“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ

  
Mb+NO→NOMb 
və ya 
Hb+NO→ NOHb 

 
149
 
Yaranan bu birləşmələr ət  məhsuluna parlaq-qırmızı rəng  verir. Azot turşusunun 
parçalanması  zamanı  (2-ci  reaksiya)  alınan  azot  4-oksid  mioqlobinin  bir  hissəsini 
metmioqlobinə qədər oksidləşdirir. 
Göründüyü  kimi,  natrium-nitritin  istifadə  edilməsində  əsas  məqsəd  azot  2- 
oksidin  alınmasıdır.  Azot  2-  oksidin  əmələ  gəlmə  surəti  və  miqdarı,  başqa  sözlə,  ət 
məhsulunun təbii qırmızı rəngə boyanmasının intensivliyi, tezliyi ətin və duzluğun pH-
dan,  denitritləşdirici  mikroorqanizmlərin  xassəsindən,  ətdə  mioqlobin  və  hemoqlobin 
piqmentlərinin miqdarından, temperaturdan, bərpaedicilərin növündən və xassəsindən, 
qatılan nitritin miqdarından və digər amillərdən asılıdır. 
Nitrit  ət  məhsullarının  arzu  edilən  rəng  almasına  səbəb  olmaqla  yanaşı,  onlarda 
özünəməxsus  dadın  və  qoxunun  yaranmasına  da  müsbət  təsir  edir.  Həmçinin, 
antioksidləşdirici  və  antimikrob  təsir  göstərir.  Ət  məhsullarında  nitritin  antimikrob 
təsiri xeyli dərəcədə onun qatılığından, mikroorqanizmlərin növündən və miqdarından, 
götürülən  qatqılardan,  xüsusən  konservantlardan,  “suyun  aktivliyin”dən,  mühitin 
oksidləşmə-bərpaetmə  potensialından,  aktiv  turşuluğundan  (pH-dan),  istehsal  və 
saxlanma  şəraitindən,  eləcə  də  digər  amillərdən  asılıdır.  Belə  hesab  edilir  ki,  nitrit 
mikrob  hüceyrələrinə  dəmir  və  SH  qrupu  ilə  birlikdə  təsir  edir.  Nitritin  aerob 
mikroorqanizmlərə  ingibirləşdirici  təsiri  qlükolitik  fermentlərin  təcrid  olunması  ilə 
əlaqələndirilir.  Bunun  nəticəsində  asetilkoeniz  A-nın  əmələ  gəlməsini,  nitrit  isə 
bakteriyada tənəffüsü dayandırır. 
Duzlanmış  əti  yetişməyə  qoyduqda  otağın  temperaturu  4
0
C-dən  yüksək 
olmamalıdır.  
Duzlu  ətin  xırdalanması.  Kolbasanın  növündən  asılı  olaraq  xırdalanma  dərəcəsi 
müxtəlifdir.  Bişmiş  kolbasanın,  sosisin,  sardelkanın,  içalat  kolbasasının,  paştetin  əti 
kutterdə,  kutter-  qarışdırıcıda,  dograyıcı-  qarışdırıcıda  və  dövri  olaraq  fəalliyyət 
göstərən  maşınlarda  heceyrələrin  strukturu  dağılana  qədər  narın  xırdalanılır.  Ətin 
xırdalanmasında məqsəd bircinsli məhsul almaq və yüksəkkeyfiyyətli kolbasa istehsal 
etməkdir.  Kutterdə  xırdalanan  ətin  temperaturu  10
0
C-dən  artıq  olmamalıdır.  Belə  ki, 
ətin  susaxlama  qabiliyyəti  aşağı  düşür  və  şoraba  axır.  Bu  səbəbdən  də  kutterdə  emal 

 
150
olunan qiyməyə ətin kütləsinin 10-30%-i qədər buzlu su əlavə olunur. Yarımhislənmiş 
və  hislənmiş  kolbasaların  istehsalında  sonrakı  quruma  prosesində  intensiv  su 
mübadiləsinin  getməsi  ücün əti elə  xirdalayırlar ki, hüceyrələrin strukturu saxlanılsın. 
Yarımhislənmiş  və  hislənmiş  kolbasaların  istehsalında  əti  ətçəkən  maşında 
xırdalayırlar. 
 Şpiq -1
0
C tempetaturadək soyudularaq hər kolbasanın resepturasına uyğun forma 
və ölçüdə şpik kəsəndə xırdalanır. 
 Təkrar xırdalanma və qiymənin hazırlanması. Daha incə konsistensiyalı və daha 
monolit  qiymənin  alınması  üçün  əti  ikinci  dəfə  xırdalayırlar.  Sosis  məmulatlaırnın 
istehsalında  əti  o  dərəcəyə  kimi  xırdalayırlar  ki,  hüceyrə  strukturu  dağılmış  olur.  Bu 
zaman  məhsul  həmcins  strukturlu,  incə  konsistensiyalı  və  dadlı  alınır.  Bu  zaman 
xırdalanmış  ətin  temperaturunun  10
0
C-dən  yüksək  olmamasına  nəzarət  edilməlidir. 
Ətin  çox  qızması  nəmliyi  azaldır  ki,  bu  da  hazır  məhsulda  qüsurlara  səbəb  ola  bilər. 
Bunlara  yol  verməmək  üçün  ətə  10-3-%  miqdarında  buz  və  ya  buzlu  su  əlavə 
edilməlidir. 
Qiymənin  hazırlanması.  Qiymənin  hazırlanması  mürəkkəb  texnoloji  prosesdir. 
Qiymənin  konsistensiyası  yüksək  dərəcədə  özlü-plastik  xüsusiyyətə  malik  olmaqla, 
onun  ayrı-ayrı  hissələri  öz  aralarında  yaxşı  birləşmiş  olmalıdır.  Çiy  qiymənin  yüksək 
ğöstəriciləri onların tərkib hissələrinin yaxşıca qarışdırılması nəticəsində alınır. 
Eyni  quruluşlu  sosis  qiyməsi  kutterdə  xırdalanma  nəticəsində  alınır.  Xırda 
xırdalanma  maşınlarından  istifadə  edildikdə  qiymənin  hissələrini  qabaqcadan  kuterdə 
və  ya  qarışdırıcıda  qarışdırırlar.  Qiymənin  strukturu  və  konsistensiyası,  bulyon  və 
yağın  axması,  həmçinin,  hazır  məhsulun  çıxarı  kuterləşmədən  asılıdır.  Bu  sosislərin 
istehsalında  əsas  proseslərdən  biri  hesab  edilir.  Kuterləşmə  müddəti  qiymənin 
keyfiyyətinə  təsir  göstərir.  Kuterləşmənin  ilk  2-  3  dəqiqəsi  ərzində  ət  toxumalarının 
mexaniki dağılması, ət tikələrinin səthinin artması baş verir. Sonra kuterə daxil edilən 
suyun  birləşməsi  nəticəsində  şişmə  prosesi  başlayaraq,  yeni  özlü-plastik  strukturun 
əmələ  gəlməsi  ilə  nəticələnir.  Ümumi  kuterləşmə  müddəti  6-10  dəq  davam  edir.  Bu, 
kuterlərin  konstruktiv  xüsusiyyətindən,  bıçaqların  formasından  və  onların  fırlanma 
surətindən  asılıdır.  Həddən  çox  kutterləşmə  nəticəsində  qiymə  qızır,  bu  isə  hazır 

 
151
məhsulun  keyfiyyətinə  pis  təsir  göstərir.  Kuterdə  qiymənin  temperaturunu  12-15
0
C 
saxlamaq üçün soyuq su əlavə edilir. Əlavə edilən suyun miqdarı kutterdəki xammalın 
növündən asılıdır: yağın  miqdarı artdıqca, suyun  miqdarı azalır. Kuterləşən xammalın 
çəkisinin 10-40%-ə qədəri su əlavəedilməsi texnologiyada nəzərdə tutulmuşdur. Suyu 
mal ətini və ya yağsız donuz ətini emalı zamanı əlavə edirlər. 
Vakuum  kuterlərdə  xırdalanma  nəticəsində  daha  yüksəkkeyfiyyətli  qiymə  və 
hazır  məhsul alınır. Belə ki, adi kuterlərdə qiymənin tərkibinə  yüksək sürətlə fırlanan 
bıcaqların  hesabına  çoxlu  hava  daxil  olması,  yəni  qiymənin  aerasiyası  baş  verir. 
Vakuumun tətbiqi qiymənin konsestensiyasına, rənginə, hazır məhsul çıxarına müsbət 
təsir edir, əzələ toxumalarının yüksək dərəcədə xirdalanması nəticəsində onun sututma 
qabiliyyəti,  qiymənin  yapışıqlılığı  hazır  məhsulun  davamlılığını  artırır,  eyni  zamanda 
məhsulda oksidləşmə prosesinin inkişafını tormozlayır.  
Vakuum kuterdə optimal təzyiq 0,25x10
5
 Пa olsa, yüksəkkeyfiyyətli məhsul alınır 
və onun yüksək çıxarı olur. 
Qiymənin  daha  incə  tərkib  hissələrinin  sürtünməsinin  və  deformasiyasının 
qarşısını  almaq  üçün  onun  tərkib  hissələrinin  daxiledilmə  ardıcıllığı  müəyyən  edir. 
Kuterdə qiymənin hazırlanması zamanı xammallar aşağıdakı ardıcıllıqda r daxil edilir: 
ilk  növbədə  mal  əti  və  yarımyağlı  donuz  əti,  sonra  az  miqdarda  siyuq  su  və  ya  buz 
daxil  edilir.  Duzsuz  ətdən  istifadə  etdikdə,  kutterləşməınin  ilk  mərhələsində  duz 
vurulur.  Yağsız  xammal  yaxşı  qarışdırıldıqdan  sonra  ədviyyatlar,  yağsız  və  ya  yağlı 
quru  inək  südü,  toyuq  yumurtası  və  ya  melanj  kuterləşmənin  son  mərhələsində  isə 
yağlı  donuz  əti  və  şpiq  kəsikləri,  mal  və  ya  donuzun  xam  piyi  əlavə  edilir.  Əgər 
duzlanma  zamanı  nitrit  daxil  edilməyibsə,  onu  qiymə  hazırlanan  zaman  2,5%  -li 
məhlul şəklində qiymənin səthi biyunca daxil edirlər. 
Qiymə  resepturaya  uyğun  olaraq  hazırlanır.  Qiymənin  hazırlanması  mürəkkəb 
texnoloji  prosesdir.  Qiymənin  konsistensiyası  yüksək  dərəcədə  özlü-plastik  eyni 
zamanda  ayr-ayrı  hissələri  ilə  bir-birilə  yaxşı  birləşmiş  olmalıdır.  Kuterləmə 
əməliyyatının  başa  çatması  qiymənin  vəziyyətindən  asılıdır.  O,  həmcins  olmalı  və 
kuterin  qabının  səthinə  yapışmalı,  lakin  onu  nəmləndirməlidir.  Səthin  nəmli  olması, 

 
152
qiymədə  nəmin  kifayət  qədər  ətlə  qarışmamasına  işarədir  və  bu  da  qüsurların  əmələ 
gəlməsinə səbəb olur. 
Qiymənin  örtücü  pərdələrə  və  ya  qəliblərə  doldurulması.  Bu  prosesin 
aparılmasında  məqsəd  qiyməyə  müəyyən  formanın  verilməsi  və  onun  müxtəlif 
təsirlərdən  qorunmasıdır.  Formanı  əl  ilə  və  ya  şprislərin  köməyi  ilə  vermək  olar. 
Şprislər  fasiləli  və  fasiləsiz  işləyən  nasosların  prinsipinə  uyğun  işləyən  maşınlardır. 
Fasiləli işləyən şprislər mexaniki, hidravlik və pnevmatik olur. Qiymə müxtəlif təzyiq 
altında doldurulur. İtələmə təzyiqi qiymənin sıx doldurulmasını təmin etməlidir.  
Qiymənin  örtüklərə  doldurulması  -  şprisləmə  müxtəlif  konstruksiyalı  şprislərin 
köməyi ilə vakuum şəraitində və ya vakuum tətbiq edilmədən həyata keçirilir. Sosislər 
örtüklü  və  örtüksüz  istehsal  olunur.  Örtücü  pərdələr  onlara  müəyyən  forma  və  ölçü 
verib,  xarici  amillərin  (mexaniki  zədələrdən,  çirklənmədən,  mikroorqanizmlərdən) 
təsirindən qoruyur. Örtücü pərdələrdən istifadə edilməsi sayəsində əmək məhsuldarlığı 
yüksəlir,  itki  azalır.  Örtücü  pərdə,  həmçinin,  məhsulun  keyfiyyətli  saxlanmasına, 
ticarətdə  satış  mədəniyyətinin  yüksəlməsinə  səbəb  olur.  Örtücü  pərdələr  təbii  və  süni 
olur.  Sosis  məmulatlarının  istehsalında  təbii  örtük  kimi  mal,  donuz,  qoyun  nazik 
bağırsağından  istifadə  edilir.  Onlar  diametrlərinə  görə  fərglənirlər,  Donuz,  mal  və 
qoyunun  nazik  bağırsağı  diametrinə  görə  14-27  mm,  16-20  mm  (qoyun),  27-32  mm 
olur.  Örtücü  pərdəsi  olmayan  sosisika  istehsalında  qiymə  diametri  22  mm,  uzunluğu 
145-150  mm  olan  formalayıcı  gilizlərə  yığılır  və  4,5-5,5  san  ərzində  yüksək  tezlikli 
cərəyanla  təsir  edilir.  Bu  müddətdə  formaya  yığılan  qiymənin  xarici  təbəqəsindəki 
zülalların  pıxtalaşması  sayəsində  bir  növ  örtücü  pərdə  yaranır  ki,  bu  da  sonrakı 
əməliyyatların  normal  getməsi  üçün  şərait  yaradır.  Sosislər  örtücü  pərdələrə  390-490 
kH.m
3
  təzyiqlə  doldurulur.  Örtücü  pərdəyə  qiymə  kip  doldurulduqda  termiki  emal 
zamanı  partlaya  bilir.  Kifayət  qədər  doldurulmadıqda  isə  hazır  məfhsulda  qüsurlar 
yaranır. Örtücü pərdələrə qiymə doldurulmazdan əvvəl onlar hazırlanmalıdır, məsələn, 
bağırsaq  pərdələri  isladılmalı  və  yuyulmalıdır.  Örtücü  pərdə  boyunca  qiymənin  kip 
dolmasına nəzarət edilməlidir. 
Şprisləmə fasiləli  və ya fasiləsiz işləyən nasosları xatırladan  maşınlardır. Fasiləli 
şprislər mexaniki, hidravlik və pnevmatik olur. 

 
153
Örtükləri  qiymə  ilə  qabaqcadan  onlara  örtük  geydirilmiş  borucudlardan 
doldururlar. Borucuqlar- ucu konusvari olan  metal borunu  xatırladır. Onların diametri 
örtüyün diametrinə uyğun olmalıdır. Şprislər bir, iki və çox borucuqlu olur. Qiymələr 
müxtəlif təzyiq altında örtüklərə doldurulur.  
Nazik  bağırsaq  boyunca  qiymənin  eyni  səviyyədə  dolması,  örtüyün  borucuqda 
burulmaması üçün onu sol əllə tuturlar ki, barmaqlar borucuğun fırlanması zamanı ona 
dəyməsin.  Boş  borucuqda  örtüyü  sağ  ilə  onun  kənarına  yeridirlər.  Avtomatik  şəraitdə 
işləyən  şprisləmə  maşınları,  xüsusilə  sosiskaya  forma  verdikdən  sonra  0,54
0
C-dək 
isidilir,  qiymənin  səthində  zülal  pıxtalaşdırılır  və  sonra  qızartmadan,  bişirmədən  və 
soyutma proseslərindən keçirilir. 
Bağlama  zamanı  qiymə  batonun  içərisinə  doğru  sıxılır  və  qılafın  sonu  sıx 
bağlanır,  bağlanma  zamanı  kolbasanı  asmaq  üçün  ilgək  bağlanır.  Batonların 
bağlanması  (əmtəə  nişanları)  mövcüd  standartın  tələblərinə  uyğun  olaraq  həyata 
keçirilir.  
Bağlandıqdan sonra kolbasa batonları çərçivələrə yerləşdirilmiş taxta çubuqlardan 
asılır,  bu  zaman  kolbasalar  bir-birinə  yapışmasın  deyə  onları  ara  qoymaqla  düzürlər. 
Böyük  diametrli  (100-120  mm)  süni  qılafları  olan  batonları  standart  kolbasa 
çərçivələrində yerləşdirilmiş xüsusi yerdə üfuqi vəziyyətdə yığırlar. 
Şprisləmədən termiki emala kimi keçən vaxt 2 saatdan artıq olmamalıdır.  
Kolbasa  məmulatlarının  çökdürülməsi.  Qiymə  şprisləndikdən  sonra  növbəti 
əməliyyat kolbasa batonlarının çökdürülməsidir. Bunun üçün eyni diametrli, eyni növ, 
eyni ölçülü kolbasa batonları dəyənəklərdən asılır.  
 Çökdürmə  zamanı  qiymə  sıxlaşır,  quruluşu  və  keyfiyyət  göstəriciləri  yaxşılaşır. 
Çökdürmə  müddəti  ən  çox  çiy  hislənmiş  kolbasalardadır  ki,  bu  da  uzunmüddətli 
çökdürmə adlanır. Bu proses 5-7 gün davam edir. Proses kamerada 2 - 4
0
C-də aparılır. 
Yarımhislənmiş  kolbasalar  isə  8
0
C-də  2-4  saat  çökdürülür.  Kolbasa  məmulatlarının 
çökdürülməsi temperaturu 4
0
C-dən artıq olmayan otaqlarda aparılır. Bu zaman havanın 
nisbi  rütubəti  85-95%  olmalıdır.  Çökdürmə  müddəti  texnoloji  instruksiyaya  uyğun 
olmalıdır. 

 
154
Kolbasa  qiyməsinin  bir  qramında  bir  neçə  milyon  mikroorqanizm  olir.  Bunların 
içərisində  proteolitik,  lipolitik,  qlikolitik,  denitritləşdirici  bakteriyalar,  mayalar, 
göbələklər,  xeyli  miqdarda  kiflər,  bağırsaq  çöpləri  və  s.  olur.  Bu  mikroorqanizmlərin 
inkişafından  və  istiqamətindən  asılı  olaraq  kolbasanın  qidalılıq  dəyəri  dəyişilir.  Məhz 
bunun  üçün  də  çökdürmə  əməliyyatı  mikrofloranın  inkişafında  bir  növ  selektiv 
xarakter  daşıyır.  Bu  zaman  mikroflorada  mikroorqanizmlər  üçün  elə  şərait  yaradır  ki, 
onların  inkişafı  və  fəaliyyəti  nəticəsində  kolbasa  məmulatının  orqanoleptiki,  fiziki-
kiyəvi, bakterioloji ğöstəriciləri yüksəlmiş olsun. 
Kolbasa batonlarının termiki emalı . 
Çökdürmə  prosesindən  sonra  bişmiş 
kolbasa  məmulatları,  sosislər  və  yarımhislənmiş  kolbasalar  qızardılır.  Qiyməli 
kolbasalar  və  içalat  kolbasalarının  bəzi  növləri  yüngül  qızardılır.  İçalat  kolbasalarına 
xüsusi dad və iy verilməsi üçün qızardırlar. 
Qızardılma kolbasa məmulatlarının səthinin bişirilmədən əvvəl hisləyici tüstü ilə 
qısamüddətli  emalıdır.  Qızardılmanın  məqsədi  örtücü  pərdələrin  və  məhsulun  üst 
qatının  mexaniki  möhkəmliyini  artırmaqdır.  Hisəverilmiş  kolbasalardan  yalnız 
yarımhislənmiş  kolbasalar  çökdürmə  əməliyyatından  sonra  qızardılır.  Kolbasa 
batonlarını 
onların 
qılaflarının 
növündən, 
diametrindən 
və 
kameranın 
konstruksiyasından asılı olaraq 90-100
0
 C-də (zülal qılafında isə ən çoxu 90
0
 C-də) 60-
140 dəq qızardırlar. Qızardılma prosesinin qurtarmasını batonların səthini qırmızı rəng 
alması və batonun mərkəzində temperaturun 40-50
0
 C-yə çatması ilə müyənləşdirirlər. 
Kolbasa  batonlarının  qızardılma  müddəti  və  temperaturu  batonun  ölçüsü  və  örtüyün 
qalınlığı  ilə  müəyyən  edilir.  Qızardılma  kameralarına  eyni  ölçülü  və  eyni  diametrli 
batonlar  verilir.  Batonun  ölçüləri  böyük  olduqca  temperatur  və  qızartma  müddəti  də 
artır.  Bir  kameraya  ancaq  eyni  növdə  və  eyni  ölçüdə  kolbasa  yerləşdirilməlidir,  əks 
halda qızartma qeyri-bərabər gedir. 
 Qızardılma  kameraları  odla,  parla  və  qazla  qızdırılır.  Onlar  hermetik  bağlanan 
qapı  ilə,  qovucu  boru  və  tüstü  qazlarının  hərəkət  sürətinin  tənzimləyicisi  ilə  təmin 
olunmuşdur.  Hazırda  tüstü  almaq  üçün  tüstü  generatorlarından  istifadə  edilir.  Yüksək 
temperaturun  və  qiymənin  tərkibində  olan  maddələrin  təsirindən  qızardılma 
nəticəsində məmulatın örtüyü bərkiyir  və demək olar ki, məhsula  mikroorqanizmlərin 

 
155
daxil olmasının qarşısını alır, xoşagələn qızılı- qırmızı rəng alınır. Qiymənin rəngi də 
ona  daxil  edilən  natrium-nitritin  parçalanması  nəticəsində  cəhrayı-qırmızı  rənglənir. 
Resepturadan və örtüyün diametrindən aslı olaraq qızardılma zamanı 7-125 kütlə itkisi 
baş  verir.  Qızardılma  zamanı  daima  temperatura  nəzarət  edilməlidir.  Belə  ki, 
qızardılma zamanı temperatur aşağı və qizardılma müddəti çox olarsa, qiymənin rəngi 
itir,  konsistensiyası  məsaməli  olur.  Qızardılma  tələb  olunan  müddətdə  aparılmazsa 
boğuq-bozumtul  rəng  alınır.  Duzlanma,  həmçinin,  qiymənin  hazırlanması,  qızardılma 
prosisində temperatur rejimlərinə düzgün əməl edilməməsi, qiymənin xarab olmasına - 
turşumasına səbəb olur.  
  Чий гиймяни гыздырдыгда ики зона айырд едилир: 40-50
0
Ж-йя гядяр вя 50-70
0
Ж-
йя  гядяр  олан  зона.  Онлар  арасында  олан  щядд  бязи  зцлалларын  истиликля 
денатурасийасы иля мцяййян едилир. Формада олан гиймянин гыздырылмасы нятижясиндя 
деформасийанын  кулминасийасы  50
0
Ж-də  баш  верир.  Тяркибиндя  шпик  олмайан 
гиймялярдя 50-70
0
Ж-дя  термики  ямсаллар дяйишмяз  галыр. Тяркибиндя  шпик  чох олан 
гиймялярдя ися бу температурда термики ямсаллар дяйишир. Бу шпикин эеж яримяси иля 
изащ едилир. Чий гиймянин истилик тутумуну гуру маддялярин истилик тутумуна уйьун 
щесабламаг олар: 
 
   
 ж = ж
су
 W + ж
пий
 + ж
гуру
 (1 – W - ) 
 
бурада,  ж  -  гиймянин  истилик  тутуму;  ж
су
,  ж
пий
,  ж
гуру
  –  суйун,  пийин  вя  гуру 
галыьын  истилик  тутуму;W,    -  онларын  1  кг  гиймядя  1  кг  чий  гиймядя  олан 
мигдарыдыр. 
Йаьсызлашдырылмыш,  хырдаланмыш  вя  гурудулмуш  донуз  яти  цчцн  истилик  тутуму 
2300 Жоул/  (кгК),  температур  кечирмя  8,3510
-8 
м
2
/сан-yə  бярабярдир.  40 -  70
0
Ж-
дя пийин истилик тутуму ися 2340 Жоул/ (кгК) бярабярдир (cədvəl 15). 
Температурун тясириндян 99% микроблар мящв олурлар. 
  Bişirilmə. Qızardıldıqdan sonra kolbasa məmulatları tezliklə bişirilməlidir, yoxsa 
qiymənin  rəngi  korlanar  və  turşuma  nəticəsində  mikroblar  əmələ  gələr.  Qızartma  və 
bişirmə  arasında  vaxt  fərqi  30  dəq-dən  artıq  olmamalıdır.  Bişirmə  müddəti  batonun 

 
156
qalınlığından  asılıdır.  Həddən  artıq  bişirildikdə  örtük  partlayır  və  piy  əriyir,  lazımi 
qədər bişirilmədikdə isə batonun daxili bişməmiş qalır. 
Bişirmə  60-90  dəq  ərzində  75-85
0
C-də  aparılır. 
Bişirmə  zamanı  temperaturun 
aşağı düşməsi və bişirmə müddətinin azaldılması, məhsulun tam bişməməsinə, turşuma 
nəticəsində  xarab  olmasına  gətirib  çıxarır.  Temperaturun  yüksəlməsi  və  bişirilmə 
müddətinin  uzadılması  nəticəsində  məhsul  həddən  artıq  bişmiş  olur.  Bu  zaman  hazır 
məhsulun örtüyü partlayır, bulyon və yağ axır, quru və boş qiymə alınır. 
Bir kameraya 
ancaq eyni növdə və eyni ölçüdə kolbasa yerləşdirilməlidir, əks halda bişirilmə qeyri-
bərabər gedər. Batonun daxilində tempetatur 68
0
C-yə çatdıqda əməliyyat dayandırılır.  
 
Kombinəedilmiş  kameralarda  və  rejimlərin  avtomatik  tənzimləyicisi  olan 
fasiləsiz  istilik-aqreqat  kameralarında,  tüstü-hava  mühitinin  nisbi  rütubətinin  10-20% 
və  hərəkət  surəti  2m/s  olduğu  şəraitdə  qurudulma  və  qızartma  100
0
C-də  aparılır.  Bu 
zaman  sosislər  10  dəq  qurudaraq, 30-40  dəq  ərzində  qızardırlar.  Qızardılmadan  sonra 
sosiskalar  sirkulə  edilən  havada  buxar  ilə  80-85
0
C-də,  havanın  nisbi  rütubətinin 
98±1%,  buxar-hava  qarışığının  hərəkət  surəti  1-2m/s  olması  şərtilə  bişirilir.  Bişirmə 
məhsulun daxilində temperatur 70-72
0
C çatdıqda sona yetir. Bişirildikdən sonra əzələ 
və  birləşdirici  toxumaların  zülalları  qida  həzimedici  fermentlərin  təsirinə  daha  asan 
məruz  qalır.  Deməli,  bişmiş  ət  çiy  ətə  nisbətən  orqanizm  tərəfindən  daha  asan  həzm 
olunur. Bişirilmə nəticəsində ətin ekstraktiv maddələri də dəyişikliyə uğrayaraq xüsusi 
iyin və dadın əmələ gəlməsinə təkan verir. Bişirilmə zamanı, həmçinin, hazır məhsula 
xarakter olan cəhrayı-qırmızı rəngin yaranmasına səbəb olan proseslər sona çatır. Eyni 
zamanda ətdə olan vitaminlərin miqdarca itməsi də baş verir. 
Bişirilmə zamanı temperaturun aşağı düşməsi və bişirilmə müddətinin azaldılması 
məhsulun  tam  bişməməsinə,  turşuması  nəticəsində  xarab  olmasına  gətirib  çıxarır.  Tam 
bişməmiş sosiskaların rəngi nisbətən tünd olub, qiyməni kəsdikdə bıçağa yapışır. 
Eyni  zamanda  temperaturun  yüksəldilməsi,  bişirilmə  müddətinin  uzadılması  da 
arzuedilməzdir,  çünki  məhsul  həddən  artıq  bişirilmiş  olur.  Bu  zaman  hazır  məhsulda 
aşağıdakı  qüsurlar  əmələ  gələ  bilər:  örtüyün  partlaması,  bulyonun  və  yağın  azalması, 
quru və boş qiymənin alınması və s.  

 
157
Hisəvermə bir və ya çoxmərtəbəli hisləmə kameralarında və ya avtohisləyicilərdə 
aparılır.  Müxtəlif  hisəvermə  rejimlərində  hisləmənin  effektivliyini  xarakterizə  edən 
dəyişikliklər  baş  verir.  Hisləmə  iki  üsulla  həyata  keçirilir:  isti  hisləmə  və  soyuq 
hisləmə.  İsti  hisləmə  əsasən  35-50
0
C-də  24-12  saat  müddətində  aparılır.  Soyuq 
hisləmə,  əsasən  çiyhislənmiş  kolbasalar  üçün  məqsədəuyğun  olub,  18-22
0
C 
temperaturda 2-5 gün müddətində aparılır.   
Yarımhislənmiş 
kolbasa 
məmulatlarının 
istehsalında 
kolbasa 
batonları 
bişirildikdən sonra soyudularaq hisə verilir. Soyudulma kolbasa batonlarının daxilində 
temperatur 20
0
C olana qədər aparılır. Yarımhislənmiş kolbasa batonları isti hisləməyə 
(35-50
0
C temperaturda)  məruz qalır  və bu  zaman kollagen bişir  və zülalların tədricən 
denaturasiyası baş verir. Hisəvermə 12-24 saat ərzində 35-50
0
C temperaturda aparılır. 
Kolbasa  məmulatları  hisəverildikdə,  onlar  nəinki  tüstü  qazlar  ilə  emal  olunur, 
həmçinin,  nəmliyin  buxarlanması  nəticəsində  susuzlaşdırılır.  Hisləmədə  məqsəd 
onların  saxlanmaya,  daşınmaya  davamlılığını  artırmaq,  rəngini,  konsistensiyasını 
yaxşılaşdırmaq,  iştahanı  açan  spesifik  dad  və  iyin  alınmasına,  həzmin  yüksəlməsinə 
nail  olmaqdan  ibarətdir.  Hisəvermə  zamanı  batonların  hərtərəfli  quru  olmasını  təmin 
etmək  üçün  temperatura  va  havanın  hərəkət  sürətinə  nəzarət  edilir.  Hisəverilmiş 
kolbasaların  rənginə  və  xarici  görünüşünə  tüstünün  sıxlığı  da  təsir  edir.  Zəif  tüstüdə 
zəif rəng,sıx tüstüdə isə tünd rəng alınır. Tüstünün sıxlığı elektrik lampasının görünmə 
dərəcəsi  ilə  müəyyən  edilir.  Həddən  çox  sıx  tüstüdə  40  Vt-lıq  lampalar  hətta  0,5  m 
məsafədən  görünmür.  Hisləmək  üçün  ətirli  birləşmələrlə  çox  zəngin  olan  iriyarpaqlı 
fıstıq,  palıd,  tozağacı,  ağcaqayın  ağaclarından  və  onların  kəpəyindən  istifadə  edilir. 
İynəyarpaqlı şam, küknar ağacları yanan zaman çox hisli tüstü verir ki, bu da kolbasa 
məmulatının  qurumla  çirklənməsinə  və  xoşagəlməyən  acıtəhər  dadın  yaranmasına 
səbəb  olur.  Hisləyici  tüstü  bakterisid  təsirə  malikdir.  Hisləyici  tüstünün  bakterisid 
təsiri,  əsasən  tərkibində  olan  fenol  və  üzvi  turşularla,  birinci  növbədə  isə,  maddələrin 
yüksək  qaynayan  fraksiyalarının  təsiri  ilə  izah  edilir.  Fenol  fraksiyalarından  ən  aktiv 
bakterisid  təsirə  malik  olanları  piroqallolun  efirləri,  kreozot,  ksilenollar,  2,3 
dihidrooksi-5  metilanizol,  nisbətən  az  aktivləri  isə  fenol,  krezollar,  qvayakol, 
piroqolların homoloqlarıdır. Üzvi turşuların antioksidləşdirici təsiri çox zəifdir. Neytral 

 
158
birləşmələr  (spirtlər,  aldehidlər,  ketonlar),  üzvi  əsaslar  və  karbohidratlar  isə  əksinə 
yağın oksidləşməsini sürətləndirir. 
Mikroorqanizmlərin  təsirinə  qarşı  hislənmiş  məmulatların  davamlılığı  təkcə 
hisləyici tüstünün bakterisid xassəsi və təsiri ilə izah edilməyib, qiyməyə qatılan xörək 
duzunun,  nitritlərin  konservləşdirici  təsiri,  hisləmə  və  qurutma  zamanı  məmulatın 
tərkibində suyun azalması ilə də izah edilir.  
Soyuq hisləmə, əsasən tərkibini mal əti təşkil edən və yağı az olan çiy hislənmiş 
kolbasalara  tətbiq  edilir.  Soyuq  hisləmə  zülalların  denaturasiyasının  və  məhsulun 
mikrobioloji  xarab  olmasının  qarşısını  almaq  üçün  18-22
0
  C  temperaturda  kolbasanın 
növündən  asılı  olaraq  2-3  gün  aparılır  və  bu  zaman  məhsulun  xüsusiyyətlərinə  təsir 
edən fermentativ proseslər inkişaf edir. Çiy hislənmiş kolbasa məmulatlarını 18-22
0 
C 
temperaturda soyuq hisləmə üsulu ilə hisləyirlər. Çiy hislənmiş kolbasa məmulatlarını 
hisə  verdikdə  onun  tərkibindən  nəmliyin  yarısı  çıxır,  yəni  hisləmə  prosesi  qurudulma 
ilə  eyni  zamanda  gedir.  Hisəvermənin  sonunda  fenol  birləşmələrinin  ümumi  miqdarı 
qiymənin  cəkisinə  uyğun  olaraq  3,5-6,5  mq%  təşkil  edir.  Onlar  batonda  bərabər 
paylanmayıb  ən  çox  5  mm  xarici  qatda  olur.  Bu  məmulatın  mikroflorasının,  birinci 
növbədə  isə,  xaricdən  kiflərin  təsiri  ilə  xarab  olmasının  qarşısını  alır.  Tüstünün 
hisləyici  komponentlərinin  məhsulun  daxilinə  keçməsi  hisləmə  müddətindən  asılıdır. 
Hisləmə müddəti artdıqca, tüstünün hisləyici komponentləri batonların daha dərinliyinə 
sirayət edir. Tüstünün hisləyici komponentləri məmulatın daxilinə sirayət etməklə ona 
spesifik  xoşagələn  dad,  tam  və  qoxu  verir,  xarici  görünüşünü  və  rəngini  dəyişdirir, 
saxlanma  zamanı  məhsulun  mikrobioloji  cəhətdən  xarab  olmasının  qarşısını  nisbətən 
alır,  yağların  hava  oksigeninin  təsirinə  davamlılığını  artırır.  Hislənmiş  kolbasa 
məmulatlarının  uzun  müddət  keyfiyyətli  qalmasının  səbəbi,  əsasən  yağın 
oksidləşməsinin hisləmə nəticəsində zəifləməsidir. 
Oksidləşmə  zamanı  ilk  olraq  xarici  səth  və  yağ  təbəqəsi  oksidləşməyə  başlayır. 
Hislənə  prosesində  isə  məhz  həmin  hissələrdə  qısamüddətli  kifayət  qədər  hisləyici 
maddələr toplanır. Hisləmə zamanı  yağ  hissəsində toplanan fenolların  miqdarı 1,5 - 2 
dəfə  çox  olur.  Bu  halda  hisləmənin  antioksidləşdirici  effektivliyi  daha  da  yüksəlir. 
Bişirilib  hislənmiş  kolbasa  birinci  dəfə  bişirilmədən  əvvəl  50-60
0
C  temperaturda  60-

 
159
120  dəq  ərzində  isti  hisə  verilir.  Bu  rejimdə  hisəvermə  qızardılmadan  az  fərqlənir. 
Bişirildikdən  sonra  kolbasa  batonlarının  daxilində  temperatur  20
0
C  olana  qədər 
soyudularaq təkrar hisəverilir. Lakin ikinci dəfə hisəvermə nisbətən aşağı temperaturda 
- 40
0
C -də 24 saat ərzində aparılır.  
Tüstü əldə etmək üçün istifadə ediləcək odun çürümüş, çirkli və yaş olmamalıdır. 
Yaş  odundan  istifadə  etdikdə  yanma  zamanı  buxarlanan  su  hisləyici  kamerada 
temperaturun aşağı düşməsinə və qurumla birlikdə kolbasa məmulatının üzərinə çöküb 
onun  çirklənməsinə  səbəb  olur.  Həmçinin,  yaş  odundan  istifadə  etdikdə,  alınan 
yüstünün  tərkibində  yüksək  miqdarda  aşağımolekullu  turşular  –  qarışqa  turşusu, 
propion turşusu olur ki, bunun da nəticəsində alınan kolbasa məmulatlarının dadı, tamı 
pisləşir,  rəngi  daha  tünd  və  eyni  olmur.  Hisləyici  komponentlər  bakterisid  və 
bakteriostatik  təsirə  malik  olub,  məmulatdakı  bakteriyaların  məhvinə  və  ya 
fəaliyyətsizləşməsinə gətirib çıxarır. 
Hisəvermə dövründə kolbasa məmulatları öz ilkin kütləsinin 10%-ə qədərini itirir. 
Sonra  kolbasa  məmulatlarını  7-12  gün  ərzində  qurudurlar.  Qurudulmada  məqsəd 
kolbasaların  çürüdücü  mikrofloranın  təsirinə  davamlılığını  artırmaqdır.  Kolbasa 
batonları  qurudulma  mərhələsini  keçdikdən  sonra  onların  daşınmaya  və  saxlanmaya 
davamlılığı  yüksəlir.  Bu  əməliyyat  istehsal  zamanı  ən  əhəmiyyətli  texnoloji 
proseslərdən biri sayılır. Qurutma zamanı su buxarı ilə yanaşı müəyyən dərəcədə uçucu 
ətirli və tamlı maddələr də itir. 
Məmulatın tərkibində bir sıra arzuedilməyən dəyişikliklər gedir. Hislənmə zamanı 
məhsulun xarici səthinin üzərinə çökən tüstünün hisləyici komponentlərinin rəngi eyni 
olmur.  Neytral  birləşmələr  və  fenol  fraksiyası  məhsula  açıq  qəhvəyi,  karbohidrat 
fraksiyası  isə  qırmızı-qəhvəyi  rəng  verir.  Bu  birləşmələrə  daxil  olan  qatranlar 
məhsulun rənginin intensivliyini gücləndirir. Ət məhsulunun üzərinə qurum da tökülə 
bilər ki, bu da məhsulun xarici görünüşünü və rəngini pisləşdirir. Texnoloji rejimin bu 
və  ya  digər  dərəcədə  pozulması,  hər  şeydən  əvvəl,  məhsulun  rənginin  qeyri  - 
normallığına səbəb olur. Hislənmiş ət məhsullarında əmələ gələn spesifik dadın, tamın, 
rəndin  xarakteri  və  kəskinliyi  hisləmə  şəraitindən,  tüstünün  sıxlığından,  hisləmə 
müddətindən,  hisləyici  mühitin  nisbi  rütubətindən,  tüstülü  havanın  rütubətindən, 

 
160
məhsulun  nəmliyindən  və  s-dən,  digər  tərəfdən  isə  hisləyici  tüstünün  keyfiyyətindən, 
komponenetlərin  bir-biri  ilə  qarşılıqlı  təsiri  nəticəsində  əmələ  gələn  birləşmələrdən 
asılıdır. 
Soyudulma.  Mikroorqanizmlərin  sürətlə  inkişafına  yol  verməmək  və  xarab 
olmasının  qarşısını  almaq  məqsədilə  kolbasalar  termiki  emaldan  sonra  havada  və  ya 
soyuq su ilə soyudulur. Əsasən ikimərhələli soyudulma tətbiq edilir: əvvəlcə soyuq su 
ilə, sonra isə kameralarda. 
Birinci  mərhələdə  məmulatlar  10-15
0
C  temperaturu  olan  su  ilə  10-30  dəq 
(batonların  diametrindən  asılı  olaraq)  batonun  mərkəzində  tempetatur  27-30
0
C çatana 
kimi  aparılır.  Sonra  kolbasalar  temperaturu  4
0
C  və  nisbi  rütubəti  95%  olan  soyuducu 
kameralara  verilir.  Bu  mərləhələ  4-8  saat  davam  edir  və  soyudulmanın  sonunda 
kolbasa  batonlarının  temperaturu  8-15
0
C  olmalıdır.  Daha  aşağı  temperatura  qədər 
soyutmaq məsləhət deyil, çünki daşınma və satış zamanı onlar nəmlənir. 
Qurudulma.  Kolbasa  batonları  rəflərdən  bir-birindən  aralı  asılıraq  xüsusi 
avadanlıqla  təchiz  edilmiş  quruducu  kameralarda  qurudulur.  Burada  havanın 
temperaturu  12
0
C,  nisbi  rütubəti  75%  olmalıdır.  Rütubətin  yüksəlməsi  kolbasanın 
səthində kifin əmələ gəlməsinə səbəb olur.  
 Uzaq  məsafəyə  daşınan  hazır  kolbasa  məmulatları  hisəverildikdən  sonra 
qurudulur. Qurudulma 12-15
0
C temperaturda 70-75% nisbi rütubətdə 2-4 gün ərzində 
aparılır.  Bunun  nəticəsində  nəmlik  3-8%  azalır  və  məmulatlar  saxlanmaya  daha 
davamlı  olur.  Ümumiyyətlə,  qurutma  prosesi  batonların  çökdürülməsindən  başlayıb, 
hisləmə  zamanına  kimi  davam  edir  və  qurutma  prosesində  tam  başa  çatır.  Batonların 
zərifliyi  yüksəlir,  hisləyici  maddələrin  məhsulun  bütün  hissələrinə  yayılması  nisbətən 
bərabərləşir. Qurutma prosesi üç fazadan ibarətdir: məmulatın daxilində və ya səthində 
su  buxarının  əmələ  gəlməsi,  onun  sərhəd  qatından  xarici  mühitə  verilməsi  və 
mərkəzdən rütubətin xarici səthə keçməsindən ibarətdir.