“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ

 Ət  konservlərinin  istehsal  mərhələləri. Ət  konservlərinin  istehsalının  ümumi 
texnoloji  prosesləri  aşağıdakı  əməliyyatları  özündə  birləşdirir:  xammalın  və  taranın 
hazırlanması  reseptura  üzrə  xammalın  bankalara  yığılması  bankadan  havanın 
çıxarılması  bankanın  qapağının  bağlanması  və  markalanması  bankanın  hermetik 
bağlanmasının  yoxlanılması  konservlərin  sterilizasiyası  konservlərin  sortlaş-
dırılması konservlərin etiketləşdirilməsi, taraya yığılması və taranın markalanması. 
 Xammalın  və  taranın  hazırlanması.  Qəbul  olunan  ət  cəmdəklərinın  baytar 
şəhadətnaməsi  olmalıdır.  İstehsal  zamanı  istifadə  olunan  ət  xammalı  yalniz  saglam 
heyvanlardan  alınmalıdır.  Cəmdəkləri  doğramazdan  əvvəl  möhürü  kəsilir,  çirk,  qan 
laxtası təmizlənir. İstehsal prosesindən əvvəl ətin keyfiyyəti yoxlanılır, çəkilir, köklük 
dərəcəsi,  təzəliyi,  təmizliyi  və  başqa  xüsusiyyətinin  standarta  uyğun  olub-olmaması 
dəqiqləşdirilir.  Konserv  istehsalında  buğlu-isti  ətdən,  bir  dəfədən  artıq  dondurulmuş, 
erkək  və  qoca  heyvanlardan  alınan  ətlərdən  istifadə  edilməsinə  icazə  verilmir.  Piyin 
xarici görünüşü yoxlanılır, saralmış yerləri kəsilir.  
Dondurulmuş  cəmdəklər  kameralarda  asılır,  havada  donu  açılır.  Başlanğıcda 
donaçılmada temperatur 4
0
C olur, sonra temperatur tədriclə 10-12
0
C-yə kimi çatdırılır. 
Havanın  nisbi  rütubəti  80-85%  olmalıdır.  Bu  şəraitdə  aparılan  donaçılma  prosesi 
cəmdəklərin ölçüsündən və köklüyündən asılı olarq 12 saatdan 2 sutkaya kimi davam 
edir.  Donu  açılmış  ətlərin  səthi  çox  çirkli  olarsa,  onu  40
0
C  temperaturu  olan  su  ilə 
yuyurlar.  
Qaramalın  cəmdəkləri  lentli  mişarlar  vəsitəsilə  asma  yolda  hissələrə  ayrılır: 
qaramal  cəmdəyi  boyun  hissəsinə,  kürəklərə,  budlara,  döş  qəfəsinə  və  bel  hissəsinə. 
Ayrı-ayrı  cəmdək  hissələri,  əti  sümükdən  təmizləmək  üçün  verilir.  Ət,  qığırdaq  toxu-
ması  zədələnmədən,  sümüklərdən  tamamilə  ayrılmalıdır.  Sümük  xırdalarının  məhsula 

 
201
düşməməsi  üçün  sümüklər  zədələnməməlidir.  Ət  sümükdən  bıçaqla  əl  ilə  ayrılır. 
Bunun  üçün  stasionar  və  konveyer  stolları  quraşdırılır.  Yaxşı  təmizləmə  zamanı 
sümükdə qalan ətin miqdarı 5-6% təşkil edir. 
Cəmdəyin  hissələrindən  asılı  olarq,  bıçaqlar  bu,  yaxud  digər  formada  və  ölçüdə 
götürülür.  Ət  tikələri  birləşdirici  toxumalardan,  vəzilərdən,  qığırdaqdan,  damarlardan, 
dərialtı  və  əzələarası  yağ  toxumalarından  təmizlənir.  Bu  zaman  otaqda  temperatur 
12
0
C-dən çox olmamalıdır.  
Ətin damarlardan təmizlənməsi zamanı ətdən qida üçün az yararlı hissələr ayrılır. 
Bu  hissələr  birləşdirici  toxumalar,  qan  və  limfa  damarları,  xırda  sümük  və  s.-dir. 
Təmizlənmiş mal əti üç növə bölünür: əla,1-ci və 2-ci növ. Əla növə təmiz əzələ toxu-
malarından ibarət hissələr, 1-ci növə tərkibində 6%-ə qədər nazik birləşdirici toxumalar 
olan  ət,  2-ci  növə  isə  tərkibində  20%  -ə  qədər  birləşdirici  toxumalar  olan  ət  hissələri 
aiddir. Təmizlənmiş ət növlər üzrə belə bölüşdürülür: 
– əla növ – 20%; 
– 1-ci- növ – 45%; 
– 2-ci- növ – 35%  
Konservlərinin  istehsalında  tətbiq  edilən  yardımçı  xammala,  xörək  duzu,  dəfnə 
yarpağı,  istiot,  baş  soğan  aiddir.  Həmçinin,  ədviyyatlar  və  köməkçi  materiallar 
keyfiyyətli  olmalı  və  keyfiyyətli  uygun  standartlarin  tələblərinə  cavab  verməlidir. 
Onlar  məmulata  spesifik  xoşagələn  dad  və  qoxu  verir.  Məsələn,  soğan  bakterisid 
xüsusiyyətə  malik  olduğundan,  sterilizasiya  rejimlərinin  seçilməsində  mühüm  rol 
oynayır.  Onu  da  nəzərə  almaq  lazımdır  ki,  qara  istiotda  çoxlu  miqdarda  saprofit  və 
sporogen  mikroorqanizmlər  vardır.  Bu  səbəbdən  də  ədviyyatları  konserv  bankalarına 
yığmamışdan qabaq onları əlavə olaraq strilizə etmək lazımdır. 
Soğanı  nəzərdən  keçirir,  quru  üst  qabiğini  təmizləyir,  kök  və  üst  hissələri  kəsir, 
zədəli  yerləri  kənar  edir,  sonra  yuyub  kytterdə  və  ya  tərəvəz  kəsicisində  kəsirlər. 
Qurudulmuş  soğanı  nəzərdən  keçirdikdən  sonra  maqnitdən  keçirir,  suda  isladırlar. 
İstiot nəzərdən keçirilir, üyüdülməyibsə üyüdülür, ələkdə ələnir və maqnitdən keçirilir. 
Dəfənəyarpağı nəzərdən keçirilir, kənar qatışıqlardan təmizlənir  və sonra soyuq su ilə 
yuyulur. 

 
202
Tənəkə  bankalar  möhkəm,  yüngül  olmaqla  istiliyi  yaxşı  keçirməli,  sterilizasiya 
şəraitinə  davam  gətirməlidirlər.  Eyni  zamanda  tara  ucuz  başa  gəlməli,  daxilindəki 
məhsula  kənar  iy,  dad,  rəng  verməməlidir.  Mikrobla  çirklənməni  azaltmaq  üçün  tara 
qabaqcadan sanitar emaldan keçməlidir. Bankalar çirkli olmamalı, korpusu birləşdirən 
tikişlər  və  onun  dibi  hermetik  olmalıdır.  Onlar  qaynar  su  ilə  yuyulur  və  buxarla 
sterilizə  edilir.  Taranın  sanitar  emalı  və  sonrakı  qurudulması  xüsusi–bir  neçə 
seksiyadan  ibarət  (yuma,  qaynaravermə,  durulama  və  qurudulma)  konveyer  tipli 
qurğularda aparılır. 
Paylara  bölmə  və  bankaların  bağlanması.  Təmizlənmiş  yumşaq  ət  30-120q 
tikələrə doğranır. Doğranmış parçalar qarışdırıcıda qarışdırılır. Bu əməliyyat cəmdəyin 
ön və arxa hissələrindən olan ət parçalarının bir bərabərdə paylaşdırılması üçün edilir. 
Məhsul  3  nömrəli  (xalis  çəkisi  250q)  bankadan  başlayaraq  14  nömrəli  (xalis  çəkisi 
2900q) bankaya qədər müxtəlif həcmli tənəkə, yaxud şüşə qablara yığılır. Konservlərin 
xalis çəkisinin 87-90%-ni ət, qalanını xam, yaxud ərinmiş piy, xörək duzu, baş soğan, 
qara  istiot  və  dəfnə  yarpağı  təşkil  edir.  Bankalara  tökülən  ərinmiş  piy,  xam  piyin 
miqdarından 20-23% az olmalıdır. 
Hər  bir  xammal  resepturaya  uygun  olaraq  verilmiş  miqdarda  əlavə  olunmalıdır. 
Əks  halda  bu  konservin  keyfiyyətini  aşagı  salaraq  onun  dadının  və  görünüşünün  pis 
olmasına  səbəb  ola  bilər.  Xamaldan  və  istehsal  prosesinin  mexanikləşdirilməsindən 
asılı olaraq paylara bölmə və qablaşdırma əl ilə və ya mexanikləşdirilmiş yolla aparılır. 
Əl ilə paylara bölmə zamanı hər bir bankanın tərkibi çəkilir. Duz, ədviyyatlar və əsas 
xammal  müəyyən  ardıcıllığla  yığılır:  duz  ilə  üyüdülmüş  istiot,  dəfnə  yarpağı,  soğan, 
piy  və  axırda  ət.  Maşınla  tikələrə  doğranmış  və  pörtlədilmiş  ətləri  qablaşdırırlar. 
“Pörtlədilmiş  mal  əti”  konservlərini  istehsalında  duzu  bilavasitə  məhsulun  bankalara 
yığılması  zamanı  əlavə  edirlər.  Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  mexanikləşdirilmiş  üsul 
xammalın mikrobla çirklənməsinin qarşısını alır. 
Əl  ilə  qablaşdırma  tərəzilərlə  və  bağlayıcı  maşınlarla  təmin  olunmuş 
konveyerlərdə  aparılır.  Doldurulmuş  bankalar  nəzarət  çəkilməyə  verilir  və  bağlanır. 
Nəzarət  çəkilmə  əl  ilə  siferblat  tərəzilərdə  və  ya  inspeksiya  avtomatlarında  aparılır. 
Burada  əsas  məqsəd  bankaların  az  və  həddən  çox  doldurulmasına  yol  verməməkdən 

 
203
ibarətdir.  Hər  bankanın  netto  çəkisini  müəyyən  etmək  üçün  boş  bankanın  dəqiq  orta 
kütləsini  bilmək  lazımdır.  Bu  məqsədlə  növbədə  1-3  dəfə  100  bankadan  ibarət 
partiyanı  çəkir  və  bunun  əsasında  bir  bankanın  orta  çəkisini  tapırlar.  1  kq-lıq 
doldurulmuş bankanın netto çəkisindən kənara çıxma ±3,0 %, 1 kq-dan artıq bankalar 
üçün  isə  ±2,0  %  təşkil  edir.  Bu  zaman  bağlanmaya  verilən  bankaların  kənar 
tikişlərində  ət  tikələrinin  olmamasına  nəzarət  edilir,  belə  ki,  bu  bankanın  hermetik 
olmamasına səbəb ola bilər. 
Banka bağlanıb qapanmazdan əvvəl istifadə olunacaq tənəkə qapaqlar markalanır. 
Markalanma  zamanı  konservi  xarakterizə  edəcək  şərti  işarələr  ştamplama  yolu  ilə 
tənəkə  bankanın  alt  və  üst  qapaqlarına  zərbə  olunur.  Bankanın  alt  qapağına 
müəssisənin  tabe  olduğu  nazirlik  hərflə,  zavodun  nömrəsi  və  hazırlandığı  il  rəqəmlə, 
üst qapağına isə konservin hazırlandığı növbə, gün, ay böyük hərflə, əlifba sırası ilə (3 
hərfindən başqa) çeşid nömrəsi zərbə olunur. 
Bankaların  ucuna  işarələrin  qoyulmasında  zərb  və  rotasion  təsirli  avtomat 
markalanma maşınları tətbiq edilir. 
Qapaqları  bağlanmış  bankaların  kipliyini  yoxlamaq  üçün  onları  içərisində  suyun 
temperaturu  85
0
C  olan  vannalara  salıb  1-2  dəq  saxlayırlar.  Bu  zaman  bankada  olan 
məhsulun  həcmi  genişlənərək  daxildə  olan  havaya  təzyiqi  artır,  nəticədə  sıxılan 
havanın  bankanın  hermetik  olmayan  yerindən  çıxmasına  səbəb  olur.  Bankanın  kip 
olmayan yeri qalayla tutulur və ikinci dəfə kipliyi yoxlanır. 
Konserv 
bankalarının 
vakuumlaşdırılması. 
Vakuumlaşdırma 
– 
məhsul 
doldurulmuş  konserv  bankalarından  qapağı  hermetik  bağlamazdan  əvvəl  havanın 
sorulub  çıxarılmasıdır.  Hava  çıxarılmadıqda  metalın  korroziyasına  səbəb  olur. 
Sterilizasiya zamanı məhv olmayan aerob mikroorqanizmlərin inkişafına şərait yaradır, 
məhsulun tərkibindəki maddələrlə, birinci növbədə isə, yağ və vitaminlərlə reaksiyaya 
girib  onları  oksidləşdirir.  Bundan  əlavə  sorulub  çıxarılmayan  hava  sterilizasiya  vaxtı 
taranın  deformasiyasına,  qapağın  açılmasına  və  çatlamasına,  hermetikliyin 
pozulmasına  da  səbəb  olur.  Havanın  sorulub  çıxarılması  və  qapağın  bağlanması 
vakuum  bağlayıcı  maşınlarda  eyni  vaxtda  aparılır.  Bu  maşınlarla  bankadakı  havanın 
80-90%  -i  sorulub  çıxarılır.  Vakuumlaşmanın  tətbiqi  yuxarıda  göstərilən  neqativ 

 
204
halları  aradan  qaldırmaqla  yanaşı,  bankanın  daxili  qatının  tündləşməsinə  səbəb  olan 
zülalların  qazabənzər  parçalanma  məhsullarının  (ammonyak  və  hidrogen  sulfid) 
çıxmasına  da  səbəb  olur.  Konserv  bankalarından  havanın  çıxarılması  vitaminlərin  və 
digər bioloji aktiv maddələrin sterilizasiya zamanı parçalanmasını zəiflədir. Bağlanma 
və  eyni  zamanda  vakuumlaşdırmanı  aparmaq  üçün  müxtəlif  vakuum-bağlama 
maşınlarından istifadə edilir. 
Габларын щерметик баьланмасы кянардан микроорганизмлярин дахил олмасынын 
гаршысыны  алыр,  йцксяк  температур  ися  микроблары  мящв  едир  (100
0
Ж-дя  100
0
Ж-  йя 
гядяр;  100
0
Ж-дян  йцксяк).  Консерв  истещсалында  аваданлыьы,  тараны  бактериолоъи 
тядгиг едирляр. 
Anaerobların  sporları  aeroblara  nisbətən  gec  məhv  olur.  Anaeroblarda  ən 
təhlükəlisi  Cl.  Botulinumdur,  onun  toksini  hətta  az  miqdarda  belə  insan  üçün 
ölümcüldür.  Cl.  Botulinum  çöplərinin  sporları  3-6  saat  qaynamaya  davamlı  olub, 
105
0
C-də 2 saatdan sonra məhv olur. Cl. Botulinumun toksini güclüdür, mədə şirəsinin 
təsirindən parçalanmır, lakin 80
0
C-də 30 dəq-dən sonra inaktivləşir. 
Жл.Bотулинум  анаеробу  олан  консервляр  мящв  едилир.  Яэяр  консервлярдя  спор 
ямяля  эятирмяйян  микроблар–  протей,  баьырсаг  чюпц,  стафилакокk  вя  с.  олдугда, 
онлар ялавя олараг, бактериолоъи тядгиг олунур. 
Ят консервляринин хараб олмасы мцхтялиф нюв микроорганизмлярин фяалиййяти иля 
баьлыдыр.  Бас.Sтеаротщермофилус,  Бас.Aаеротщермопщилус,  Бас.Cоэуланс  тясириндян 
консервляр харижи эюрцнцшдян нормал олур, бязян sулу фаза буланыр, консервляр турш 
дад вя ий верир. Бас.Cоаэуланс мящсула кянар дад вя дярман ийи верир. 
Məhsulun  hermetizasiyası  ilə  istiliklə  emalı  arasında  olan  vaxt  30  dəq-dən  çox 
olmamalıdır.  Bütün  texnoloji  proseslər  xammalın  hazırlanmasından  sterilizasiyaya 
qədər  olan  müddət  2  saatdan  çox  olmamalıdır.  Bankalar  bağlandıqda  hər  hansı  qüsur 
yaranarsa,  bankabağlayıcı  maşınları  dayandırıb,  qüsurları  aradan  qaldırır  və  bankada 
olan  məhsulu  yeni  bankaya  keçirirlər.  Sterilizasidan  əvvəl  ət  konservləri  bakterioloji 
müayinəyə məruz qalmalıdır. 
Sterilizasiya. Bankaları su və ya buxarla avtoklavlarda, sterilizatorlarda 100
0
C-dən 
yüksək  temperaturda  nəzərdə  tutulan  müddətdə  sterilizasiya  edirlər.  Onların 

 
205
sterilizasiya  rejimi  texnoloji  şərtlərə  uyğun  aparılır.  Konservlərin  sterilizasiyası 
dedikdə,  bütün  mikroorqanizmləri  və  onların  sporlarını  məhv  etmək,  məhsulu  yemək 
üçün  hazır  vəziyyətə  gətirmək  və  uzun  müddət  saxlanılmasını  təmin  etmək  nəzərdə 
tutulur.  Sterilizasiya  rejimi  məhsulda  olan  mikroorqanizmlərin  növündən,  təbiətindən 
və vahid həcmdəki miqdarından, mühitin xüsusiyyətindən, məhsulun növündən, fiziki-
kimyəvi  göstəricilərindən,  taranın  materialından,  formasından,  tutumundan  və  s.-dən 
asılıdır.  Sterilizasiyaya  qədər  ət  konservlərinin  tərkibində  külli  miqdarda 
mikroorqanizmlər  olur  ki,  bunların  da  arasında  sporsuz  və  spor  əmələgətirən 
bakteriyalar,  kif  göbələkləri  və  mayalar  ola  bilər.  Göstərilən  mikroorqanizmlərin 
istiliyə  davamlılığı  müxtəlifdir.  Kif  göbələkləri  və  mayalar  60-80
0
C  temperaturda  tez 
məhv  olur.  Spor  əmələgətirən  bakteriyalar  130
0
C-də  belə  tab  gətirib  məhv  olmur. 
Anaerob  sporlar  aerob  sporlara  nisbətən  istinin  təsiri  ilə  zəif  məhv  olur. 
Sterilizasiyaolunmuş  ətdə  əmələ  gələn  sporların  istiyə  davamlılığı  çiy  ətdəkindən  bir 
neçə dəfə artıqdır. Sterilizasiya rejiminin müəyyənləşdirilməsində, qeyd edildiyi kimi, 
mühitin  reaksiyası  mühüm  rol  oynayır.  Neytral  mühitdə  olan  sporlar  yüksək,  turş 
mühitdə  olan  sporlar  isə  zəif  davamlılığa  malik  olur.  Əksər  ət  konservlərinin  aktiv 
turşuluğu pH-ı 6-ya yaxın olur. Buna görə də onların sterilizasiyası yüksək temperatur-
da  aparılmalıdır.  Yüksək  temperaturun  tətbiqi  sterilizasiya  müddətini  azaldıb, 
aparatların  məhsuldarlığını  artırır.  Lakin  sterilizasiya  əməliyyatında  həddindən  artıq 
yüksək temperaturun tətbiq edilməsi  məhsulun qidalılıq dəyərinin aşağı düşməsinə və 
bankalarda  yüksək  təzyiqin  yaranmasına  səbəb  ola  bilər.  Adətən  konservin  növündən 
asılı  olaraq  sterilizasiya  120-135
0
C  temperaturda  aparılır.  Sporların  davamlılığına 
məhsulda  olan  yağlar  da  böyük  təsir  göstərir.  Belə  ki,  ət  mikroblarının  sporları 
bulyonda  106
0
C-də  10  dəq-yə,  yağda  isə  150-165
0
C-də  60  dəq-yə  məhv  olur.  Bu 
onunla  izah  edilir  ki,  yağ  sporların  ətrafında  örtücü  pərdə  əmələ  gətirərək,  onu 
mühitdəki  sudan  təcrid  edir.  Sporlar  mərhələlər  üzrə  məhv  olur:  1-ci  mərhələdə  (tez 
məhvolma mərhələsi) məhsulda olan sporların yarıdan çoxu məhv olur; 2-ci mərhələdə 
həyati  qabiliyyyəti  olan  sporların  miqdarı  loqarifmik  əyriyə  əsasən  azalır;  3-cü 
mərhələdə yerdə qalan sporların məhvolma sürəti zəifləyir.  

 
206
Sterilizasiya  zamanı  ətdə  baş  verən  dəyişikliklər.  Sterilizasiya  müddətində 
ətdə hidrolitik xarakter daşıyan bir sıra dəyişikliklər baş verir. Məhsulun 100
0
C-
dən  yüksək  qızdırılması  yüksəkmolekullu  azotlu  birləşmələrin,  xüsusən  zülali 
maddələrin  polipeptidlərə  hidrolizinə  səbəb  olur.  Temperatur  yüksəldikcə 
polipeptidlərin daha aşağımolekullu azotlu birləşmələrə parçalanma sürəti, zülali 
maddələrin  polipeptidlərə  parçalanma  sürətindən  daha  yüksək  olur.  Kollagenin 
qlütinə, onun isə qlükozaya hidrolitik parçalanması sürətlənir. Bu ətin zərifliyini 
və  orqanizmdə  həzmini  artırır.  Sterilizasiya  müddətində  ekstraktiv  maddələrin 
miqdarı 
daimi 
dəyişilir. 
Bir 
tərəfdən 
yüksəkmolekullu 
birləşmələrin 
parçalanması  zamanı  ekstraktiv  maddələr  alınır,  digər  tərəfdən  isə  istinin  təsiri 
ilə  ekstraktiv  maddələr  öz  tərkib  hissələrinə  parçalanır.  Yağ  hidroliz  olunur, 
lakin bu məhsulun keyfiyyətini aşağı salmır. Sterilizasiya zamanı turşuluq ədədi 
yüksəlir,  yod  və  rodon  ədədləri  isə  azalır.  Yod  və  rodon  ədədlərinin  azalması 
triqliseridlərin ikiqat rabitəsinin OH-qrupu ilə doymasını göstərir. Habelə triqli-
seridlərin polimerizasiyası nəticəsində də ikiqat rabitə doya bilər. Ətin 113
0
C-də 
sterilizasiyası  zamanı  qlikogen  25%  azlır.  Buna  uyğun  olaraq  qlükozanın 
miqdarı  artır,  süd  turşusunun  miqdarı  dəyişilir,  heksomonofosfat  və  adenil 
turşusunun  miqdarı  azalır,  paralel  olaraq  qeyri-üzvi  fosfor  birləşmələrinin 
miqdarı  yüksəlir.  Sterilizasiya  zamanı  məhsulun  tərkibində  olan  vitaminlər  də 
bu və ya digər dərəcədə parçalanır.  
İstehsal zamanı sanitar-gigiyenik rejimlərə, sterilizasiya parametrlərinə, saxlanma 
rejiminə və ya taranın hermetikliyinə düzgün əməl edilmədikdə komservlər xarab olur 
və bombajın olması ilə xarakterizə olunan aşağıdakı defektlər və braklar əmələ gəlir. 
Bombaj–  alt  və  üst  qapağı  şişmiş  və  barmaqla  basılan  zaman  normal  vəziyyəti 
olmayan bankalardır. Bombaj həqiqi (mikrobioloji və kimyəvi) və aldadıcı (fiziki) ola 
bilər. 
Mikrobiolji  bombaj–  mikroorqanizmlərin  fəaliyyəti  nəticəsində  yaranır. 
Mikroorqanizmlər  məhsulun  kimyəvi  birləşmələrini  parçalayaraq  müxtəlif  qazların, 
ammonyak, karbon qazı, azot, kükürd qazı və digərlərinin əmələ gəlməsinə səbəb olir. 
Mikrobioloji bombajın yaranma səbəbi daşınma və saxlanma zamanı bankaların yerini 

 
207
dəyişməsi,  tərkibinin  çalxalanmasıdır  ki,  bu  da  bankaların  hermetikliyinin 
pozulmasına,  məhsuldan  piy  və  digər  qatlarından  mikrofloranın  azad  olmasına  və 
məhsulun  turşumasına  səbəb  olan  istiliyədavamlı  Вас.  Stearothermofilus,  Вас. 
aerothermofilus., Вас. Coagulans və mezofil anaerob Cl. Sporogenes və Cl. Butiricum 
tipli  bakteriyaların  inkişafına  şərait  yaradır.  Kütləvi  bombaj  sterilizasiya  rejiminin 
əffektiv  olmaması,  xammalın,  taranın,  avadanlığın  sanitar  vəziyyətinin  qənaətbəxş 
olmaması, sterilizasiyadan sonra bankaya mikroorqanizmlərin düşməsi nəticəsində baş 
verir. Mikrobioloji bombajlı bankaların içərisindəki məhsul qida üçün yararsız sayılır 
və texniki utilizasiya və ya məhv edilir 
Kimyəvi  bombaj–  məhsuldakı  turşuların  tənəkəyə  təsiri  nəticəsində  hidrogen 
ayrılır.  Toplanmış  hidrogen  daxildən  təzyiqi  artırır,  buna  görədə  bankanın  üst  və  alt 
qapaqları şişir. Barmaqla basdıqda əvvəlki normal vəziyyətini almır. Kimyəvi bombaj 
zamanı məhsulun tərkibinə qalay, dəmir, bəzi hallarda qurğuşun da keçir.  
Fiziki  bimbaj–  bankaya  aşağı  temperaturlu  məhsulun  yığılması,  bankanın  kəskin 
deformasiyaya  uğraması,  məhsulun  donması  və  s.  səbəblərdən  əmələ  gəlir. 
Mikrobioloji  və  kimyəvi  bombajdan  fərqli  olaraq  fiziki  bombaj  zamanı  barmaqla 
şişmiş  tərəflər  basıldıqda  əvvəlki  vəziyyətinə  qayıdır.  Fiziki  bombajlı  bankaların 
məhsulu  sanitariya  nəzarətindən  keçirildikdən  sonra  keyfiyyətli  konserv  kimi  istifadə 
edilə bilər. 
 Konservlərin  sortlaşdırılması,  soyudulması  və  qablaşdırılması.  Sterilizasiya 
olunmuş  konserv  bankalarını  avtoklav  və  ya  sterilizatorlardan  çıxarıb  ilk  isti 
sortlaşdırmanı  aparırlar.  Bu  zaman  bankaların  daxilində  temperatur  60-90
0
C  olur. 
Deformasiyaya  uğramış,  qeyri-  hermetik,  yüngül  çəkili  (netto  kütlədən  çox  aşağı 
olanları) bankalar ayrılır və çıxdaş edilir. Bu zaman deformasiyaya uğrayanı, hermetik 
olmayanları çıxarırlar. 
 Sterilizasiyadan sonra bankanın alt və üst qapaqlarının şişməsi normal hal hesab 
edilir. Bu bankaların kip bağlanmadığını göstərmir. Çıxdaş edilimiş bankaların içindəki 
məhsulda xarabolma əlaməti hiss olunmadıqda, onlardan paştet və liver kolbasalarının 
istehsalında  istifadə  edirlər.  Birinci  sortlaşdırılmadan  sonra  konservlər  havada  və  ya 
suda 40
0
C-ə kimi soyudulur. Soyudulmuş konserv bankaları temperaturu əksər mikro-

 
208
orqanizmlərin  inkişafı  üçün  əlverişli  olan  (37
0
C)  termostat  otaqlarda  saxlanılır. 
Termostat  otaqlarda  saxlanma  müddəti  əvvəlcədən  38-40
0
C-yə  qədər  soyudulmuş 
bankalar üçün 5 gün, soyudulmayan bankalar üçün isə 10 gün müəyyən edilmişdir.  
İkinci dəfə sortlaşdırılmış ət konservləri, əgər satışa göndəriləcəksə etiketlə təmin 
edilib  taxta  və  ya  möhkəm  karton  yeşiklərə  yığılır.  Etiketdə  konservin  hazırlandığı 
müəssisə haqqında məlumat, məhsulun adı, sortu, kütləsi, standart nömrəsi qeyd edilir. 
Bəzən  etiketdə  konservin  saxlanma  şəraiti,  tərkibi  və  s.  haqqında  əlavə  məlumat  da 
verilir. 
Ət  konservlərinin  daşınması  və  saxlanması.  Ət  konservləri  adi  və  refrijeratorlu 
avtomaşınlar,  dəmiryol  qatarları,  gəmilər,  təyyarə  və  helikopterlərlə  daşına  bilər.  Ət 
məhsullarının  daşınmasına  aid  olan  xüsusi  şərtlərə  əsasən  deformasiyaya  uğramış  və 
möhkəm  olmayan  yeşiklərə  yığılmış,  xarabolma  əlaməti  müşahidə  edilən,  habelə 
etiketsiz  (əgər  uzun  müddət  saxlanılması  nəzərdə  tutulmayıbsa)  ət  konservlərinin 
ticarət  təşkilatlarına  daşınması  üçün  dəmiryolu  tərəfindən  qəbul  edilməsinə  yol  veril-
mir.  Taxta  yeşiklərə  qablaşdırılmış  tənəkə  bankalardakı  ət  konservləri  ilin  fəslindən 
asılı olmayaraq uzaq məsafəyə daşına bilər. Xırda partiya şəklində (bir  neçə yeşik) ət 
konservləri  örtülü  vaqonlarda  10  gün  müddətində  daşınıla  bilər.  Konservlərin  sax-
lanıldığı şərait onların keyfiyyətini və taranın normal  vəziyyətdə qalmasını bir  neçə il 
təmin  etməlidir.  Konserv  yeşiklərini  üst-üstə  qalaq  şəklində  yığırlar.  Qalağın  altına 
reyka,  taxta  və  dibliklər  qoyulur.  Yeşiklərə  yığılmayan  konservlər  şaquli  vəziyyətdə 
sütun və ya piramida formasında saxlanılır.  
Ət  konservlərinin  saxlanılan  yerlərdə  sabit  temparatur  (0÷5
0
C)  və  nisbi  rütubət 
(75-78%)  yaradılmalıdır.  Konservlərin  dondurulması  məqsədəuyğun  sayılmır. 
Tərkibində artıq miqdarda maye olan konservlər mənfi temperaturda saxlandıqda əksər 
hallarda hermetikliyi pozulur. 
Normal  şəraitdə ət  konservləri  çox  uzun  müddət  sax-la-nıldıqda  onların  kimyəvi 
tərkibində kəskin dəyişiiklik baş vermir, lakin bununla belə uzun müddət saxlanılmış ət 
konservlərində ammonyak və karbon qazının miqdarı azacıq artır, yağın yod ədədi isə 
azalır. 

 
209
Laklanmış bankalarda ət konservlərinin saxlanma müddəti qızdırılan və soyudulan 
anbarlarda  5  ilə  qədər,  qızdırılmayan  və  soyudulmayan  anbarlarda  isə  4  ilə  qədər 
müəyyən edilmişdir. Laklanmamış bankalarda ət konservləri birinci halda 3-4- il, ikinci 
halda  isə  2-3-  il  saxlanıla  bilər.  Ticarət  müəssisələrində  konservləri  bir  ildən  artıq 
saxlamaq məsləhət görülmür. 

 
210