“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ

Йарымфабрик
атын ады 
Характеристикасы 
Порсийанын кцтляси, г 
Ижтимаи  иашя 
цчцн 
Пяракяндя 
сатыш 
цчцн 
Duxovkalıq 
гойун яти 
Qалынлыьы  20  -25мм  olan 
dördбужаглы  вя  йа  овал 
формалы,  bir  вя  йа  iki  ейни 
чякили йумшаг ят тикяси
 
80,125 
125 
 
Плов 
цчцн 
ят 
 
Хырдатикяли 
Çякиси  10
-  15  г  олан 
йумшаг  ят  тикяси,  (пий 
тохумаларынын 
мигдары 
порсийаnın чякисинин 15 %-и 
гядяр олмалыдыр) 
 
Чяки  
 
250,500 
  
 
Porsiyalı  və  xırdtikə  əт  йарымфабрикатларынын  габлашдырылмасы,  дашынмасы  вя 
сахланмасы.  Пяракяндя  тиcарят  шябякяси  цчцн  стандарт,  гейри-стандарт,  порсион 
гейри-стандартчякили  хырдатикяли  йарымфабрикатларын  щяр  порсийасы  селлофан,  перга-
мент,  пергаментябянзяр  материал,  полиетилендян  щазырланмыш  материала,  полиетилен 
материалдан  щазырланмыш  пакетляря,  йаxud  полимер  материалдан  щазырланмыш, 
полиетилендян  цз  чякилмиш  kiçik  гутулара  вя  йа  Сящиййя  Назирлийи  тяряфиндян  иcазя 
верилян диэяр материаллара габлашдырылыр. 
Ял иля габлашдырма заманы хырдатикя йарымфабрикатıн щяр порсийасы резин сарьы 
иля  баьланылыр  вя  йа  йапышганлы  лентля  йапышдырылыр.  Порсийанын  сарьысыз  вя  йа 
йапышдырылмадан габлашдырылмасыna иcазя верилир. 

 
191
Йарымфабрикатын 
сойудуcу 
вя 
йа 
изотермик 
васитясиля 
автомобил 
няглиййатларында  йцклярин  дашынмасы  гайдаларына  уйьун  олараг  (верилян  няглиййат 
васитясиня  аид  олан)  дашынмасы  щяйата  кечирилир.  Ят  йарымфабрикатлары  пяракяндя 
тиcарят  шябякяляриня  юртцлц  вя  сойудулан  автоняглиййатла  дашынылыр.  Дашынма 
мцддяти 2 саатдан артыг олмамалыдыр.  
Пay  вя  хырдатикя  йарымфабрикатлар  иритикя  йарымфабрикатларын  ятинин  мцяййян 
тикяляриндян  щазырланыр.  Пay  вя  хырдатикя  йарымфабрикатлар  сойудулмуш  щалда 
бурахылыр. Хырдатикя йарымфабрикатларın ятли вя ятли-сцмцклц нювц бурахылыр.  
Габлашдырма  цчцн  тара  тямиз,  гуру,  кянар  гохусуз  олмалыдыр.  Щяр 
габлашдырма  ващидиня  (салфет  вя  йа  пакет)  Сящиййя  Назирлийи  тяряфиндян  иcазя 
верилмиш,  йуйулмайан  рянэ  иля  маркаланыр  вя  йа  баьламанын  алтына  ашаьыдакылар 
эюстярилмякля йапышдырылыр: 
– истещсал едян вя онун табе олдуьу мцяссисянин ады вя йа тиcарят нишаны; 
– йарымфабрикатын ады, ятин нювц; 
– porsiyanın нетто чякиси, кг-ла; 
– porsiyanın гиймяти; 
– технолоjи просесин баша чатдыьы тарих вя саат; 
– реализə olunma мцддяти; 
– габлашдырыcынын нюмряси; 
– qüvvədə olan стандартын гейди. 
Xırdatikə  yarımfabrikatlar  qablaşdırılmış  yeşiklər  öptülü  olmalıdır.  Bir 
saatdan gec olmayaraq onlar soyuducuya göndərılır. 
Истещсал едян мцяссисядян эюндярилмя заманы йарымфабрикатларын ичярисиндяки 
температур  0
0
C-дян  ашаьы  вя  8
0
C-дян  йухары  olmamalıdır.  Yarımfabrikatların 
ümumi  saxlanma,  daşınma  və  realizasiya  temperaturu  0-  8
0
C-дяn  çox 
olmamalıdır.  
 

 
192
MÜHAZİRƏ 12: ƏT KONSERVLƏRİNİN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI 
PLAN 
1.  Konservləşdirmə üsulları 
2.  Ət konservlərinin əsas çeşidi və onların xüsusiyyətləri 
3.  Ət konservlərinin istehsal mərhələləri 
3.1.  Xammalın və taranın hazırlanması 
3.2.  Paylara bölmə və bankaların bağlanması.  
3.3.  Konserv bankalarının vakuumlaşdırılması  
3.4.  Sterilizasiya. Sterilizasiya zamanı ətdə baş verən dəyişikliklər  
3.5.  Konservlərin sortlaşdırılması, soyudulması və qablaşdırılması  
3.6.  Ət konservlərinin daşınması və saxlanması 
ƏDƏBİYYAT  
1. 
Qədimova  N.S.  Ət  və  ət  məhsullarinin  texnologiyasi.  Dərslik  Bak : 
“ qtisad Universiteti”N
riyyat , 2013.
- 50
 
2. 
Винникова  Л.Г.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебник. 
—  Киев:  Фирма  «ИНКОС»,  2006.  -  600  с.:  ил.,  цв.  вкл.  22  с.  ISBN 
966-8347-35-8 
3. 
Кецелашвили Д.В. «Технология мяса и мясных продуктов». Учебное 
пособие  в  3-х  частях.  Кемерово:  Кемеровский  технологический 
институт пищевой промышленности, 2004. – 404 с. 
4. 
Разделка  мяса:  Производственно-практическое  издание.  Забашта  А. 
Г.,  Молочников  М.  В.,  Подвойская  И.  А..  ,  М.:  2010.  -  456  с.ил.; 
70х100/16 
5. 
Рогов  И.А.,  Забашта  А.Г.,  Казюлин  Г.П.  Общая  технология  мяса  и 
мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с.  
6. 
Рогов  И.А.,  Куцакова  В.Е.  и  др.  Консервирование  пищевых 
продуктов холодом. М.: Колос, 1998 г., 258 с.  
7. 
Современная  технология  мясных  консервированнных  продуктов. 
Зонин В.Г., СПб.: 2008. - 224 с. 

 
193
8. 
Стерилизация  консервов:  Справочник.  Бабарин  В.П.,  СПб.:  2006.  - 
312 с.ил.; 60х90/14 
9. 
Технология  и  методы  копчения  пищевых  продуктов:  Учебное 
пособие. Мезенова О.Я., СПб.: 2007. - 288 с.; 60х90/14 
10. 
Технология  мясных  и  мясосодержащих  консервов.  Забашта  А.  Г., 
Молочников М. В., Подвойская И. А., М.: 2010. - с. 
11. 
Физико-химические  и  биохимические  основы  производства  мяса  и 
мясных продуктов. Кудряшов Л.С., М.: 2008. - 160 с. 
12. 
Физико-химические  и  биохимические  основы  производства  мяса  и 
мясных  продуктов:  Учеб.  пособие  для  вузов.  Данилова  Н.  С.,  М.: 
2008. - 280 с.ил.; 60х88/16 
13. 
Холодильная  технология  пищевых  продуктов.Ч.1  Теплофизические 
основы:  Учеб.  для  вузов.  Бараненко  А.В.,Куцакова  В.Е.,Борзенко 
Е.И, Фролов., СПб.: 2008. - 224 с.ил.; 60х90/14 
 
Yüksək bioloji dəyərliliyi ilə fərqlənən və insanın qidasında xüsusi çəkisi getdikcə 
artan ət və ət məhsulları çox tez xarab olan yeyinti məhsulları qrupuna aid edilir.Onlar 
mikroorqanizmlərin  sürətlə  artıb  çoxalması  və  inkişaf  etməsi  üçün  əlverişli  mühit 
sayılır.  Belə  ki,  yenicə  kəsilmiş  heyvandan  alınan  ət  və  subməhsulları  adi  şəraitdə 
saxladıqda onların tərkibində mikroorqanizmlərin, fermentlərin və digər amillərin təsiri 
ilə  gedən  dəyişiliklər  nəticəsində  keyfiyyəti  pisləşir  və  müəyyən  müddətdən  sonra, 
hətta  insan  qidası  üçün  yararsız  vəziyyətə  düşür.  Odur  ki,  mikroorqanizmlərin  həyat 
fəaliyyətini zəiflətmək, fermentlərin, hava oksigeninin, işığın, istinin və s.-nin təsiri ilə 
ətin  tərkibində  gedən  fiziki,  kimyəvi,  biokimyəvi  proseslərin  sürətini  minimuma 
endirmək  və  bununla  da  ətin  və  subməhsulların  keyfiyyətli  saxlanma  müddətini 
uzatmaq üçün onları müxtəlif üsullarla konservləşdirirlər. 
Soyudulma– heyvanın emalı nəticəsində alınan ət və subməhsullar mümkün qədər 
tez  soyudulmalıdır.  Soyudulma  zamanı  məhsulun  temperaturu  0-1
o
C-ə  qədər  aşağı 
salınır.  Bu  zaman  soyudulan  məhsulun  sərbəst  suyu  donmur.  Soyutmaqla  əti  20  gün 

 
194
saxlamaq  mümkündür.  Soyudulma  zamanı  mikroorqanizmlər  məhv  olmur.  Ancaq 
onların fəaliyyəti zəifləyir və nəticədə mikrobioloji və biokimyəvi proseslər yavaşıyır. 
Soyudulma  ilə  əlaqədar  məhsulun  keyfiyyətində  və  xassələrində  dəyişiliklər  baş 
vermir. Ət yavaş və tez soyudula bilər.  
Yavaş  soyudulma  zamanı  (ət  yığılmazdan  əvvəl)  kamerada  temperatur  -2÷-3
o
C, 
havanın  nisbi  rütubəti  95-98%,  cərəyanetmə  sürəti  0,1-0,3  m/san-yə  çatdırılır. 
Soyudulmanın  sonunda  kameranın  temperaturu  -1÷0
o
C,  havanın  rütubəti  90-92%-ə 
enir.  Bu  şəraitdə  mal,  camış  və  donuz  yarımcəmdəkləri  24-36  saata,  qoyun  və  keçi 
cəmdəkləri  isə  14-18  saata  0÷4
o
C  -ə  kimi  soyuyur.  Soyudulmuş  ətin  xarici  səthində 
quru pərdə əmələ gəlir ki, bu da ətdən suyun buxarlanmasının qarşısını almaqla, xarici 
səthdə mikroorqanizmlərin inkişafını ləngidir və ətin daxilinə keçməsinə mane olur.  
Tez soyudulma zamanı, yavaş soyudulmadan fərqli olaraq kamerada temperatur -
3÷-5
o
C  -ə,  havanın  nisbi  rütubəti  95%-ə,  cərəyanetmə  sürəti  2-3  m/san-yə  çatdırılır. 
Tezsoyudulma  dəhliz  formalı  kameralarda  həyata  keçirilir.  Dəhlizin  tavanında  qurul-
muş soyuducu avadanlıqdan asılmış ət cəmdəklərinin üzərinə -5
o
C temperaturlu soyuq 
hava  üfürülür.  Soyuq  hava  əvvəlcə  cəmdəyin  bud  nahiyəsini,  sonra  isə  bel-kürək  və 
digər  nahiyələrini  soyudur.  Bu  şəraitdə  mal,  camış  və  donuz  yarımcəmdəklərinin 
soyudulma müddəti 10-14 saat, qoyun və keçi cəmdəklərinki isə 6-7 saat təşkil edir. 
Dondurulma– ət və bəzi ət məhsullarının dondurulması onun saxlanma müddətini 
artırmaq  üçün  aparılır.  Dondurulma  zamanı  mikroorqanizmlərin  çoxu  məhv  olur  və 
fermentlərin  fəaliyyəti  kəskin  yavaşıyır.  Ancaq  dondurma  bütün  mikroorqanizmlərin 
(kif  və  maya  göbələklərini)  məhv  edə  bilmir.  Fermentləri  tam  aktivsizləşdirmir.  Ətin 
dondurulmasının  ən  yüksək  temperaturu  mənfi  10
0 
C  olmalıdır  ki,  mikroorqanizmlər 
inkişaf edə bilməsin. Digər tərəfdən dondurulmanın ən aşağı temperaturu mənfi 60
0 
C 
olmalıdır.  Əks  halda  məhsul  tez  qırılan  olur  və  iqtisadi  cəhətdən  belə  aşağı 
temperaturda soyutmaq əlverişli olmur. 
Buğlu-isti  yenicə  soyudulmuş  ətin  dondurulması  onun  keyfiyyətinin  yaxşı 
qalmasına  səbəb  olur.  Ətin  buğlu-isti  halda  dondurulması  birfazalı,  soyudulduqdan 
sonra dondurulması isə ikifazalı dondurma adlanır. 

 
195
Birfazalı  dondurma  iqtisadi  cəhətdən  və  keyfiyyətin  yaxşı  saxlanması  üçün  daha 
əlverişlidir. Ətin dondurulma sürəti texniki şəraitə görə üç növ olur: yavaş dondurma, 
intensiv dondurma və sürətli dondurma.  
Yavaş dondurmada kamerada havanın temperaturu  - 18÷- 23
0 
C, nisbi rütubət 90-
95%, cərəyanetmə sürəti 0,1-0,2 m/san olur. Belə şəraitdə birfazalı dondurma üçün 40 
saat vaxt sərf olunur. 
  İntensiv  dondurmada  kamerada  temperatur  -  23÷-  30
0 
C-dək,  nisbi  rütubət  90-
95%, havanın cərəyanetmə sürəti 0,5-0,8 m/san olur. Belə şəraitdə birfazalı dondurma 
24 saat, ikifazalı dondurma 26 saat davam edir. 
  Sürətli dondurmada  kamerada  temperatur  -  30÷-  35
0 
C,  nisbi  rütubət  95-98  %, 
havanın cərəyanetmə sürəti 1-4 m/san olur. Belə şəraitdə ətin birfazalı donması 20 saat, 
ikifazalı üsulla donması 16 saatdır . 
Duzla  konservləşdirmə.  Hazır  məhsulun  lazımi  texnoloji  xüsusiyyətlərinin 
(dadının, iyinin, rənginin, konsistensiyasının) və mikrobioloji xarab olmasının qarşısını 
almaq üçün əti duzlayırlar. Bunun üçün ətə duzlayıcı maddələr əlavə edirlər. Duzlayıcı 
komponentlərin əsasını xörək duzu təşkil edir. Ətdə optimal  miqdarda xörək duzunun 
toplanması ona duzlu dad verməklə bərabər, konservləşdirici təsir də göstərir. Duzlan-
manın  digər  konservləşdirici  (soyudulma,  hisəvermə  və  s.) amillərlə  birgə  təsiri  hazır 
məhsulu  xarab  olmadan  qoruyur.  Duzlanma  zamanı  təbiətinə  görə  bir-birindən 
fərqlənən  mürəkkəb  proseslər  baş  verir:  ətdə  lazımi  miqdarda  duzlayıcı  maddələr 
toplanaraq  məhsulda  eyni  səviyyədə  yayılır, ətin  suda  duzda  həll  olan  tərkib  hissələri 
ətraf mühitə keçir; ətin zülalı və digər maddələri dəyişikliyi uğrayır, kütlə dəyişir; ətin 
nəmliyi  və  sututma  qabiliyyəti  dəyişir;  fermentativ  proseslərin  spesifik  inkişafı 
nəticəsində  məhsulun  mikrostrukturu  dəyişir;  duzlayıcı  maddələrin  təsirindən  və 
fermentativ mikrobioloji proseeslərin inkişafı nəticəsində dad və aromatlar formalaşır; 
məhsulun rəngi stabilləşir.  
 
Hisəverməklə  konservləşdirmə.  Kombinələşmiş  metodlarla  konservləşdirməyə 
hisləmə  aiddir.  Hisləmək  üçün  ətirli  birləşmələrlə  çox  zəngin  olan  iri  yarpaqlı  fıstıq, 
palıd, tozağacı, ağcaqayın ağaclarından və onların kəpəyindən istifadə edilir. Hisləyici 
tüstü  bakterisid  təsirə  malikdir.  Hisləyici  tüstünün  bakterisid  təsiri,  əsasən  tərkibində 

 
196
olan  fenol  və  üzvi  turşularla,  birinci  növbədə  isə,  maddələrin  yüksək  qaynayan 
fraksiyalarının  təsiri  ilə  izah  edilir.  Fenol  fraksiyalarından  ən  aktiv  bakterisid  təsirə 
malik  olanları  piroqallolun  efirləri,  kreozot,  ksilenollar,  2,3  dihidrooksi-5  metilanizol, 
nisbətən  az  aktivləri  isə  fenol,  krezollar,  qvayakol,  piroqolların  homoloqlarıdır.  Üzvi 
turşuların  antioksidləşdirici  təsiri  çox  zəifdir.  Neytral  birləşmələr  (spirtlər,  aldehidlər, 
ketonlar), üzvi əsaslar və karbohidratlar isə əksinə yağın oksidləşməsini sürətləndirir. 
Mikroorqanizmlərin  təsirinə  qarşı  hislənmiş  məmulatların  davamlılığı  təkcə 
hisləyici tüstünün bakterisid xassəsi və təsiri ilə izah edilməyib, qiyməyə qatılan xörək 
duzunun,  nitritlərin  konservləşdirici  təsiri,  hisləmə  və  qurutma  zamanı  məmulatın 
tərkibində suyun azalması ilə də izah edilir. 
Tüstünün  hisləyici  komponentləri  məmulatın  daxilinə  sirayət  etməklə  ona 
spesifik  xoşagələn  dad,  tam  və  qoxu  verir,  xarici  görünüşünü  və  rəngini  dəyişdirir, 
saxlanma  zamanı  məhsulun  mikrobioloji  cəhətdən  xarab  olmasının  qarşısını  nisbətən 
alır,  yağların  hava  oksigeninin  təsirinə  davamlılığını  artırır.  Hislənmiş  məhsulda 
spesifik  dad  və  qoxunun,  habelə  rəngin  əmələ  gəlməsinə  hisləyici  tüstünün  fenol 
fraksiyasının  üzvi  turşularının  aromatlı  aldehid  və  ketonlarının  üzvi  əsaslarının 
göstərilən  fraksiyaların ayrı-ayrı komponentlərinin  mühüm rolu şərtsizdir. Hisləmənin 
sonuna fenol birləşmələrin miqdarı qiymənin kütləsinə uyğun 3,5- 6,5 mq% təşkil edir. 
Onlar  batonda  bərabər  paylanmayıb  ən  çox  5  mm  xarici  qatda  olur.  Bu  məmulatın 
mikroflorasının,  birinci  növbədə  isə,  xaricdən  kiflərin  təsiri  ilə  xarab  olmasının 
qarşısını alır. Tərkibində yağ faizi çox olan kolbasalarda saxlanma zamanı keyfiyyətin 
pisləşməsi,  əsasən  mikroorqanizmlərin  təsiri  və  yağın  oksidləşməsi  ilə  izah  edilir. 
Oksidləşmə  zamanı  ilk  olraq  xarici  səth  və  yağ  təbəqəsi  oksidləşməyə  başlayır. 
Hisləmə  prosesində  isə  məhz  həmin  hissələrdə  qısamüddətli  kifayət  qədər  hisləyici 
maddələr  toplanır.  Hisləmə  zamanı  yağ  hissəsində  toplanan  fenolların  miqdarı  1,5-  2 
dəfə çox olur. Bu halda hisləmənin antioksidləşdirici effektivliyi daha da yüksəlir.  
 
Hisləmə iki üsulla həyata keçirilir: isti hisləmə və soyuq hisləmə. 
  
İsti hisləmə, əsasən 35-50
0
C- də 24-12 saat müddətində aparılır.    
Soyuq  hisləmə,  əsasən  tərkibini  mal  əti  təşkil  edən  və  yağı  az  olan  çiyhislənmiş 
kolbasalara  tətbiq  edilir  Çiyhislənmiş  kolbasa  məmulatlarını  18-22
0
C  temperaturda 

 
197
soyuq  hisləmə  üsulu  ilə  hisləyirlər.  Soyuq  hisləmə  zülalların  denaturasiyasının  və 
məhsulun  mikrobioloji  xarab  olmasının  qarşısını  almaq  üçün  18-22
0
  C  temperaturda 
kolbasanın növündən asılı olaraq 2-3 gün aparılır. 
 Ət  konservlərinin  əsas  çeşidi  və  onların  xüsusiyyətləri.Xüsusi  emal 
prosesindən  keçmiş  və  qapalı  hermetik  bankalarda  uzun  müddət  saxlanan  məhsullar 
konservlər  adlanır.  Ət  konservləri,  əsas  etibarilə  ətdən  və  ət  məhsullarından  hazırla-
naraq bankalara yerləşdirilən, hermetik qablaşdırılmadan sonra isti emala məruz qalan 
məmulatlardır.  Ətlə  və  digər  məhsullarla  müqayisədə  ət  konservləri  daha  yüksək 
kaloriliyə  malik  olur.  Belə  ki,  hazırlanma  zamanı  bütün  yeyilməyən  hissələr  ayrılır. 
Eyni zamanda ət konservləri öz dadına və vitamin tərkibinə görə təzə ətdən bir qədər 
geri qalır. 
Ət  keyfiyyətli  saxlanması  və  uzaq  məsafəyə  daşınması,  ərzaq  ehtiyatının 
yaradılması,  ticarətdə  mal  çeşidinin  artırılması,  əhalinin  tələbatının  bütün  ilboyu 
fasiləsiz olaraq ödənilməsi işində bankada ət konservləri istehsalının genişləndirilməsi 
və  çeşidinin  yaxşılaşdırılması  mühüm  rol  oynayır.  Sənaye  miqyasında  ət  konservləri 
ilk dəfə 1870-ci ildə Almaniyada istehsal edilmişdir. 
Ət və ət məhsullarının keyfiyyətini saxlamaq üçün banka konservlərinin istehsalı 
mühüm rol oynayır. Bu prosesin  mahiyyəti ərzağın  hermetik taralara yığılıb  müəyyən 
müddət  ərzində  yüksək  temperaturda  sterilizə  edilməsindən  ibarətdir.  Nəticədə  ətin 
xarab  olmasının  əsas  amili  olan  mikroorqanizmlər  məhv  olur  və  ya  onların  inkişafı 
dayanır. 
Konserv  istehsalında  əsas  xammal  kimi  mal-qara  və  quş  ətindən, 
subməhsullardan, qandan, kolbasa məmulatından, yardımçı xammaldan – xörək duzu, 
ədviyyat və s.-dən istifadə olunur. Əla növ ət konservlərinin istehsalında I kateqoriya, 
1-ci  növ  konserv  istehsalında  II  kateqoriya  ətdən  istifadə  edilir.  Sağlam  heyvanların 
emalı  nəticəsində  alınan  ət  və  subməhsullardır.  Buğlu-isti  ətdən,  təkrar  dondurulmuş, 
erkək və qoca heyvanlardan alınan ətdən istifadə edilməsi konservlərin dəyərinin aşağı 
düşməsinə, bombajın əmələ gəlməsinə gətirib çıxarır. Büzüşmüş, saralmış, zədələnmiş 
tərəvəz,  anbar  ziyanvericiləri  ilə  zədələnmiş  dən  məhsulları  kinserv  istehsalında 
istifadə  oluna  bilməz.  Tənəkə,  şüşə  və  polimer  bankalar  möhkəm,  yüngül  olmaqla, 

 
198
istiliyi yaxşı keçirməli, sterilizasiya şəraitinə tab gətirməli, ucuz başa gəlməli, daxildəki 
məhsulun kimyəvi təsirinə davamlı olmalıdır. 
Bankalara  yığılmış  ətdə  sümük,  qığırdaq,  kobud  vətərlər,  damar  və  sinir 
toxumaları, birləşdirici toxumalar olmamalıdır. Bu cür konservlərin istehsalında çoxlu 
piyi olan donuz və qoyun əti yaramır. 
Ət konservləri sərf edilən əsas xammaldan, resepturadan, tiyinatından  və istehsal 
üsulundan  asılı  olaraq  təsnifləşdirilir.  Belə  ki,  əsas  xammalın  növündən  asılı  olaraq 
mal,  donuz,  quş əti  və  digər  konservlər;  resepturasından  asılı  olaraq  ət,  ət  məhsulları, 
ətli-bitkili,  subməhsul  və  digər  konservlər;  təyinatından  asılı  oalaq  yarımfabrikat, 
birinci  və  ikinci  yemək  kimi  istifadə  etməyə  hazır  olan,  qəlyanaltı,  uşaq  və  pəhriz 
yeməyi üçün və s. konservlərə ayrılır.  
Praktikada konservlər ən çox alındığı xammaın növündən və resepturasından asılı 
olaraq təsnifləşdirilir. 
Ət konservləri texnoloji proseslərdən asılı olaraq aşağıdakı yarımqruplara ayrılır: 
bişirilmiş, qızardılmış, həll bişirilmiş, preslənmiş və s. 
Bişirilmiş ət konservləri. Bu yarımqrupa qaramal, donuz, maral, at ətindən alınan 
konservlər  daxildir.  Bunlar  338q,  350q,  475q,  500q  və  daha  artıq  netto  kütlədə 
qablaşdırılır.  Ən  çox  yayılmış  konserv  yarımqrupu  sayılaraq  istehsal  olunan  ət 
konservlərinin  30%-dən  çoxunu  təşkil  edir.  Bu  konservlər  əla  və  birinci  sortda 
buraxılır.  Bişirilmiş  donuz  əti  konservləri  sortlara  ayrılmır.  Hazır  konservlərdə  ət  və 
yağın  miqdarı  müəyyən  nisbətdə olmalıdır. Duzun  miqdarı  netto kütlənin 1-1,5%-dən 
artıq olmamalıdır.  
Qızardılmış  ət  konservləri.  Təmizlənmiş  ət  50-60q  kütlədə  tikə-tikə  doğranılır. 
Əvvəlcə  xüsusi  qazanlarda,  sonra  isə  tavalarda  yağla  qızardılır.  Qızardılmış  ət 
bankalara yiğıldıqdan sonra üzərinə sous tökülür. Standarta əsasən netto kütləsinin 87-
89%-ni ət, sous soğan qarışığı isə 11-135% -ni təşkil etməlidir. Duzun miqdarı 1-1,5% 
arasında olur. Bunlar sortlara ayrılmır və əsasən qəlyanaltı konserv sayılır. 
Həll  bişirilmiş  ət  konservləri–  soyudulan  zaman  jeleyəbənzər  vəziyyətə  keçən 
bulyon  almaq  üçün  az  miqdarda  su  əlavə  edilməklə  əvvəlcədən  pörtlədilmiş  ətdən 
hazırlanır.  Bu  yarımqrupa  netto  kütləsi  150,  370,  500,  1000,  3000q-a  qədər  olan,  öz 

 
199
şirəsində  həll  bişirilmiş  mal  və  donuz  əti  konservləri  daxildir.  Bu  qrupa  daxil  olan 
konservlərdə  ət  və  yağ  netto  kütlənin  84%-dən,  o  cümlədən  yağ  12%-dən  az 
olmamalıdır, bulyon 14%-dən, duzun miqdarı 1,4-1,6%-dən artıq olmamalıdır. 
Preslənmiş ət konservləri– 13%-dən az olmayaraq xırdalanıb xam piylə bişirilmiş, 
duzlanmış  və  diqqətlə  qatışdırılmış  ət  tikələrini  bankalara  yığaraq  hazırlayırlar. 
Bankalara  yığılmış  ət-piy  qatışığı  yaxşıca  preslənir,  qapağı  kip  bağlanıb,  avtoklavda 
təzyiq altında sterilizasiya edilir. Konservdə sümük qırıntılarının, kənar qatışıqların və 
qurğuşunun  olmasına  yol  verilmir.  Bu  konservlər  bir  adda  (“Preslənmiş  ər”)  satışa 
buraxılır. 
Ət məhsullarından alınan konservlər. Bu qrupa donuz yağında sosiska, bulyonda 
sosiska,  tomatda  sosiska,  sosiska  kələmlə,  vetçina,  bujenina,  karbonat,  kolbasa  və 
sosiska  qiyməsi  və  s.  konservlər  aiddir.  Bunlardan  ikinci  yeməklərin  hazırlanmasında 
istifadə  edilir.  Bu  konservlərin  istehsalında  məhsul  pasterizasiya  edilir.  Sosiskanın 
kələmlə konservi nisbətən çox istehsal edilir. Kələmi soğan, dəfnə yarpağı, şəkər və s. 
qatqılarla birlikdə əridilmiş donuz yağında qəhvəyi rəng alınana kimi qovururlar. 
Konservləşdirilmiş sosiskaların örtücü pərdəsi hamar, bütöv, təmiz, qiyməsi eyni 
rəngli  olmalıdır.  Bu  konserv  bankalarının  etiketində  əlavə  saxlama  şəraiti  və  müddəti 
də qeyd edilir. Həmin konservlər saxlanmaya nisbətən davamsızdır. 
Ət  qiyməsindən  konservlər.  Bu  qrup  konservlərə  ət  kotletləri,  küftə,  kolbasa 
qiyməsi və s. daxildir. Konservdə əsas hissələrin nisbəti məhsulun tipindən asılıdır.  
Ət paştetləri konservləri– mal və qoyunun qaraciyərindən hazırlanır. Tərkibinə donuz 
əti, beyin, kərəyağı, süd, yumurta və s. qatılır.  Bu  konservlər  əlavə  olunan  məhsulların 
tərkibindən asılı olaraq müxtəlif adda istehsal edilir və 100, 250 və 350 q netto kütlədə 
buraxılır. 
Ətli-bitkili  kionservlər–  mal,  qoyun,  donuz  əti  və  ya  qiyməsi  ilə  bitki  mənşəli 
məhsullardan  hazırlanır.  Ətli-  bitkili  konservlərin  çeşidi  çox  genişdir.  Məsələn, 
makaron  məmmulatı  ətlə,  noxud  və  ya  mərcimək  ətlə  və  s.  Əsasən  550  q  -a  qədər 
tutumlu tənəkə bankalarda buraxılır.  
Quş  əti  konservləri–  pörtlədilmiş  quş  əti  tikələri  bankalara  yığılıb  üzərinə  netto 
kütləsinin  40%-dən  çox  olmamaq  şərtilə  bulyon  əlavə  etməklə  hazırlanır.  Jeledə 

 
200
toyuğun bel əti, beçə əti, öz şirəsində hinduşka əti, jeledə toyuq əti raqusu konservləri 
bu qrupun ən geniş yayılan çeşidlərindəndir. Konservlərin tamı və qoxusu müvafiq quş 
ətinin tamı və qoxusuna uyğun olub, kənar iy və tam verməməli, ətin konsisitensiyası 
zərif, möhkəm dərisi üzərində tük qalığı və qan laxtaları olmamalıdır. Quş konservləri, 
bir  qayda  olaraq,  tutumu  550  q-dan  artıq  olmayan  tənəkə  və  şüşə  bankalara 
qablaşdırılır.