“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ

  Piyin  əridilməsi  üsulları.  Yaş  üsul  ilə  piyləri  əritmək  üçün  su  və  ya  su 
buxarından  istifadə  edilir.  Piy  ayrı-ayrı  sortlar  üzrə  xırdalanır,  üzərinə  su  tökülüb 
xüsusi  qazanlarda  qızdırılır.  Temperatur  əvvəlcə  60-70
0
C-ə,  sonra  isə  100
0
C-ə 
çatdırılır. Piyin tərkibində olan yağlar əridikcə vaxtaşırı kənar edilir. Bu  üsulun  mənfi 
cəhəti  ondan  ibarətdir  ki,  birləşdirici  toxumalar,  kollagen  və  başqa  zülali
 
maddələr
 
suyun  və  temperaturun  təsiri  ilə  suda  həll  olur  və  yağın  tərkibinə  keçir.  Bu  üsulla 
alınmış yağları uzun müddət saxladıqda xarab olur. 
Qarışdırıcı  buxar  qazlarında  piyi  əritmək  üçün  xüsusi  iki  divarlı  buxarla 
qızdırılan  qazanlardan  istifadə  edilir.  Bu  qazanların  daxilində  hər  iki  tərəfə  hərəkət 
edən  qarışdırıcılar  birləşdirilir.  Bu  qazanlar,  tutumunun  ¾  hissəsi  qədər  doğranmış 
piylə doldurulur, sonra qazanların divarları arasına buxar verilərək qızdırılır. Piy bir az 
qızdırıldıqdan sonra qarışdırıcılar hərəkətə gətirilir. Temperatur 60-70
0
C-ə çatdıqda 1-
ci şirə ayrılır.
 
Sonra temperatur tədricən qaldırılaraq piyin yerdə qalan hissəsi əridilir. 
 Mərkəzdənqaçma aparatının iştirakı ilə piyi əritdikdə xammal maşının bunkerinə 
verilir.  Piy  dəqiqədə  146  dəfə  dövr  edən  mərkəzdənqaçma  barabanına  daxil  olur, 
burada  mərkəzdənqaçma  qüvvəsinin  təsiri  nəticəsində  hərəkət  edərək  barabanın 
bıçaqları  ilə  xırdalanır.  2mm  ölçüdə  xırdalanmış  piyə  isti  buxar  ilə  təsir  etdikdə  yağ 
ayrılır.  Aparatın  içərisində  olan  boru  vasıtəsilə  istiliyi  85
0
C  olan  ərimiş  yağ  xarıc 
edilir.  Yağ  xüsusi  ikidivarlı  qazanlarda  qısa  müddət  saxlanılır  və  nəticədə  yağın 
içərisində  olan  kənar  qatışıqlar  çökür.  Alınmış  yağ  nasos  vasitəsilə  seperatora  verilir 
və  orada  təkrarən  təmizlənir.  Xüsusi  soyuducuda  soyudulmuş  yağ  qablaşdırılır.  Bu 
üsulun  müsbət  cəhəti  ondan  ibarətdir  ki,  bütün  proses  ardıcıl  olaraq  qısa  müddətdə 

 
223
başa  çatır,  yağ  nisbətən  aşağı  temperaturda  əridilir,  məhsuldarlıq  yüksəldilir.  Mənfi 
cəhəti  ondan  ibarətdir  ki,  yağ  mütləq  seperatordan  keçirilib  təmizlənməli,  alınmış 
cızdaq ikinci dəfə emal olunmalıdır. 
 Ekspulsion üsul ilə piyin əridilməsi xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, bütün istehsal 
prosesinə,  xammalın  aparata  verilməsindən  hazır  məhsulun  alınmasına  qədər  15  dəq 
vaxt  lazımdır.  Belə  qısa  müddətdə  yağın  parçalanmasının  ,  rənginin  dəyişməsinin, 
kənar  iy  və  dadın  əmələ  gəlməsinin  qarşısı  alınır.  Yağın  alınmasının  texnoloji  sxemi 
aşağıdakı ardıcıllıqla gedir.  
 Xam  piy  içərisində  buxar  keçən  ikidivarlı  cihazda  xırdalanır.  Bu  cihaza  volçaq 
deyilir.  Həmin  cihaz  əridici  aqreqatla  və  avtoklavla  birləşdirilir.  Xırdalanmış  piy 
əridici  aqreqata  verilir  ki,  burada  80
0
C-də  qızdırılır.  Transportyor  vasitəsilə  isti 
xammal avtoklava daxil olur ki, burada ona isti buxar ilə təsir edilir. Avtoklav təzyiq 
altında  işləyir  və  temperaturası  115-125
0
C  olur.  Avtoklavda  xam  piy  bircinsli  kütlə 
halına  salınır.  Həmin  kütlənin  tərkibi  təmiz  yağ,  cu  və  cızdaqdan  ibarətdir.  Kütlə 
istiikən  siklona  verilir.  Burada  buxar  ayrılır  və  kondensatora  yığılır.  Kütlədən  yağı 
ayırmaq üçün kütlə ələkləri olan və hərəkət edən cihazlara verilir. Burada yağ ayrılır. 
Cızdaqdan yağı təmiz ayırmaq üçün xüsusi preslərdə sıxılır, alınmış yağ bir neçə dəfə 
təmizlənir,  soyudulur  və  qablaşdırılır.  Bu  üsulda  yağın  çıxarı  98%,  keyfiyyəti  isə 
yüksək olur. 
Yağların qatışıqlardan və sudan təmizlənməsi. Xam heyvani yağların tərkibində 
asılı  halda,  emulsiyalaşmış  və  ya  həllolmuş  müxtəlif  qatışıqlar  vardır.  Kənar 
qatışıqların  miqdarı,  tərkibi  xammalın  keyfiyyətindən  və  yağın  istehsal  üsulundan 
asılıdır. 
 Yağın tərkibində mexaniki qatışıqlardan cızdaq hissəcikləri, mineral duzlar və su 
vardır. Həllolmuş halda isə yağların müşayiət edən maddələrdən sərbəst yağ turşuları, 
piqmentlər,  fosfatidlər,  vitaminlər,  sterinlər  və  fermentlər  rast  gəlinir.  Heyvanat 
yağlarında  əridildıkdən  sonra  təxminən  0,1-1,6%  su,  0,15-0,5%  mexaniki  qatışıqlar 
qalır.  Heyvani  yağlar  çökdürmə,  filtrdən  və  seperatordan  keçirmə,  neytrallaşdırma, 
ağardılma və dezodorasiya üsulları ilə saflaşdırılır. 

 
224
 Çökdürmə  fasiləli  üsulla  yağ  istehsalı  avadanlıqları  qurulmuş  müəssisələrdə 
tətbiq  edilir.  Çökdürmə  üsulu  ilə  yağın  saflaşdırılması  çox  yavaş  getdiyindən  böyük 
istehsal sahələri və avadanlıq tələb edir. Eyni zamanda çökdürmə dövründə isti yağda 
hava oksigeni ilə oksidləşmə daha tez gedir və yağın keyfiyyəti aşağı düşür. 
 Çökdürmə  zamanı  yağı  quru  xörək  duzu  ilə  duzlamaq  lazımdır.  Duz  yağ-su 
emulsiyasını parçalayır və yağın tərkibindəki su ayrılır. Duzlama, həmçinin, mexaniki 
qatışıqların  daha  intensiv  çökməsinə  kömək  edir.  Çökdürmə  o  vaxt  qurtarmış  hesab 
edilir ki, yağ şəffaf olsun. Çökdürülmüş yağın tərkibində 0,2-0,3% su olur. 
 Seperatordan  keçirmə  mərkəzdənqaçma  qüvvəsinin  təsiri  ilə  qeyri-bərabər 
sistemlərin-suspenziya,  emulsiya,  ayrılması  prosesinə  əsaslanır.  Bu  üsul  ilə  nəinki 
yağın tərkibindən asılı hissəciklər kənar edilir, həmçinin, yağ emulsiyası parçalanaraq 
tərkibindən su ayrılır. 
 Əməliyyat separator və ya sentrifuqa aparatlarında başa çatdırılır. Bu üslla yağın 
tərkibindəki  kənar  qatışıqlar  daha  tez  ayrılır.  Əgər  yağın  tərkibində  cızdağın  miqdarı 
çox olarsa operatordan keçirməzdən əvvəl yağı filtrdən süzürlər. 
Yağların  soyudulması  və  neytrallaşdırılması.  Eynicinsli  kütlənin  alınması, 
oksidləşmə  proseslərinin  qarşısını  almaq  üçün  piyləri  soyudurlar.  Tez  soyudulma 
zamanı  eynicinsli,  plastik  konsistensiyalı,  ləng  soyudulma  zamanı  isə  laylanma 
nəticəsində bərk və maye fraksiya alınır. İri taraya qablaşdırma zamanı soyudulma bir 
mərhələdə, xırda taralara qablaşdırma zamanı isə iki mərhələdə aparılır.  
 Donuz piylərini çəlləklərə, yeşiklərə qablaşdırdıqda onu 24-35
0
C-ə qədər, xırda 
taralara qablaşdırdıqda isə 18-23
0
C-ə qədər soyudurlar. Mal və qoyun piyləri 18-23
0
C-
ə qədər soyudulur. 
 Turşuluq  ədədinin  azaldılması  üçün  yağları  neytrallaşdırırlar  (bunu  əla  növ 
yağlarda edirlər). 
 Neytrallaşdirma  kaustik  soda  məhlulu  (sıxlığı  1,09  q/sm
3
  )  və  ya  5%-li 
susuzlaşdırılmış soda məhlulu ilə aparılır. Neytrallaşma 70-80
0
C-yə qədər qızdırılmış 
yağa hissə-hissə soda məhlulunun əlavə edilməsi ilə aparılır. Çökdürmədən sonra piyi 
75
0
C  temperaturlu  5%-li  natrium  xlorid  məhlulu  ilə  5-6  saat,  sonra  isə  75
0
C  su  ilə 

 
225
sabun  iyi  gedənə  kimi  və  ya  fenoftalinin  qələvi  reaksiyası  yox  olana  kimi  yuyurlar. 
Sonrakı təmizləmə separatorda və ya çökdürməklə aparılır. 
Yağların  uzun  müddət,  yaxud  soyuq  olmayan  yerlərdə  saxlanması  və 
davamlığının artırılması üçün antioksidləşdiricilər tətbiq edilir. 
  Yağların  qablaşdırılması,  markalanması  və  saxlanması.  Əridilmiş  heyvani 
yağlar saflaşdirilib soyudulduqdan sonra tutumu 25, 50, 100 və 120 l olan taxta və ya 
ştamplanmış faner çəlləklərə, təmiz kütləsi 24 kq-dan çox olmayan taxta və ya karton 
yeşiklərə  qablaşdırılır.  Yağı  tökməzdən  qabaq  çəlləyin  içərisi  yuyulur,  su  buxarı  ilə 
emal  olunur,  sonra  içərisinə  perqament  kağızı  və  ya  polimer  pərdə  salınır.  İri 
qablaşdırmadan  başqa  əridilmiş  heyvani  yağlar  100,  200,  250  və  500  q  kütlədə 
perqament, folqaya və s. bükülür, bəzən də 500q çəkidə şüşə qablara qablaşdırılır. 
 Hər qablama yeni  markalıdır. Bu kağızla edilir, yaxud trafaretlə yuyulmayan  və 
qoxusuz  boya  ilə  nişanlanır  (markalanır).  Həmin  nişanda  istehsal  müəssisəsinin  adı, 
ünvanı,  tabeçiliyi,  yağan  növü,  sortu,  onun  brutto  və  nettosu,  istehsal  olunma  tarixi, 
mal  partiyasının  nömrəsi,  qablaşdırılmış  mal  dəstəsinin  nömrəsi,  sıra  nömrəsi, 
standartın nömrəsi və s. verilir. 
 Heyvani yağlar 0
0
C-də -12
0
C-ə qədər temperaturda müxtəlif müddətdə saxlanıla 
bilir.  Belə  ki,  çəllək  və  yeşiklərdə  qablaşdırılmış  mal,  qoyun  və  donuz  yağı  85-90% 
nisbi rütubətdə 0
0
÷6
0
 C-dək temperaturda 2 ay, - 5
0
÷- 8
0
C -ə qədər temperaturda 6 ay, - 
12
0
C və aşağı temperaturda 12 ay saxlanıla bilər. Sümük yağı həmin şəraitdə 0
0
 - 6
0
 C-
dək  temperaturda  1  ay,  -  5
0
÷-  8
0
C  -ə  qədər,  -  12
0
C  və  aşağı  temperaturda,  6  ay  öz 
keyfiyyətini  dəyişmir.  Hermetik  qabda  olan  mal,  qoyun  və  donuz  yağları  tənəkə 
bankada müvafiq şəraitdə 18 və 24 ay, şüşə bankada 0
0
÷6
0
 C-dək temperaturda 18 ay 
saxlana bilər.  
  
Şəkil 1. Heyvani yağların 
istehsalı  üçün  AVJ  fasiləsiz 
axın 
xətti:1– 
AVJ-245 
mərkəzdənqaçan  maşın;2,5– 
qidalandırıcı 
baklar; 
3– 

 
226
sentrifuqa;4,7–  AVJ-130  mərkəzdənqaçan  maşınlar;6–  separator;  8–  piy  qəbuledici; 
9– şnekli soyuducu 
 
 
 
  Əgər əridilmiş heyvani yağlara qablaşdırmadan əvvəl oksidləşdirmənin əksi olan 
maddələr  əlavə  edilirsə,  onları,  0
0
÷6
0
C  12  ay,  -  5
0
÷-  8
0
C  -də,  -12
0
C  və  aşağı 
temperaturda 24 ay saxlamaq mümkündür. 
 Kiçik həcmdə çəkilib-bükülmüş  yağlar 5
0
÷- 8
0
C, -12
0
C və aşağı temperaturda 3 
və  6  ay  saxlanmalıdır.  Heyvani  yağları  saxladıqda  onları  temperatur,  nisbi  nəmlik 
dəyişkənliyindən və eləcə də günəş şüalarından, işıqdan qorumaq lazımdmır. 
Texnoloji  proseslər  və  saxlanma  zamanı  yağlarda  baş  verən  proseslər. 
Yağları  istehsal  və  emal  etdikdə,  həmçinin,  saxladıqda  xarici  mühitin  təsirindən 
müxtəlif proseslər baş verə bilər. Yağlar müxtəlif amillərin təsirindən hidroliz, qaxsıma 
və oksidləşmə proseslərinə  uğraya bilər. Bu proseslər yeyinti  yağlarının keyfiyyətinin 
aşağı  düşməsinə  ,  bəzən  isə  tam  yararsız  olmasına  səbəb  olur.  Bu  proseslər 
aşağıdakılardan ibarətdir. 
– yağların hidrolizi; 
– yağların oksidləşməsi; 
– yağların qaxsıması(acılaşması); 
– yağların birləşməsi. 
 Bu  proseslərin  baş  verməsi  nəticəsində  yeyinti  yağlarının  tərkibi  və  keyfiyyəti 
dəyişir. 
 Yağların  hidrolizi  nəticəsində  yağda  sərbəst  yağ  turşularının  miqdarı  artır. 
Yağların  hidrolizi  yüksək  temperaturun  və  ya  lipaza  fermentinin  təsirindən  daha  da 
sürətlənir.  Əgər  yağın  hidrolizi  nəticəsində  yağın  turşuluq  ədədi  standart  normadan 
yüksək olarsa, onda yeyinti yağı texniki yağ dərəcəsinə aid edirlər. 
 İrimolekullu sərbəst yağ turşularının dad və iyi olmur, lakin kiçik molekullu yağ 
turşularının  özünəməxsus  kəskin  iyi  vardır.  Ona  görə  də  yağda  irimolekullu  yağ 
turşularının miqdarının artması onun dad və iyinə mənfi təsir göstərmir. 

 
227
 Hidroliz  nəticəsində  yağlar  qliserinə  və  yağ  turşularına  parçalanır.  Qələvilərin 
iştirakı ilə yağların hidrolizə uğramasına sabunlaşma deyilir. Belə halda sərbəst qliserin 
və yağ turşularının duzları (sabun) əmələ gəlir. 
 Yağların  oksidləşməsi  zamanı  onların  tərkibində  aldehidlər,  ketonlar  və  oksi 
turşular  əmələ  gəlir.  Yağın  tərkibində  bu  maddələrdən  hansı  çox  olarsa  acılaşmaya 
müxtəlif ad verilir. Məsələn, aldehid acılaşması, keton acılaşması, piylənmə və s. 
 Yağların oksidləşməsi işığın və havanın təsiri ilə yağda baş verən dəyişiliklərdən 
ibarətdir. Yağın tərkibindəki doymamış yağ turşuları oksigenlə birləşərək oksiturşular 
əmələ  gətirirlər.  Bu  proses  istilik  ayırma  ilə  əlaqədardır.  Yağda  birləşmiş  oksigenin 
miqdarı  oksigen  ədədi  adlanır.  Oksidləşmə  zamanı  yağın  sıxlığı  dəyişir.  Yağ 
piyəbənzər konsistensiyaya malik olur. Bu zaman yağda spesifik piy dadı əmələ gəlir. 
Ərimə temperaturu artır, təbii rəngi itir. Bu proses mal yağında daha tez nəzərə çarpır. 
Yağların  oksidləşməsi  günəş  işığının  təsirindən  sürətlənir.  Yağlarda  balıq  dadının, 
iyinin  əmələ  gəlməsi,  əsasən  onların  oksidləşməsi  nəticəsində  C
6 
və  C
7
  tərkibli 
aldehidlərin əmələ gəlməsidir. 
 Yağların  qaxsıması  işığın,  havanın  və  suyun  iştirakı  ilə  baş  verir.  Belə  yağlar 
qida  üçün  yararsızdır.  Tərkibində  doymamış  yağ  turşuları  çox  olan  yağlar  daha  tez 
qaxsıyır. Yağlar ancaq işığın  və havanın təsirindən qaxsıya bilər. Qaxsımaya autoksi-
dasiya  (özbaşına  oksidləşmə)  kimi  baxılır  və  bu  zaman  peroksid  xassəli  məhsullar 
alınır. Yağda zülal, selikli maddə və ya su olduqda da qaxsıma baş verir. 
 Yağların qaxsımasının qarşısını almaq üçün onlara antioksidantlar adlanan xüsusi 
maddələr  qatılır.  Qaxsımanı  nəzərə  çarpacaq  dərəcə  də  ləngidən  bu  maddələrin 
əksəriyyəti  fenolun  analoji  birləşmələridir.  Bunlara  misal  olaraq  E  vitaminini 
(tokoferolu),  xinoku  və  katexinləri  göstərmək  olar.  Sintetik  antioksidləşdiricilərdən 
butiloksianizol  (BOA)  və  butiloksitoluol  (BOT)  göstərilə  bilər.  Yağa  onun  kütləsinin 
0,02%  miqdarında  antioksidləşdirici  əlavə  edilir.  Antioksidləşdiricilər  yağın  qidalılıq 
dəyərinin saxlanılmasına müsbət təsir edir. 
 Yağların 
tərkibində 
biokimyəvi 
proseslər 
də 
gedir. 
Buna 
səbəb 
mikroorqanizmlərin fəaliyyəti nəticəsində əmələ gələn fermentlərdir. Lipoksigenazanın 
təsirindən  yağın  turşuluğu  artır,  doymamış  yağ  turşuları  oksidləşir  və  yağ  qaxsıyır. 

 
228
Yağdakı  zülalların  parçalanmasından  əmələ  gələn  ammoniumla  yağ  turşuları 
ammonium  duzları  əmələ  gətirir.  Ammonium  duzları  kif  göbələklərinin  fəaliyyəti 
nəticəsində oksidləşib ketonlar əmələ gətirir.  
  Yağların birləşməsinə səbəb onun tərkibindəki doymamış yağ turşularıdır. Belə 
yağ hidrogenlə birləşir. Yağların bu xassəsindən istifadə edərək texnikada maye yağları 
bərk yağlara çevirirlər. Kimyəvi reaksiyada hidrogen ikiqat rabitə olan yerlərə birləşir 
və  beləliklə  doymamış  yağ  turşuları  doymuş  yağ  turşularının  triqliseridlərinə  çevrilir. 
Bu üsulla marqarin və mətbəx yağlarının istehsalında əsas xammal kimi istifadə olunan 
hidrogenləşdirilmiş yağlar (salomas) əldə edilir. 
 Beləliklə,  müxtəlif  yağların  tərkibində  baş  verən  proseslərə  yağın  kimyəvi 
tərkibi, onun tərkibindəki qeyri-  yağ  maddələrin  müxtəlifliyi (su, zülal, selikli  maddə, 
metal  və  s.),  xarici  mühitin  təsiri  (havanın  nisbi  rütubəti,  temperaturu,  günəş  şüası  və 
s.)  və  həmçinin  mikroorqanizmlər  və  onların  fəaliyyətinin  məhsulu  olan  fermentlər 
təsir edir. 

 
229
MÜHAZİRƏ  14:    HEYVANİ  YEMLƏRİN  VƏ  TEXNİKİ  YAĞLARIN 
İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI 
PLAN 
1. Hazır məhsulun çeşidi və keyfiyyətinə olan   tələblər 
2. Heyvani yemlərin və texniki yağların istehsal mərhələləri 
3. Üfüqi vakuum çənlərdə yem və texniki  məhsulların istehsalı 
 
ƏDƏBİYYAT 
 
1.  Винникова  Л.Г.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебник.  — 
Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.: ил., цв. вкл. 22 с. ISBN 966-8347-35-
8 
2.  Гринин  А.С.,  Новиков  В.Н.  «Промышленные  и  бытовые  отходы: 
Хранение, утилизация, переработка». - М.:ФАИР-ПРЕСС, 2002 
3.  Гридеэл Т.Э., Алленби Б.Р. «Промышленная экология». Учеб. пособие для 
вузов/  Пер.  с  англ.  под  ред.  проф.  Э.В.  Гирусова.  -  М.:  ЮНИТИ-ДАНА, 
2004 
4.  Журавская Н.К., Гутнин Б.Е., Журавская Н.А., «Технологический контроль 
производства мяса и мясопродуктов», М, Колос 2001, 176 с. 
5.   Использование 
вторичного 
коллагенсодержащего 
сырья 
мясной 
промышленности. Антипова Л.В., Глотова И.А., СПб.:2006.-384 с.
 
6.  Кецелашвили  Д.В.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебное 
пособие  в  3-х  частях.  Кемерово:  Кемеровский  технологический  институт 
пищевой промышленности, 2004. – 404 с. 
7.   
Рогов  И.А.,  Забашта  А.Г.,  Казюлин  Г.П.  Общая  технология  мяса  и 
мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с.  
8.   Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. - М.: 
Колос, 1993. - 207 с. 

 
230
9.  Файвишевский,  М.Л.  Производство  животных  кормов  Текст.  /  М.Л. 
Файвишевский,  С.Г.  Либерман.  М.:  Легкая  и  пищевая  промышленность, 
1984.-234 с. 
10.  Файвишевский,  М.  JT.  Новое  в  переработке  кости  и  жира-сырца  на 
мясокомбинатах Текст. / М. JL Файвишевский, Т. Н. Лисина и др // Мясная 
пром-сть. 1991. - № 6. - С. 7. 
 
 
Heyvani  mənşəli  yemlərin  və  texniki  yağların  istehsalında  qida  baxımından  az 
qidalılıqlı  xammaldan  və  tullantılardan  istifadə  edilir.  Yem  ununda  çoxlu  miqdarda 
zülalın,  yağın  və  mineral  maddələrin  olması  onların  kənd  təsərrüfatı  heyvanlarının 
yemləndirilməsində istifadəsinə şərait yaradır. 
  
Heyvani yemlərə ətli-sümüklü, sümüklü, ətli, qan, yem  unu, texniki  yağlara isə 
yem  və  texniki  piy  aiddir.  Yem  unu  yüksək  yem  xüsiyyətlərinə  malik  olmaqla, 
heyvanların və quşların yemlənməsində geniş istifadə edilir. 
  Yem  unu.  Heyvani  mənşəli  yemlərin  istehsalında  müxtəlif  tərkibli  xammal 
istifadə  edildiyindən,  hazır  məhsul  da  müxtəlif  kimyəvi  tərkibə  malik  olur.  Quru 
heyvani  yemlərin  tərkibində  su  və  yağ  az  ölduğundan,  onlar  zülal  və  mineral  mad-
dələrin miqdarına ğörə fərqlənir (cədvəl 1).  
  Heyvani  mənşəli  yemlərdə  zülali  maddələr  onun  keyfiyyətini  və  qidalılıq 
dəyərini  müəyyən  edən  əsas  amil  olduğundan,  onun  miqdarı  əsas  göstəricilərdən  biri 
hesab  edilir.  Heyvani  yemlərin  bioloji  dəyərliliyi  bitki  məhşəli  yemlərdən  daha 
yüksəkdir.  Quru  heyvani  yemlər  kombinəedilmiş  yemlərin  tərkibinə  xammalın 
kütəsinin 5-12%-i miqdarında əlavə edilir.  
Quru heyvani yemlərdə olan yağ onun qidalılıq dəyərini yüksəldir, lakin saxlanma 
zamanı  hava  oksigeninin  təsirindən  oksidləşir.  Yağın  yanması  heyvani  yemlərin 
orqanoleptiki  xüsusiyyətlərini  pisləşdirir.  Yem  ununda  yağın  miqdarı  standart 
tərəfindən  reqlamentləşdirilir.  Yem  ununda  çoxlu  miqdarda  yağın  olması  iqtisadi 
cəhətdən sərfəli deyil, belə ki, onların qiyməti yemlərin qiymətindən yüksəkdir. 
 

 
231
Cədvəl 1Yem ununun kimyəvi tərkibi 
 
 
 
Kompo-
nentlər 
Unda miqdarı, %-lə 
Ətli-sümüklü 
Sümüklü  Ətli 
Qan 
Hidrolizə 
olunmuş 
lələkdən 
1 növ 
II 
növ 
III növ 
Zülali 
maddələr 
50 
42 
30 
20 
64 
81 
75 
Kül 
26 
28 
38 
61 
11 
6 
8 
Yağ 
13 
18 
20 
10 
14 
3 
4 
Su 
9 
10 
10 
9 
9 
9 
9 
Sellüloza 
2 
2 
2 
- 
2 
1 
4 
HCl 
həllolmayan 
mineral 
qarışıqlar 
1 
1 
1 
0,5 
1 
0,5 
2,0 
 
   
Yem  ununda  suyun  qalması  mikroorqanizmlərin  inkişafı  üçün  əlverişli 
şərait  yaradaraq,  onun  tez  xarab  olması  ilə  nəticələnir.  Yen  ununda  suyun  (nəmliyin) 
miqdarı 9-10% çox olmamalıdır. 
  Quru  yem  ununun  tərkibində  əvəzolunmayan  amin  turşular  və  yağ  turşuları  ilə 
bərabər  çoxlu  miqdarda  suda  həll  olan  B  qrupu  vitaminləri,  yağda  həll  olan  A,  E 
vitaminləri,  mikroelementlər,  kalsiumun  fosforlu  duzları  və  mineral  duzlar  da  vardır. 
Quru heyvani yemlərin mineral tərkibi istifadə olunan xammalda sümüyün midarından 
asılıdır. Külün tərkibində əsasən kalsium və fosfor duzları çoxluq təşkil edir ki, onların 
da  miqdarı  ətlisümük  və  sümük  unda  55-90%-dir.  Heyvani  yemlərin  qidalılıq  dəyəri 
onların  tərkindən  asılı  olub  yem  vahidi  ilə  ifadə  olunur  (ölçü  vahidi  kimi  1  kq  yulaf 
nəzərdə tutulur). 100 kq ətli sümük ununun qidalılıq dəyəri orta hesabla 89, ət və qan 
ununun qidalılıq dəyəri isə 106 yem vahididir.  

 
232
  Quru  heyvani  yemlərin  tərkibində  çoxlu  miqdarda  tam  dəyərli  zülallar 
olduğundan,  onlar  yüksək  dərəcədə  həzm  olunur  (96%).  Bitki  zülalarının  həzmi  isə 
50%-dən çox olmur.  
  Unda kənar qarışıqların (qum, şüşə, iri dəmir hissəcikləri, xırdalanmamış sümük 
və s.) olmasına icazə verilmir. Un quru olmalı və çürümüş iy verməməlidir. Tərkibində 
patogen mikroorqanizmlər və sporlar olmamalıdır. Saprofit mikrofloranın miqdarı 1 q-
da  300  min-  1milyon  koloniyadan  çox  olmamalıdır  (məhsulun  təyinatından  və 
növündən  asılı  olraq).  1q  unda  1  milyondan  çox  koloniya  olarsa,  onu  təkrar  sterilizə 
etmək lazımdır. 
Yem və texniki yağ. Qida üçün yararsız yağ xammalından I və II növ yem yağı, I, 
II və III növ texniki yağ istehsal edilir. Yem yağı kombinəedilmiş yemlərə əlavə edilir. 
Texniki  yağdan  isə  sürtgü  materiallarının,  sabunun  və  s.  istehsalında  istifadə  olunur. 
İstehsal üsulandan asılı olaraq alınan yağların tərkibində suyun  miqdarı  müxtəlif olur. 
Xammalın  yığılması,  saxlanması,  eyni  zamanda  ondan  yağın  çıxarılması  zamanı, 
xammalın  kənar  mineral  və  üzvi  maddələrlə  təmasda  olması  zamanı  yağa  bəzi 
qarışıqlar  keşir  ki,  onlar  onun  keyfiyyətini  aşağı  salır.  Əridilmədən  sonra  qarışıqların 
əksəriyyətini ayırmaq olur, bəzi qarışıqlar isə onun tərkibində qalır.  
  Donuz  və  sümük  xammalından  alınan  yağın  donma  temperaturu  aşağı,  mal  və 
qoyun  yağ  xamalından  alınan  yağın  donma  temperaturu  isə  yüksək  olur.  Alınan 
sabunun möhkəmliyi yağ turşularının donma temperaturundan asılıdır. 
  Yağın  turşuluq  ədədi  xammalın  emalı  tezliyindən,  əriməyəqədərki  saxlanma 
şəraitindən,  həmçinin,  istiliklə  emal  rejimindən  asılıdır.  Peroksid  ədədi  xammalın 
təzəliyindən,  əridilmiş  yağın  saxlanma  müddətindən  və  saxlanma  şəraitindən  aslıldır. 
Yem  və  texniki  yağların  orqanoleptiki  və  fiziki-kimyəvi  göstəriciləri  cədvəldə 
verilmişdir (cədvəl 2). 
  
 
 
 
 

 
233
Cədvəl 2 Yem və texniki yağların orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi göstəriciləri 
 
Göstəricilər 
 
 
Texniki yağ 
Yem yağı 
1 növ 
2 növ  3 növ 
1növ 
2 növ 
15-20
0
C-də 
rəngi 
Ağımtıl-sarı  və 
müxtəlif  çalarlı 
açıq qəhvəyi 
 
Tünd qəhvəyi 
Sarımtıldan 
açıq 
qəhvəyiyə 
qədər 
Açıq 
qəhvəyidən 
gəhvəyiyə 
qədər 
İyi 
Spesifik 
Spesifik, 
benzin 
iyi olmamalıdır 
Spesifik,  xarabolmüş  iy 
olmamalıdır 
Suyun 
miqdarı,% 
0,5 
0,5 
1,5 
0,5 
0,5 
Sabunlaşmayan 
maddələrin 
miqdarı,% 
0,75 
1,0 
1,25 
1,0 
1,5 
Efirdə 
həll 
olmayan 
maddələr,% 
0,5 
1,0 
1,25 
0,5 
1,0 
Yağ  turşularının 
donma 
temperaturu, 
0
C 
38 
35 
32 
- 
- 
Yağın 
ərimə 
temperaturu,
0
C 
- 
- 
- 
42 
- 
Turşuluq  ədədi, 
mq KOH 
10 
25 
Normallaşdırılmır  10 
20 
Peroksid 
ədədi,% yod 
- 
- 
- 
0,03 
0,1