Əlavə`````````````````````````` Balıqdan hazırlanan xörəklərin iaşədə əhəmiyyəti

Toyuq, ov quşu yaxud dovşan ətindən doymə kotlet qarnirlə.
Toyuq, ov quşları (qarabağır, tetra quşu, kəklik, qırqovul) və ya dovşan əti ic yağı ilə birlikdə ətcəkən maşından kecirilir.Xırdalanmış ət əvvəlcədən suddə və ya suda isladılmış corəklə birləşdirilir, duz, qara istiot əlavə edildikdən sonra yaxşı qarışdırılıb yenidən ətcəkən maşından kecirilir və yaxşı yoğrulur. Hazırlanmış kotlet kutləsi hər payda 5-6 ədəd olmaqla kicik kotletlər
formasına salınır və suxar və ya ağ urva ilə urvalanır. Sonra kotletlər səthində qızarmış təbəqə əmələ gətirincə əsas usulla hər iki uzundən qızardılır və qızardıcı şkafa qoyulub hazır vəziyyətə
catdırılır.
Sufrəyə verilən zaman kotletlər boşqaba qoyulu, yanına suda bişirilmiş yaxud qızardılmış kartof, kartof puresi, qarabaşaq yaxud duyu sıyığı, makaron və yaxud da 3-4 nov tərəvəzdən
ibarət (kartof, yerkoku, goy noxud, goy lobya, gul kələm, Brussel kələmi və s.) guldəstəsi şəklində murəkkəb tərkibli qarnir əlavə edilir. Kotletlərin uzərinə əsas qırmızı sous və ya tərəvəzli ağ və xorək goyərti ilə bəzədilir.


Mövzu -6
Yumurtadan hazırlanan xörəklərin iaşədən əhəmiyyəti.
Yumurtadan hazırlanan xörəklər.
İaşə muəssisələri ucun muəyyənləşdirilmiş sanitar qaydalara əsasən ordək, qaz, hindquşu və inqubatora qoyulmuş toyuq yumurtalarından istifadə edilməsinə icazə verilmir. Cunki bu
yumurtalar zəhərli bakteriya gəzdiricidirlər.
Toyuq yumurtalarının keyfiyyəti və kutləsi quvvədə olan texniki sənədlərin tələblərinə uyğun olmalıdır. Yumurtaların təzəliyi ovoskopun koməyi ilə muəyyənləşdirilir.
İstifadə edilməzdən əvvəl yumurtalar 1-2 %-li kalsium duzlu isti suda, sonra 0,5%-li xloraminli məhlulda yuyulur, təmiz su ilə yaxalanır .
Xorəklərin reseptlər məcmuəsində hazırlanacaq xorəklər ucun istifadə ediləcək II kateqoriyalı toyuq yumurtalarının kutləsi orta hesabla qabıq tullantısı ilə birlikdə 46 q, qabıq, qabıq divarlarında sındırıldıqdan sonra boşalmadan qalan seliklə birlikdə itkilər 12,5 % qəbul edilir.
Bunlara əsaslanaraq reseptlərdə ciy və bişmiş yumurtaların (qabıqsız) cıxar kutləsi 40 q qəbul edilir. Yumurta 61 % yumurta ağından, 39% yumurta sarısından ibarətdir.
Normadan artıq və ya az kutləli yumurtalardan istifadə edilərsə yumurtadan hazırlanacaq xorəyin cıxarı hesablama əmsalından istifadə edilməklə faktiki yumurtanın kutləsinə uyğun ya azaldılır və ya artırılır.
Əgər muəssisədə melanjdan istifadə edilərsə, bankanın ağzı acılmadan onun donu adi otaq havasında və ya suda acılır. Temperatur 50 ⁰C yuxarı olmamalıdır. Bundan sonra bankanın qapağı acılır, donu acılmış melanj aşsuzəndən və ya kicik gozcuklu ələkdən istifadə edilməklə suzulur və tez istifadə edilir.
İstifadə ediləşək melanj cox miqdarda tələb olunmursa, onda bankanın ağzı acılır, donu cılmadan tələb olunan miqdar goturulur, yerdə qalan hissə soyuducuda 0⁰C-dən aşağı temperaturda
saxlanılır.
Yumurta tozu istifadə edilməzdən əvvəl ələkdə ələnir, qaba yığılır, uzərinə soyuq su və ya sud (1kq yumurta tozu ucun 3,5 litir su və ya sud, 40 q duz) əlavə edilir, taxta qaşıqla qarışdırılır,
30-40 dəqiqə muddətində şişməyə qoyulur. Qarışığa normaya uyğun duz vurulur, qarışdırılır, tez bir zamanda xorəklərin hazırlanmasında istifadə edilir. İsladılmış yumurta tozunu saxlamaq
olmaz. Yumurta tozu yalnız isti emala məruz qalan məmulatların hazırlanmasında istifadə edilir.
Yumurta ilıq, “kisəcik” (nə ilıq, nə də bərk) və ya bərk olmaqla qabıqlı və qabıqsız bişirilir.
Qabıqlı bişirildikdə yumurta qaynayan duzlu suya (10 ədəd yumurtaya 3 l su və 40-50 q duz goturulur) salınır və bişirilir.
İlıq yumurtalar qaynama anından başlayaraq 3-3,5 dəq., “kisəcik”4,5-5,5 dəq., bərk isə 8-10 dəq. muddətində bişirilir. Bişmiş yumurtanın qabığının asan soyulması ucun onlar soyuq suya salınır.
Yumurtalar qabıqsız bişirilərsə onun suyuna sirkə və duz (1 litir suya 50 q 3%-li sirkə və 10 q duz) qatılır, qaynama həddinə catdırılır, yumurtalar bir-birinin ardınca (10 ədəddən cox
olmamaqla) qaynayan suya salınır. Bu “kisəcik” 3-3,5 dəq. muddətində bişirilir. Bişmə nəticəsində ağ sacaqlar yaranır ki, onları qaynayan mayedən kənarlaşdırmaq lazımdır. Bu halda tulantıların miqdarı bişmiş yumurta kutləsinə hesablanmaqla 7% təşkil edir.
Qabıqsız bişirmək ucun pəhriz yumurtalarından istifadə edilməsi məqsədə uyğundur.
Boş (ilıq) bişirilmiş yumurtanın qabığına yaxın yerləşən yumurta ağının təxminən yarısı bərkiməklə sarısı duru qalmalıdır.
Boş bişirilmiş yumurtanı soymaq olmaz, cunki o formasını sxlaya bilmir.
“Kisəcik” formasında bişirilmiş yumurtanın ağı tam bərkiməli,sarısı isə yarımmaye şəklində qalmalıdır. Yumurtanın qabığı təmizləndikdə o oz formasını saxlayır, lakin oz kutləsinin
təsirindən asan deformasiyaya uğrayır.
Bərk bişirilmiş yumurtanın ağı və sarısı tam bərkimiş olur.Sarısı zərif, dənəvər olmaqla, mərkəzində bərkiməmiş damla qala bilər.
Boş bişirilmiş yumurta yalnız isti halda, “kisəcik”, həmcinin isti xorəklərin, bərk bişirilmiş isə isti və soyuq xorəklərin hazırlanmasında istifadə edilir.
“Kisəcik” formasında bişirilmiş yumurta həmcinin bəzi xorəklərə (həlim yumurta ilə və s.) qarnir kimi də istifadə edilə bilər.