“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ

 

 
234
Heyvani yemlərin və texniki yağların istehsal mərhələləri 
 
Xammalın  xüsusiyyətləri.  Heyvan  və  quşların  qida,  müalicəvi  məhsulların 
istehsalına yararsız olan orqanları, toxumaları, cəmdəklərinin bir hissəsi yem və texniki 
məhsulların istehsalında istifadə olunur. Bu xammallara aşağıdakılar aiddir: 
– baytar -sanitar müayinəsinə əsasən qida və müalicəvi məqsədlər üçün yararsız, 
lakin  yem  və  texniki  məhsulların  istehsalına  icazəsi  olan  heyvanların  və  quşların 
orqanları, toxumaları, cəmdəyin bir hissəsi və ya bütöv cəmdəklər;  
– aşağı qidalılıq dəyərinə malik, qida üçün yararsız qalıqlar - orqan və toxumalar 
(traxeya və s.) və ya qida üçün tətbiq olunmayan (embrionlar, uşaqlıq və s.); 
–  heyvanların,  quşların  emalından,  qida,  müalıcəvi  və  texniki  məhsulların 
istehsalından alınan qalıqlar. 
Kolbasa, konserv, piy şöbələrindən, soyuducuxana və s-dən daxil olan xammalın 
qida üçün yararalı olmaması haqqında rəy verilməlidir. 
Yem  və  texniki  məhsulların  istehsalında  istifadə  edilən  xammalı  morfoloji 
tərtibindən və təyinatından asılı olaraq şərti olaraq aşağıdakı qruplara bölürlər: 
  1.Yumşaq və ətli-sümüklü xammal: 
  – Piy xammalı (tərkibində çoxlu miqdarda piy olan): qida üçün yararsız xam piy; 
ətin, subməhsulların, dərinin təmizlənəsindən alınan piy kəsikləri; quşun bağırsağı; 
– tərkibində piy olan xammal (az miqdarda piy): heyvanların çıxdaş edilmiş əti və 
daxili  orqanları;  aşağı  qidalılıq  dəyərli  heyvanın  kəsim  məhsulları;  embrionlar  və 
cinsiyyət  orqanları,  bağırsaqlar  (yuxarıda  qeyd  olunanlardan  başqa);  bağırsaq 
fabrikatlarıın qalıqlırı;  yeyinti və texniki xam piyin emalından alınan cızdaq; quşların 
və  dovşanların  emalından  qalan  qalıqlar;  pepsin  və  insulinin  istehsalından  qalan 
qalıqlar və s. 
2. Qan, fibrin, qanın formalı elementləri. 
3.  Sümük  xammalı:  cəmdəkələrin,  başların  kəsilməsi  və  emalından  qalan 
sümüklər (çiy və bişmiş); qoyun başları və ayaqları, sümük yarımfabrikatları; quşun və 
onun hissələrinin emalından alınan sümük. 

 
235
4.  Tərkibində  kreatin  olan  xammal.  Xammal  mümkün  qədər  təmiz  olmalı, 
tərkibində metal qırıntıları və digər kənar qarışıqlar olamamalıdır, bağırsaqlar və mədə 
qabaqcadan tutumundan azad olunmalıdır. 
  İstehsal texnologiyası. Quru heyvani mənşəli yemlərin, yem və texniki yağların 
istahsalı  aşağıdakı  əsas  əməliyyatlardan  ibarətdir:  xammalın  hazırlanması,  istiliklə 
emal, piyin çıxarılması və təmizlənməsi (tərkibində piy olan xammallar üçün), doğran-
ma və quru yemlərin ələnməsi. Xammalın istiliklə emalını (quru üsul ) və ya sterilizəni 
bir aparatda, qurumanı isə digər aparatda aparmaq olar. 
  Xammalın  hazırlanması.  Xammalın  istiliklə  emala  hazırlanmasında  əsas 
əməliyyatlar  onun  qəbulu,  cəkilməsi,  toplanması,  sortlaşdırılması,  xıdalanması  və 
yuyulması, tərkibində çoxlu su olan xammalın (qan, fibrin) qizdırmaqla ilkin susuzlaş-
dırılması, 
xammal 
qarışığının 
hazırlanması. 
Yuxarıda 
göstərilən 
hazırlıq 
əməliyyatlarının  aparılmasında  əsas  məqsəd  hazır  məhsulun  keyfiyyətini  aşağı  salan 
qarışıqların  xammaldan  kənar  edilməsi,  yüksək  keyfiyyətli  və  yüksək  çıxarlı  hazır 
məhsulun  alınması  üçün  xammalın  tərkib  və  xüsusiyyətlərini  nəzərə  almaqla  ondan 
tam  səmərəli  istifadə,  eyni  zamanda,  az  enerji  sərf  etməklə  istiliklə  emal  prosesini 
sürətləndirmək. 
   Yem  ununun  və  yağın  keyfiyyətini  aşağı  salan  zülali  maddələrin  çürüməsi  və 
yağların  hidrolizinin  qarşısını  almaq  üçün  xammal  yığımını,  daşınmasını  və 
hazırlanmasını tezləşdirmək lazımdır. 
  Yığım və daşınma. Xammal müxtəlif yerlərdən – heyvanların kəsilməsi və emalı, 
cəmdəklərin  bölünməsi  sexindən,  subməhsullar,  bağırsaq,  piy,  kolbasa,  dəri  və  s. 
sexlərdən yığılır. 
  Xammallar müxtəlif ölçüdə müxtəlif mexaniki xüsusiyyətdə (möhkəm, yumşaq, 
maye) olması onların daşınmasını çətinləşdirir. Xammalın yığımı və daşınması zamanı 
elə  etmək  lazımdır  ki,  infeksiyalar  yayılmasın.  Tara  və  daşıyıcı  qurğular  axırda 
dezinfeksiya edilir. 
Qəbul.  Baytar-sanitar  ekspertizası  tərəfindən  çıxdaş  edilmiş  xəstə  heyvanların 
cəmdəyindən  ilk  əvvəl  dərini  çıxarırlar.  Lazım  gəldikdə  dərini  turş  natrium-  silisium 
ftoridin  məhlulu  ilə  dezinfeksiya  edir,  sonra  neytrallaşdıraraq  konservləşdirirlər. 

 
236
İribuynuzlu  heyvanın  və  donuzların  başı  kəsildikdən  və  daxili  orqanları  çıxarıldıqdan 
sonra cəmdəklər yarımcəmdəklərə ayrılır, sonra 350-700 mm ölçülərə bölüb emala və 
ya daha kiçik hissələrə bölünməyə verilir. Xırdabuynuzlu heyvanın dərisi çıxarıldıqdan 
sonra bütövlükdə emal edilir.  
Tüklü xammal (100x100 mm ölçüdə) 5-10 dəq ərzində temperaturu 65-68
0
C olan 
suya salınaraq, sentrifuqada tükləri təmizlənir və emala verilir. 
Sortlaşdırma. Qida üçün yarasız xammal, adətən sortlaşdırılmış vəziyyətdə emala 
verilir.  Qarışıq  xammal  daxil  olduqda,  o  yağlı  və  tərkibində  yağ  olanlara  ayrılır. 
Yüksək keyfiyyətli hazır məhsul almaq və optimal istilik rejimlərini seçmək üçün onun 
morfolji tərkibi nəzərə alınmalıdır. 
Qarışıq  xammalın  sortlaşdırılması  böyük  fiziki  əmək  tələb  edir,  odur  ki,  bu 
xammaları elə yerindəcə sortlaşdırmaq daha sərfəlidir. 
Xammalın  xırdalanması  və  yuyulması.  Bağırsaqları,  qat-qatı  tutumundan 
təmizləmək  üçün  onları  qabaqcadan  kəsici  maşınlarda  bölür  və  yuyucu  barabanlarda 
yuyurlar.  Artıq  suyun  çıxarılması  üçün  onu  su  verilməyən  fırlanan  barabandan 
keçirirlər.  Bununla  xammaldan  çıxarılan  suyun  miqdarını  azaldır  və  istiliklə  emal 
müddətini  qısaltmaq  olur.  İstiliklə  emaldan  əvvəl  yumşaq  və  bərk  xammalın 
xırdalanması  istilik-  kütlə  mübadiləsinə  proseslərini  intensivləşdirməklə  bərabər 
buxara və elektrik enerjisinə qənaət edilir. 
Sümük və ətli-sümüklü xammalar xüsusı xırdalayıcı aparatlarda 40-50 mm ölçüyə 
qədər xırdalanır. 
Xammalın  istiliklə  emalı.  Quru  yem  məhsullarının,  texniki,  yem  yağlarının 
alınmasında  patogen  mikroorqanizmlərin  məhv  edilməsi  üçün  müsadirə  olunmuş 
xammalı, qida üçün yarasız qalıqları quru və ya yaş üsulla istiliklə emal edirlər. 
İlkin  xammalda,  əsasən  də  heyvanların  müsadirə  olunmuş  daxili  orqanlarında 
salmonell,  şərti-patoqen  bakteriyalar,  istiliyə  davamlı  mikroblar,  spor  əmələ  gətirən 
bakteriyalar olur. Xammalın 1 q-da 8,6x10
11
 mikrob hüceyrələri ola bilir. Mikroorqa-
nizmlər  və  sporlar  müxtəlif  temperatur  rejimlərində  və  müxtəlif  vaxtlarda  məhv  olur. 
Sibir yarasının sporları istiliyə davamlı olur və yalnız 110
0
 C-də 10 dəq ərzində, quru 
üsulla istiliklə emalda isə 140
0
C-də 3-4 saatdan sonra dağılır. 

 
237
Mikroorqanizmlərin  istiliyə  davamlılığı  mühitin  pH-dan,  xammalda  yağın 
miqdarından  və  digər  amillərdən  asılıdır.  Yağlar  sporun  üstündə  yağ  qatı  əmələ 
gətirərək,  onları  ətraf  mühitin  nəmliyindən  təcrid  edir.  Bu  şəraitdə  temperaturun 
sporlara  təsiri  quru  istiliklə  emalın  şərtlərinə  yaxınlaşır  ki,  burada  sporların 
dözümlülüyü  artır.  Xammala  20%  yağ  əlavə  edildikdə,  120
0
C-də  30  dəq  müddətində 
istiliklə  emalda  onların  davamlılığı  10  dəfə  artır.  Patogen  mikrofloranın  və  sporların 
radikal məhv edilməsi üçün texniki xammalı 110-132
0
C-də 15-30 dəq ərzində istiliklə 
emal  edirlər.  Yem  və  texniki  məhsulların  istehsalında  istifadə  olunan  bərk  xammal 
daha  möhkəm  struktura  malik  olduğundan,  onu  qabaqcadan  mexaniki  emal  etməklə 
bərabər daha yüksək temperatur rejimi və müddəti tətbiq olunur. Bu üsulla emal edilən 
xammal sonradan üyüdücülərdə üyüdülərək ələndikdən sonra yem unu olur. 
 Qida üçün yararsız xammal aşağıdakı qruplara bölünür: 
1.  Sanitar  cəhətdən  yararlı  xammallar  (qan,  fibrin,  formalı  elementlər).  Bu 
xammalın  zərərsizləşdirilməsi  üçün  daha  kəskin  istilik  rejimi  və  müddəti  tələb 
olunmur. 100
0
C temperaturda emal zamanı mikroorqanizmlərin bir hissəsi məhv olur. 
Zülalların  koaqulə  pıxtalaşması  nəticəsində  suyun  əsas  hissəsi  ayrılır.  Bu  xammaldan 
hətta  100
0
C-dən  aşağı  temperaturda  belə  yem  məhsulu  almaq  olar.  Qana  5% 
miqdarında sümük əlavə edilərək 118-122
0
C- də emal edilir. 
2.  Daha  möhkəm  struktura  malik  olan  xammallar.  Buraya  çiy  və  ya  müəyyən 
qədər  yağsızlaşdırılmış  sümük,  ətli-sümüklü  kəsiklər,  lələk-tük  xammalı  aiddir.  Bu 
halda  istiliklə  emalın  elə  rejimləri  seçilməlidir  ki,  həm  xammalın  strukturu  dağılsın, 
həm də o zərərsizləşdirilmiş olsun. (120-127
0
C və hətta 143
0
C). 
3.  Tezbişən,  lakin  tərkibində  çoxlu  xəstəlik  törədən  sporlar  olan  xammal.  Bu 
xammala  daxili  orqanlar  (qaraciyər,  dalaq  və  s.)  müsadirə  edilmiş  xammal  aiddir.  Bu 
xammalı 118-122
0
C-də zərərsizləşdirirlər. 
İstiliklə  emal  rejimləri  xammalın  tam  zərərsizləşdirilməsi  ilə  bərabər  onun 
bişməsini  və  susuzlaşdırılmasını  təmin  etməlidir.  Temperaturun  yüksəlməsi  və  onun 
təsir müddətinin artması mikrofloraya və xammala effektiv təsir edir. Belə ki, 100
0
C-
dən  yüksək  temperaturda  xammalın  tərkib  hissələri  arasında  kimyəvi  reaksiyaların 
sürəti  artır.  Lakin  daha  yüksək  temperatur  rejimi  zülali  maddələrin  termiki 

 
238
bölünməsinə səbəb olaraq, hazır məhsula daha tünd rəng və yanmış iy verir ki, bu da 
hazır məhsulun keyfiyyətini aşağı salır. Bu dəyişikliklər suyun çıxarılması ilə daha da 
tezləşir, belə ki, zülali maddələr yağla təmas halda olur və quru istiliklə emala məruz 
qalır. 
Qanın,  fibrinin  pıxtalaşdırılması.  Qanın  və  fibrinin  tərkibində  80%  su  vardır. 
Suyun  buxarlandırılaraq  və  ya  qurudularaq  çıxarılması  çoxlu  miqdarda  istilik  tələb 
edir.  Suyun  hissə-hissə  çıxarılması  üçün  onu  qabaqcadan  istiliklə  emal  edilməsi 
iqtisadi  cəhətdən  daha  səmərəlidir.  Qanın  və  onun  fraksiyalarının  80
0
C-də  emalı 
zamanı zülallar pıxtalaşır və onlar suyun bir hissəsini  ititrərək, çöküntü  halına keçir. 
Çənlərdə  pıxtalaşma  90-95
0
C-də  aparılır.  Bu  zaman  əksər  mikroorqanizmlər  məhv 
olur.  Pıxtalaşmadan  sonra  alınan  maye  süzülür,  kaoqulyat  isə  qan  və  yem  ununun 
istehsalında istifadə olunur. 
Fasiləsiz  işləyən  şnek  tipli  koaqulyatora  qan  laxtalarla  birlikdə  özbaşına  axıb 
tökülür  və  15san  müddətində  90-95
0
C  temperaturda  güclü  buxara  verilir.  Şnek 
fırlandıqca  koaqulyat  preslənir  və  nəticədə  suyun  bir  hissəsi  çıxır.  Koaqulyatorun 
məhsuldarlığı 120 kq/saat-dır. 
  
Üfüqi  vakuum  çənlərdə  yem  və  texniki  məhsulların  istehsalı.    Daxil  olan 
xammalı ilkin emal edib, dozalaşdırır və üfüqi vakuum çənlərə yerləşdirirlər. 
Doldurma  müxtəlif  növ  yem  ununun  resepturasına  və  çənin  doldurulma 
normalarına əsasən həyata keçirilir. Çənin divarlarında əmələ gələn yanmış qat istiliyin 
ötürülməsinin  qarşısını  aldığı  üçün  hər  bir  resepturada  yumşaq  xammala  müəyyən 
miqdarda xırdalanmış sümüyün əlavə edilməsi nəzərdə tutulur. Sümük süzmə zamanı 
yağın  axmasını  və  presləmə  zamanı  yağın  ayrılmasını  asanlaşdıraraq,  bişmiş  kütlənin 
strukturunu  yaxşılaşdırır.  Tərkibində  kollogen  olan  xammalın  bişirilməsindən  alınan 
qlütin  yağın  emulqəolunmasına  kömək  edir,  qurutma  zamanı  isə  özlülüyü  artıraraq 
hissəcikləri  yapışdırır,  ona  görə  də  doldurulan  xammalın  tərkibində  yapışqan  əmələ 
gətirən xammalın miqdarı 10% -dən cox olmamalıdır. 
Xammalın  xüsusiyyətindən  asılı  olaraq  quru  üsulla  emal  (susuz  və  ya  kəskin 
buxarla) bir, iki və ya üç fazada aparılır: 

 
239
–  bir  fazada–  seyrəkləndirmə  100
0
C-dən  aşağı  temperaturda  (koaqulə  olunmuş 
qan); 
– iki fazada– ardıcıl olaraq təzyiq altında, sonra isə tərkibində su olan xammalın 
sterilizasiyası və ya bişirilməsi lazım olarsa seyrəltməklə; 
–  üç  fazada–  tərkibində  bir  qədər  su  və  yağ  olan,  sterilizasiya  və  bişirmə  tələb 
edən xammalı ardıcıl olaraq seyrəltmə, təzyiq altında və yenidən seyrəltməklə (cədvəl 
3). 
 Cədvəl 3Müxtəlif növ xammalın emal rejimi  
 
 
Əməliy
-yatlar 
Para-
metrlər 
 
 
 
Tərki
bində 
sümü
k  olan 
yumşa
q 
xamm
al 
Tərki
bində 
sümü
k  olan 
koaqu
ləolun
muş 
qan 
Çiy 
sümü
k 
Lələk-
tük 
xamma
lı 
Sümük 
yarımxam
malı 
Yumurta 
qabığı 
Qanad
altı 
Qalıqlar 
 
 
İlkin hazırlıq 
Çənin 
isidilməs
i 
və 
xammalı
n 
doldurul
-ması 
Davam 
etmə 
müddəti, 
saat,dəq. 
0-15 
0-
30 
0-30 
0
-
3
0
.
. 
.
1
-
0
0
0-20... 
0-35 
0-
15 
0-30 
İkinci faza 

 
240
Xammal
ın 
bişirilmə
si 
və 
sterilizas
i-yası 
(lələktük 
xammalı
nın 
hidrolizi) 
Çəndə 
buxarın 
təzyiqi,M
pa 
 
0,09-
0,12 
 
0,0
9-
0,1
2 
 
 
0
,
1
-
0
,
1
5
 
0,2
5-
0,3 
 
0,25-0,28 
 
0,1-
0,15 
 
 
0,1-0,15 
 
Çəndə 
temperat
ur,
0
C 
118-
122 
11
8-
12
2 
 
1
2
0
-
1
2
7
13
8-
14
3 
138-141 
 
120
-
127 
 
120-127 
 
Sterilizasi
yanın 
davam 
etmə 
müddəti, 
saat,dəq. 
0,45  0-
30 
2
÷
2
-
3
0
3÷3
-30 
2÷2-30 
 
0-30 
0-30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
241
 
Üçüncü faza 
Cızdağın 
qurudul-
ması, 
yağın 
süzülməs
i, 
antioksid
ləşdiricil
ərin 
daxil 
edilməsi 
Çəndə 
seyrəltmə, 
kPa 
53-66  53-
66 
5
3
-
6
6
53-
66 
53-66 
33-
39 
33-39 
Çəndə 
temperatur
,
0
C 
72-80  72-
80 
 
7
2
-
8
0
72-
80 
72-80 
 
85-
90 
 
85-90 
 
Qarışdırıcı
nın 
dəq
-1 
fırlanma 
tezliyindəi,
 
qurutmanı
n 
davametm
ə  müddəti 
(saat,dəq) 
 
25 
4÷4-
30 
4÷
4-
20 
2
÷
2
-
3
0
3-
30÷
4 
3-30÷4 
0-
50÷1-
10 
1÷1-30 

 
242
45 
3÷3-
30 
2-
40÷
3 
1
÷
1
-
3
0
3÷3-
30 
3÷3-30 
 
0-
40÷1 
 0-40÷1-10 
Qarışdırıcı
nın 
dəq
-1
 
fırlanma 
tezliyində,
 
prosesin 
ümüumi 
davametm
ə  müddəti 
(saat,dəq) 
 
25 
5-
20÷
5-
50 
5-
20÷ 
5-40 
4-
50÷ 
5-50 
7-
30÷ 
9 
6-
20÷ 
7-35 
1-55+ 
2-15 
2-20÷ 
2-50 
42 
4-
20÷
4-
50 
4-
00÷ 
4-20 
3-
50÷ 
4-50 
7-
00÷ 
8-
30 
5-
50÷ 
7-05 
1-45÷ 
2-05 
2-00÷ 
2-30 
 
 
  Tərkibində  çoxlu  miqdarda  su  və  yağ  olan  xammalın  birinci  fazada 
susuzlaşdılırması,  cızdağın  qurumasını  çətinləşdirən  və  yağın  emulqəolunmasına 
yardım edən yapışqan şorabasının əmələ gəlməsini azaldır. 
  Xamalın  ikinci  fazada  bişməsi  çəndə  yüksək  təzyiq  altında  baş  verir.  Çəndə 
yaranan yüksək təzyiq istiliklə emalı 100
0
C-dən yüksək temperaturda aparmağa imkan 

 
243
verir  ki  ,  bu  xammalın  tez  bişməsi  ilə  yanaşı,  onun  patogen  və  şərti-patogen 
mikrofloradan  azad  olmasına  yardım  edir.  Müəyyən  edilmişdir  ki,  xammalın  üfüqi 
vakuum  çənlərdə  yararsızlaşdırılması  üçün  onun  30  dəq  müddətində  120
0
C-də  emalı 
kifayətdir.  Üçüncü  fazada  cızdağın  tərkibində  8-  10%  su  qalana  qədər  qurudurlar. 
80
0
C-yə qədər temperaturun çəndə saxlanması yağın və cızdağın keyfiyyətli qalmasına 
yardım edir. 
Yumşaq xammalın əridilməsindən alınan yağı bişmiş xammalın qurudulmasından 
30-  40  dəq  əvvəl,  sümüyün  emalında  isə  bişirmə  və  sterilizasiya  bitdikdən  sonra 
süzürlər.  Yağ  süzüldükdən  sonra  cızdağın  tərkibində  25-45%  yağ  və  8%-ə  qədər  su 
olur. 
 Cızdağın  presləməklə  yağsızlaşdırılması.  Qurudulmuş  cızdaqda  adsorbsiya 
qüvvələrinin köməyi ilə yağ boşluqlarda yığılır. Şnek preslərində yaranan 392x10
5
 Pa 
təzyiq  toplanmış  yağın  o  boşluqlardan  çıxmasına  səbəb  olur.  Lakin  onun  gücü 
adsorbsiya  və  kapillyar  qüvvələrə  çatmır.  Deməli,  presləmə  zamanı  yağ  tam  çıxmır. 
Preslənmiş  cızdaqda  10%  nəmlikdə  yağın  miqdarı  8-11%  təşkil  edir.  Ətli-sümüklü 
cızdaqdan yağın çıxarılması üçün müxtəlif tipli şnek preslərindən istifadə edirlər. 
Nəm cızdağın yağsızlaşdırılmasında sentrifuqadan da istifadə edilir. 
 
 

 
244
MÜHAZİRƏ 
 
15: 
YUMURTA 
MƏHSULLARININ 
İSTEHSAL 
TEXNOLOGİYASI 
 
PLAN 
1. Yumurtanın quruluşu, xüsusiyyətləri və kimyəvi tərkibi 
2. Yumurtanın keyfiyyətinə olan tələblər  
3. Yumurtanın saxlanması və saxlanma zamanı baş verən proseslər 
4. Dondurulmuş və quru yumurta məhsullarının istehsal texnologiyası 
5. Yumurtanın qüsurları 
 
 
  ƏDƏBİYYAT  
1.Qədimova N.S. Ət və ət məhsullarinin texnologiyasi. Dərslik Bak : “ qtisad 
Universiteti”N
riyyat , 2013.
- 
2.  Винникова  Л.Г.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебник.  — 
Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.: ил., цв. вкл. 22 с. ISBN 966-8347-35-8 
3.Журавская  Н.К.,  Гутнин  Б.Е.,  Журавская  Н.А.,  «Технологический 
контроль производства мяса и мясопродуктов», М, Колос 2001, 176 с. 
4.  Кецелашвили  Д.В.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебное 
пособие  в  3-х  частях.  Кемерово:  Кемеровский  технологический  институт 
пищевой промышленности, 2004. – 404 с. 
5. 
Рогов  И.А.,  Забашта  А.Г.,  Казюлин  Г.П.  Общая  технология  мяса  и 
мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с.  
 
 
 
Йумурта  гидалылыг  дяйяриня  эюря  йцксяккейфиййятли  вя организмдя  97 –  98 % 
мянимсянилян  ярзаг  мящсулудур.  Йумуртанын  тяркибиндя  тамдяйярли  зцлаллар, 
йаьлар, леситинляр, витаминляр вя минерал маддяляр вардыр.  
 
Йумурта  маддяляр  мцбадилясинин  нормал  эетмясиня  мцсбят  тясир  эюстярир, 
синир  системини  мющкямляндирир,  инфексион  хястяликляря  гаршы  мцгавимяти  артырыр, 
ушаглары ися рахит хястялийиндян азад едир.  

 
245
 
Орта  йашлы  щяр  бир  адам  физиолоъи  нормайа  ясасян  илдя  260  ядяд  йумурта 
йемялидир.  Йумурта  вя  ондан  алынан  мящсуллар  ижтимаи  иашядя,  унлу  гяннады 
мямулатlarыn  истещсалында,  чюрякчиликдя,  колбаса  мямулатlarы,  майонез  вя  диэяр 
qida мящсулларыnın истещсалында истифадя едилир. 
 
Йумурта  габыьы  хариждян  габыгцстц  пярдя,  дахилдян  ися  ики  пярдядян–  харижи 
габыгалты вя йумурта аьыны юртян дахили пярдядян ибарятдир. Габыгалты пярдяляр щава 
камерасы олан нащийядян башга галан сащялярдя бир- бири иля сых бирляшиб. Габыгалты 
пярдяляр  мясамялидир,  онларын  щяр  икиси  назик,  еластик  вя  бяркдир.  Габыгаlты  харижи 
пярдя 3, дахили пярдя ися 2 гатдан ибарятдир. Йумурта габыьыnın 96- 97 % - и гейри- 
цзви  маддялярдян  калсиум-  карбонат  дузундан  ибарятдир.
  Йумурта  габыьында 
хейли мясамяляр вардыр ki, onlar васитясиля газ мцбадиляси йараныр (şəkil 1).  
Йумурта  аьы  4  консентрик  гатдан  тяшкил  олунмушдур.  Йумурта  сарысынын 
ятрафында  йумурта  аьынын  майе  гаты  вя  йумурта  аьы  рабитяси  йерляшир.  Халази  бир  - 
бириня доланмыш iki дястя лифдян ибарятдир. 
 
 
 
Şəkil  1.  Yumurtanın  quruluş  sxemi:1–  qabıq,  2–  qabıqaltı  pərdə,3–  daxili 
qabıqaltı pərdə, 4– hava kamerası,5– zülal bağı,        6-9– zülal təbəqələri (6– xarici 
maye,  7–  qalın,  8–  daxili  maye,                    9–  qradinli,  8–  daxili  maye,  9–  xalazili),10– 
qradinli və ya xalazili,    11 və 12– yumurta sarısı təbəqələri, (11– açıq rəngli,12– tünd 
rəngli),13– yumurta sarısı pərdəsi, 14– rüşeym diski, 15– latebra 
 

 
246
 
Бунларын  бир  гуртаражаьы  йумуртанын  ити вя  кцт  щиссяляриня,  диэяр  гуртаражаьы 
ися йумурта сарысына бирляшибдир. Йумурта аьынын майе щиссяси лифсиз олмагла мусин 
маддясиндян  ибарятдир.  Йумурта  аьынын  орта  гаты  бярк  вя  пластикдир.  Онлар  аз 
механики  тясир  заманы  юз  формасыны  сахлайыр.  Орта  гат  чохлу  йарыммайе  мусин 
лифляриндян  ибарятдир.  Онларын  ямяля  эятирдиyi  эюзжцклярдя  ися  майе  гат  йерляшир. 
Цмумиййятля,  йумурта  аьы  кцтлясинин  харижи майе  щиссяси– 17  %,  орта  гат– 57  %, 
дахили майе гаты – 23 % тяшкил едир. 
 
Йумуртанын  ичярисиндяки  спесифик  формалы  йумурта  сарысы
,  oнун  сятщиндя  isə 
рцшейм диски йерляшир вя ялверишли шяраитдя ембрион инкишаф едир. Йумурта сарысы зцлал 
мяншяли  еластик  гиша  иля  ящатя  олунмушдур  ки,  бу  да  сарыны  механики  тясирлярдян 
горуйур. Йумурта сарысы консентрик йерляшян бир
 - биринин далынжа эялян ачыг (назик) 
вя сары (галын) тябягялярдян ибарятдир. Адятян, 5
-6 сары вя о гядяр дя ачыг сары гатлар 
мцшащидя  олунур.  Сарынын  орта  щиссясиндя  спесифик  формалы  ачыг  рянэли  мяркяз 
йерляшмишдир ки, о да майе консистенсийалыдыр. 
 
Йумуртанын йцксяк гидалылыг дяйяриня малик олмасына сябяб, онун организм 
цчцн важиб олан кимйяви маддялярля вя витаминля зянэинliyidir (cədvəl 1).  
 
 
Жядвял 1.Мцхтялиф гуш йумурталарынын кимйяви тяркиби вя гидалылыг дяйяри