-6 saat müddətində emal edilməlidir. Çayın tərkibində 300-dən çox qeyri-üzvi və üzvi maddələr vardır. Çay orqanizmə müsbət fizioloji təsir edən komponentlərlə zəngindir. Onun tərkibində fenol maddələri, o cümlədən katexinlər, taninlər, fermentativ oksidləşmədən əmələ gələn alkaloidlər – kofein, teofilin, teobromin, efir yağları, karbohidratlar, qlikozidlər, piqmentlər və sair maddələr vardır. Çay vitaminlərlə, makro-mikro elementlərlə daha zəngindir. Çayın zülalında 16 aminturşusunun varlığı müəyyən olunmuşdur. Çayda bütün əvəzolunmayan aminturşuları aşkar olunmuşdur. Çayın kimyəvi tərkibinin zəngin olması onu fizioloji cəhətdən dəyərli edir. Orqanizmin bütün fizioloji proseslərinə müsbət təsirinə görə çay əvəzsiz içkidir. Çay nəinki susuzluğun qarşısını alır, həm də orqanizmi gümrah saxlayır və onun iş qabiliyyətini artırır. Spirtli içkilərdən fərqli olaraq çay insanın sinir sisteminə bərpaedici təsir edir, onun fəaliyyətini gücləndirir, halsızlıq və zəifləmə hallarının qarşısını alır. Qəhvə və qəhvə içkiləri. Qəhvəni həmyaşıl qəhvə ağacının meyvəsinin toxumundan alırlar. Tropik bitki olduğundan ölkəmizdə becərilmir və əsasən ölkələrdən gətirilir. Dünyanın 70-dən çox ölkəsində qəhvə becərilir. Dünyada istehsal olunan qəhvənin (ildə təxminən 4-5 milyon) 40-50%-ni Braziliya verir. Qəhvə meyvəsinin orta hesabla 68%-ni ətliyi, 5-6%-ni qabığı, 25-26%-ni isə xalis qəhvə dənləri təşkil edir. Qəhvə meyvəsi dərildikdən sonra ətlikdən və daxili bərk qabıqdan təmizlənir, 2-3 gün fermentləşdirilir, açıq havada 2-4 həftə və yaxud 50-60 0 C temperaturda 30-36 saat müddətinə qurudulur. Quru maddənin təxminən 30-35%-i ekstraktiv maddələrdən ibarətdir. Qəhvənin tərkibində 0,5- 323
2,5% kofein, 10-15% zülali maddələr, 9-15% yağlar, 4,0-10% saxaroza, 30-35% sellüloza, 5-7% pentozanlar, 3,5-8,0% aşı maddələri, 3-5% mineral maddələr, 4-5% üzvi turşular (limon, quzuqulaq, şərab və s.) 10-12% isə su olur. Bütün qəhvə sortları üç qrupa bölünür: Amerika, Asiya və Afrika sortları. Qəhvənin növ müxtəlifliyi və sortları becərildiyi rayonun (ölkənin) və ya göndərildiyi limanın adı ilə adlanır. Çiy qəhvə dənləri ətirsiz olmaqla ağız büzüşdürücü xassəyə malikdir. Keyfiyyətli qəhvə içkisi əldə etmək üçün ilk əvvəl qəhvə dənləri hər cür qarışıqdan təmizlənir, sonra 150- 220
0 C temperaturda qovrulur. Qəhvə sortdan asılı olaraq 15-60 dəqiqə arasıkəsilmədən qovrulur və nəticədə dənlərin həcmi 40-50%-ə qədər artır, kütləsi isə 15-20% azalır. Qovrulma nəticəsində qəhvənin tərkibindəki üzvi və qeyri-üzvi maddələrin çevrilməsi prosesi baş verir. Qovrulma zamanı qəhvənin tərkibində yeni maddələr əmələ gəlir. Bu da qəhvənin özünəməxsus dadının, iyinin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Qəhvənin tərkibindəki pentozanların bir qismi furfurola, heksozalar oksi və ya metil furfurola çevrilirlər. Temperaturun təsirindən şəkərlərin bir qismi də karamelləşir, şəkərlərlə aminturşuları reaksiyaya girərək melanoidləri əmələ gətirir və bu zaman qəhvə dənləri tünd rəngə boyanır. Bu zaman qəhvə özünəməxsus dad, tam və ətir kəsb edir. Qovrulmuş qəhvənin tərkibində müasir analiz üsullarının köməyi ilə onun dadını, ətrini və buketini təşkil edən 400-dən artıq kimyəvi birləşmələr müəyyən olunmuşdur. Qəhvəni və qəhvə içkilərini təmiz və quru anbarlarda 75%-dən çox olmayan nisbi rütubətdə saxlayırlar. Saxlanma müddəti qablaşdırmadan asılı olaraq üyüdülməmiş qəhvə üçün 3 aydan 6 aya qədər, üyüdülmüş qəhvə üçün 3 aydan 5 aya qədərdir. Qida
sənayesinin müxtəlif sahələrində bitkilərin orqanlarından alınmış çoxlu sayda ədviyyələrdən istifadə olunur. Bitkinin orqanlarından alınmış ədviyyələr 6 qrupa bölünür.
324
1. Bitkinin toxumundan alınan ədviyyələrə muskat çövüzü və xardal aiddir. Muskat çövüzü ətirli muskat ağacının yetişmiş meyvəsindən alınan toxumdur. Meyvənin ətlik hissəsi qurudulub ondan muskat çiçəyi adlanan ədviyyə alınır. Xardal isə xaççiçəklilər fəsilindən olan birillik bitkidir. Xardalın toxumunun tərkibində 32-34% yağ olduğundan sənayedə ondan yağ alınır, jımıxı isə qurudulur, üyüdülür və xardal tozu əldə edilir. 2. Bitkilərin meyvəsindən alınan ədviyyələrə qara, qırmızı, ağ və ətirli istiotlar, hil, cirə, zirə, razyana, keşniş və s. Qara istiot tropik istiot bitkisinin yetişməmiş meyvələrinin qurudulmasından alınır. Meyvəsinin səthi büzüşmüş, forması yuvarlaqdır. Kəskin acı dadla olması piperin və piperidin alkaloididir. Üyüdülmüş və dən halında satışda olur. Ağ istiot çoxillik, sarmaşantropik istiot bitkisinin tam yetişməmiş meyvələrindən alınır. Ətirli istiot mərsin fəsiləsinə aid olan bitkinin yetişməmiş yaşıl rəngli meyvələrinin qurudulmasından alınır. Qırmızı istiotu saplaqlı acı istiotun meyvəsinin qurudulub üyüdülməsindən alınır. Qırmızı-kərpici və ya narıncı rənglidir. Zirə meyvəsinin qurudulmasından alınır. Rəngi boz- sarımtıl, dadı kəskin yandırıcı acı ədviyyəlidir. Zirədən çörəkbişirmədə, qənnadı sənayesində, pendir istehsalında, ətriyyat sənayesində və təbabətdə istifadə olunur. Cirə çətir- çiçəklilər fəsiləsinə aid birillik bitkinin yetişmiş ikitoxumlu meyvəsinin qurudulmasından alınır. Çörəkbişirmədə, konserv sənayesində, unlu-qənnadı məmulatları istehsalında və kuli- nariyada geniş istifadə olunur. Keşniş–bitkisinin qurudulmuş ikitoxumlu meyvəsidir. Toxumun rəngi sarı, sarı-boz, qoxusu isə xoş ətirli olur. Razyana–çoxillik yabanı bitkinin qurudulmuş meyvəsidir. Tərkibində 4% efirlər vardır. Razyanadan təbabətdə, ətriyyatda, konserv və qənnadı sənayesində geniş istifadə olunur. 325
Hil–zəncəfilçiçəklilər fəsiləsinə aid çoxillik bitkinin ye- tişmiş toxumlu meyvəsinin qurudulmasından alınır. Toxumun- da 3-8%, qabığında 0,5-0,7% efir yağı vardır. 3. Bitkinin çiçəyindən alınan ədviyyələrə zəfəran, mixək aiddir. Zəfəran–zanbaqçiçəklilər fəsiləsinin krokus cinsindən olan çoxillik bitkinin çiçək telləridir. Zəfəranın becərildiyi yeganə təsərrüfat Abşeron yarımadasındakı Bilgəh kəndidir. Tərkibində 0,8% efir yağı, 3,5% rəng maddəsi vardır. Zəfəran tünd-qırmızı rəngdə, yağlıtəhər və elastiki tellərdən ibarətdir. Nəmliyi
12%-dir. Zəfərandan kulinariyada, qənnadı
sənayesində, ətriyyatda geniş istifadə olunur. zəfərandan əhali arasında müxtəlif xörəklərin bişirilməsində, alkoqolsuz içkilərin hazırlanmasında istifadə olunur. Mixək–həmişəyaşıl müxək ağacının qurudulmuş çiçək tumurcuğundan ibarətdir. Tərkibində 16-20% efir yağı, 10% isə su vardır. Mixək kulinariyada, kolbasa məmulatı istehsalında və kompotların hazırlanmasında da istifadə olunur. Mixək əhali arasında dərman bitkisi kimi də istifadə olunur. 4. Bitkilərin yarpağından alınan ədviyyələrə dəfnə yarpağı, reyhan, mərzə, cəfəri, şüyüd, nanə, tərxun, dağ nanəsi, kəklikotu, kərəviz, yarpız, dağ keşnişi və s. aiddir. Dəfnə yarpağı–həmişəyaşıl nəcib dəfnə
kolunun qurudulmuş yarpaqlarıdır. Tərkibində olan efir yağları, qlikozidlər ona spesifik ətir verir. Dəfnə yarpağından, əsasən konserv sənayesində, ət və balıq konservlərinin istehsalında geniş istifadə olunur. Nanə, mərzə, reyhan, cəfəri, şüyüd, tərxun və s. təzə və qurudulmuş halda əhali arasında, yeyinti sənayesində, kulinariyada geniş istifadə olunur. qurudulmuş mərzə, nanə, reyhan, dağ nanəsi və başqalarından Azərbaycan kulinariya- sında müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında işlədilir. 5. Bitkinin qabığından alınan ədviyyələr–darçın. Darçın həmişəyaşıl tropik darçın ağacının cavan budaqlarının soyulub
326
qurudulmuş qabığından alınır. Tərkibində 1,5%-ə qədər efir yağları olur. Çin və Seylon darçını yüksək keyfiyyəti ilə fərqlənir. Satış üçün boru şəkilli darçın qabığı və üyüdülmüş darçın tozu
göndərilir. Nəmliyi
12,5%-ə qədərdir. Kulinariyada, qənnadı sənayesində, meyvə-tərəvəzləri sirkəyə qoyduqda istifadə edilir. 6. Bitkinin kökündən alınan ədviyyələrə zəncəfili, sarıkökü və s. göstərmək olar. Zəncəfil bitkisinin qurudulmuş əsas kökündən zəncəfil alınır. Zəncəfilin ağ və qara sortları vardır. Onun tərkibində əsasən efir yağları çoxluq təşkil edir. Zəncəfil el arasında kulinariyada və yeyinti sənayesinin müxtəlif sahələrində istifadə olunur. Sarıkök zəncəfilçiçəklilər fəslinə aid olub çoxillik bitkinin kökündən alınır. Bir ədviyyə kimi insanlara çox qədimdən məlumdur. Zəif yandırıcı dada və xoşagələn iyə malikdir. Tərkibində 1-2% efir yağı, 8-10% su olur. Kulinariyada və qənnadı sənayesində pendir və yağ istehsalında ətirli və boyayıcı maddə kimi işlədilir.
Yüklə 3,91 Mb. Dostları ilə paylaş:
|