Əlyazması hüququnda mustafayev ramil piRŞAH
Yüklə 0,97 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 3.4. Təbii yemişan boyaq maddəsinin texnoloji parametrləri
- 3.5. Təbii yemişan boyaq maddəsinin keyfiyyətinə və intensivliyinə texnoloji proseslərin təsiri
- İ n d i q o k a r m i n.
- T a r t r a z i n.
- E n o b o y a q m a d d ə s i.
- K u r k u m a.
|
Cədvəl 3 Ekstrakt Quru maddə
miqdarı (refraktometrlə, %) İstehsal zamanı
itki və tullantılar, % 1 ton ekstrakt istehsalı üçün yemişan şirə-sinin sərf norması, kq
Yemişan 12,5 55,0
9 – 10 5200,0
3.3. Maye – ekstrakt halında təbii yemişan boyaq maddəsinin vakuum şəraitində qurudulması rejimləri
Təbii yemişan boyağı maddəsini toz halında istehsal etmək üçün əvvəlcə o, maye – ekstrakt vəziyyətinə gətirilməlidir. Yalnız bundan sonra alınmış 45 – 55 %-li yabanı yemişan ekstraktı qurutma əməliyyatına məruz qoyula bilər. Qurutma prosesi müxtəlif üsullarla yerinə yetirilə bilər. Müasir dövrdə ekoloji cəhətdən sağlam olan təbii yemişan boyağının istehsalı üçün olduqca böyük texnoloji əhəmiyyət kəsb edən üsullardan biri də Yüksək Tezlikli Elektrik Cərəyanının tətbiqi ilə qurutma üsuludur (YEC).
Lakin bu üsul indiyədək praktikada geniş tətbiq sahəsi tapmamışdır. Ekoloji cəhətdən sağlam təbii boyaq maddələrinin istehsalı üçün proqressiv üsullardan sayılan vakuum qurutma və sublimasiya üsulları da geniş yayılmışdır. Lakin buna baxmayaraq aparılan araşdırmalar nəticəsində, bu üsulların tətbiqi ilə bəzi qida məhsullarının qurudulma mümkünlüyü təsdiq edilmişdir. Əsasən 3 3
0 10
20 30
40 50
60 70
%, V 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Qurutma müddəti Bo ya q m ad də si ni n nə m li yi
T, saat 1 – 35 %-li boyaq ekstraktı 2 – 45 %-li boyaq ekstraktı 3 – 55 %-li boyaq ekstraktı Şəkil 5. Təbii yemişan boyaq maddəsi ekstraktının qurudulması müddətinin qatılıqdan asılılığı
1
2 W =f (t) vakuum şəraitində təbii yemişan ekstraktının qurudulması üzrə müxtəlif qurutma rejimləri müəyyən edilmişdir. Müxtəlif vakuum rejimlərində yemişan ekstraktının qurudulması müddətləri müəyyən edilmiş, ekstraktın qatılığından asılı olaraq qurutma istiliyinin ilk və son hədləri müəyyənləşdirilmişdir. Müxtəlif qatılıq dərəcəsindən asılı olaraq təbii yemişan boyaq maddəsinin quruma müddətinin dəyişməsi, aşağıdakı 5 – ci şəkildə göstərilmişdir. Qrafikdən göründüyü kimi, boyaq ekstraktının quruma müddəti, onun qatılığından asılı olaraq dəyişir. 55 %-li yemişan boyağı ekstraktının 35 %-li yemişan boyağı ekstraktına nisbətən quruma müddəti təqribən 3,5 saat azdır. 55 %-li boyaq maddəsi ekstraktı 9,3 saat35 %-li boyaq maddəsi ekstraktı isə 12,8 saata quruyur. Vakuumun tətbiqi ilə boyaq maddəsinin qurudulması daha sürətli və aşağı istilik rejimində həyata keçirilir. 35 %-li boyaq ekstraktının qurudulması zamanı ilkin temperatur 70 – 75 0C, vakuum səviyyəsi isə 10-2 atmosfer olmalıdır. Qurutma prosesinin sonuna yaxın qurudulma temperaturu 30 – 35 0C-dək endirilir. Vakuum nasosu işə salarkən quruducu şkafın daxilində qurutma rejimi pozulur. 55 %-li yemişan boyağının qurudulması ücün temperatur rejimi 45 – 60 0C olmalıdır. Vakuum səviyyəsi isə 10-1 – 10-2 atmosferə bərabər olmalıdır. Qurutmanın sonuna yaxın istilik rejimi 25 – 30 0C-dək endirilir. Yabanı yemişan boyağı ekstraktının vakuumda qurudulması zamanı, vakuum səviyyəsindən asılı olaraq temperaturunun dəyişmə dinamikası 6 – cı şəkildə göstərilmişdir. 6 – cı şəkildə əks etdirilən qrafikdən göründüyü kimi (bu qrafik W = f (t) asılılığını əks etdirir), vakuumun dərinliyi artdıqca qurutma temperaturu tədricən aşağı düşür. Bu isə öz növbəsində boyaq maddəsinin keyfiyyətli olmasına, rənginin və konsistensiya göstəricilərinin yaxşı saxlanmasına səbəb olur.
10 -3
W, atm.
3
Yemişan boyağı ekstraktının qatılığı yüksəldikcə qurutma üçün tətbiq edilən vakuum səviyyəsi aşağı olur. Həmçinin qurutma rejimi də nisbətən aşağı temperatur hədlərində aparılır. Daha dərin vakuum dərəcələrində yemişan xammalından yüksək keyfiyyətli boyaq maddəsi alınır. Müxtəlif rejimlərdə alınan boyaq maddələrinin kimyəvi tərkib göstəriciləri də müxtəlif olur. Daha dərin vakuum yaradılması boyaq maddəsi istehsalında ən vacib məsələlərdən sayılır. Bunun üçün forvakuum və rotasion tipli vakuum nasoslarından istifadə etmək məsləhətdir. Ani qurutma üsulu ilə alınmış toz halında təbii boyaq
maddəsi ilə vakuum tətbiq etməklə alınmış təbii boyaq maddələri arasında kəskin fərq əmələ gəlir. Hələlik boyaq istehsalı sənayesində vakuumla işləyən qurğuların tətbiq tapmaması üzündən bu problem həll edilməmiş olaraq qalır.
Aparılan tədqiqat işləri nəticəsində alınmış təbii yemişan boyağının qida sənayesi üçün yararlı olub – olmamasını müəyyən etmək üçün hazır məhsul texnoloji və fiziki-kimyəvi analizdən keçirilmişdir. İstehsal üsulundan və texnoloji əməliyyatlardan asılı olaraq təbii yemişan boyaq maddəsinin texnoloji parametrləri dəyişə bilər. Texnoloji parametrlərlə yanaşı təbii boyaq maddəsinin orqanoleptiki göstəriciləri də təyin edilir. Əgər orqanoleptiki göstəricilər tələb olunan səviyyədə olmasa belə boyaq maddələrindən qida sənayesində istifadə etmək qadağan edilir.
Təbii yemişan boyaq maddəsinin texnoloji parametrləri dedikdə əsasən boyaq maddəsinin tərkibində quru maddənin miqdarı, ümumi şəkərlilik, boyayıcı piqmentlərin miqdarı, özlülük, sıxlıq, vitaminlərin miqdarı və s. başa düşülür. Təbii yemişan boyağının kimyəvi tərkibi mürəkkəb tərkibli piqment və boyaq maddələrinin miqdarına görə heç də sintetik boyaq maddələrindən geri qalmır, uzun müddət öz rəngləyici xüsusiyyətlərini saxlayır. Texnoloji əməliyyatlar zamanı, temperaturun dəyişməsi nəticəsində öz keyfiyyətini dəyişdirmir. Təbii yemişan boyaq maddəsi istehsal edildikdən sonra lobaratoriya şəraitində onun bəzi texnoloji parametrləri tədqiq edilir. Texnoloji parametrlərdən: həll olan quru maddələrin miqdarı, boyaq maddələrinin miqdarı (q/kq), titrlənən turşuluq, ümumi şəkərlərin miqdarı, pH, kül maddələri (%) və ağır metalların bəzi növləri təyin edilir.
1985 – 1987-ci illərdə Azərbaycanda georgindən boyaq maddələrinin alınması üsulu tədqiq edilmiş və alınmış boyaq maddəsinin kimyəvi tərkibi öyrənilmişdir [6].
Aparılan tədqiqat işləri nəticəsində hazırlanmış boyaq maddələri biskvit kremlərinin, karamelin, marmelad, patkə, maya, limonad, kisel və çörək məmulatlarının qırmızı gül rəngində boyadılmasına imkan vermişdir [6]. İstifadə
edilməzdən əvvəl bu boyaq maddəsi akademik A. İ. Qarayev adına fiziologiya institutunun eksperimental formakologiya laboratoriyasında zərərsiz olması öyrənilmişdir.
Ekoloji cəhətdən sağlam təbii yemişan boyağının əsas parametrləri laboratoriya şəraitində müxtəlif cihazların köməyi ilə fiziki – kimyəvi analiz nəticəsində müəyyən edilmişdir. Əsasən rəng
göstəriciləri fotoelektrokalorimetrik və spektrofotometrik üsulla tədqiq edilmişdir. Aparılan laboratoriya tədqiqatları nəticəsində müəyyən edilmişdir ki, ayrı – ayrı spektrlərdə yemişan boyaq maddəsindən müxtəlif rəngdə çalarlar alınmışdır. Bu onu sübut edir ki, baxmayaraq yemişan boyaq maddəsi çiyələk rənginə malikdir, lakin bu boyağın tərkibini cüzi dəyişməklə digər rəngləri almaq mümkündür. Süni boyaq maddələrindən təbii yemişan boyağının üstünlüyü ondan ibarətdir ki, bu boyaq maddəsinin kimyəvi tərkibi rəng maddələrindən başqa şəkərlər və vitaminlərlə də zəngindir.
Təbii yemişan boyağı texnoloji parametrlərinə görə mövcud boyaq maddələrindən fərqlənir. Boyaq maddəsinin tərkibi həm də müxtəlif antosian birləşmələri ilə zəngindir. Lakin hazırda bu birləşmələrin tədqiqi üçün cihazların olmaması, bu problemlərin həllini çətinləşdirir. Dünya ölkələrində antosian birləşmələrin fiziki üsullarla tədqiq edilməsi üçün yeni cihazların yaradılması sahəsində tədqiqat işləri aparılır.
C Ə D V Ə L 4
Cədvəl 4 Ekstrakt halında təbii yemişan boyaq maddəsinin bəzi texnoloji parametrləri
Boyaq
maddəsinin adı Quru
maddələrin refraktometri k miqdarı, %-lə, 20 0 C Şəkərlər, %-lə
«C» Vitamini
Aşı və boyaq maddələrinin miqdarı, %- lə
mq%-lə
Üzvi turşular, %-lə
Invert
Saxaroza
Ümumi
Qara rəngli yabanı yemişan meyvələrindən alınan boyaq maddəsi
12 - 14
2,53
1,72
4,25
175,6
9,68
58,4
1,63 Tünd qəhvəyi rəngli ya-banı yemişan
meyvələ-rindən alınan boyaq maddəsi
12,5 – 13,0
2,08
1,18
3,26
168,0
8,27
63,0
1,75 Qırmızı rəngli yabanı yemişan meyvələrindən alınan boyaq maddəsi
2,!4
0,96
3,10
155,4
8,73
65,7
2,16 Qeyd: Yemişan boyaq maddəsinin tərkibində aşı maddələrinin miqdarı 4,7 – 5,3 % civarında dəyişir Təbii yemişan boyağının texnoloji parametrləri qənnadı məmulatlarının saxlanma şəraitindən asılı olaraq da müxtəlif cür dəyişir. Əsasən saxlanma rejiminin qeyri – sabitliyi, optimal olmaması boyağın texnoloji parametrlərinin dəyişməsinə böyük təsir göstərir. Müxtəlif saxlanma müddətlərində qənnadı məmulatları üzərində aparılan tədqiqat işləri bunu sübut etmişdir. Qənnadı məmulatları sertifikat saxlanma müddətindən çox saxlanılarsa, yaxud da məmulatların saxlanması zamanı nəmlik rejimininin sabit olmaması qənnadı məmulatlarının keyfiyyətini pisləşdirən faktorlardan sayılır. Ona görə də qənnadı məmulatlarını uzun müddət saxlayarkən çalışmaq lazımdır ki, məmulat saxlanılan mühitin temperaturu 18 0
C, nisbi nəmliyi isə 75 %-dən yüksək olmasın. Təbii yemişan boyağının texnoloji parametrlərinin digər sintetik və enoboyaqlardan, üstünlüyü ondan ibarətdir ki, saxlanma şəraitindən asılı olaraq tərkibi çox cüzi dəyişir. Təbii yemişan boyaq maddəsinin laboratoriya şəraitində bir neçə texnoloji parametri
təyin edilmişdir. Texnoloji parametrlər həm fiziki, həm də kimyəvi analizlərin gedişində təyin edilmiş və yuxarıdakı 4-cü cədvəldə verilmişdir.
Məlumdur ki, yemişan xammalından təbii boyaq maddəsi istehsal edərkən xammal ayrı – ayrı texnoloji əməliyyatlardan keçir. Bu texnoloji əməliyyatlar ilk, orta və son əməliyyatlar olmaqla 3 hissədən ibarətdir. Təbii yemişan boyağı maddəsinin keyfiyyəti ilk növbədə xammalın yuyulması və ekstraksiyası zamanı dəyişir. İlk texnoloji proseslər zamanı çalışmaq lazımdır ki, boyaq maddəsi itkisi nisbətən az olsun. Bunun üçün xammalın yuma əməliyyatı ventilyatorlu (KMB) yuyucu maşın vasitəsilə aparılmalıdır. Bundan başqa yuyucu su şırnağının təzyiqi yüksək olmamalıdır. Təbii yemişan boyağı istehsalı zamanı ən böyük əhəmiyyət kəsb edən texnoloji əməliyyat yemişan xammalının lətli hissəsinin onun toxumunun ayrılmasıdır.
2 1 16
20 B o ya q m a d d əl ər in in m iq da rı %
Bu proses elə ehtiyatla yerinə yetirilməlidir ki, xammalın lət hissəsinin tərkibinə parçalanmış toxum hissəcikləri göstərilən miqdardan çox keçməsin. Çünki yemişan toxumunun tərkibində olan amiqdalin, istehsal edilən ekoloji təmiz təbii boyaq maddəsinin dadını və keyfiyyət göstəricilərini pisləşdirir. Buna görə də boyaq istehsalı üzrə axın xəttində yemişan xammalından toxumun ayrılması üçün xüsusi tipli maşından istifadə edilməlidir. Lakin xüsusi
konstruksiyaya malik ayrıca belə bir maşın olmadığından yemişan toxumunun ayrılması üçün sürtkəc maşınından da istifadə etmək olar. Müxtəlif texnoloji proseslərdən asılı olaraq təbii yemişan boyağının keyfiyyət göstəriciləri də müxtəlif olur. Xüsusilə istilik əməliyyatları boyaq maddəsinin keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Təbii yemişan boyaq maddəsinin intensivliyi ilk növbədə xammalın keyfiyyətindən çox asılıdır. Ekstrakt halında boyaq maddəsinin istehsalı zamanı boyaq maddəsinin intensivliyinin dəyişilməsinə istilik əməliyyatı böyük təsir göstərdiyindən bu əməliyyat vakuum şəraitində aparılmalıdır. Bunun üçün “ВНИИКОП – 2” tipli ikigövdəli vakuum – buxarlandırıcı qurğulardan istifadə edilir. Toz halında boyaq maddəsinin istehsalı ekstrakt halında boyaq maddəsinə nisbətən mürəkkəbdir. Çünki boyaq maddəsini toz halına salmaq üçün əvvəlcə boyaq maddəsi 55 – 70 %-li ekstrakt halında istehsal edilir. Sonra qurutma üsulu tətbiq etməklə toz halında boyaq maddəsi istehsal edilir. Tətbiq olunan qurutma üsulundan asılı olaraq alınan boyaq maddəsinin keyfiyyəti də müxtəlif olur. Verilmiş qrafikdə (bax: şəkil 7) müxtəlif yemişan sortlarının ekstraktlarının qurudulma temperaturundan asılı olaraq tərkibində boyaq maddələrinin miqdarının dəyişilmə xarakteristikası göstərilmişdir. 7 – ci şəkildən göründüyü kimi qara yemişan sortundan alınan boyaq maddələri qurutma zamanı temperaturun 30 – 65 0 C intervalında demək olar ki, heç dəyişilmir. Lakin qurutma prosesinin 65 – 90 0 C intervalında boyaq maddələrinin miqdarı azalmağa doğru istiqamət götürür. Bu xarakterik hal digər yemişan sortlarından alınan boyaq maddəsi üçün də eyni cür dəyişir.
80
100 % Bo y am a in te n si v li y i
Lakin yemişan boyaq maddəsinin toz halında istehsalı zamanı vakuum qurutma üsulunun tətbiqi, təbii boyağın tərkibinin tam saxlanılmasına imkan verir. Toz halında təbii boyaqların saxlanma müddəti də ekstrakt halında boyaqlara nisbətən çox olur. Toz halında təbii boyaq maddələrinin nəmliyi 5,0 – 7,0 % olur. Hələlik təbii boyaq maddələrinin qida sənayesində tətbiqi geniş yayılmamışdır. Buna səbəb bu boyaq maddələrinin istehsalı üçün proqressiv texnologiyaların olmamasıdır. Qeyd etmək lazımdır ki, təbii boyaq maddələri istehsalında
intensiv vakuum texnologiyalarının tətbiqi alınan boyaq maddələrinin keyfiyyət göstəricilərinin saxlanılmasına və boyaqda rəng intensivliyinin zəngin olmasına səbəb olacaqdır. Yuxarıda göstərdik ki, yemişan boyağı maddəsinin istehsalı zamanı vakuumda qatılaşdırma prosesinin tətbiqi adi şəraitdə qatılaşdırmaya nisbətən boyama intensivliyini yaxşı saxlayır. Bunu, 8-ci şəkildən aydın görmək olar. 8 – ci şəkildən göründüyü kimi təbii yemişan boyağı maddəsinin adi atmosfer təzyiqində qatılaşdırılması zamanı boyama intensivliyi temperatur artdıqda sürətlə aşağı düşür. Lakin bu proses, yəni təbii ekstrakt halında (55 – 65 %-li) yemişan boyaq maddəsinin vakuumda (300 – 350 mm c. süt. təzyiqində) qatılaşdırdıqda boyaq maddəsinin boyanma intensivliyi çox az dəyişir. Eyni proses toz halında yemişan boyaq maddəsi istehsal edərkən müşahidə olunmuşdur. Boyaq maddəsinin vakuum şəraitində qurudulması zamanı demək olar ki, bütün parametrləri öz təbii keyfiyyətini saxlamışdır. Lakin yemişan boyaq maddəsinin adi şəraitdə (80 – 85 0 C-də) qurudulması zamanı boyaq maddəsinin təbii rəngi dəyişərək tünd qəhvəyi rəngə çevrilir və orqanoleptiki keyfiyyət göstəriciləri bir qədər aşağı düşür. 3.6. Boyaq maddələrinin qənnadı istehsalında tətbiqi
Qida sənayesinin qənnadı məmulatları istehsalı sahəsində həm unlu və həm də şəkərli qənnadı məmulatlarına və eyni zamanda onların hazırlanmasında tətbiq olunan bir çox yarımfabrikatlara müxtəlif rəng çaları vermək üçün müxtəlif təbii və süni sintez yolu ilə alınan sintetik boyaq maddələrindən istifadə olunur. Müasir dövrdə qənnadı məmulatlarının boyadılmasında ən geniş istifadə edilən sintetik maddələri indiqokarmin və tartrazindir.
dinatrium duzudur və molekulyar quruluş formulu (C 16 H
O 8 N 8 S 2 Na 2 ) ilə əks olunur. Maddə özü adi halda göy rəngli toz şəklində mövcud olur. Suda həll olma qabiliyyəti pis deyil və istənilən nisbətlərdə həll olaraq müxtəlif konsentrasiyalı məhlul əmələ gətirə bilir.
halında toz olub soyuq suda yaxşı həll olur. Spirtdə pis həll olur. Suda məhlulu hətta yüksək temperatur hədlərində belə öz davamlılığını saxlayır. Adətən, qida sənayesində boyayıcı maddə kimi istifadə etmək məqsədi ilə tartrazinin 5 – 10 %-li məhlulu hazırlanır.
sortlarının tullantılarından, xüsusən də qabığı və toxumlarından alınır. Son zamanlar bu tipdən olan boyaq maddələri kəndalaş bitkisi meyvələrinin şirəsinin qatılaşdırılması yolu ilə hazırlanır. Belə boyaq maddəsi qənnadı məmulatlarını qırmızı rəngə boyayır, onun rəngi mühitin turşuluğundan daha çox asılıdır. Bu boyaq növündən karamel, noğul, marmelad və pastilanın boyadılması üçün istifadə olunur. Bu tipdən olan boyaq növləri 0 – 20 0 C temperatur göstəricisinə malik, nəmliyi 75 %-dən yüksək olmayan və yaxşı ventilyasiya edilən saxlama kameralarında saxlanmalıdır. K a r m i n. Bu boyaq maddəsi Əlcəzair və Meksikada geniş yayılmış kaktusların üzərində yaşayan həşəratlardan alınır. Karmin soyuq suda pis həll olur.
kökündən alınır. Qənnadı məmulatları istehsal edən müəssisələrə kurkuma qurudulmuş parçalar şəklində və ya narın üyüdülmüş toz halında daxil olur. Kurkuma suda pis həll olduğundan, adətən sənayedə onun spirtdə alınan məhlulundan istifadə olunur. Qeyd etmək lazımdır ki, yuxarıda göstərilən bütün bu mövcud sintetik boyaq maddələri qənnadı sənayesində tətbiq olunsa da insan orqanizmi üçün zərərlidir. Buna görə də təbii boyaq maddələrinin qənnadı məmulatları və ümumiyyətlə qida sənayesinin bütün sahələrində tətbiqi böyük əhəmiyyət kəsb edir. Bunun üçün hələlik sənayedə təbii boyaq maddələrinin istehsalı texnologiyası geniş tətbiq tapmasa da bu sahədə müxtəlif nəticələr əldə edilmişdir. Aaprılan tədqiqat işləri nəticəsində müxtəlif çeşiddə yabanı yemişan xammallarından təbii boyaq maddəsi alınması, sonra isə bu boyaq maddəsinin
müxtəlif çeşidli qənnadı məmulatları istehsalında, məsələn tort, manpası, noğul, karamel nümunələrinin hazırlanmasında, eləcə də bəzi qida konsentratlarının (məsələn, kisellərin) istehsalı zamanı istifadə olunma mümkünlüyü araşdırılmışdır. Təbii yemişan boyaq maddəsi ilə yanaşı yabanı kəndalaşdan alınan boyaq maddəsindən də istifadə olunma mümkünlüyü tədqiq edilmişdir. Bu araşdırmalar nəticəsində bəzi müsbət nəticələr əldə olunmuşdur. Belə ki, kəndalaşdan alınan boyaq maddəsi, daha xoş aromatlı və xarici görünüşü etibarilə yüksək keyfiyyətli qənnadı məmulatları istehsalına zəmin yarada bilər. Qeyd etmək lazımdır ki, yabanı yemişan xammalından alınan təbii boyaq maddəsinin qənnadı məmulatları istehsalında tətbiqi hələlik həyata keçirilməmişdir. Lakin yaxın gələcəkdə bu problemin kompleks həlli həyata keçiriləcəkdir. Təbii yemişan boyağı da enoboyaqlar sinfinə aiddir. Lakin yemişan boyağının mövcud enoboyaqlardan bir çox üstünlükləri vardır. Yabanı yemişan giləmeyvələrindən alınan təbii boyaq maddəsinin kimyəvi tərkib göstəriciləri nisbətən kəndalaş boyağının kimyəvi tərkibinə uyğun gəlir. Lakin tərkibində olan antosianların miqdarına görə bir-birindən kəskin fərqlənir. Təbii yemişan boyağının digər enoboyaqlardan bir sıra üstünlükləri onun qənnadı istehsalında əhəmiyyətini xeyli artırır. Təbii yemişan boyaq maddəsinin tətbiqi ilə hazırlanan qənnadı məmulatlarının keyfiyyət göstəriciləri yüksək olmaqla yanaşı, məmulatın səthində xüsusi rəngdə, uzun müddət davamlığını saxlayan çalarlar əmələ gətirir. Bundan başqa təbii boyağın məmulatın tərkibinə diffuziya etmə qabiliyyəti də yüksəkdir, unlu qənnadı məmulatları istehsalı zamanı sintetik boyaqların tətbiqi nəticəsində məmulatların kimyəvi tərkibi dəyişir. Lakin unlu qənnadı məmulatları istehsal edərkən təbii yemişan boyağından istifadə edilməsi zamanı heç bir dəyişiklik baş vermir. Çünki təbii boyağın alınma mənbəyi bitki mənşəli olduğundan tərkibində mürəkkəb strukturlu zərərli birləşmələr yoxdur. Bundan başqa qənnadı məmulatlarının tərkibinə daxil olan komponentlərin
əksəriyyəti kimyəvi tərkibi etibarilə mürəkkəb olmayıb təbii mənşəli maddələrdən təşkil olunmuşdur. Bunu laboratoriya şəraitində aparılan spektrofotometrik analizlər də təsdiq etmişdir. Bunun üçün təbii yemişan boyağı ilə rənglənmiş qənnadı məmulatlarının məhlulları hazırlanmış və spektrofotometrik analizdən keçirilmişdir. Sintetik boyaq maddələri ilə rənglənmiş qənnadı məmulatları məhlulları müxtəlif dalğa uzunluqlarında daha intensiv rəng çalarlarına və spektrə malik olmuşlar. Müxtəlif işıq filtrlərində aparılan analizlərin nəticələri göstərmişdir ki, təbii yemişan boyağı ilə rənglənmiş qənnadı məmulatı məhlulları daha çox (50 – 60 %) şua udma effektinə malik olurlar. Lakin sintetik boyaq maddələri ilə rənglənmiş qənnadı məmulatı məhlullarının şua udma qabiliyyəti 450 – 600 nm dalğa uzunluğunda təbii boyaq maddəsinə nisbətən 2 dəfə az olur. İstər laboratoriya və istərsə də istehsalat şəraitində aparılan tədqiqatlar təbii yemişan boyaq maddəsinin ekoloji cəhətdən əhəmiyyətli olmasını, insan orqanizmi üçün zərərsiz maddələrdən təşkil olunduğunu sübut edir. Laboratoriya şəraitində müxtəlif dalğa uzunluqlarında aparılan fiziki analizlər, alınmış spektrlərdə boyaq maddəsinin müxtəlif çalarlardan ibarət olmasını göstərmiş və tərkibində antosian birləşmələrinin də olduğunu aşkar etmişdir. Məlumdur ki, sintetik boyaq maddələrinin tərkibində vitaminlər yoxdur. Lakin sintetik boyaq maddələrinə nisbətən təbii boyaq maddələrinin kimyəvi tərkibi boyaq maddələri ilə yanaşı müxtəlif qrup suda və yağda həll olan vitaminlərlə zəngindir ki, bunun da sayəsində bu boyaq maddələrinin qənnadı məmulatları istehsalında tətbiqi yüksək keyfiyyətli, ekoloji cəhətdən təmiz və yüksək enerji dəyərinə malik məhsulların istehsalına imkan yaradır. Ümumiyyətlə qida sənayesində təbii boyaq maddələrinin tətbiqinin böyük inkişaf perspektivləri vardır. XXI əsr texnologiyalarının yaradılmasında, insanların sağlamlıqlarının qorunması baxımından təbii boyaq maddələrinin əhəmiyyəti böyükdür və böyük gələcəyi vardır.
|