Əlyazması hüququnda mustafayev ramil piRŞAH
C işıq mənbəyinin seçilmiş 10 koordinantına uyğun gələn
Yüklə 0,97 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1 – qrmızı yemişan 2 – qara yemişan
- 2.2.2. C – vitamininin miqdarının müəyyən edilməsi
- 2,6 – dixlorfenolindofenol məhlulunun hazırlanması.
- Mor duzunun hazırlanması.
- 2.6 – dixlorfenolindofenol boyağının titrinin müəyyən edilməsi.
- III FƏSİL. TEXNOLOJİ HİSSƏ
|
C işıq mənbəyinin seçilmiş 10 koordinantına uyğun gələn dalğa uzunluqları (nm) Cədvəl 2 Rəng
Ordinat nömrəsi 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X 435,5 461,2 544,2 564,0 577,3 588,7 599,6 610,9 624,1 645,9
Y 489,4 515,1 529,8 541,3 551,7 561,8 572,5 584,8 600,7 627,2 Z 422,1 431,9 439,5 444,4 450,1 455,9 461,9 468,7 477,7 495,1 X və Y-in təyin edilmiş nəticələrinə əsasən D
təyin edilir. Aşağıdakı 1-ci şəkildə yemişan şirəsinin spektral əyrisi göstərilmişdir.
0 20
40 60
80 Т, %
400 500
600 700
Л, нм 1 – qrmızı yemişan
-10 - 8
- 6 - 4
- 2 0 + 2 + 6 + 10
+ 8 + 4
0 - 2 - 4 - 6 - 8 -10 +1 0 +8 +6
+4 +2
эю й а - şkalası b ş ka la sı
Şəkil 2. Spektral rənglərin yemişanın boyaq maddələrində а və b şkalasına görə paylanması
Burada Y=58,6 % D=680 nm, P=27 % təşkil edir. Müxtəlif qida məhsullarının rəng göstəriiləri onlarda spektral rənglərin illüstrasiya şkalasından asılıdır. Rəng göstəricilərini Xanter metodu ilə 2 üsulla təyin edirlər. Birinci üsulda X, Y, Z koordinatlarının təyininə və sonra aşağıdakı düsturlar əsasında a və b-nin qiymətinin təyininə əsaslanır:
) 020 , 1 ( 175
y x fy a ) 847 , 0 ( 70 y fy b
2.2.2. C – vitamininin miqdarının müəyyən edilməsi
Başqa sözlə a s k o r b i n t u r ş u s u kimi adlandırılan C – vitamini şəkərlərin törəməsidir. Oksidləşmə prosesində o, dehidroformasına çevrilir. Reaksiyanın dğnərliyinə baxmayaraq askorbin turşusu, vitaminli xammalı saxladıqda və ya ondan konserv məhsulu hazırladıqda qismən parçalanır. Həm də texnoloji proses yavaş aparıldıqda və ya istehsalatın axın prinsipi pozulduqda C – vitamininin itkiləri artır.
C C Ч C OC О О О Щ О Щ CHOO C C Ч C OC О О О О CHOO
C C Ч C OC
О О О О CHOO
və ya
Reaksiya dönər olsa da, C – vitamininin parçalanmasına səbəb odur ki, onun reduksiya olunmuş forması istiyədavamlı birləşmədir. Oksidləşmiş dehidroforması isə qaynadıldıqda çox tez parçalanır. Yabanı meyvə – giləmeyvə xammallarını qəbul edərkən onlar üçün qoyulmuş kondisiyaya ciddi riayət edilməlidir. Nəzərə alınmalıdır ki, toxuması zədələnmiş yabanı meyvə – giləmeyvə xammalı oksidləşdirici fermentlərin təsiri ilə öz vitamin aktivliyini tez itirir. Buna görə də, müəyyən hədd çərçivəsində istilik emalı ilə, qabaqcadan fermentləri aktivsizləşdirmək lazım gəlir. Bəzi yabanı xammal növlərində aktiv oksidaza fermentləri demək olar ki, olmur və onları bu qayda ilə emal etməyə ehtiyac qalmır. C – vitamininin davamlılığına həmçinin, taraların hazır məhsulla doldurulması dərəcəsi və onların qapağı hermetikləşdirilərkən yaradılan vakuumun böyük – kiçikliyi də xeyli təsir göstərir. Məsələn, 500 mm c. st. civarında və ondan artıq vakuum, C – vitamininin saxlanmasına kömək edir. Hazır məhsulları taralara isti halda qablaşdırdıqda, şüşə taralar o qədər doldurulmalıdır ki, taranın üst qırağından məhsulun səviyyəsinə qədər 5 – 6 mm boş sahə qalsın; tənəkə taralarda məhsulun səviyyəsi taranın kənarlarından ən çoxu 2 mm aşağı olmalıdır. C – vitamininin yuxarıda qeyd edilən xüsusiyyətləri müxtəlif növ məhsullarda onu qoruyub saxlamağın mümkün olduğunu göstərir. Müxtəlif qida məhsullarındakı vitaminləri müəyyən etmək üçün bioloji və kimyəvi analiz üsullarından istifadə edirlər. Bioloji üsulların əsas nöqsanı onların uzun çəkməsidir, bu da müəssisəyə nəzarət prosesində onlardan istifadə
edilməsinə imkan vermir. Hazırda emal sənayesinə nəzarət praktikasında kimyəvi üsullardan yalnız C – vitamininin müəyyən olunması üsulu tətbiq edilir. Ən çox yayılmış üsul, askorbin turşusunun reduksiyaetmə xassələrinə və 2,6 – dixlorfenolindofenol məhlulu ilə onun oksidləşməsinə əsaslanmışdır. Neytral mühitdə indofenol məhlulu göy rəngdədir. Askorbin turşusu 2,6 – dixlorfenolindofenol məhlulu ilə oksidləşdikdən sonra, bu natrium duzu reduksiya olunub rəngsiz birləşməyə çevrilir. Həmin indikatorun oksidləşmiş formasının reduksiyaolunma reaksiyası aşağıda göstərilən kimidir:
Analiz aparılacaq şəraiti müəyyən etdikdə yadda saxlamaq lazımdır ki, bu reaktiv yalnız pH 4 – 5 olduqda tünd göy rəngə malik olur. pH – ın qiyməti 5 – 4 daxilində olduqda həmin reaktivin rəngi bənövşəyi rəngə çevrilir, pH 4-dən az olduqda isə – çəhrayılaşır. Askorbin turşusunun analiz edilən məhlulunu, indofenol məhlulu ilə titrləyirlər. Bu zaman mühitin pH göstəricisi 4-dən az olmalı, yəni askorbin turşusu məhlulu indofenolun çəhrayı rəng aldığı mühitdə titrlənməlidir. Qələvi O C
CH C N C CH
CCl CONa
CH CH
CH CCl
HOC CH
CH C N C CH
CCl CONa
CH CH
CH CCl
H Oksidləşmiş forması (göy rəngdədir) Reduksiya olunmuş forması (rəngsizdir)
məhlulda C – vitamini son dərəcə qeyr – sabitdir, bu şəraitdə hava oksigeninin dağıdıcı təsiri xüsusilə kəskin olur. Analiz nəticəsində başqa səbəblərdən də xətalar ola bilər, məsələn, yabanı meyvə - giləmeyvə növlərindən bir çoxunda reduksiyaedici digər maddələr vardır. Onlar indofenol məhlulu ilə reaksiyaya girərək askorbin turşusu göstəricilərinin artmasına səbəb olur. Bu cəhət xüsusən emal məhsulları analiz edilərkən nəzərə alınmalıdır, çünki yüksək istilik, karbohidrogenlərdən indofenolu reduksiya edən müxtəlif törəmələrin əmələ gəlməsinə kömək edir. Bəzən analizdə askorbin turşusunun miqdarı həqiqətdə olduğundan az alınır, çünki C – vitamini hidro – və dehidro formalarında olur. Analiz edilən məhsulda dehidroaskorbin turşusu çox olduqca, analiz nəticələri də az alınır. İndofenol üsulunun bu nöqsanlarını aradan qaldırmaq və analiz şəraitini yaxşılaşdırmaq üçün, onda müəyyən dəyişkənlik edilmişdir. Hidro formasındakı C – vitaminini daha tam çıxara bilmək üçün durulaşdırılmış isti turşudan istifadə etmək məsləhət görülür. İsti turşu bitki hüceyrələrini dağıltmaqla yanaşı, həmdə vitaminin ekstraksiyasını sürətləndirir. Bundan əlavə, bəzi hallarda C – vitaminini onun dönər reaksiya üzrə oksidləşmiş formasından adi hidro formasına reduksiya etmək üçün hidrogen – sulfid işlətmək mümkündür. Çəkisi məlum stəkanda çəkilib götürülən xammal nümunəsinin üzərinə cəld 50 ml 4,0 %-li xlorid turşusu töküb, ən geci 10 – 15 dəqiqədən sonra sınağı çini həvəngdən keçirirlər, sonra turşunu 100 ml-lik silindirə boşaldırlar, çəkilib götürülmüş nümunəni isə tamamilə bircinsli kütlə əmələ gəlincəyədək sürtüb əzirlər. Bundan sonra su əlavə etməklə məhlulun səviyyəsini silindirin ölçü xəttinədək çatdırırlar. Analiz edilən məhsulun 2,0 %-li xlorid turşusunda alınan ekstraktını cəld filtrdən süzüb, 0,001 n 2,6 – dixlorfenolindofenol məhlulu ilə titrləyirlər. Titrləmə, məhlulun aldığı çəhrayı rəng 0,5 – 1,0 dəqiqə ərzində yox olmayanadək davam etdirilməlidir. Analiz olunan məhsul çətinliklə əzilirsə, çəkilib götürülmüş nümunəyə 2 – 5 qram kvars, qum və ya şüşə pudrası qarışdırmaq olar. Belə hallarda silindirdəki ekstraktın bütün həcmi nəzərə alınmaqlagötürülmüş qumun hər 1 qramı üçün silindirə 0,35 qram hesabı ilə su əlavə edirlər.
Analiz üçün götürüləcək nümunənin çəkisini, durulaşdırma dərəcəsini və titrləmə üçün ekstraktın həcmini elə düşünüb götürmək lazımdır ki, bir titrləməyə sərf edilmiş indofenol reaktivinin həcmi 1 ml-dən 2 ml-ə qədər olsun. Titrləmək üçün pipet vasitəsi ilə 1 – 10 ml ekstrakt götürüb, hər birini, həcmi 50 ml olan 2 – 3 konusvari kolbaya tökürlər. Hər kolbaya əvvəlcədən 1 ml 2,0 %-li xlorid turşusu məhlulu və ümumi həcmi 15 ml-ə çatancayadək su tökürlər. Hesablama zamanı nəzərə alınmalıdır ki, 1 ml boyaq 0,088 mq askorbin turşusuna uyğun gəlir. Askorbin turşusunun mq% ölçü vahidi ilə miqdarını aşağıdakı düsturla müəyyən edirlər.
a F n x 100
088 , 0 100
Burada: n – titrləməyə (boş təcrübə nəzərə alınmalıdır) sərf edilmiş məhlulun miqdarı (ml ilə); F – boyağın düz 0,001 n məhlula görə hesablanması əmsalı; a – titrləmək üçün götürülmüş sınaq, ml-lə; p – analiz edilən nümunənir çəkisi, qramla.
dixlorfenolindofenolu konusvari kiçik kolbada 2 – 3 dəqiqə ərzində azca qızdırmaqla30 – 40 ml distillə suyunda həll edib, kağız filtrdən keçirərək, bir litrlik kolbaya süzürlər. Bu əməliyyatı boyaq tamam həll oluncayadək təkrar edirlər, sonra filtri bir neçə dəfə su ilə yuyurlar. Bundan sonra kolbaya 150 ml
15 1 kalium – fosfat və 300 ml n 15 1 natrium – fosfat məhlulu töküb, üzərinə su əlavə etməklə həcmi ölçü xəttinədək çatdırırlar. Mor duzunun hazırlanması. Əvvəlcə 0,05 n sulfat turşusu məhlulunda 0,1 n Mor duzu məhlulunu [(NH 4 )
SO 4 · FeSO 4 ] · 6 H 2 O hazırlayırlar. Mor duzunun 0,1 n məhlulunu 1:10 nisbətində durulaşdırmaqla, 0,01 n məhlul əldə edirlər. Mor duzu məhlulunun titrini 0,01 n KmnO 4 məhlulu ilə, bu sonuncunun titrini isə natrium – oksalat və ya otsalat turşusu ilə müəyyən edirlər. 2.6 – dixlorfenolindofenol boyağının titrinin müəyyən edilməsi. Boyağın 5 ml məhluluna 2,5 ml doymuş natrium – oksalat məhlulu əlavə edib, mikrobüretdən 0,01 n Mor duzu məhlulu ilə titrləyirlər. Titrləmə göy rəng itib, göyümtül yaşıl rəng çəhrayı – sarı rəngə çevriləncəyə qədər davam etdirilməlidir. Boyağın məhlulunun normallıq əmsalını (K) aşağıdakı bərabərlikdən istifadə etməklə hesablayırlar:
,
C F b K
Burada: b – boyağın titrlənməsinə sərf edilmiş 0,01 n Mor duzu məhlulunun miqdarı, mi-lə; F – Mor duzunun normallıq əmsalı; C – 0,01 n boyaq məhlulu üçün hesablanma əmsalı; а – götürülmüş boyaq məhluludur, ml-lə.
III FƏSİL. TEXNOLOJİ HİSSƏ
Sənayenin, iqtisadiyyatın və ümumilikdə texnologiyaların inkişafı bəşəriyyətdə irəliləyişə səbəb olsa da, insanların sağlamlığının müdafiəsində müəyyən çatışmazlıqların mövcudluğu, müasir elmi – texniki inkişafın tələblərinə uyğun gəlmir. İnsan ömrünün qısalması, son zamanlar artan və xeyli cavanlaşan xəstəliklər, eləcə də tibbə məlum olmayan, müalicəsi hələ də tapılmayan bir çox xəstəliklərin sayı, insanların təbii xammallardan istifadə etməklə hazırlanan məhsullara olan ehtiyacını daha kəskin şəkildə tələb edir. Bu gün piştaxtaları bəzəyən müxtəlif taralarda qablaşdırılmış qida məhsullarının tərkibindən heç də hamımız xəbərdar deyilik. Bu, bir növ istehlakçıların bilgisizliyindən qaynaqlanır. İnsanların həmişə nə aldığına və aldıqları məhsulların tərkibində hansı qrup birləşmələrin olmasına diqqət yetirməsi, istehsalçı müəssisələri daha məsuliyyətli olmağa, istehsal etdikləri məhsulun keyfiyyətinə fikir verməyə məcbur edir. Bəzi qida məhsullarının tərkibinə vurulan qatqı maddələrindən, qida əlavələrindən və keyfiyyət yaxşılaşdırıcılarından bütün insanların xəbəri olmur. Ümumiyyətlə, “qatqı maddələri nədir, onlardan hansı məqsədlərlə istifadə olunur?” sualının cavabı kifayət qədər mürəkkəb məqamlarla bağlıdır. Bu tip maddələrin hansı zərərləri var və zərərli olanları hansılardır? Bu suallara cavab tapmağa cəhd edək.
Hazırda qida sənayesinin bir çox sahələrində müxtəlif qatqı maddələrindən istifadə olunur ki, bunların da bir qismi təbii mənbələrdən alınır, digər qismi isə süni sintez yolu ilə kimyəvi maddələrdən istehsal edilir. Qida əlavələri dedikdə, təbii birləşmələrdən və kimyəvi maddələrdən ibarət olan və müxtəlif çeşidli qida məhsullarının istehsalı zamanı onların tərkibinə əlavə edilən müəyyən birləşmələr (qarışıqlar) nəzərdə tutulur. Müasir zamanda qida sənayesinin müxtəlif sahələrində qatqı maddələrindən istifadə etməmək mümkün deyil. Bütün dünyada belə bir kodeks vardır ki, qatqı maddələri qidanın bəsləyici dəyərini aşağı salmamalı, istehsalçı müəssisələrin buraxdığı səhvi gizlətməməli, qida məhsullarındakı çatışmazlıqları ört – basdır etməməli və sağlamlığa ziyan vurmamalıdır. Ən əsası istehlakçını aldatmamalıdır. Qatqı maddələrdən istifadə beynəlxalq qanunlarla tənzimlənir. Qida əlavələrinin təhlükəsizliyi Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı, BMT-nin Ərzaq və Kənd Təsərrüfatı Komitələrinin, Avropa Birliyinə daxil olan dövlətlərin analoji komissiyalarının iclaslarında mütəmadi olaraq müzakirə edilir, dəyişdirilir və hər bir ölkədə istifadəsinə icazə verilən və qadağa qoyulan “E” seriyalarının (yəni bəzi qatqı maddələrinin) cədvəli hazırlanır. Qida məhsullarına əlavə olunan qatqı maddələrinin hansı məqsədlə istifadə edildiyinə diqqət yetirək: Qida qatqı maddələri qidalarda mikrobioloji pozulmaların qarşısını almaq onların dayanıqlığını artırmaq, qidalıq dəyərini qorumaq, rəng, görünüş və dad kimi sensor xüsusiyyətləri yaxşılaşdırmaq, qidanın keyfiyyətini uzun müddət ərzində dəyişmədən saxlamaq kimi bir çox məqsədlərlə istifadə edilir. Bu məqsədlərin həm müsbət, həm də mənfi tərəfləri aşkar edilmişdir. Qida məhsullarını uzun ömürlü etmək, onlara xüsusi spesifik dad və rəng vermək üçün istifadə edilən qatqı maddələrinin tarixi isə gedib eradan əvvəl üç mininci illərə çıxır. Bizim eradan əvvəl 900-cü illərdə duz və odun tüstüsündən əti və ondan hazırlanan bəzi məhsulları uzun müddət ərzində xarab olmadan saxlamaq üçün, b. e. ə. 50-ci illərdə isə ədviyyatlardan dad və ləzzətverici vasitə kimi istifadə edilməsi haqqında çoxsaylı ədəbiyyat mənbələrində məlumatlar verilmişdir.
Bəzi qida boyaqlarından bu günümüzdən 3500 il əvvəl Misirlilər tərəfindən rəngləndirici kimi istifadə olunmuşdur. XIX əsrdən sonra şəhərlərin sayının sürətlə artması ilə qidaların davamlılığını artırmaq üçün qatqı maddələrindən istifadə geniş vüsət almışdır. Məlum olduğu kimi, hazırkı dövrdə isə bir sıra qatqı maddələri qida sənayesinin imtinaedilməz bir parçasına çevrilmişdir. Ən çox qatqı maddəsindən istifadə edən ölkənin ABŞ olduğu haqda müxtəlif mənbələrdə məlumatlar yayılmışdır [30]. Belə hesab edirlər ki, “Amerikalılar (şəhər mühitində yaşayanlar da daxil olmaqla) bir ildə təxminən çəkiləri qədər qatqı maddəsi qəbul edirlər”. Bu miqdar müasir təsəvvürlərə görə həddən artıq çoxdur və ona görə də, belə qatqı maddələrinin insan orqanizmi üçün hansı dərəcədə zərərli olub – olmadığını müəyyənləşdirmək, olduqca önəmli bir məsələdir. Qida məhsullarına əlavə edilən qatqı maddələrinin təhlükəli olduğunu şərtləndirən bir sıra amillər, son zamanlar tədqiq edilərək dəqiqləşdirilmişdir. Bir çox qida məhsullarına qatılan əlavələrin insan orqanizmi üçün heç də hamısı zərərli deyil. Lakin qatqı maddələrinin sağlamlığa ziyanlı olmasını düşünməyə 3 əsas şübhəli səbəb var: 1. Qatqı maddələrinin kimyəvi sintez mənşəli olmaları; 2. “E” kodu ilə qeyd edilmələri; 3. Allergik reaksiyaya səbəb olmaları. Bu sahədə çalışan mütəxəssislər bu məsələyə də kifayət qədər aydınlıq gətirmişlər. Belə ki, kimyəvi maddə dedikdə, heç də sağlamlığa zərərli olan bir şey anlaşılmamalıdır. Kimyəvi maddələr həyatımızın bütün sahələrində istifadə edilb, edilir və ediləcəkdir. İçdiyimiz su, tənəffüs etdiyimiz hava və bədənimizin də kimyəvi maddələrdən ibarət olduğu əsrlərdir ki, məlum olan bir gerçəklikdir. Qida məhsullarının piştaxtalarda keçən ömrünü uzatmaq üçün istifadə edilən qatışıqların tamamilə zəhərli olduğunu söyləmək yanlış olardı. Burada əsas məsələ qida məhsulunun istehsalı zamanı həmin maddələrdən hansı miqdarda istifadə edilməsi və insanların bu maddələrdən nə qədər istehlak etməsi ilə şərtlənir. Qatqı maddələri uzun müddət labaratoriya şəraitində təcrübədən keçirilir, daha sonra nüfuzlu təşkilatlar tərəfindən hansı miqdarda istifadə edilməsi təsdiqlənir. Dünyada istifadə edilən qatqı maddələrinin sayı 8000-dən çoxdur. Bunlardan yalnız 350-400-ü “E” kodu ilə seriyalanmışdır. Qatqı maddələrinin beynəlxalq sistemdə “E” hərfi ilə kodlanaraq işlədilməsi bu maddələr üzərində aparılan təcrübələrin bitdiyini və təsdiqləndiyini göstərir. Həm də həmin maddələrin adları fərqli və uzun olduğundan müəyyən bir nömrə ilə seriyalanmışdır. Bu işdə daha önəmli olan məsələ, adı çəkilən “E” kodlu komponentdən hansı dozada istifadə edilməsi məsələsidir. “E” maddələrinin heç də hamısı allergik reaksiyaya səbəb olmur. Məlumdur ki, təbii çiyələk, şokalad, süd, yumurta, fındıq kimi məhsullar da müəyyən insanlarda müəyyən allergiyalara səbəb ola bilir. Burada əsas məsələ, hansı maddədən hansı qidada və hansı dozada istifadə edilməsidir. Toksikologiya elminin qabaqcıllarından olan Paraselsusun (1493 – 1541) “Hər maddə toksindir, ancaq toksin ilə dərmanı bir-birindən ayıran dozadır” ifadəsi burada yerinə düşür. Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı bu maddələr üzərində dəfələrlə təcrübələr aparmış və belə nəticəyə gəlinmişdir ki, müəyyən miqdarda qidaların tərkibinə vurulması qorxulu deyil. Bunun üçün qatqı maddələrindən hansı miqdarda istifadə edilməsi üçün xüsusi siyahı hazırlanmışdır. Siyahıda həm də istifadəsinə qadağa qoyulmuş “E” seriyaları verilmişdir. Onlardan bəziləri aşağıda göstərilir.
Yüklə 0,97 Mb. Dostları ilə paylaş:
|