“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ

Dərinin konservləşdirilməsi və konservləşdirmə üsulları.  
Heyvan 
cəmdəyindən  yenicə  çıxarılmış  dəri  isti  və  buğlanan  olduğundan  təzə  dəri  adlanır. 
Heyvanın  öldürülməsindən  başlayaraq  onun  dərisi  bakterioloji  və  fermentativ  proses-
lərin təsirinə  məruz qalır, xammalın keyfiyyətini aşağı salan  nöqsanlar əmələ gəlir və 
gönün  yararlı  sahəsi  azalır.  Təzə  dəri  bu  vəziyyətdə  saxlana  bilməz,  çünki  nəmlik  və 
zülallar dərinin çürüməyə gətirib çıxaran bakterioloji prosesin inkişafı  üçün ən yararlı 
mühitdir. 
  Təzə dərilər temperaturu və nəmliyi yüksək olan örtülü yerdə saxlanılan zaman 
onlarda  çürümə  tez  gedir.  Bu  vaxt  çürüdücü  bakteriyalar  (aeroblar  və  anaeroblar), 
birinci  növbədə,  lətin  yumşaq  örtüyünü  və  epidermisi  zədələyir.  Dərinin  xarab 
olmasının  ilk  əlaməti  onun  seliklənməsi,  təzəliyini  itirilməsi  və  lət  üzünün  rənginin 
dəyişməsidir.  Sonra  lətin  bəzi  hissələri  qaralır,  çürümədən  xarakterik  ammonyak  iyi 
gəlir və axırda dərinin əsas zülalı olan kollagen tez dağılmağa başlayır. 

 
125
  Ona  görə  də,  dərinin  ilkin  emalının  ən  vacib  əməliyyatlarından  biri  də  onun 
konservləşdirilməsidir.  Bu  əməliyyatı  dondurulma,  duzsuz  qurudulma,  yaş  duzlama 
(natrium  xloridlə  susuzlaşdırılma),  quru  duzla  (natrium  xloridlə  susuzlaşdırıb  sonra 
qurutmaq), pikelləşdirmə (turşu və duz məhlulu ilə işlənilmə), qıcqırma və şüalandırma 
ilə aparmaq olar. 
 Dərinin  dondurulmaqla  konservləşdirilməsi.  Dondurulma–  aşağı  temperaturda 
bakteriya  və  fermentlərin  həyat  fəaliyyətinin  dayandırılması  deməkdir.  Ancaq  bu 
üsulla konservləşdirmədə nəzərə almaq lazımdır ki, dondurma və donu açılmanın sürəti 
dərinin  keyfiyyətinə  mənfi  təsir  edir.  Əgər  dəri  çox  aşağı  temperaturda  və  qüclü 
küləkdə  dondurulursa,  bu  zaman  dəridə  çox  güclü  susuzlaşma,  örtüyündə  dəyişilmə 
gedir və ağarmış ləkələr tipli nöqsan alınır. Bu  nöqsanlı  yerləri  isə aşılamaq  mümkün 
olmur. Dondurulma müvəqqəti bir üsul kimi çox az hallarda tətbiq olunur. 
 Dərinin  duzsuz  qurudulmaqla  konservləşdirilməsi.  Bu  üsul  mikroorqanizmlərin 
həyat  fəaliyyətinin  susuz  mühitdə  dayandırılmasına  əsaslanır.  Qurudulmanın  ilk  şərti 
müəyyən  temperatur  rejiminə  20  -  35°C  ciddi  rəayət  etməkdir.  Çünki  temperaturu 
aşağı salarkən susuzlaşma çox gec gedir və bakterial proses üçün əlverişli mühit qalır. 
Günəş  şüası  altında  (açıq  yerdə)  yüksək  temperaturda  qurudulma  da  yaxşı  nəticə 
vermir.  Çünki  dərinin  səthi  tez  büzüşüb,  yığılır  və  onun  bütün  qalınlığı  boyunca 
qurudulma getmir, daxili təbəqələrdə su mühiti qalır. 
Qurudulmanın  ikinci  vacib  şərti,  qurudulma  aparılan  yerin  (otağın,  binanın) 
havasının nisbi nəmliyinin 45 – 60% olmasıdır. 
Qurudulmanın üçüncü şərti binanın və ya otağın havasının dövr edilməsi və tez – 
tez  dəyişdirilməsidir  ki,  nəm  hava  tez  çıxarılsın  və  dərinin  bütün  hissələri  üçün  eyni 
bərabər şərait yaransın. 
Qurudulmanın  dördüncü  şərti  odur  ki,  dəri  çox  dəqiqliklə  tam  açılmalı, 
qurudulma bərabər getməli və nöqsan alınmamalıdır. 
Duzsuz  qurudulmanın  üstün  cəhətləri  konservləşdirmə  əməliyyatının  sadəliyi, 
konservləşdirici maddələrə ehtiyac olmadığından dərinin təmiz saxlanılmasının etibarlı 
olmasıdır. 

 
126
Xəzlik  dərinin  çox  qismini  ancaq  bu  üsulla  konservləşdirirlər.  Qurudulma  talvar 
və ya xüsusi quruducularda aparılmalıdır. 
Qurudulan  dərilərin  ölçüsünün  kiçilməsi  təbiidir,  bu  zaman  dərinin  həm  sahəsi, 
həm də qalınlığı azalır. Təzə dərinin sahəsinin 15% , qalınlığının isə 30 - 40% -ə qədər 
azalması  müşahidə  olunur.  Yaxşı  qurudulmuş  dəri  özündə  15%  nəmlik  saxlamalıdır 
(20% -ə qədər icazə verilir). 
Duzsuz  qurudulmada  təzə  dərilərin  kütləsinə  görə  dəri  çıxımı  40%  (donuz 
dərisindən  başqa  bütün  dəri  növləri  üçün),  qoyun  və  keçi  dərilərinin  yararlı  sahəsinin 
çıxımı isə 90% olur. 
Dərinin  yaş  duzlama  üsulu  ilə  konservləşdirilməsi.  Yaş  duzlama  üsulu  dəri 
xammalların  konservləşdirilməsinin  ən  geniş  yayılmış  üsuludur.  Bu  üsulda  məqsəd 
dərinin  suyunun  kənar  edilməsi  və  dərinin  qalınlığında,  mikroorqanizmlərin  və  fer-
mentlərin  zülala  təsirinin  qarşısını  alacaq  qatı  natrium  -  xlorid  məhlulunda 
saxlanılmasıdır. 
  Konservləşdirilmə  üçün  nəmliyi  5%  –dən  çox  olmayan  (kalsium,  maqnezium 
duzları  və  başqa  üzvi  birləşmələrin  ən  minimal  miqdarı  ilə)  təmiz  quru  duz  işlədilir. 
Konservləşdirmə  zamanı  tərkibində  dəmir  birləşməsi  olan  (0,01%  -dən  çox  olmaz) 
duzların istifadəsi qadağandır. 
  Konservləşdirilmədən  ayrılan  duzu  bərpa  etmək  üçün  mütləq  antiseptik 
preparatlar  qatılandan  sonra  yenidən  istifadə  etmək  olar. Dəriləri  xammalın  növlərinə 
görə ayırdıqdan sonra duzlaşdırırlar: irilər, xırdalar, donuz və qoyun, keçi dəriləri. 
  Dərilərin  yaş  duzlanması  ya  qəfəslər  üzərində  sərərək  duzu  səpməklə  və  ya 
şorabalama – qıcqırdılma (duz məhluluna salmaq) ilə başa çatdırılır. 
  Sərməklə  duz  səpilmədə  dəriləri  arxa  tərəfinə  çevirib  diqqətlə  hamarlayır  və 
üzərinə  duz  səpilir.  Sərilmiş  dərilərin  qalaqları  bir  qədər  maili  olmalıdır.  Duzu  elə 
səpmək lazımdır ki, dərinin qalınlığı çox olan topoqrafik sahələrdə nisbətən çox olsun. 
  Duz  səpilmiş  birinci  dərinin  üzərinə  ikinci  dərini  yenə  də  arxa  üzünü  yüxarı 
sərib  (yaxa-  yaxa,  bud-buda)  eyni  qayda  ilə  duzlayırlar.  Beləliklə,  dəriləri  bir-birinin 
üzərinə  

 
127
1 m hündürlükdən az olmayaraq (1-2m dən çox olmamalıdır) qalaq alınana qədər 
duzlayaraq yığırlar. 
  Duzlanmış və yığılmış dəri qalaqları müəyyən müddət: kiçik dərilər 4 -5 gün, iri 
dərilər  isə  6  -  7  gün  saxlanılır.  Duzun  sərfi  bu  üsulda  təzə  xammal  çəkisinin  orta 
hesabla 40 -50% - ni təşkil edir. Natrium-  xloridlə birlikdə aşağıdakı antiseptiki mad-
dələr  işlədilə  bilər:  silisiumftoridli  natrium  -1,5%,  paradixlorbenzol  -10%  (duzun 
çəkisinə görə). 
  Qıcqırdılma  üsulunda  dəriləri  qatı  natrium-  xlorid  məhlulunda  saxlayırlar  və 
qalaqları əlavə olaraq quru duzla duzlayırlar. 
  Qıcqırdılmanı  xüsusi  çənlərdə,  barkaslarda,  barabanlarda  və  şnek  aparatlarında 
başa çatdırırlar. 
  Qıcqırdılmanın  ümumi  müddəti  dəri  kütləsindən  və  tətbiq  olunan  aparatın 
növündən asılı olaraq 15- 24 saatdır. Qıcqırdılmadan çıxarılan dərilərin suyu 2 saatdan 
az  olmayaraq  axıdılmalıdır.  Sonra  isə  onları  qalaqlarda  əlavə  olaraq  quru  duzla 
duzlayırlar. 
Belə  əməliyyatlar  mexanikləşdirilmiş  axın  xəttində  fasilə  yaratmaması,  duz 
ləkələrinin  alınması  üçün  duzlamadan  çıxarılan  dərilər  dərhal  preslənir  və  quru  duz 
əlavəsini tərkibində silisiumftorid- natrium  (2%), natrium karbonat (6%) olan suspen-
ziya ilə əvəz edirlər. 
Duz  səpilmə  ilə  qıcqırdılmanın  arasında  prinsipcə  fərq  yoxdur.  Qıcqırdılmadan 
alınan xammal saxlanılmaya daha davamlı olur, dəri bütün sahələri boyu eyni dərəcədə 
duzlanır, nöqsanı və çirki az olur. 
Qıcqırma üsulunun çatışmayan cəhəti duzun daha çox sərf edilməsi, yəni xammal 
kütləsinə görə 50-60% təşkil etməsi (səpmədə 40- 50%), işçi qüvvəsinin çoxluğu və s. 
aiddir. 
Ümumiyyətlə,  yaş  duzlama  üsulu  ilə  konservləşdirilmiş  dərilərin  uzun  müddət 
saxlanılması  zamanı  qızartı  və  duz  ləkələri  kimi  nöqsanlar  yaranır.  Bu  nöqsanları 
aradan  qaldırmaq  üçün  natrium-  xloridə  natrium-  karbonat,  paradixlorbenzol,  sink 
xlorid,  bisulfit,  bisulfat-  natrium,  kalium  fosfat,  bor  turşusu,  naftalin,  alüminium-
kalium  kvasları  və  ağ  neft  qatılır.  Məsələn,  dana  dərisinin  konservləşdirilməsi  üçün 

 
128
natrium  xlorid  -  natrium  karbonat  -  paradixlorbenzol  qarışığı  100:3:2  nisbətində 
götürülməsi tövsiyyə olunur. 
Donuz  dərisindən  başqa  bütün  dəri  xammallarının  yaş  duzlama  üsulu  ilə 
konservləşdirilməsində  dərinin  yararlı  sahəsində  duz  səpilmədə  87%,  şorabalamada 
83%-dir.  Donuz  dərilərinin  sahə  üzrə  yararlı  alınması  sahəsi  müvafiq  olraq  95%  və 
90% - dir. 
Dərinin  quru  duzlama  üsulu  ilə  konservləşdirilməsi.  Quru  duzlama  üsulu  yaş 
duzlamanın qurudulma ilə birgə tətbiqi deməkdir. Əvvəlcə dərini kütləsinin 20 – 25% 
miqdarı  nisbətində  natrium  xloridlə  (yəni  yaş  duzlamadakı  sərfinin  yarısı  qədər) 
duzlayırlar. 
  Quru duzlamadan çıxan dərilərin sortlaşdırılması çox çətinləşir, çünki astar tərəfi 
duzla  örtülür,  tüklərin  isə  dib  tərəfindən  dermanın  qurumasına  görə  zəifləməsi 
çətinləşir. 
  Quru  duzlama  isti  yay  ayları  üçün  az  miqdar  xammalların  konservləşdirilməsi 
üçün məqsədəuyğundur. 
 Dərinin  pikelləşdirmə–  turşulu-duzlu  üsul  ilə  konservləşdirilməsi.  Bu  üsulun 
mahiyyəti  dərilərin  turşu  və  duz  məhlulu  –  pikel  ilə  işlədilməsindən  ibarətdir.  Belə 
konservləşdirmə  ən  çox  tükü  təmizlənmiş  dərilər  («lüt»)  üçün  tətbiq  olunur.  Pikel 
üsulunun geniş yayılmış tərkibi natrium xloridin 15 - 20% - li məhlulunun, xlorid və ya 
sulfat turşusunun 2% - li məhlulunun suda qarışığıdır. 
  İribuynuzlu  malqara  dəriləri  üçün  islatmakülləmə,  pikel  üsulu  çox  vaxt  heyvan 
kəsilən  və dəri çıxarılan yerdə aparılır. Bu isə həmin dərilərin  maya dəyərini 7 - 10% 
aşağı salır. 
  Pikelləşdirilmiş tüksüz dərilər nəm yerlərdə və ya sonradan islanması üçün pikel 
əməliyyatından yaxşı keçirilmiş dərini həm də xromlayırlar. 
  Turşulu  -  duzlu  konservləşdirilmədə  dərilərin  yağsızlaşdırılması  tələb  olunmur. 
Dərinin  ölçüsündən  asılı  olaraq  onun  orta  hissəsinə  30  -  40  q-a  qədər konsevləşdirici 
maddə  tökərək,  onu  lət  üzünün  ortasından  qıraqlara  tərəf  yaymaqla  sürtüb  dəriyə 
yeridirlər. Bu zaman elə etmək lazımdır ki, dərinin bütün hissələri qarışığın nazik qatı 

 
129
ilə  örtülsün.  Belə  konservləşdirilmiş  dəriləri  bir-birinin  üzərinə  elə  yığırlar  ki,  tük 
təbəqəsi altdakı dərinin ləti üzərinə qoyulsun. 
  Beləliklə, hər qalaqda 50 ədəd dəri yığılır, ən axırıncı, yəni  üstdə qalaq dərinin 
tük təbəsini yuxarı istiqamətdə qoyaraq qalığı xaç şəklində ön və dal pəncələri tərəfdən 
iplə  bağlayırlar.  Dərilərin  tam  duzlanması  üçün  qalağı  2  gündən  az  olmamaq  şərtilə 
saxlamaq lazımdır. Bu vaxtdan sonra onları sərin qapalı yerdə uzun müddət saxlamaq 
olar və ya qalağın üstünə brezent material salınmalıdır ki, lət tam qurumasın. 
 Dərinin şüalandırılmaqla konservləşdirilməsi. 
Dərilərin  konservləşdirilməsi 
18  -  20°C  -də  havada  Co  (radioaktiv  kobalt  izotoplu)  mənbəyindən  alınan 

  -qamma 
şüalardan  istifadə  etməklə  aparılır.  Şüalanma  üsulu  ilə,  təzə,  yaş  duzlanmış  və  quru 
duzlanmış xammal növləri konservləşdirilir. 
Təzə dəri kcoul/kq (0,1 Mrad) dozası ilə şüalanmadan sonra 7 gün ərzində heç bir 
bakterial  təsiri  nişanəsi  olmadan  saxlanıla  bilir.  Əgər  doza  3  kcoul/kq  (0,3  Mrad) 
götürülürsə,  saxlanma  müddəti  12  günə  qədər  çatır.  Bu  zaman  xammalın  kimyəvi 
maddələrlə əlavə olaraq konservləşməsinə lüzum qalmır. 
Təzə  xammal  polietilen  paketlərə  qoyulub  şüalandırılarkən  onu  gözə  çarpan 
korlanma  nişanəsi  olmadan  7  aydan  çox  saxlamaq  olur.  Gön  xammalının  1  –  3 
kcoul/kq (0,1 -0,3 Mrad) doza ilə şüalandırırması onların fiziki – mexaniki xassələrini 
yaxşılaşdırır.Bu  zaman  dərinin  zülal  maddəsi  destruksiya  olunmadan  müəyyən 
strukturlaşmaya məruz qalır.  

 
130
MÜHAZİRƏ 
10: 
KOLBASA 
MƏMULATLARININ 
İSTEHSAL 
TEXNOLOGİYASI 
 
PLAN 
1.  Kolbasa məmulatlarının çeşidi və əsas xüsusiyyətləri 
2.   Xammal və köməkçi materialların   keyfiyyətinə olan tələblər 
3.   Hazır məhsulun keyfiyyətinə olan tələblər. 
4.   Müxtəlif kolbasa məmulatları istehsalının   texnoloji sxemi 
5.  Kolbasa məmulatlarının istehsal mərhələləri 
6.  Kolbasa məmulatlarının qablaşdırılması, markalanması və saxlanması 
 
ƏDƏBİYYAT 
1.  Qədimova  N.S.  Ət  və  ət  məhsullarinin  texnologiyasi.  Dərslik  Bakı:  “İqtisad 
Universiteti”Nəşriyyatı, 2013.
- 50
 
2.   Забашта  А.Г.,  Подвойская  И.А.,  Молочников  М.В.  Справочник  по 
производству  фаршированных  и  вареных  колбас,  сарделек  и  мясных 
хлебов. М., 2001 г., 702 с 
3.  15.Зонин  В.Г.  «Современное  производство  колбасных  и  солено-копченых 
изделий» — СПб.: Профессия, 2006. — 224 с. 
4.  Кецелашвили  Д.В.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебное 
пособие  в  3-х  частях.  Кемерово:  Кемеровский  технологический  институт 
пищевой промышленности, 2004. – 404 с. 
5.  Колбасные  оболочки.  Натуральные,  искусственные,  синтетические, 
Приозводство,свойства, применение.Ланг Б.-А.,СПб.:2009.-256с. 
6.  Разделка  мяса:  Производственно-практическое  издание.  Забашта  А.  Г., 
Молочников М. В., Подвойская И. А.. , М.: 2010. - 456 с.ил.; 70х100/16 
7.  Рогов  И.А.,  Забашта  А.Г.,  Казюлин  Г.П.  Общая  технология  мяса  и 
мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с.  

 
131
8.  Салаватулина  P.M.  Новая  технология  производства  колбасных  изделий 
Текст.  /  P.M.  Салаватулина,  А.И.  Печникова  //  Мясная  промышленность: 
Экспресс-информ. М.: ЦНИИТЭИ ММП. - 2000. -№ 2 -С. 11-12. 
9.  Совершенствование  производства  колбас.  Косой  В.Д.,  Дорохов  В.П.,  М.: 
2006. - 766 с. 
10. Современное  производство  колбасных  и  солено-копченых  изделий.  Зонин 
В.Г., СПб.: 2007. - 224 с. 
11.  Справочник  технолога  колбасного  производства.  Рыков  И.А.,  Забашта 
А.Г., Гутник Б.Е. и др. М.: Колос, 1993 г., 431 с. 
 
 
 Kolbasa  məmulatları  yüksək  bioloji  qidalılıq  dəyərinə  malikdir.  Onlar  növünə, 
çeşidinə,  hazırlanma  qaydasına,  batonlarının  formasına  ğörə  müxtəlifdir.  Kolbasa 
məmulatları  tərkibində,  əsasən  donuz  piyi,  duz,  müxtəlif  ədviyyatlar  və  başqa 
xammallar–  un,  sarımsaq,  nişasta,  yumurta  melanjı  və  s.  əlavə  edilmiş  ət  qiyməsinin 
müxtəlif  texnoloji  əməliyyatlardan  keçirilib  təbii  və  süni  pərdələrə  doldurularaq, 
təkrarən texnoloji emalından alınan ət məhsuludur. Kolbasa istehsalında ət yeyilməyən 
və  qidalılıq  dayəri  aşağı  olan  tərkib  hissələrindən  təmizləndiyi  üçün,  onlar  qadalılıq 
dəyərinə görə ətdən yüksəkdir.  
İstifadə  edilən  ətin  növündən  asılı  olaraq  qaramal,  donuz,  at,  quş  və  eləcə  də 
göstərilən ətlərin qarışığından asılı olaraq istifadə olunan xammala görə kolbasalar ətli-
qanlı, içalatlı, pəhriz və digər növlərə ayrılır.  
Kolbasa qiyməsinin qablaşdırılmasından asılı olaraq təbii, süni pərdələrdə olan və 
pərdəsiz kolbasalar vardır. 
Kəsikdəki görünüşünə görə eyni kütləli kolbasalar içərisində şpik, dil, əzələ, yağ 
hissəcikləri olanlara ayrılır. 
Kolbasa  məmulatları  istehsal  texnologiyasından və xammaldan  asılı  olaraq  qeyd 
edilən  qruplara  ayrılır:  bişirilmiş,  hisəverilmiş,  qan,  pəhriz,  müalicəvi  kolbasalar,  ət 
çörəyi, paştet, zels, soyutma və s. 

 
132
Bişirilmiş  kolbasalar–  istehsal  olunan  bütün  kolbasa  məmulatının  70%-dən 
çoxunu  təşkil  edir.  Onların  istehsalında  isti-buğlu,  soyumuş,  soyudulmuş  və  donu 
açılmış  mal,  qoyun,  donuz  ətindən,  I  və  II keteqoriya  subməhsullardan  istifadə edilir. 
Onlar  yüksək  qidalılıq  dəyəri,  zərif  konsisitensiyası,  xoş  rəngi  və  dadı  ilə  xarakterizə 
olunur. 
Hisəverilmiş  kolbasaların  istehsalında  əsas  tərkib  hissə  kimi  25-30%  su,  3-6% 
xörək  duzundan  istifadə  edilir.  Bu  kolbasaların  tərkibində  suyun  az  və  hisəvermə 
maddələrinin  çox  olması  sayəsində  onlar  uzun  müddət  keyfiyyətli  saxlanma 
qabiliyyətinə malikdir (cədvəl 1). 
 
 Cədvəl 1 
Hisəverilmiş kolbasa məmulatlarının kimyəvi tərkibi  
 
Kolbasa  məmulatlarının 
növləri 
 
Miqdarı , %-lə 
 
su 
zülallar 
yağlar 
mineral maddələr 
Yarımhislənmiş kolbasalar  40-52 
18-23 
15-45 
4,3-4,9 
Çiyhislənmiş kolbasalar 
25-30 
21-28 
42-48 
6,0-6,6 
Bişirilib 
hislənmiş 
kolbasalar 
39-40 
17-28 
27-39 
4,6-4,7 
 
Hisəverilmiş  kolbasa  məmulatları,  öz  növbəsində,  yarımhislənmiş,  çiyhislənmiş, 
bişirilib-hislənmiş kolbasalara bölünür. 
Yarımhisəverilmiş kolbasa– soyudulmuş, donmuş ət və subməhsullardan  istehsal 
edilir.  Yarımhislənmiş  kolbasa  termiki  emal  ərzində  çökdürmə,  qızardılma,  bişirmə, 
soyudulma,  hisəverilmə  və  qurutma  proseslərindən  keçir.  Yarımhislənmiş  kolbasa 
saxlama  zamanı  daha  dayanıqlı  olur,  belə  ki,  onları  bişmədən  sonra  hisə  verib, 

 
133
qurudurlar.  Bu  kolbasaların  istehsalında  əsas  xammal  kimi  qaramal  və  yarımyağlı 
donuz ətindən istifadə edilir. Əsas xammalın keyfiyyətinə ğörə yarımhislənmiş kolbasa 
əla, 1, 2 və 3 növlərə ayrılır. 
Hislənmiş  kolbasalar  hazırlanma  üsulundan  asılı  olaraq  çiyhislənmiş  və  bişirilib 
hislənmiş kolbasalara bölünür. 
Çiyhislənmiş  kolbasalar–  kolbasa  qiyməsindən  hazırlanmış,  çökmə,  hisləmə  və 
davamlı  qurutma  əməliyyatlarına  uğradılmış  pərdəli  kolbasa  məmulatlarıdır.  Onlar 
qızardılmır  və  bişirilmir.  Bu  kolbasalar  digərlərindən  konsistensiyasının  bərk  olması, 
kəskin  qoxusu,  duzlu  və  bir  qədər  turş  dadi  ilə  fərqlənir.  Çiy  hislənmiş  kolbasaların 
istehsal  prosesi  40-50  gün  davam  edir.  Çiyhislənmiş  kolbasalar  saxlanmaya  çox 
dayanıqlıdır,  xammal  az  nəmliyə,  yüksək  özlülüyə  malik  olmalıdır.  Əsas  xammalın 
keyfiyyətinə  görə  çiyhislənmiş  kolbasalar  əla  və  1-ci  növə  ayrılır.  Çiyhislənmiş 
kolbasalarda  nəmlik  25-30%-dən  çox  olmamalıdır.  Çiyhislənmiş  kolbasalar  12-15
0
C-
də və 75-78% nisbi rütubətdə 4 aya kimi, -2-4
0
C-də 6 ayadək və donmuş halda (-7
0
C-
də) 9 ayadək saxlanır. 
Bişirilib-hislənmiş  kolbasalar–  kolbasa  qiyməsindən  hazırlanmış,  çökmə, 
hisləmə,  bişirilmə,  təkrar  hisləmə  və  qurutmaya  uğradılan  pərdəli  kolbasa 
məmulatlarıdır. Bişmiş-hislənmiş kolbasalar əla və 1-ci növlərə ayrılır. 
Müxtəlif kolbasa növləri kimyəvi tərkibinə və qidalılıq dəyərinə görə bir-birindən 
fərqlidir. Lakin, buna baxmayaraq, onların tərkibi zülallı maddələrlə, lipidlərlə, makro- 
və  mikroelementlərlə,  ekstraktiv  maddələrlə,  vitaminlərlə  zəngindir.  Yarımhislənmiş 
kolbasalarda  nəmlik  az,  yağ  və  zülalların  miqdarı  isə  çoxdur,  energetik  dəyəri  daha 
yüksəkdir.  
 Çiyhislənmiş kolbasalar tərkibində nəmliyin az, yağ və zülalların miqdarının çox 
olması ilə xarakterizə olunur, yüksək energetik dəyərə malikdir.  
Qiymələnmiş  kolbasalar  yüksəkkeyfiyyətli  dana  və  donuz  piyindən  (ətindən) 
hazırlanır,  qiyməyə  xırdalanmış  donuz  piyi  və  dil,  süd  və  yumurta  qatılır.  Bişmiş 
kolbasalardan  fərqli  olaraq,  onlar  qızardılmadan  bişirilir.  Bu  qrupa  daxil  olan 
kolbasalar yüksək qidalılıq dəyəri, dad keyfiyyəti ilə səciyyələnir və  yalnız əla növdə 
buraxılır. 

 
134
Qan kolbasalarının istehsalında qiyməyə 15-50%-ə qədər fibrindən azad edilmiş 
yeyinti  qanı  qatılır.  Onların  rəngi  qəhvəyi-qırmızı,  konsisitensiyası  elastiki,  tamı 
xoşagələn, ətirli olur. 
Liver  (içalat)  kolbasaları  bişirilmiş  xammaldan,  yəni  qaraciyər,  işkənbə, 
diafraqma  əti,  donuz  yanagı  ətindən  hazırlanır  və  onların  bəzilərinə  süd,  kərəyagı, 
müxtəlif ədviyyatlar və qatqılar əlavə edilir. Onların istehsalı, əsas etibarilə xammalın 
bişirilməsi  və  pörtlədilməsindən,  bişirilmiş  və  ya  pörtlədilmiş  xammalın  əvvəlcə 
fırlanqacda,  sonra  isə  kutterdə  döyülməsindən,  alınmış  qiymənin  örtücü  pərdələrə 
doldurulmasından, batonların bişirilməsindən və soyudulmasından ibarətdir. 
  Ət  çörəkləri  formasına  görə  çörəklərə  oxşayır,  qiyməli  və  liver  kolbasalırını 
xatırladır.  Onlar  örtücü  pərdəsiz  olub  konsistensiyaları  zərifdir.  Qiyməni  düzbucaqlı 
metal  formalarda bişirirlər. Ət çörəklərinin yan  və alt tərəfi hamar, üst tərəfi qızarmış 
olur. En kəsiyinin rəngi bütün səth boyunca eyni olub, piy və donuz tikəcikləri bərabər 
surətdə yayılmışdır (şəkil 54). 
 Sosislər və sardelkalar istehsal üsuluna görə bişmiş kolbasaların bir  növü hesab 
edilir. Onlar bişmiş kolbasadan tərkibində şpiqin olmaması və ölçülərinin kiçik olması 
ilə fərqlənir. Yüksəkkeyfiyyətli sosislər və sardelkalar buğlu isti və soyudulmuş cavan 
heyvanın  ətindən  alınır.  Çox  xırdalanmış  qiymə  (kolloid  dəyirmandan  keçirilmiş) 
qoyun  nazik  bağırsağına  doldurulur.  Sosislər,  həmçinin,  süni  örtüklərə  də  doldurula 
bilər. Hazırlanma resepturasından asılı olaraq, əla və 1-ci növdə sosislər istehsal edilir.  
Pəhriz  kolbasalarının  istehsalında  yüksəkkeyfiyyətli  cavan  mal  əti,  dana  əti, 
kərəyağı,  yumurta,  süd  və  qaymaqdan  istifadə  edilir.  Şəkər  xəstələr  üçün  kolbasalara 
şəkər  əvəzinə  sorbit  və  ya  ksilit  qatılır.  Əsasən  bişmiş  kolbasalar  kimi  hazırlanır  və 
yalnız əla növdə istehsal edilir. 
Paştetlərin  istehsalında  içalat  kolbasalarının  hazırlanmasında  tətbiq  edilən 
xammaldan  istifadə  edilir,  lakin  ət  çörəkləri  kimi  xüsusi  metal  formalarda  bişirilir. 
Onların rəngi müxtəlif çalarlı bozumtul, qoxusu ətirli, tamı xoşagələn, zəif acıtəhərdir. 
Zels və soyutmaları hazırlamaq üçün aşagı sort mal əti, donuzun  yanaq əti, kəllə 
əti,  mədəsi,  yelini,  dərisi,  yapışqanlı  maddəsi  çox  olan  subməhsullar,  ət  bulyonu  və 
ədviyyatlardan  istifadə  olunur.  Zels  qiyməsi  kor  bagirsağa  və  ya  sidik  kisəsinə 

 
135
doldurulub termiki emaldan keçirilir. Zelslər iki tərəfdən preslənmiş dairəvi və ya oval 
formada olması ilə digər kolbasa məmulatlarından fərqlənir. 
Quş  ətindən  hazırlanan  kolbasaların  istehsalında  müxtəlif  quşların  ətindən 
istifadə edilir.