Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 3.1.Karbohidratlar
- 3.2.Zülallar
- 3.3.Lipidlər
- 3.4.Həzmin biokimyası
|
ÜÇÜNCÜ FƏSĐL 3.QĐDA MƏHSULLARININ ƏSAS TƏRKĐB HĐSSƏLƏRĐ VƏ ONLARIN ĐNSAN ORQANĐZMĐ ÜÇÜN ƏHƏMĐYYƏTĐ Đnsan orqanizminin keyfiyyətli qida məhsulları ilə təmin olunması çox vacib məsələdir. Belə ki, düzgün qidalanma zamanı insanlarda gedən maddələr mübadiləsi prosesi tənzimlənir, onların işgörmə qabiliyyəti yüksəlir, tez yorulma, tez-tez xəstələnmə halları müşahidə olunmur. Bir sözlə, insanlar keyfiyyətli qida məhsulları ilə qidalandıqda daha çox ömür
sürürlər. Qida
məhsullarının tərkibində insan orqanizminin normal həyat fəaliyyəti üçün, lazım olan karbohidratlar, zülallar, yağlar, vitaminlər və başqa maddələr mühüm rol oynayır.
Karbohidratlar orqanizm üçün əsas enerji mənbəyidir. Orqanizmin enerjiyə olan ehtiyacının təxminən 60%-i karbohidratlar hesabına ödənilir. Đnsanın gündəlik qidasında təxminən 450-600 q karbohidrat olmalıdır. Qida məhsulları içərisində çörək, şəkər rafinadı (qənd), mürəbbə, cem, peçenye, kartof, bal və üzüm karbohidratlarla daha çox zəngindir. Ərzaq məhsullarında karbohidratların miqdarı bir-birindən fərqlənir. Karbohidratların nümayəndə- sindən qəndin tərkibində 95% saxaroza, balda 77% sərbəst qlükoza və ən çox fruktoza, buğdada və düyüdə 65-72% nişasta, mürəbbədə 70% saxaroza, manna yarmasında 70% nişasta, üzümdə 18-25% qlükoza və fruktoza olur. Müəyyən olunmuşdur ki, 1 q karbohidrat oksidləşdikdə 4,1 kkal enerji ayrılır. Qida rasionunda karbohidratlar həddindən artıq olduqda
282
piylənmə, kifayət qədər olmadıqda isə orqanizmdə zəiflik müşahidə olunur. Lakin karbohidratların norma üzrə qəbulu orqanizmin həyat-fəaliyyətinə yaxşı təsir göstərir. Tərkibində karbohidrat olan bəzi qida məhsulları insan orqanizmi üçün müalicəvi əhəmiyyəti vardır. Belə ki, əsəb, qaraciyər, böyrək və başqa xəstəliklərin müalicəsində üzümdən və baldan geniş istifadə olunur. Đnsanın gündəlik qidasında karbohidratlar zülallara nisbətən 4-5 dəfə çox olmalıdır.
Qida maddələri arasında insan orqanizmi üçün zülallar mühüm rol oynayır. Qida rasionunda zülalların az və ya normadan çox olması,
orqanizmdə gedən
maddələr mübadiləsinin pozulmasına səbəb olur. Qida rasionunda zülalların uzun müddət çatışmaması insan orqanizmində çox çətinliklə aradan qaldırıla bilən xəstəliklərin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Ona görə də qida rasionunda keyfiyyətli zülalların olması vacib şərtdir. Keyfiyyətli zülal o deməkdir ki, onların tərkibində bütün əvəzolunmayan aminturşularının hamısı istənilən miqdarda olsun. Qidada əvəzolunmayan aminturşu- ların çatışmaması zülalın keyfiyyətini aşağı salır. Bütün bitki və heyvan mənşəli qida məhsullarının tərkibində zülallar olur. Ancaq, xüsusi hazırlanmış qida məhsullarından qəndin, bitki yağlarının və başqalarının tərkibində zülal olmur. Zülalların miqdarı qida məhsullarının tərkibində müxtəlif olur. Məsələn, 100 q sümüksüz ətin tərkibində 18-19 q, 100 q balıq ətinin tərkibində 16-17 q, bir ədəd yumurtada 5 q, 100 q noxudda 18- 20 q, 100 q çörəkdə 6 q, bir stəkan süddə 6 q, 100 q kartofda 1- 1,5 q, almada, üzümdə və başqa meyvələrin 100 q-da 0,2-1,0 q zülal olur. Heyvani zülallar bitki zülallarına nisbətən daha yüksək bioloji dəyərə malikdir. Əgər süd zülallarının bioloji dəyəri 100 vahid olarsa, onda ət zülallarının bioloji dəyəri 104 vahidə,
283
balıq zülalınkı 95, noxud zülalınkı 56, çörək zülalınkı 40, meyvə-tərəvəz və üzüm zülallarının dəyəri isə 10-20 vahidə bərabər olur. Đnsan orqanizmində aminturşuları əsasən qida vasitəsilə daxil olan zülalların fermentativ yolla parçalanmasından və başqa üzvi maddələrin çevrilmələrindən əmələ gəlirlər. Bundan başqa aminturşular orqanizmə sərbəst halda qida məhsullarının tərkibinə də daxil olur. Orqanizmdə olan aminturşuların az hissəsi ehtiyat zülalların sintezində, çox hissəsi isə aminsizləşmə prosesinə uğrayaraq energetik material kimi sərf olunur.
Qida maddələri içərisində lipidlər energetik cəhətdən çox qiymətlidir. Yağların kalorililiyi karbohidratlara və zülallara nisbətən iki dəfə çoxdur. Karbohidratların və zülalların 1 q-nın oksidləşməsindən 4,1 kkal enerji alınırsa, lipidlərin 1 q-nın oksidləşməsindən isə 9,3 kkal enerji alınır. Yağlar orqanizmin enerjiyə olan ehtiyacının ödənilməsindən başqa, həm də insan orqanizminin inkişafında və böyüməsində, xörəklərin dadının yaxşılaşdırılmasında xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Đnsan orqanizmi təxminən gün ərzində 70-80 q yağ qəbul etməlidir. Gün ərzində orqanizmə daxil olan yağ təbii şəkildə, ərzaq məhsullarının tərkibində və bişirilmiş xörəklərə əlavə edilməklə ödənilir. Ərzaq məhsullarının tərkibində insan orqanizminin ehtiyacını ödəmək üçün yalnız 30-40 q yağ olur. Yerdə qalan yağ isə qeyd olunduğu kimi təbii şəkildə qidalanma zamanı və bişirilmiş xörəklərə əlavə olunması hesabına ödənilir. Qida məhsullarının tərkibində yağlar az və ya çox olur. Məsələn, yağlı qoyun ətinin 100 q-da 20-22 q, yağsız qoyun ətində 10-12 q, yağsız qoyun ətinin 100 q-da 6-8 q, 100 ml süddə 3-8%, meyvə-tərəvəz və üzümdə yağlar az miqdarda
284
olur. Ancaq günəbaxan toxumunda, qozda və paxlalı bitkilərdə yağın miqdarı daha çox olur. Üzümün toxumunda 10-12%-ə qədər yağ olur. Qeyd etmək lazımdır ki, bitki yağları, əridilmiş piy kaloriliyinə görə daha dəyərlidir. Belə ki, bunların tərkibi əsasən yağlardan təşkil olunmuşdur. Ancaq kərə yağının, marqarının tərkibində isə 20%-ə qədər su olur. Bəzi yağların (kərə, balıq yağının və qeyrilərinin) tərkibində vitaminlər də olur. Yağlar bəzi vitaminlərin mənimsənilməsini tənzimləyir. Tərkibində doymamış alifatik turşular (linol, linolen və araxidon) olan yağlar daha dəyərli sayılır. Ona görə ki, doymamış turşular yağ mübadiləsində mühüm rol oynayır. Onlar bioloji aktiv olub, xolesterin mübadiləsi zamanı onun orqanizmdən xaric edilməsini sürətləndirir. Bundan başqa doymamış yağ turşularının orqanizmdə çatışmaması nəticə- sində bəzi fermentlərin aktivliyi azalır. Bu turşular orqanizmdə istənilən qədər olduqda infeksion xəstəliklərə qarşı müqavimət çoxalır. Alifatik turşulardan ən çox bioloji aktivliyə malik olanı araxidon turşusudur. Araxidon turşusu zeytun, günəbaxan və balıq yağında daha çox olur. Balıq yağının müalicəvi xüsusiyyəti onun tərkibində olan A və D vitaminlərinin olması ilə deyil, həm də araxidon turşusunun olması ilə əlaqədardır. Bu turşunun bioloji aktivliyi linol və linolen turşularına nisbətən 2-3 dəfə artıqdır. Linol, linolen və araxidon turşuları insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmadığına görə, bunlara olan tələbat yalnız qida hesabına ödənilir. Bu turşulara olan gündəlik tələbat 3-6 q-dır. Qida rasionunda yağların çox qəbul olması insan orqanizminin normal inkişafına pis təsir göstərir. Yağların miqdarı orqanizmdə çox olduqda, piylənmə, iştah itkisi və digər pozğunluqlar əmələ gəlir. Orqanizmdə piylənmə prosesi yalnız həddindən artıq yağ qəbul etməklə əlaqədar deyildir. Qida rasionunda yağlarla yanaşı, karbohidratlar da orqanizmin
285
piylənməsinə səbəb olur. Buna görə də kökəlməyə meyli olan adamlar rasionunda yağın miqdarını azaltmaqla, həm də şəkər, müxtəlif şirniyyat, kartof və çörək qəbulunu məhdudlaşdırmalı- dırlar. Bəzi ərzaq məhsullarının kaloriliyi və onların tərkibində zülalların, yağların və karbohidratların miqdarı faizlə 7-ci cədvəldə göstərilmişdir.
Ərzaq
məhsulları Kilokalori Zülallar Yağlar Karbohidratlar Bitki mənşəli məhsullar üçün Ağ buğda çörəyi Quru paxla Quru noxud Kartof Kələm
Xiyar Alma
Üzüm 261
345 355
85 29
14 50
75 9,2
22,5 34,6
2,0 1,4
0,6 0,7
0,9 1,3
1,8 1,0
0,1 0,2
0,2 0,6
0,5 53,1
59,6 62,0
19,1 5,3
2,3 10,0
18,0 Heyvan mənşəli məhsullar üçün Yağlı qoyun əti Yağsız qoyun əti Dana əti Kolbasa Üzlü süd Pendir
Qızıl balıq 303
191 143
250 59
102 203
25,0 19,8
20,0 19,6
3,3 23,2
22,0 22,6
12,4 6,7
18,6 4,0
1,0 12,8
- - - 1,1 5,0
- -
3.4.Həzmin biokimyası Orqanizmə qəbul olunan qida məhsullarının həzmi ağız boşluğundan başlayaraq davam etdirilir. Qəbul olunan qida məhsulları ilk növbədə ağızda xırdalanır və ağız suyu ilə isladılaraq, həzm prosesinin sonrakı mərhələləri üçün yararlı
286
hala salınır. Qida məhsulları ağızda həm fiziki, həm də biokimyəvi dəyişikliklərə uğrayır. Fiziki dəyişikliklər qida maddələrinin dişlər vasitəsilə xırdalanmasından və ağız suyu ilə isladılmasından, biokimyəvi dəyişikliklər isə ağız suyu fermentlərinin təsiri ilə qəbul olunan qidanın uğradığı çevrilmələrdən ibarətdir. Đnsanlar orta hesabla gün ərzində 1-1,5 litr ağız suyu ifraz edirlər. Ağız suyu vəzlərinin fəaliyyətinin öyrənilməsində görkəmli fizioloq Đ.P.Pavlovun böyük xidməti olmuşdur. Ağız suyunun tərkibində mutsin deyilən
mürəkkəb zülal
(qlikoproteid) vardır ki, o da ağız suyu ilə isladılmış qidaya sürüşkənlik verir və bunun nəticəsində qida maddələri asanlıqla udulur. Ağız suyunu üç cür vəz (qulaqaltı, çənəaltı və dilaltı vəzləri) və eləcə də ağızın selikli qişasının xırda vəzləri hazırlayır. Turş və acı dada malik qida maddələri, bütün ağız suyu vəzlərinin fəaliyyətini artırır. Ağız suyunun tərkibində ən çox amilaza (diastaza) deyilən fermentin varlığı tamamilə müəyyənləşdirilmişdir. Đnsanların gündəlik qidasının əsasını təşkil edən çörək və çörək məhsullarının, kartofun və s. həzmi (parçalanması) ağız boşluğundan başlayır. Əvvəlki fəsillərdən məlum olmuşdur ki, çörək və çörək məhsullarının quru çəkisinin 60-70%-i, kartofun isə 12-20%-i mürəkkəb quruluşa malik nişastadan ibarətdir. Ağız suyunun tərkibində olan amilaza fermenti nişastanı tez bir müddətdə (ağız boşluğunda və mədədə), maltozaya (səməni şəkərinə) qədər hidroliz edir. Sonra maltaza fermenti isə maltozanı iki molekul qlükozaya parçalayır. Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, ağız suyunun tərkibində maltaza fermenti də vardır. Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı tənliklərdə göstərilir.
amilaza
1) (C
6 H 10 O 5 ) n +n H
2 O
n C 12 H 22 O 11 nişasta
maltoza 287
2) C 12 H 22 O 11
maltaza 2 C
6 H 12 O 6
+ H
2 O
qlükoza
Orqanizmə qəbul olunan qida mütləq həzm prosesinə məruz qalmalıdır. Qəbul olunan qida həm fiziki, həm də biokimyəvi dəyişikliklərə məruz qalaraq, orqanizm tərəfindən asanlıqla mənimsənilə bilən maddələrə (sadə birləşmələrə) çevrilib, qana sovrulur. Qida məhsullarının fiziki dəyişiklikləri, onun xırdalanmasından və həzm şirələri ilə qarışmasından ibarətdir. Biokimyəvi dəyişikliklərə isə həzm sisteminin müxtəlif komponentlərində zülalların, yağların və karbohidrat- ların fermentativ yolla hidroliz olunması aiddir. Həzm prosesində iştirak edən fermentlər qida maddələrinə uyğun olaraq 3 qrupa bölünür. 1. Zülalları parçalayan fermentlər–proteazalar; 2. Yağları parçalayan fermentlər–lipazalar; 3. Karbohidratları parçalayan fermentlər–karbohidrazalar. Fermentlər həzm vəzilərinin şirə ifraz edən hüceyrələrin- dən ifraz olunaraq ağız suyu, mədə, mədəaltı vəzi və bağırsaq şirələrinin tərkibində fəaliyyət göstərirlər. Hər bir qida növünə uyğun olan fermentlər onları daha bəsit maddələrə çevirir. Həzm boşluğuna düşmüş yüksəkmolekullu qida maddələri– zülallar, yağlar və karbohidratlar biokimyəvi dəyişikliyə uğramadan qana sorulmur və orqanizmin hüceyrələri tərəfindən mənimsənilmir. Onlar yalnız fermentativ parçalanmadan sonra bağırsaq- ların divarlarından qana və limfaya yalnız suda yaxşı həll olan maddələr sorulur. Bunlar aşağıdakılardır: 1. Zülalların parçalanmasından əmələ gələn aminturşular; 2. Yağların parçalanmasından əmələ gələn qliserin, yağ turşularının duzları, mono və diqliseridlər; 3. Karbohidratların parçalanmasından əmələ gələn monosaxaridlər.
288
Yalnız su, mineral duzlar və az miqdarda kiçikmolekullu üzvi qida maddələri həzm boşluğunda biokimyəvi dəyişikliyə uğramadan birbaşa qana sovrulur. Ağız boşluğunda isladılmış və çeynədilmiş qida mədəyə düşür. Mədəyə düşmüş qida orada bir neçə saat saxlanılır və bu müddət ərzində həm mexaniki, həm də kimyəvi təsirlərə məruz qalır.
Burada mədə divarlarının yığılması nəticəsində qida kütlələri sürtülüb xırdalanır və mədə şirəsi ilə qarışır ki, bunun da qida maddələrinin kimyəvi çevrilmələri və dəyişiklikləri üçün mühüm əhəmiyyəti vardır. Mədə həzm kanalının nisbətən genişlənmiş hissəsi hesab olunur. Yaşlı insanlarda mədənin tutumu 3000 mq-a qədər olur. Mədəyə qeyd olunan normadan artıq qida qəbul olduqda həzm prosesi çətinləşir. Həzmin müddəti uzanmaqla yanaşı qida maddələrinin çevrilməsində iştirak edən
fermentlərin, hormonların təsir mexanizmi xeyli zəifləyir. Bu da insanlarda uzun müddət narahatçılıq əmələ gətirir. Bu hal uzun müddət davam edərsə, insan orqanizmində mübadilə prosesinin pozulması nəticəsində piylənmə, qan
təzyiqi və
s. xoşagəlməyən fəsadlar əmələ gəlir. Ona görə də insanların normadan artıq qidalanmaları onların sağlamlığına mənfi təsir göstərir. Mədədə olan qida qarışığı onikibarmaq bağırsağa keçdikdən sonra burada həzm prosesi mədəaltı vəzi şirəsinin və qaraciyərdə hazırlanan ödün təsiri ilə davam edir. Karbohidrat- ların və zülalların ağız boşluğundan, həzm kanalından və mədədən başlayan həzmi onikibarmaq və nazik bağırsaqlarda davam etdirilir. Yağların parçalanması və ya həzmi isə onikibarmaq bağırsaqda başlayır. Yağların həzmi öd turşularının iştirakı ilə gedir. Qida maddələrinin, əsasən yağların mənimsənilməsində öd turşularının əhəmiyyəti əvəzedilməzdir. Öd qaraciyər hüceyrələrində fasiləsiz olaraq hazırlanır.
289
Lakin onun ümumi öd axacığından bağırsağa keçməsi yalnız qidanın mədəyə və bağırsağa düşməsi ilə əlaqədar olaraq baş verir. Başqa hallarda isə ödün artıq hissəsi öd kisəsində ehtiyat halda saxlanılır. Qaraciyər axacığından onikibarmaq bağırsağa tökülən öd turşuları yağları
emulsiya şəklinə
salmaqla, onların
parçalanmasını sürətləndirir. Bu zaman yağları parçalayan lipaza fermenti emulsiya halında olan yağları daha asanlıqla hidrolizə uğradır. Öd turşuları yağların parçalanma məhsulları- nın bağırsağa sorulması üçün əlverişli şərait yaranır. Öd turşuları orqanizmdə xolesterinin parçalanması nəticəsində əmələ gəlir və kimyəvi quruluşuna görə ona oxşayır. Öd turşularına xolan turşusunun törəmələri kimi baxmaq olar. Đnsanın qaraciyərində hazırlanan ödün tərkibində çoxlu xol və dezoksixol turşuları olur. Öd turşularının az hissəsini isə xenodezoksixol və litoxol turşuları təşkil edir.
CH 3 – CH–CH
2 –CH
2 –COOH
CH 3
3
Xolan turşusu
OH CH 3
CH 3
–CH–CH 2 –CH
2 –COOH
CH 3
OH OH Xol turşusu 290
Öd turşularının təsiri ilə emulsiya halına düşmüş yağların cüzi hissəsi hidroliz olunmadan da bağırsaq vasitəsi ilə sorulub, limfa sisteminə düşə bilər. Lakin onların əsas kütləsi yalnız qliserinə və yağ turşularına parçalandıqdan sonra bağırsaq vasitəsi ilə qana sovrulur. Yağların hidrolizi nəticəsində əmələ gəlmiş qliserin suda yaxşı həll olunduğuna görə bağırsaq divarlarından asanlıqla sovrulur. Yağ turşuları isə suda həll olmadıqlarına görə bağırsaq divarlarından yalnız xüsusi şəraitdə keçə bilir. Onlar ödlə islandıqdan sonra asanlıqla qana sovrulurlar. Qidanın tərkibində olan xolesterin və öd turşularının təsiri ilə həll olur və onların köməyi ilə bağırsaq vasitəsilə qana sovrulur. Xolesterin həzm sisteminə yumurta sarısı, ət, qaraciyər, böyrək və başqa ərzaq məhsulları hesabına düşür. Xolesterin qida məhsullarının tərkibində həm sərbəst, həm də birləşmiş, yəni xolesterid şəklində olur. Xolesteridlər yağ turşuları ilə xolesterinin birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Onlar həzm sistemində asanlıqla xolesteraza fermentinin təsirindən xolesterinə və yağ turşularına ayrılırlar. Beləliklə, qida vasitəsilə qəbul olunmuş xolesterinin bir qismi orqanizmdə D 3 vitamini formasında mühüm bioloji funksiyanı yerinə yetirir, bir qismindən isə öd turşuları sintez olunur. Əmələ gəlmiş öd turşuları yağların parçalanmasına və həmçinin xolesterinin qana sovrulmasına şərait yaradır. Bu prosesi xolesterin dövranı adlandırmaq olar. Bundan başqa orqanizmdə öd turşularının dövranı da baş verir. Belə ki, onikibarmaq bağırsağa axıdılmış öd turşuları yağlarla birlikdə qana sovrularaq, vena sistemi vasitəsilə qaraciyərə gətirilir və qaraciyərin kapilyar torunda qandan ayrılaraq, yenidən ödə qarışır və proses təkrar olunur. Ödün ikinci mühüm komponenti öd piqmentidir. Bunlara bilirubin və biliverdin aiddir.
291
Bilirubin hemoqlobinin prostetik qrupunun parçalanması nəticəsində əmələ gəlir (1 qram hemoqlobin parçalandıqda 40mq bilirubin əmələ gəlir). Bilirubin turş mühitdə oksidləşərək biliverdinə çevrilir. Ödün tərkibində öd turşuları və piqmentlərdən başqa, lesitin, xolesterin, piylər, alifatik turşuların duzları, öd yollarının selikli qişalarının ifraz etdiyi mutsin və qeyri-üzvi duzlar daxildir. Bunlardan xolesterin öd kisəsi və öd yollarının patologiyasında mühüm rol oynayır. Ödün tərkibində xolesterinin miqdarının artması xolesterinli öd daşlarının əmələ gəlməsi ilə nəticələnə bilər. Adi şəraitdə xolesterin öd turşuları olan mühitdə çöküntüyə keçmədiyinə görə daş əmələ gəlmir. Lakin xolesterinlə öd turşularının miqdarca nisbəti pozulduqda və öd yollarının iltihabı prosesi olduqda daşların əmələ gəlməsi üçün əlverişli şərait yaranır. Normal halda ödün tərkibində öd turşuları xolesterində 15-20 dəfə artıq olur. Bəzən bu nisbət iltihab prosesi nəticəsində xolesterinin artması hesabına dəyişir. Belə olan halda öddə xolesterinli daşların əmələ gəlməsinə səbəb olur. Xolesterinli daşların 90%-i xolesterindən ibarətdir. Öddə və öd yollarında xolesterinli öd daşlarından başqa piqmentli və qarışıq öd daşlarına da təsadüf olunur. Piqment daşları bilirubindən və kalsium duzlarından ibarətdir. Qarışıq daşların tərkibinə xolesterin, bilirubin və kalsium birləşmələri aiddir. Öddə daşın əmələ gəlməsi təkcə iltihab prosesi ilə deyil, həm də insanların düzgün qidalanmamaları ilə də əlaqədardır. Gün ərzində orqanizmə normadan artıq xolesterinlə zəngin qida qəbul etdikdə, həddindən artıq yağlı qida məhsulları istifadə olunduqda öddə xolesterinli daşların əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Elə buna görə də insanlar sağlam yaşamaları üçün qida rasionuna fikir verməlidirlər.
|