Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh

1.1.1. Zülalların  kimyəvi  tərkibi 

 

Zülallar  bütün  canlı  orqanizmlərin  əsasını  təşkil  edən  ən 

vacib  üzvi  maddələrdir.  Onların  orqanizm  üçün  həm  plastik, 

həm  də  energetik  əhəmiyyəti  vardır.  Belə  ki,  zülallar  həm 

hüceyrə  quruluşunun  əmələ  gəlməsində  iştirak  edir,  həm  də 

toxumalarda  parçalanaraq,  orqanizmin  həyat  fəaliyyəti  üçün 

enerji  vermək  qabiliyyətinə  malikdirlər.  Bundan  başqa  bütün 

canlı orqanizmlərə xas olan maddələr mübadiləsi, (böyümə və 

çoxalma,  əmələ  gəlmə  və  parçalanma)  prosesi  zülali 

maddələrin iştirakı ilə baş verir. 

Kimyəvi  təbiətinə  görə  zülallar  yüksəkmolekullu  üzvi 

birləşmələr olub, turşu, qələvi və spesifik fermentlərin təsiri ilə 

hidroliz olunaraq aminturşulara parçalanır. 

Zülal  molekulları  kimyəvi  tərkibcə  aminturşularından 

təşkil  olunmuşdur.  Aminturşular  tərkibində  amin  (-NH

2

)  və 

karboksil  (-COOH)  qrupları  saxlayan  üzvi  turşulara  deyilir. 

Zülalların  tərkibində  olan  aminturşuların  hamısı  α-formada 

olur.  Yəni  onların  molekullarında  amin  qrupları  karboksil 

qrupuna ən yaxın olan karbon atomuna birləşmiş olur.     

                                         H 

                                     

                                  R – C – COOH  

                                            

                                        NH

2 

Hal-hazırda təbiətdə 300-ə qədər aminturşusu məlumdur. 

Onlardan  zülalların  tərkibində  yalnız  20-aminturşunun  varlığı 

müəyyən  edilmişdir.  Qalanlarına  isə  sərbəst  halda  təsadüf 

olunur.  Aminturşular  tərkib  və  qurluşlarına  görə  2  qrupa 

bölünür. 

1.  Atsiklik-açıq zəncirli aminturşular. 

2.  Tsiklik-qapalı zəncirli aminturşular. 

Aminturşular  tərkibində  amin  və  karboksil  qruplarının 

sayından asılı olaraq üç qrupa bölünür: 

 

14 

 

 

1.  Monoaminomonokarbon turşuları. 

2.  Monoaminodikarbon turşuları. 

3.  Diaminomonokarbon turşuları. 

Bu  qruplara  daxil  olan  aminturşularının  bir  hissəsi  insan 

və  heyvan  orqanizmində  həm  sintez  olunur,  həm  də  qəbul 

olunmuş  qidanın  tərkibində  zülalların  hidrolizi  nəticəsində 

əmələ  gəlirlər.  Đnsanların  qəbul  etdikləri  gündəlik  qida 

rasionunda 

zülalların 

tərkibini 

təşkil 

edən 

bütün 

aminturşularının,  o  cümlədən    əvəzolunabilməyən  amintur-

şularının  hamısının  olması  olduqca  vacibdir.  Əks  halda  canlı 

orqanizmlərdə baş verən maddələr mübadiləsi prosesi pozulur. 

Aminturşuları  canlı  orqanizmlərdə  mühüm  bioloji 

funksiyaları  yerinə  yetirir.  Aminturşuları  insan  orqanizmində 

çatışmadıqda müxtəlif cür xəstəliklərin əmələ gəlməsinə şərait 

yaranır. Qeyd etmək lazımdır ki, inkişaf etmiş ölkələr arasında 

il  ərzində  200 min  tondan  artıq  müxtəlif  cür  aminturşuları 

istehsal 

olunur. 

Đstehsal 

olunmuş 

aminturşuları 

xalq 

təsərrüfatının  müxtəlif  sahələrində  qida  sənayesində,  kənd 

təsərrüfatında,  tibbdə  geniş  tətbiq  olunur.  Aminturşuları  ərzaq 

məhsullarına  və  heyvanların  yeminə  qida  əlavəsi  kimi  də 

qatılır.  Tibb  sahəsində  isə  bəzi  xəstəliklərin  müalicəsində 

aminturşularından 

geniş 

istifadə 

olunur. 

Hal-hazırda 

fermentasiya  və  kimyəvi  üsulla  aminturşuları  istehsal  olunur. 

Sənaye  miqyası  üzrə  aminturşularının  nümayəndəsi  olan 

lizindən, qlütamin turşusundan, qlisindən və metionindən daha 

çox    miqdarda  istehsal  olunur.  Bundan  başqa  əvəz  olunmayan 

aminturşularının  da  sənaye  üsulu  ilə  istehsalına  xüsusi  olaraq 

fikir  verilir.  Əvəz  olunmayan  aminturşuları  insan  orqanizmi 

tərəfindən  sintez  olunmur.  Ona  görə  də  tibbdə  və  qida 

sənayesində  əvəz  olunmayan  aminturşularından  müalicə 

məqsədi kimi geniş istifadə olunur. Son zamanlar aminturşuları 

müxtəlif xəstəliklərin müalicəsində dərman preparatı kimi tibb 

sənayesində  geniş  tətbiq  olunur.  Hal  hazırda  aminturşularının 

insan orqanizminə təsiri geniş öyrənilməkdədir.  

 

15 

 

 

     1.1.2. Aminturşuların təsnifatı  

 

Kimyəvi formulu 

Adı 

Đşarəsi 

1 

2 

3 

 

     NH

2    

               O 

H–C–C 

                      OH 

            H     

   

     NH

2    

             O 

   CH

3

–C–C  

                    OH 

            H     

 

 

    

          NH

2    

                  O 

H

3

C–CH–C–C 

       ⁄                    OH 

H

3

C          H     

    

 

                   NH

2    

                            O 

 H

3

C–CH–CH

2

–C–C 

        ⁄                            OH 

 H

3

C                  H     

    

 

 

 

 

        

1.Atsiklik aminturşular 

1.  Monoaminmonokar-

bon turşuları 

Qlisin və ya qlikokol          

 

 

 

 

 

Alanin 

 

 

 

 

 

 

 

Valin 

 

 

 

 

 

 

Leysin 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Qli 

 

 

 

 

 

Ala 

 

 

 

 

 

 

 

Val 

 

 

 

 

 

 

Ley 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

16 

 

 

                          NH

2    

                                  O 

                H

3

C–CH–C–C 

                       ⁄                    OH 

      H

3

C–H

2

C           H     

    

                       NH

2    

                                O 

             HO–CH

2

–C–C  

                                         OH 

                             H     

 

                   H NH

2    

                                OH 

                 CH

3

–C–C–C  

                                         OH 

                       OH H     

 

                       NH

2    

                                O 

              HS–CH

2

–C–C  

                                         OH 

                             H     

                       NH

2    

                                O 

                     CH

2

–C–C  

                                         OH 

                    S       H     

 

             S       NH

2    

                                O 

                     CH

2

–C–C  

                                         OH 

                             H     

 

 

 

 

 

 

 

Đzoleysin 

 

a) Oksiamin turşuları 

 

 

 

Serin 

 

 

 

 

 

Treonin 

 

 

 

 

 

b) Kükürdlü 

aminturşuları 

Sistein 

 

 

Sistin 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Đle 

 

 

 

 

 

Ser 

 

 

 

 

 

Tre 

 

 

 

 

 

 

 

Sis 

 

 

-“- 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

17 

 

 

                             NH

2    

                                      O 

     H

3

C–S–CH

2

–CH

2

–C–C  

                                               OH 

                                    H    

                       NH

2    

                                O 

        HOOC–CH

2

–C–C  

                                         OH 

                             H     

                          NH

2    

                                  O 

  HOOC–CH

2

–CH

2

–C–C  

                                            OH 

                                 H    

  

  

                       NH

2    

       O                               O 

                C–CH

2

–C–C  

   H

2

N                               OH 

                             H     

  

                                NH

2    

       O                                        O 

                 C–CH

2

–CH

2

–C–C  

   H

2

N                                        OH 

                                       H     

  

 H

2

N–CH

2

–CH

2

–CH

2

–CH

2

–  

    NH

2    

               O 

   –C–C 

                      OH 

            H     

 

 

 

 

Metionin 

 

2.  Monoaminodikarbon 

turşuları 

 

Aspargin 

 

 

 

 

Qlutamin 

 

 

 

 

 

 

Aspargin 

 

 

 

 

 

Qlütamin 

 

3.  Diaminomonokarbon 

turşuları 

 

Lizin 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Met 

 

 

 

 

Asp 

 

 

 

 

Qlu 

 

 

 

 

 

 

Asn 

 

 

 

 

 

Qli 

 

 

 

 

Liz 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18 

 

 

 

 H

2

N–C–NH–CH

2

–CH

2

–CH

2

–  

            

         NH 

     NH

2    

               O 

   –C–C 

                      OH 

            H     

 

          H    

 

                  O 

      –CH

2

–C–C 

                           OH 

               NH

2    

 

 

       

 

 

                                       NH

2        

O 

                                                      

  HO–                  –CH

2

– C–C         

                                                   OH 

                                 H     

 

                          NH

2

      

                                      O       

 

                      –CH

2

–C–C      

                                             OH 

                                 H 

               NH         

 

                          NH

2         

 

                                       O 

    N        –CH

2

–C–C     OH 

                                        

                          H 

         NH 

Arginin 

 

 

 

 

 

II. Tsiklik aminturşular 

1.Aromatik 

aminturşular 

 

Fenilalanin  

 

 

 

 

 

 

 

 

Tirozin 

 

2.Heterotsiklik 

aminturşular 

 

 

Triptofan 

 

 

 

 

 

 

Histidin 

 

 

 

 

 

Arg 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fen 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tir 

 

 

 

 

 

Trp  və 

ya Tri 

 

 

 

 

 

His 

 

 

 

 

 

 

19 

 

 

 

 

 

 

  H

2

C      CH

2 

 

 H

2

C       CH–COOH  

         NH 

 

 

 

    HO–HC       CH

2 

        

           H

2

C      CH–COOH  

                  NH 

 

 

3. Tsiklik aminturşular 

 

 

 

Prolin 

 

 

 

 

 

 

Oksiprolin 

 

 

 

Pro 

 

 

 

 

 

 

Opr 

 

Bəzi aminturşularının bioloji xüsusiyyətləri ilə tanış olaq. 

Qlutamin  turşusu  bəzi  əsəb  xəstəliklərinin,  mədə 

yaralarının  müalicəsində  istifadə  olunur.  Qlutamin  turşusunun 

mühüm bioloji xüsusiyyətlərindən biri də ondan ibarətdir ki, o 

insan 

orqanizmində 

mövcud 

qlutamatdekarboksilaza 

fermentinin  təsiri  ilə  karboksilsizləşərək  –  qamma-aminoyağ 

turşusuna  (QAYT)  çevrilir.  QAYT  mərkəzi  sinir  sisteminə 

ötürülən  impulsların  tənzimlənməsində  beyində  baş  verən 

tənəffüs və qlukoliz proseslərinə müsbət təsir göstərir. Qamma-

aminoyağ  turşusu  beyin  damarlarındakı  aterosklerozun, 

yaddaşın  itirilməsində,  insult  olan  xəstələrin  müalicəsində 

dərman preparatı kimi geniş istifadə olunur.  

Asparagin  turşusu  ürək  əzələlərinin  oksigenlə  təmin 

olunmasını  sürətləndirir.  Ürək  xəstəliklərinin  müalicəsində 

istifadə  olunan  panangin  dərman  preparatının  tərkibində  olan 

aspartat  kalium  və  aspartat  maqnezium  asparagin  turşusunun 

müxtəlif  çevrilmələri  nəticəsində  sintez  olunur.  Panangin 

ürəyin normal fəaliyyətini tənzimləyən dərman preparatıdır.  

 

20 

 

 

Metionin  orqanizmdə  baş  verən  maddələr  mübadiləsinin 

tənzimlənməsində  zülalların,  peptidlərin  sintezində  əvəz 

olunmayan  aminturşusu  kimi  iştirak  edir.  Orqanizmdə 

çatışmadıqda  xolinin  sintezi  pozulur.  Metionin  həm  də 

insanları  müxtəlif  cür  zəhərlənmələrdən  qoruyur.  Metionin 

insan orqanizminin xəstəliyə qarşı müqavimətini də artırır. Hal 

hazırda  metionin  adlı  dərman  preparatı  həbb  formasında 

istehsal olunur.  

Qlisin  mərkəzi  sinir  sisteminin  (MSS)  tənzimlənməsinə, 

beyin  damarlarının  genişlənməsinə  müsbət  təsir  göstərir. 

Bundan  başqa  xroniki  alkoqolizm  xəstəliyinin  müalicəsində, 

iştahın bərpa olunmasında qlisinin dərman preparatından geniş 

istifadə  olunur.  Qlisindən  əsəb  sisteminin  sakitləşdiricisi  kimi 

də istifadə etmək olar.  

Valin  orqanizmdən  radionuklidlərin  (radiasiya  element-

lərinin)  xaric  olunmasına  müsbət  təsir  göstərir.  Hal  hazırda 

müxtəlif  cür  qida  məhsullarının  dad  keyfiyyətini  daha  da 

yaxşılaşdırmaq  məqsədi  ilə  valindən  geniş  istifadə  olunur.  Ət 

məhsullarının  keyfiyyətinin  daha  da  yaxşılaşdırılmasında 

nəinki  valindən,  həm  də  qlütamin  turşusundan  da  istifadə 

olunur.  Zülalların  tərkibinə  daxil  olan  aminturşuları  sərbəst 

halda  qida  məhsullarının  keyfiyyətinə  müsbət  təsir  göstərirlər. 

Qida 

məhsullarının 

termiki 

üsulla 

emalı 

zamanı 

aminturşularının  nümayəndəsi  olan  valin,  metionin,  qlisin  və 

qeyriləri  qidanın  tərkibində  müxtəlif  çevrilmələrə  məruz 

qalaraq onun ətirli maddələrlə zənginləşməsinə şərait yaradır.  

Triptofan  adlanan  aminturşusu  aromatik  xüsusiyyətə 

malikdir.  Ondan  diabetli  xəstələrin  qidalanmasında  geniş 

istifadə etmək olar. Belə ki, triptofan bir neçə dəfə saxarozadan 

(şəkər  tozundan)  şirin  dada  malikdir.  Alkaqollu  və  alkaqolsuz 

içkilərin  istehsalında  ətirli  maddə  kimi  triptofandan  istifadə 

olunur.  Bundan  başqa  alkaqollu  və  alkaqolsuz  içkilərin 

dadının,  ətrinin  daha  da  yaxşılaşdırılması  məqsədilə  aromatik 

 

21 

 

 

aminturşularının  nümayəndəsi  olan  fenilalanindən,  tirozindən, 

prolindən geniş istifadə olunur.  

Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  hal  hazırda  qida  sənayesi 

istehsalının müxtəlif sahələrində aminturşularının nümayəndəsi 

olan  qlisindən,  lizindən,  sisteindən  təbii  antioksidant  kimi 

istifadə  olunur.  Onlar  qida  məhsullarının  tərkibində  olan 

vitaminlərinin,  o  cümlədən  C  vitamininin  parçalanmasının 

qarşısını  alırlar.  Aminturşuları  kənd  təsərrüfatının  müxtəlif 

sahələrində  də  geniş  istifadə  olunur.  Belə  ki,  bəzi 

aminturşularından  heyvanların  yeminə  də  qatılır.  Bu  əsas 

onunla əlaqədardır ki, bir çox bitki zülallarının tərkibində əvəz 

olumayan aminturşusunun nümayəndəsi olan lizin az miqdarda 

olur. Bu da heyvanlarda süd çıxımına və kökəlməyə mənfi təsir 

göstərir. 

Ona 

görə 

də 

heyvandarlıq 

təsərrüfatlarında 

heyvanların yeminə lizin yemə əlavə olunur. Bu zaman heyvan 

orqanizmlərində  zülalların  mübadiləsi,  zülalların  sintezi 

tənzimlənir.  Hal-hazırda  bəzi  aminturşularından  (metionin, 

qlutamin turşusu, qlisin və valin) bitkilərin bir çox xəstəliklərə 

tutulmasının  qarşısının  alınması  məqsədilə  də  geniş  istifadə 

olunur.  Aminturşularından  kosmetik  məqsədlər  üçün,  dərinin 

normal funksiyasının yaxşılaşdırılması üçün də istifadə olunur.  

Cədvəldə  göstərilən  aminturşular  bioloji  və  ya  fizioloji 

əhəmiyyətinə 

görə 

üç 

qrupa 

ayrılır: 

əvəzolunmayan, 

yarıməvəzolunan və əvəzolunan. Əvəzolunmayan aminturşular 

orqanizm 

tərəfindən 

sintez 

olunmur. 

Orqanizmin 

əvəzolunmayan  aminturşularına  olan  tələbatı  yalnız  qida 

məhsulları  hesabına  ödənilir.  Đnsanlar  üçün  8  əvəzolunmayan 

aminturşu  məlumdur:  valin,  leysin,  izoleysin,  treozin,  lizin, 

metionin, fenilalanin, triptofan. 

Yarıməvəzolunan  aminturşular  orqanizmdə  kifayət  qədər 

əmələ  gəlmir.  Ona  görə  də  orqanizmdə  onların  müəyyən 

hissəsi  qida  məhsullarının  hesabına  ödənilir.  Đnsan  orqanizmi 

üçün  yarıməvəzolunmayan  aminturşuları-arginin,  tirozin  və 

histidindir. 

 

22 

 

 

Əvəzolunan  aminturşular  orqanizmdə  istənilən  qədər 

sintez 

olunur. 

Yerdə 

qalan 

aminturşular 

əvəzolunan 

aminturşular  sayılır.  Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  bitkilərdə, 

insanlardan fərqli olaraq bütün aminturşular sintez olunur. 

Böyük  rus  alimi  A.Y.Danilevski  biuret  reaksiyasına 

əsaslanaraq,  müəyyən  etdi  ki,  zülal  molekulunda  aminturşu 

qalıqları  bir-biri  ilə  karboksil  və  amin  qrupları  vasitəsilə 

birləşib, peptid tipli rabitə əmələ gətirir. Peptid zəncirini təşkil 

edən  aminturşu  qalıqlarının  sayından  asılı  olaraq  dipeptidlər, 

tripeptidlər və polipeptidlər əmələ gəlir. Peptidləri adlandırmaq 

üçün onları təşkil edən aminturşuların adlarından istifadə edilir. 

Əvvəlki aminturşuların axırına “il” şəkilçisi əlavə olunur. 

 

                                                           CH

3 

                                                             

Məsələn: H

2

N–CH

2

–COOH+H HN–CH–COOH   

                                                                               

-H

2

O  

                              qlisin                    alanin 

                                           CH

3

                                         

 

          H

2

N–CH

2

–CO–NH–CH–COOH     

 

                            qlisilalanin 

                              (dipeptid) 

Əgər  dipeptid  alanin  və  qlisindən  təşkil  olarsa,  onda 

aşağıdakı kimi adlandırılır: 

           CH

3 

 

  H

2

N–CH–COOH+NHN–CH

2

COOH 

  -H

2

O 

              alanin                    qlisin 

 

                       CH

3 

 

              H

2

N–CH–CO–NH–CH

2

OOH     

                      alanil qlisin (dipeptid) 

 

23 

 

 

Göstərilən  dipeptidlərin  sərbəst  qalan  karboksil  və  amin 

qruplarının  hesabına  başqa  aminturşularla  birləşib,  tri-tetra  və 

s. peptid əmələ gəlir. Məsələn: 

                       CH

3

                                           CH

3 

 

     H

2

N–CH–CO–NH–CH

2

–COOH+HNH–CH–      

     alanilqlisin                                            alanin 

                                            CH

3 

 

–COOH            H

2

N–CH–CO–NH–CH

2

– 

               

-2H

2

O   

      Alanilqlisil 

 

                    CH

3

 

 

  –CO–NH–CH–COOH     

               alanin (tripeptid) 

 

Bu  reaksiyanı  davam  etdirməklə  müxtəlif  sayda  peptidlər 

almaq  olar.  Bu  prosesi  daha  yaxşı  aydınlaşdırmaq  üçün  üç 

aminturşunu  (alanin,  qlisin,  və  valin)  A,  B  və  V  hərfləri  ilə 

işarə  edək.  Bu  zaman  aydın  olur  ki,  üç  aminturşudan  6-ədəd 

tripeptid alınır. 

 

1.  A-B-V-qlisil-alanil-valin. 

2.  A-V-B-qlisil-valil-alanin. 

3.  B-A-V-alanil-qlisil-valin. 

4.  B-V-A-alanil-valil-qlisin. 

5.  V-A-B-valil-qlisil-alanin. 

6.  V-B-A-valil-alanil-qlisin. 

Aydın  olur  ki,  4-aminturşu  qalığından  24,  müxtəlif 

tetrapeptid;  5-aminturşu  qalığından  120  pentapeptid  alınır. 

Beləliklə,  aminturşu  qalıqlarından  çox  böyük  sayda  peptid 

izomerləri  alınır.  Hal-hazırda  çoxlu  sayda  polipeptidlər  sintez 

 

24 

 

 

olunmuşdur. Canlı orqanizmdə zülallardan başqa peptidlərə də 

rast gəlinir. Onlar maddələr mübadiləsi prosesində iştirak edir. 

Bitki  mənşəli  qida  məhsullarında  ən  geniş  öyrənilmiş 

peptid  qlütationdur.  O,  hüceyrədə  geniş  yayılmış  tripeptiddir. 

Taxılın  tərkibində  daha  çox  olur.  Onun  əmələ  gəlməsində 

qlisin,  sistein  və  qlütamin  turşuları  iştirak  edir.  Hal-hazırda 

müəyyən  olunmuşdur  ki,  zülal  molekulları  polipeptid 

zəncirlərindən  təşkil  olunmuşdur.  Zülal  molekullarının  əmələ 

gəlməsində təkcə peptid tipli rabitələr yox, başqa rabitə növləri 

də  iştirak  edir.Zülal  molekullarında  disulfid  rabitəsi  də 

mövcuddur.  Bu  rabitənin  köməyi  ilə  polipeptidlər  bir-biri  ilə 

birləşib zülal molekullarını əmələ gətirir.  

Disulfid  rabitələri  polipeptid  zəncirlərində  olan  sistein 

qalıqlarındakı-SH qrupları, hidrogenlərini itirməklə, bir-biri ilə 

birləşməsi nəticəsində əmələ gəlir. 

 

                                                              -H

2 

  SH+SH              –S–S– 

 

Đki  molekul  sistein  birləşərək,  sistin  qalığına  çevrilməsi 

nəticəsində  müxtəlif  və  ya  eyni  polipeptidin  ayrı-ayrı 

hissəcikləri arasında rabitə yaranır.  

Zülal  molekullarında  peptid  və  disulfid  rabitələrindən 

başqa  çoxlu  miqdarda  hidrogen  rabitələri  də  vardır.  Hidrogen 

rabitələri  müxtəlif  polipeptid  zəncirlərini  və  ya  eyni  bir 

zəncirin ayrı-ayrı hissələrini bir-biri ilə birləşdirir.