Əlavə`````````````````````````` Balıqdan hazırlanan xörəklərin iaşədə əhəmiyyəti

Oparalı üsul. Əvvəlcə duru xəmir hazırlanır. Bunun ucun unun umumi miqdarının 40%-dən, suyun 60%-dən, mayanın isə butun miqdarından, yəni 100%-dən istifadə edilir. Qıcqırma maksimal həddə catdıqda istifadə edilməmiş un, su və duz əlavə edilib xəmir yoğrulur.
Oparanı hazırlamaq ucun preslənmiş maya qaba qoyulub əzilir, ustunə 25-35° temperaturlu su tokulur və maya əridikdə un əlavə edilərək maye xəmir yoğrulur; sonra bunun ustunə 0,5-1 sm qalınlığında un səpilib, mayanın və unun temperaturundan və keyfiyyətindən asılı olmaqla, 2-4 saat isti (27-30°C) yerə qoyulur və qıcqırdılır. Qismən cucərmiş dənlərdən uyudulmuş un qıcqırmaq ucun daha cox vaxt tələb edir.
Yağlı turş xəmir hazırlanan zaman birinci dəfə ovkələndikdən sonra icinə kərə yağı, şəkər və yumurta vurulub yaxşı qarışdırılır və isti yerə qoyulub qıcqırdılır. Yağlı xəmir ucun su yerinə
sud yaxud həm su, həm də sud istifadə edilə bilər.
Yağlı turş xəmir hazırlanan zaman şəkər və yağ xəmirin yumşalmasını pisləşdirir və ona gorə də burada xəmirin fəal qıcqırdılması lazım gəlir ki, bu da ilk maya vasitəsilə mumkun olur, cunki ilk mayada maya gobələkləri daha yaxşı inkişaf edir.
Oparasız üsul. Preslənmiş maya 25-35° temperaturlu suda əzilir,icinə duz və normada nəzərdə tutulan un hamısı əlavə edilərək xəmir yoğrulur. Maya oparalı xəmirdəkindən 1. dəfə artıq goturulur Yoğrulmuş bərk xəmir 3-4 saat isti (30-35°) yerə qoyulub qıcqırdılır. Qıcqırma prosesində xəmir iki dəfə övkələnir.
Qıcqırma prosesi qeyri-duzgun gedəndə xəmirdə digər bakteriyalar da (asetat, propil və yağ turşusu bakteriyaları) inkişaf etməyə başlayır, bunlar isə mayalı xəmirdən olan məmulata xoşagəlməz, acıtəhər, turş təm və qoxu verir.
Bundan başqa, qıcqırma zamanı bir sıra digər murəkkəb proseslər gedir ki, bunların da nəticəsində, məsələn, nişasta qismən mayanın və sud turşusuna qıcqırma torədən bakteriyaların həyat fəaliyyətinə lazım olan şəkərə cevrilir.
Xəmirdə maya mikroorqanizmlərinin həyat fəaliyyəti ucun ən əlverişli temperatur musbət 27°C-dən tutmuş musbət 32°C-yə qədərdir, temperaturun bundan yuxarı yaxud aşağı olması mayanın inkişafını ləngidir və mayanın qıcqırma prosesinə cox pis təsir gostərir, 40-45° temperaturda qıcqırma tamamilə dayanır.
Mayanın həyat fəaliyyəti ucun oksigen lazımdır; qıcqırma zamanı xəmirdə çoxlu karbon qazı toplanır.