Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 2.5.1.Aminturşuların biosintezi
- 2.5.2.Aminturşuların aminsizləşməsi yolları
- 2.5.3.Bəzi aminturşuların çevrilmələri yolları
|
2.5. Zülalların mübadiləsi Zülallar hüceyrənin əmələ gəlməsində böyük əhəmiyyətə malik olmaqla, həyatı proseslərin, o cümlədən, maddələr mübadiləsinin əsasını təşkil edir. Bütün canlı orqanizmlərdə zülalların parçalanması ilə yanaşı əmələ gəlməsi də (biosintezi) baş verir. Đnsan orqanizminin zülala olan tələbatı yalnız qida hesabına ödənilir. Qəbul olunmuş qida protolitik fermentlərin təsiri ilə 254
aminturşularla (qlisin, valin, leysin, tritofan və s.) ayrılaraq qana keçir, bədənin bütün orqanlarına aparılır. Orqan və toxumalarda aminturşularından yenidən spesifik zülalların, fermentlərin, vitaminlərin əmələ gəlməsində istifadə olunur. Həzm sistemindən sonra qana keçən aminturşular ilk növbədə qaraciyərdə toplanır. Zülallarla zəngin olan qida məhsullarının həzmi zamanı qanın tərkibində aminturşuların miqdarı artır. Orqanizmin toxumaları tezliklə qanın tərkibində olan sərbəst aminturşuların artıq hissəsini mənimsəyirlər. Hətta vena daxilinə yeridilən aminturşular da qan damarlarında 5-10 dəqiqədən artıq dövr etmir. Lakin qaraciyərin fəaliyyətində pozğunluq olduqda aminturşuların mənimsənilməsi müddəti uzanır. Aminturşularının bir
hissəsi də
hüceyrələrdə parçalanaraq, bəsit maddələrə çevrilərək enerji verir. Đnsan orqanizminin enerjiyə olan tələbatının 14%-i zülalların parçalanması hesabına ödənilir. Qeyd etmək lazımdır ki, insan və heyvan orqanizmindən fərqli olaraq, bitkilərdə bütün aminturşuları (əvəzolunan və əvəzolunmayan) sintez olunur. Ancaq, insan orqanizmi əvəzolunmayan aminturşularını (valin, leysin, fenilalanin və s.) sintez edə bilmir. Onlara olan tələbat yalnız qida məhsulları hesabına ödənilir. Qida məhsullarının keyfiyyəti onun tərkibində olan əvəzolunmayan aminturşu- larının varlığından və miqdarından çox asılıdır. Bitki mənşəli qida məhsullarında (buğda, meyvə-tərəvəz, üzüm, paxlalılar və s.) aminturşularını sintez etməsi üçün ammonyak tələb olunur. Bitkilər, ammonyakı torpaqda olan nitratlardan alır. Nitratların ammonyaka çevrilməsinə nitrifikasiya prosesi deyilir. HNO
3 +4H
2 →NH
3 +3H
2 O Bu proses fermentlərin iştirakı ilə bir neçə mərhələ üzrə gedir. 255
Đlk mərhələdə nitrat turşusu nitratreduktaza fermentinin təsiri ilə nitrit turşusuna çevrilir: HNO
3 +NAD·H
2 →HNO
2 +H 2 O+NAD Sonra, nitrit turşusu nitritreduktaza fermentinin təsiri ilə hiponitrit turşusuna çevrilir: HNO
2 + NAD·H
2 →H 2 N 2 O 2 +2H
2 O+2NAD
Hiponitrit turşusu, hiponitritreduktaza fermentinin iştirakı ilə hidroksilaminə çevrlir: H 2
2 O 2 +2NAD·H 2 →2NH 2 OH+2NAD
Hidroksilamin və hidroksilaminreduktaza fermentinin təsiri nəticəsində ammonyaka çevrilir: NH 2
2 →NH
3 +H 2 O+NAD Nitrifikasiya prosesində bir sıra mikroelementlərin: mis, manqan, molibden və s. rolu böyükdür. Bu zaman lazım olan enerji tənəffüs və fotosintez proseslərinin hesabına ödənilir.
Aminturşuların sintezi bitki mənşəli qida məhsullarının müxtəlif orqanlarında (kök, yarpaq və s.) eyni dərəcədə getmir. Bu proses bitkinin meyvəsində və yarpağında daha sürətlə gedir.
Aminturşuların sintezində ketoturşuların (piroüzüm, quzu-qulaq sirkə, ketoqlütar turşuları və s.) böyük rolu vardır. Qida məhsullarından qana keçən aminturşular orqanizmin tələbatından asılı olaraq ya zülalların biosintezinə sərf olunur ya da enerji mənbəyi kimi istifadə edilirlər. Aminturşuların ketoturşulardan əmələ gəlməsi iki faza üzrə gedir. Đlk mərhələdə ketoturşular ammonyakla birləşib, müvafiq aminturşuya çevrilir: NH
R–CO–COOH+HNH 2 → R–C–COOH+H 2 O
256
Đkinci fazada aminturşuları NADF·H 2 -ın hesabına aminturşusuna çevrilir: NH NH 2
2 →R–CH–COOH+NADF
Bitkilərdə aminturşuları əsasən üzvi turşuların hesabına sintez olunurlar. Bu zaman müvafiq üzvi turşulardan aminturşular, aminturşularından isə ketoturşular sintez olunur. bu prosesin gedişində qlütamatsintetaza fermenti iştirak edir. Fermentin aktiv qrupu NAD·H 2 və NADF·H 2 -dir. Əgər piroüzüm turşusu ammonyakla reaksiyaya girərsə, alanin, oksipiroüzüm turşusundan–serin, quzuqulaq sirkə turşusundan –asparagin turşusu, α-ketoizovalerian turşusundan leysin, α- keto-β-metilvalerian turşusundan isə izoleysin aminturşuları sintez olunur. Bu proses aşağıdakı kimi gedir:
1. CH 3 COCOOH + NH 3 + H
2 ↔ CH
3 CHNH
2 COOH + H
2 O piroüzüm turşusu alanin 2.CH 2 OHCOCOOH+NH 3 +H 2 ↔ CH 2 OHCHNH 2 COOH+ H
2 O oksipiroüzüm turşusu serin 3.COOH–CH 2 –CO–COOH + NH 3 + H
2 ↔ COOH–CH 2 –CH–
quzuqulaq asparagin –NH
2 –COOH + H 2 O
3 –CHCOCOOH+NH 3 +H
↔CH 3 –CHCHNH 2 COOH+H
2 O
CH 3 CH 3
α-ketoizovalerian turşusu valin 5.CH 3 –CHCH 2 COCOOH + NH 3 + H
2 ↔ CH 3
α-ketoizokapron turşusu ↔ CH
3 –CHCH
2 CHNH
2 COOH + H
2 O
CH 3
Leysin
257
6. CH 3 CH 2 –CH–COCOOH + NH 3 + H 2 ↔
CH 3 α-keto-β-metilvaleryan turşusu ↔ CH
3 –CH
2 –CH–CHNH
2 COOH + H
2 O
CH 3 Izoleysin Son zamanlar məlum olmuşdur ki, quzuqulaq sirkə turşusunun asparagin turşusuna çevrilməsində aspartat- ammiak-liaza fermenti iştirak edir. Reaksiyanın gedişindən göründüyü kimi bitkilərdə ketoturşulardan aminturşular, onlardan da ketoturşular sintez olunur. Bitkilərdə asparagin turşusu fumar turşusundan da sintez olunur.
COOHCH=CHCOOH + NH 3 ↔ COOHCH 2 CHNH
2 COOH
fumar turşusu asparagin turşusu
Ammonyak zəhərli maddə olduğu üçün bitkilərmüvafiq fermentlərin təsiri ilə ammonyakı zərərsizləşdirirlər. Fumar turşusunun ammonyakla birləşməsindən əmələ gəlmiş
asparagin turşusu asparaginsintetaza fermentinin təsiri ilə asparaginə çevrilir.
COOHCH
2 CHNH
2 COOH + NH 3 + ATF → CONH 2 CH 2 CHNH
2 COOH + ADF + H 3 PO
Aminturşularının biosintezi zamanı bəzi bitkilərdə ammonyak çox əmələ gəlir. Bu zaman əmələ gəlmiş ammonyak bitki hüceyrələrinə zərərli təsir göstərir. Bitkilərin əsas xüsusiyyətlərindən biri də ondan ibarətdir ki, onlar artıq
258
əmələ gəlmiş ammonyakı zərərsizləşdirmək qabiliyyətinə malikdirlər. Bitkilərdə ammonyakın zərərsizləşməsi bir neçə
mərhələlərlə baş verir. Bunlardan biri turşu amidlərinin əmələ gəlməsidir. Bu yolla qlütamin turşusundan qlütaminamid, asparagin turşusundan isə asparaginamid əmələ gəlir. Bu prosesi qlütamin turşusu timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar:
2 –CH
2 –CHNH
2 –COOH–NH
3 +ATF→
→H 2 NOC–CH 2 –CH
2 –CHNH
2 –COOH+ADF+H 3 PO
Reaksiyanın gedişində qlütamin sintetaza iştirak edir. Ammonyakın zərərsizləşdirilməsi yollarından biri də müvafiq üzvi turşuların ammonyakla birləşib duz əmələ gətirməsidir.
HOOC–CH
2 –CHOH–CHOH+NH 3 →
→HOOC–CH 2 –CHOHCOONH 4
alma turşusunun ammonium duzu Ammonyakın zərərsizləşdirilməsi yollarından biri də sidik cövhərinin əmələ gəlməsidir. Sidik cövhərinin əmələ gəlməsi ornitin tsikli üzrə gedir. Ornitin əvvəlcə karbon qazı və ammonyakla birləşərək sitrullinə çevrilir:
H 2 N–(CH
2 ) 3 –CHNH 3 –COOH+NH 3 +CO
2 → ornitin O
→ H 2 N–C–NH–(CH 2 )
–CHNH 2 –COOH+H 2 O Sitrullin Alınan sitrullin yenidən ammonyakla birləşərək argininə çevrilir. 259
Arginin isə arginaza fermentinin təsiri ilə parçalanıb, ornitinə və sidik cövhərinə çevrilir:
NH 2 NH 2
C=O C=NH
+NH 3
2 O NH + H 2 O NH
(CH 2 ) 3 (CH 2 ) 3
CHNH 2 CHNH 2
COOH COOH sitrulin arginin
2
NH 2 CH
2 + C O NH 2 CH 2 sidik cövhəri
CH
2
CHNH 2
COOH ornitin
Ornitin yenidən karbon qazı və ammonyakla reaksiyaya girərək, sidik cövhərinin sintezini davam etdirərək tsikl təkrar olunur. Bu prosesdə sitrulinin, arginin, sidik cövhərinin əmələ gəlməsi və təkrar olması, ornitin dövranı adlanır. Sidik cövhə- rinin sintezi yalnız aerob şəraitdə gedir. 260
Orqanizmdə 1 q-mol sidik cövhərinin sintezinə 58 kC (14 kkal) enerji sərf olunur. Bu zaman tələb olunan enerji aerob oksidləşmə nəticəsində əmələ gələn ATF molekullarından alınır. Ammonyakın zərərsizləşdirilmə yollarından biri də təkrar aminləşmə və ya transamilləşmə prosesidir. Təkrar aminləşmə ilk dəfə rus alimləri A.Braunşteyn və M.Qrisman tərəfindən kəşf edilmişdir. Təkrar aminləşmə aminturşularının aminsizləşməsi ilə əmələ gəlmiş ketoturşuların yenidən aminləşərək, ammonyakın hesabına aminturşularına çevrilməsi prosesinə deyilir. Ona görə də təkrar aminləşməyə yenidən aminləşmə də deyilir. Təkrar aminləşmə reaksiyalarını kataliz edən fermentlərə aminotransferazalar və ya transaminazalar deyilir. Bu fermentlərin fəal qrupu fosfopiridoksal və ya B 6 -
aminləşmə reaksiyasında amin qruplarının aralıq daşıyıcısı kimi iştirak edir. Fosfopiridoksal əvvəlcə aminturşu molekulunda olan amin qrupu ilə birləşərək, fosfopiridoksalaminə çevrilir. Bu proses aşağıdakı kimi iki mərhələdə gedir:
O CH CH R 1
2 OP
+
CHNH 2 H 3 C
COOH
aminturşu fosfopiridoksal
261
CH 2 NH 2 R 1 HO CH 2 OP
+
CHNH 2 H 3 C CH I mərhələ N COOH
ketoturşu fosfopiridoksalamin
Sonra fosfopiridoksalamin ketoturşu ilə birləşərək yeni aminturşuya və fosfopiridoksala çevrilir: CH 2 NH
R 2 HO CH 2 OP
+
CHNH 2 H 3 C CH N COOH ketoturşu fosfopiridoksalamin
O C
H R 2 HO CH 2 OP
+
CHNH 2 H 3 C CH N COOH aminturşu fosfopiridoksoil
Məlum olmuşdur ki, bütün aminturşuları təkrar aminləşə bilir. Bu zaman bir aminturşudan başqa aminturşuya sintez olunur. Məsələn, qlisin-serindən, tirozin-fenilalanindən və başqaları da bir-birindən bu yolla sintez olunur. Bu yolla insan
262
orqanizmində yalnız əvəz olunan aminturşu sintez edilir. Ancaq bitkilərdə və bitki mənşəli qida məhsullarında isə bütün aminturşuları, o cümlədən, əvəzoluna bilməyənlərin (valin, leysin, triptofan, metionin və s.) də hamısı sintez olunur.
Aminturşu molekulundan amin qrupunun ayrılması ilə gedən kimyəvi reaksiyalara aminsizləşmə və ya dezaminləşmə deyilir. Fermentlərin təsiri ilə orqanizmdə hidroliz olan aminturşuların bir qismi spesifik zülalların və fermentlərin sintezində iştirak edir. Aminturşuların bir hissəsi də parçalanaraq müəyyən miqdarda enerji əmələ gətirir ki, bu da mübadilə prosesində istifadə olunur. Onların bir qismi isə parçalanma prosesinə məruz qalaraq başqa üzvi maddələrin sintezində sərf olunur. Aminturşuların parçalanması aminsizləşmə prosesi ilə başlayır. Aminsizləşmə reaksiyası zamanı ammonyak da ayrılır. Aminturşuların aminsizləşməsinin bir neçə növü müəyyən edilmişdir. 1. Reduksiya olunmaqla aminsizləşmə. Bu zaman aminturşusu müvafiq doymuş üzvi turşuya çevrilir: R–CHNH
2 –COOH+H
2 →R–CH
2 –COOH+NH
3
2. Hidrolitik aminsizləşmə. Bu reaksiyada aminturşusunda oksiturşu və ammonyak alınır: R–CHNH
2 –COOH+HOH→R–CHOH–COOH+NH 3. Oksidləşməklə aminsizləşmə. Oksidləşmə yolu ilə gedən aminsizləşmə reaksiyasında müvafiq ketoturşu əmələ gəlir: O R–CHNH
2 –COOH+1/2 O 2 → R–C–COOH+NH 3
263
4. Molekuldaxili aminsizləşmə. Bu zaman aminturşu molekulları parçalanaraq doymamış turşuya və ammonyaka çevrilir: R–CHNH 2
2 Aminturşuların oksidləşmə yolu ilə aminsizləşməsi zamanı əmələ gələn ketoturşuların bir qismi yenidən aminləşərək aminturşulara çevrilir. Əsas hissəsi
isə karbohidratların aerob mübadiləsində iştirak edərək Krebs tsikli üzrə çevrilmələrə məruz qalaraq, suya və karbon qazına ayrılır. Yuxarıda göstərilən üsullardan başqa aminturşuların parçalanması yollarından biri
də karboksilsizləşmədir. Aminturşuların karboksilsizləşməsini ilk dəfə 1876-cı ildə M.Nenski öyrənmişdir. Bu zaman aminturşularının karboksil qrupu hesabına, karbon qazının ayrılması prosesi baş verir. R–CHNH
2 –COOH→R–CH 2 NH
+CO 2
Bu zaman aminturşularından müvafiq aminlər əmələ gəlir. Bu prosesi sürətləndirən fermentlər dekarboksilazalar adlanır. Onların aktiv qrupu fosfopiridoksaldır. Yeyinti məhsullarının emalı və saxlanması zamanı aminturşuların karboksilsizləşməsi prosesi də gedir. Bu zaman fenilalanindən feniletilamin, tirozindən tiramin və qeyriləri əmələ gəlir: NH 2
CH 2 –CH–COOH -CO 2 CH 2 –CH
2 NH 3
OH OH Tirozin Tiramin
Bitki mənşəli konserv məhsullarını, müxtəlif növ şərabları və başqa qida maddələrini uzun müddət saxladıqda aromatik aminturşulardan karboksilsizləşmə yolu ilə müvafiq aromatik aminlərin əmələ gəlməsi məhsulun dad keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərir.
264
Qida məhsullarında aminturşuların əmələ gəlməsi və parçalanması ilə yanaşı, onların müxtəlif çevrilmələri nəticəsində bir sıra qiymətli qida maddələri (xolin, kolamin, PP vitamini, triptofan və s.) əmələ gəlir. Bu da insan orqanizmində maddələr mübadiləsinin intensiv getməsinə müsbət təsir edir. Bir sıra aminturşuların çevrilmələri ilə tanış olaq.
başqalarının sintezində istifadə olunur. Bundan başqa qlisin aminsizləşdikdə qlioksil turşusuna çevrilir: CH
2 NH 2 COH + NH 3
+1/2O 2 → COOH COOH qlisin
qlioksil
Qlioksil turşusu təkrar aminləşmədə iştirak edərək yenidən qlisinə çevrilir. Alanin. Bu turşu oksidləşmə yolu ilə aminsizləşmə prosesi zamanı piroüzüm turşusuna çevrilir: CH 3
2 COOH+1/2O 2 →CH
3 CO-COOH+NH 3 alanin
piroüzüm turşusu Piroüzüm turşusu karbohidratların aerob mübadiləsində istifadə olunur. Alanin bitki mənşəli məhsullarda daha geniş yayılmışdır.
turşusundan əmələ gəlir. Əvvəlcə, qliserin turşusu bir molekul hidrogen itirərək oksipiroüzüm turşusuna, aminləşərək serinə çevrilir: CH 2
2 OH CH 2 OH
+NH
3 CHOH - H 2
-1/2 O 2 CHNH 2
COOH COOH COOH qliserin turşusu oksipiroüzüm turşusu 265
Bundan başqa serin
qlisinlə formaldehidin kondensasiyasından da əmələ gəlir: CH 2 OH
CH 2 NH 2 O
+ H–C → CHNH 2
qlisin
COOH
Serinin əsas çevrilmələrindən biri də sisteinin əmələ gəlməsidir. Bu zaman tərkibində hidroksil qrupu olan serin sulfidril qrupu saxlayan birləşmələrlə reaksiyaya girərək sisteinə çevrilir. Yəni, serinin hidroksil qrupu, sulfidril qrupu ilə əvəz olunur: CH 2
2 SH
CHNH
3 + R–SH → CHNH 2 + R–OH
COOH COO serin sistein
Serin bitkilərdə geniş
yayılmış serinfosfatidlərin tərkibində olur.
Treonin
əvəzolunmayan aminturşusudur. Tərkibində hidroksil qrupu olduğuna görə oksiamin turşusunun nümayəndəsidir. Parçalandıqda sirkə aldehidinə və qlisinə çevrilir. CH
3 CH 3 CH 2 –COOH O CHOH → C + NH 2
CHNH 2 sirkə aldehidi qlisin COOH treonin
266
Treonin insan orqanizmində sintez olunmur. O, yalnız bitkilərdə sintez olunur. Metionin. Bu
turşu tərkibində kükürd saxlayan əvəzolunmayan aminturşusudur. Yalnız bitki mənşəli qida məhsullarında olur. Bitki
mənşəli məhsullarda olan homosisteindən əmələ gəlir. HS–CH 2 –CH 2 –CHNH
2 –COOH→
homosistein
→S–CH 2 –CH
2 –CHNH
2 –COOH
CH 3
metionin Valin, leysin, izoleysin. Bunlar
əvəzolunmayan aminturşulardır. Yalnız bitkilərdə sintez olunur. müvafiq ketoturşular (α–ketoizovalerian, α–ketoizokapron, α–keto–β– metil valerian turşusu) aminləşərək fermentativ yolla valinə, leysinə və izoleysinə çevrilir. Reaksiya sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir:
H 3 C CH–CO–COOH+NH 3 +NADF · H 2 →
3 C
α–ketoizovalerian turşusu
H 3 C → CH–CHNH 2 COOH+H
2 O+NADF
H 3 C valin H 3 C
2 –CO–COOH+NH 3 +NADF · H 2 →
H 3 C α–ketoizokapron turşusu 267
H 3 C → CH–CH 2 –CHNH–COOH+H 2 O+NADF
H 3 C leysin H 3 C–H 2 C CH–CO–COOH+NH 3 +NADF · H 2 →
H 3 C α–keto–β–metil valerian turşusu H 3 C–H
2 C → CH–CHNH 2 –COOH+H
2 O+NADF
H 3 C Đzoleysin Asparagin və qlütamin turşuları. Bu turşuların bitkilərdə amidlərinə də rast gəlinir. Onlar maddələr mübadiləsi prosesində yaxından iştirak edirlər. Asparagin və qlütamin turşuları qeyd olunduğu kimi əvəzolunan aminturşularıdır. Quzuqulağı sirkə turşusundan, asparagin turşusu, keto- qlütar turşusundan isə qlütamin turşusu sintez olunur:
COOH COOH CH
2 + NH
3 +NADF · H 2 → CH
2 + H
2 O +NADF
C=O CHNH 2
Quzuqulağı sirkə turşusu Asparagin turşusu Ayrılmış asparagin turşusu başqa üzvi turşuların sintezində iştirak edir. Asparagin və qlütamin turşuları da aminləşməklə valindən və metionindən də əmələ gəlir. Bundan başqa aspargin turşusundan sitrulinin, argininin və pirimidin əsaslarının, qlütamin turşusundan isə qlütanionun, ornitinin və fol turşusunun sintezində istifadə olunur. 268
COOH COOH CH
2 + NH
3 +NADF · H 2 → CH
2 + H
2 O +NADF
CH
2 CH 2
3
COOH COOH ketoqlütar qlütamin turşusu turşusu
nümayəndəsi olub, kimyəvi quruluşuna görə az fərqlənir. Fenilalanin əvəzolunmayan, tirozin isə yarıməvəzolunan turşulara aiddir. Fenilalanin fenialain 4-hidroksilaza fermentinin təsiri ilə tirozinə çevrilir:
CH 2 –CHNH
2 –COOH
+ O 2 + NADF · H 2 →
fenilalanin
CH 2 –CHNH
2 –COOH
→ + H 2 O + NADF OH Tirozin
Fenilalanin aminsizləşdikdə feniletanol, karboksilsizləş- dikdə isə feniletanola çevrilir. Tirozin isə aminsizləşdikdə tiraminə, karboksilsizləşdikdə isə tirola çevrilir. 269
orqanizmi bu turşunu sintez edə bilmir. Bitkilərdə isə triptofan sintez olunur. Triptofan hidrolitik yolla triptofola çevrilir:
CH 2 –CHNH
2 –COOH CH 2 –CH
2 OH
-CO 2
Triptofan Triptofol
Bundan başqa triptofandan katabolizm prosesində (dissimilyasiya zamanı) antranil turşusu və
alifatik aminturşusunun nümayəndəsi olan alanin də əmələ gəlir. bu zaman əmələ gəlmiş alanin də biosintez prosesinə qoşularaq müxtəlif alifatik üzvi turşuların və aminturşularının sintezində iştirak edir. Bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar. CH 3 CH 2 –CHNH
2 –COOH COOH + CHNH 2 NH 2
NH COOH Sriptofon Antratil alanin turşusu
yolu ilə histaminə çevrilir:
CH 2 –CH–COOH N CH 2 –CH
2 NH 2 NH -CO 2
histidin histamin
270
Qida məhsullarının termiki üsulla emalı zamanı histidin parçalanaraq histaminə çevrilir. Histamin aromatik dada malikdir. Histidin yarıməvəzolunan aminturşudur. Đnsan orqa- nizmində istənilən qədər çatışmadıqda maddələr mübadiləsi pozulur. Aminturşuların çevrilmələrinin qida sənayesində mühüm əhəmiyyəti vardır. Belə ki, onların çevrilməsindən qida məhsullarında melanoidlər (şəkər-amin) əmələ gəlir ki, onlar da məhsulun dadına, keyfiyyətinə və yetişməsinə təsir göstərirlər. Melanoidlər, tərkibində şəkər və aminturşusu olan qida məhsullarının isti üsulla emalı zamanı əmələ gəlirlər. Bundan başqa, aminturşuların katobolizmi zamanı əmələ gələn triptofol, tiramin, feniletilamin, feniletanol və qeyriləri şərab, çay, konserv və digər qida məhsullarının dad keyfiyyətinə müsbət təsir göstərirlər.
Yüklə 3,91 Mb. Dostları ilə paylaş:
|