“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ

MÜHAZİRƏ 
13: 
YEYİNTİ 
HEYVANİ 
YAĞLARIN 
İSTEHSAL 
TEXNOLOGİYASI 
PLAN 
1.  Yeyinti heyvani yağların çeşidi, kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri 
2.  Yeyinti heyvani yağların istehsal mərhələləri 
3.  Xammalın xüsusiyyətləri  
 
4.  Piyin əridilməsi üsulları 
5.  Yağların qatışıqlardan və sudan təmizlənməsi  
6.  Yağların soyudulması və neytrallaşdırılması  
 
7.  Yağların qablaşdırılması, markalanması və saxlanması 
8.  Texnoloji proseslər və saxlanma zamanı yağlarda baş verən proseslər 
 
ƏDƏBİYYAT 
1.  Qədimova  N.S.  Ət  və  ət  məhsullarinin  texnologiyasi.  Dərslik  Bak :  “ qtisad 
Universiteti”N
riyyat , 2013.
- 5
 
2.  Винникова  Л.Г.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебник.  — 
Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.: ил., цв. вкл. 22 с. ISBN 966-8347-35-
8 
3.  Журавская Н.К., Гутнин Б.Е., Журавская Н.А., «Технологический контроль 
производства мяса и мясопродуктов», М, Колос 2001, 176 с. 
4.  Кецелашвили  Д.В.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебное 
пособие  в  3-х  частях.  Кемерово:  Кемеровский  технологический  институт 
пищевой промышленности, 2004. – 404 с. 
5.  Микробиологическая 
порча  пищевых 
продуктов 
Блэкберн  Клив, 
СПб.:2008.-784 с. 
6. 
Рогов  И.А.,  Забашта  А.Г.,  Казюлин  Г.П.  Общая  технология  мяса  и 
мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с.  
7.  Файвишевский,  М.  JT.  Новое  в  переработке  кости  и  жира-сырца  на 
мясокомбинатах Текст. / М. JL Файвишевский, Т. Н. Лисина и др // Мясная 
пром-сть. 1991. - № 6. - С. 7. 

 
211
 
Yeyinti yağları mənşəyinə görə 2 qrupa bölünür: bitki və heyvanat yağları.  
Heyvani  yağları  konsistensiyasına  görə  maye  və  bərk  yağlar  qrupuna  ayrılır. 
Maye  heyvani  yağlar  da  2  yarımqrupa  ayrılır.  Quruda  yaşayan  heyvanların  yağında, 
əsasən olein turşusu olur. Bu qrupa dırnaq yağı aiddir. 
Dəniz  heyvanları  və  balıq  yağı  alınma  mənbəyinə  görə  3  qrupa  bölünür. 
Qaraciyər  yağı,  əsasən  treska  balığından  alınır.  Dəniz  heyvanları  balina  və  delfindən 
alınan yağı da qeyd etmək olar. 
Bərk konsistensiyalı heyvani yağlar 2 yarımqrupa bölünür. Tərkibində uçucu yağ 
turşulu qliseridləri olan heyvani yağına süd yağını (inək yağını) misal göstərmək olar. 
Tərkibində  uçucu  yağ  turşulu  qliseridləri  olmayan  heyvani  yağlara  mal,  qoyun  və 
donuz yağı aiddir. 
Müxtəlif heyvanların piyindən alınmış yağlar müxtəlif fiziki-kimyəvi xassələrinə 
görə xarakterizə edilir. Əridilmiş heyvani yağların çeşidi aşağıdakılardan: mal, qoyun, 
donuz, sümük və yığma yağdan ibarətdir. 
Ticarətə  bəzən  əridilməmiş  xam  heyvani  piylər-  mal,  qoyun,  donuzun  daxili  və 
qoyunun  quyruq  piyi  də  daxil  olur.  Donuz,  mal  və  xam  qoyun  piyləri  I  və  II  əmtəə 
sortuna  ayrılır,  quyruq  piyi  isə  sortlara  ayrılmır.  Donuz  piyi  duzlanmış  şpiq  və  ya 
hisəverilmiş halda satışa verilir. 
Az miqdarda sənayedə ət yağı, ördək, qaz və toyuq yağları da istehsal edilir. 
  İnsanın  gündəlik  qida  rasionu  kaloriliyinin  30%-ni  müxtəlif  yağlar  təşkil 
etməlidir. 
Rusiya 
Tibb 
Akademiyası 
Qidalanma 
İnstitutunun 
hazırladığı 
balanslaşdırılmış  rasional  qidalanma  normalarına  görə  gündəlik  qida  rasionunun 
kaloriliyinin 14%-ni zülal, 56%-ni isə karbohidratlar təşkil etməlidir. Yaşlı adam üçün 
gündəlik  yağ  rasionunda  95-100q  heyvan  və  bitki  yağları  olmalıdır.  Heyvan  yağının 
75%-i kərəyağı, 22,3%-i emalolunmuş heyvan piyləridir. 
Müxtəlif yağların bioloji dəyəri eyni deyildir, çünki onların tərkibində olan bioloji 
cəhətdən  dəyərli  yağ  turşuları,  təbii  yağ  turşuları,  vitaminlər  və  s.  eyni  deyildir. 
Məlumdur  ki,  yağ  turşularından  linol,  linolen,  araxidon  çox  dəyərlidir  və  linol 
əvəzolunmayan  turşudur.  Yağ  molekulunda  təbii  halda  (təbii  konfiqurasiya) 

 
212
yarımdoymamış  yağ  turşuları  nə  qədər  çox  olursa,  fizioloji  fəallıq  da  bir  o  qədər çox 
olur.  Əridilmiş  heyvani  yağlarında  belə  yağ  turşuları  az  olduğu  üçün  onların  bioloji 
dəyəri aşağıdır. Məsələn, pambıq yağının bioloji fəallığı 48 b.v. olduğu halda, əridilmiş 
donuz yağınınkı, 7 b.v., qaramal yağınınkı 7,5 b.v.-dir. Yağların bioloji dəyəri, eləcə də 
onların  ərimə  temperaturu  və  həzmi  ilə  bağlıdır.  Ərimə  temperaturu  yüksək  olduqca 
həzmolunma  əmsalı  azalır.  Günəbaxan  yağının  ərimə  temperaturu  16-17
0
C, 
həzmolunma  əmsalı  95-98%-dir.  Heyvani  yağlardan  qaramal  yağının  ərimə 
temperaturu 40-48
0
C, həzm əmsalı 73-83%, donuz yağınınkı  müvafiq olaraq 33-46
0
C 
və 90-96%, qoyun yağınınkı 44-51
0
C və 74-84%-dir.  
Heyvani  yağlarının  enerji  dəyəri  yüksəkdir.  Məsələn,  100q bitki  yağının  enerjisi 
897-899/  3753-3761  kkal  /kC,  əridilmiş  heyvani  yağın-  897/3753,  kərəyağının- 
652/2728,  xörək  marqarininin  -743-746/3709-3121  kkal  /kC-dur.  Heyvani  yağların 
alınması  üçün  əsas  xammal  yağ  toxuması  və  kənd  təsərrüfatı  heyvanlarının 
sümüyüdür. 
  Yağ toxumasının kimyəvi tərkibi sabit olmayıb, heyvanın növündən, cinsindən, 
yaşından,  köklüyündən,  yemlənməsindən  asılı  olaraq  dəyişir.  Yağ  toxumasına 
istehsalatda xam -piy toxuması da deyilir. 
  Heyvan  yağlarının  tərkibi  üçatomlu  spirt  olan  qliserin  və  yağ  turşularının 
mürəkkəb  efiridir.  Əsasən  doymuş  turşular  yağ  turşularıdır.  Buna  görə  də  heyvani 
yağlar bitki yağlarına nisbətən bərk konsistensiyaya malikdir. 
Onların üçqliseridlərinin ümumi formulu aşağıdakı kimidir: 
CH
2
O ·OCR
1
 
CHO ·OC R
2
 
CH
2
O ·OCR
3
 
Burada,  R
1
,  R
2 
və  R
3 
radikalları  yağ  turşularını  göstərir.  Yeyinti  məhsullarının 
tərkibində əsasən üçqliseridlər, cüzi miqdarda bir, iki qliseridlər vardır. 
Yağın  tərkibində  olan  turşular  2  qrupa:  doymuş  və  doymamış  yağ  turşularına 
bölünür. Doymamış yağ turşuları doymuşlardan tərkibində karbon atomları zəncirində, 
əsasən  iki  qat  rabitənin  olması  ilə  fərqlənir.  Bu  iki  qat  rabitələr  1,2  və  daha  artıq  ola 

 
213
bilir.  Bəzən  cüzi  miqdarda  doymuş  və  doymamış  hidroksid  turşuları  da  yağın 
tərkibində tapılır. 
Doymuş  yağ  turşularına  yağ  turşusu  (CH
3
-(CH
2
)
2
-COOH),  kapron  (CH
3
-(CH
2
)
4
-
COOH),  laurin  CH
3
-(CH
2
)
10
-COOH),  miristin  (CH
3
-(CH
2
)
12
-COOH),  qalmitin 
(CH
3
(CH
2
)
14
-COOH),  stearin  (CH
3
-(CH
2
)
16
-COOH),  araxin  (CH
3
-(CH
2
)
18
-COOH)  və 
başqa turşular aiddir. 
Doymamış  yağ  turşularına  kroton  turşusu(CH
3
-CH=CH-COOH),  olein  CH
3
-
(CH
2
)
7
-CH=  CH-(CH
2
)
7
-COOH),  linol  (CH
3
-(CH
2
)
4
-CH=CH-(CH
2
)
7
-COOH),  linolen 
(CH
3
-CH
2
-CH=CH-CH
2
-CH=CH-CH
2
-CH=CH-CH-(CH
2
)
7
-COOH),  araxidon  (CH
3
-
(CH
2
)
4
-CH=CH-CH
2
-CH=CH-CH
2
-CH-CH- (CH
2
)
3
-COOH) və başqa turşular aiddir. 
Qliserinin hər 3 qolu eyni adlı yağ turşusu ilə birləşərsə, buna sadə üçqliseridlər, 
müxtəlif  yağ  turşuları  ilə  birləşərsə,  mürəkkəb  üçqliseridlər  deyilir.Yeyinti 
məhsullarının  tərkibində  mürəkkəb  üçqliseridlər  əksəriyyət  təşkil  edir.  Eyni  turşuları 
olan  üçqliseridə  zeytun  yağında  üç  olein,  kərəyağında  üç  butirin,  heyvan  piylərində 
üçstearinlər aiddir. Heyvani yağların yağ turşusu tərkibi aşağıdakı cədvəldə verilmişdir 
(cədvəl 1). 
Heyvanı yağlarda doymamış yağ turşularından olein (36-56,5 %) və doymuş yağ 
turşularından  palmitin  (8,2-33%)  daha  çoxdur.  Cədvəldə  göstərilən  yağ  turşularından 
başqa  heyvani  yağların  tərkibində  aşağımolekullu  yağ  turşuları  da  vardır  (sirkə, 
propion, kapron və s.) . 
Heyvani 
yağların 
kimyəvi 
tərkibi 
köklük 
dərəcəsindən, 
heyvanın 
yemlənməsindən,  xammalın  heyvandan  götürülmə  nahiyəsindən  və  s-dən  asılıdır. 
Köklük  dərəcəsi  yüksək  olan  heyvanın  yağında  doymamış  yağ  turşuları  arıq  heyvana 
nisətən daha çoxdur. 
 Bitki  yağlarından  fərqli  olaraq  heyvani  yağların  xüsusiyyətlərindən  biri 
tərkibində  araxidon  yağ  turşusunun  olmasıdır.  Bu  turşu  bioloji  cəhətdən  linol  yağ 
turşusuna nisbətən daha fəaldır.  
Heyvani  yağlarda  üçqliseridlərlə  yanaşı  başqa  maddələr-fosfatidlər,  vitaminlər, 
sərbəst  yağ  turşuları,  lipoxromlar  və  sterinlər  də  vardır.  Bu  maddələrin  miqdarının  az 
olmasına baxmayaraq heyvani yağların qidalılıq dəyərinə və xassəsinə təsir edir. 

 
214
 
 Cədvəl 1 
Heyvani yağların yağ -turşu tərkibi 
 
 Yağ 
turşuları 
Yağlarda yağ turşusu ,faizlə 
Mal 
yağı 
Qoyun 
yağı 
Donuz 
yağı 
Sümük yağı 
At yağı 
Toyuq yağı 
Doymuş yağ 
turşuları 
Laurin  
Miristin  
Palmitin 
Stearin  
Araxin  
 
 
0-0,2 
2-8 
24-33 
14-19 
0,4-1,3 
 
 
0-0,1 
1-4 
20-28 
25-32 
- 
 
 
0,1 
6,7 
- 
1,1 
26-32 
12-16 
- 
 
 
0,1-1,6 
2,4-4,9 
18,2-32 
7,1-15 
0,6-0,8 
 
 
- 
3-6 
25 
19 - 21 
- 
 
 
- 
0,1 
24 -25 
4-7 
- 
Doymamış 
yağ 
turşuları 
Tetradetsin 
Heksadetsin 
Olein 
 
Linol 
 
Linolen 
 
Araxidon 
 
 
 
0,4-0,6 
1,9-2,7 
39-50 
 
0-5 
 
0-0,5 
 
0-0,5 
 
 
 
0,2-0,4 
1, 3 
36-47 
 
3-5 
 
0,5-1 
 
0,1 
 
 
 
0-0,3 
2-5 
41-51 
 
3-14 
 
0-1 
 
0,4-3 
 
 
 
0,7-1,8 
0,3-5,8 
43,2 - 56, 6 
 
1,3-3,3 
 
0,7-1 
 
0,6 
 
 
- 
- 
55 
 
7 
 
3, 5- 5, 4 
 
0, 25 - 0, 27 
 
 
- 
- 
37 - 43 
 
18 - 23 
 
0, 8 -1, 5 
 
0, 6-1, 5 
 
Fosfatidlərin nümayəndəsi olan lesitin mal, qoyun və donuz yağında 0,012-0,035 
%  -dir.  Bu  maddə  orqanizmdə  xolesterin  maddəsinin  parçalanmasına  səbəb  olur  və 

 
215
yağın emulsiya halında olmasını təmin edir. Steridlərin miqdarı heyvani yağlarda 0,03-
0,13%-dir.  Steridlərə  aid  olan  xolesterin  D  vitamininin  əmələ  gəlməsində  əsas 
maddədir. Lipoxromlar yağlara təbii rəng verir. Buna karotin və ksantofil aiddir. Yağda 
karotin üç izomer formasında (α, β və γ) olur ki, bunun da 70-80%-ni “β” təşkil edir. 
Heyvani  yağlarda  karotin  ən  çox  mal  yağında  (2-  60  mq%),  bir  qədər  qoyun  (0-
5,7mq%)  və  ən  az  donuz  (0-0,78mq%)  yağında  olur.  Yağ  oksidləşmə  prosesinə 
uğradıqda  karotinin  rəngi  yaşıllaşır.  Orqanizmdə  karotin  A  vitamininə  çevrilir. 
Lipoxrom  ksantofilə  aiddir  və  bu  da  həmişə  yaşıl  bitkilərin  xlorofili  ilə  yanaşı  olur, 
lakin  o  xlorofilə  nisbətən  temperatura  davamlıdır.  Heyvani  yağlarda  yağda  həll  olan 
vitaminlərdən mal yağında A vitamini 1,4 mq% -dək, qoyun və donuz yağında 0,012-
0,76 mq % -dir. E vitamini ən çox mal yağındadır (0,6-2,5 mq %). Heyvani yağlarda az 
da  olsa  D  və  K  vitaminləri,  cüzi  miqdarda  azot  birləşmələri,  mineral  maddələr  və  s. 
vardır. 
Yağın  fiziki  xassələrindən  onun  sıxlığını,  ərimə  və  donma  temperaturunu,  həll 
olmasını,  istilik  xassəsindən  yapışqanlığı,  istilik  tutumunu,  kimyəvi  xassələrindən 
onların  hidrolitik  parçalanmasını,  birləşmə  okcidləşməsini,  peresterifikasiya 
olunmasını və s. göstərmək olar. Yağın sıxlığı 0,91-0,97-ə bərabərdir. Yağın sıxlığı yağ 
turşusundakı  oksigenin  miqdarından  asılıdır.  Buna  görə  də  yağın  tərkibində 
aşağımolekullu  oksiturşular  və  doymamış  yağ  turşuları  nə  qədər  çox  olarsa,  yağın 
sıxlığı da bir o qədər artır. 
Yağın  ərimə  temperaturunu  təyin  etməklə  heyvani  mənşəli  yağları  bir-birindən 
ayırmaq  mümkün  olur.  Qaramal  yağının  ərimə  temperaturu  42-52
0
C,  qoyun  44-50
0
C, 
donuz  34-46
0
C,  sümük  yağınınkı  35-40
0
C-dir.  Müvafiq  yağların  donma  temperaturu 
34-38
0
C, 32-45
0
C və 22-32
0
C-dir. 
Heyvani  yağlar  suda  həll  olmur.  Ancaq  40-100
0
C
 
temperaturda  su  molekulu  ilə 
üçqliseridlər hidrogen əlaqələri yaradır. Yağ su ilə dispers sistemi  yaradır. Ancaq yağ 
yüksək qatılıqda
 
dispers sistem yaradarsa, o iki qata ayrılır. Yağlar üzvi həlledicilərdə 
həll olur. Belə həlledicilərə efir, benzin, xloroform, dixloretan və s. aiddir. Yağın ərimə 
temperaturu nə qədər aşağıdırsa, həll olması da bir o qədər yüksəkdir. 

 
216
Yağlarda  müxtəlif  qazlar  və  maddələr  həll  ola  bilər.  Buna  görə  də  yağlar  iyli 
maddələri özlərinə hopdurub onun qoxusunu verir. Oksigenin yağda həll olması onun 
oksidləşib tez xarab olmasına səbəb olur. 
Yağın  istilik  tutumu  bərkkonsistensiyalı  1,26-1,68  kC  (kqqrad),  əridilmiş  halda 
2,1-2,52  kC(kqqrad)-dır.  Temperatur  yüksəldikcə  istilik  tutumu  da  artır.  Yağın 
istilikkeçirmə xassəsi zəifdir. 
Yağlar  yüksək  yapışqanlıq  xassəsinə  malikdir  və  bu  da  onun  növündən  asılıdır. 
Temperatur  yüksəldikcə  yağın  yapışqanlığı  azalır,  yağda  yod  vahidi  artdıqda 
yapışqanlıq aşağı olur. 
Yağın hidrolitik parçalanmasına müxtəlif turşular, qələvilər, lipaza fermenti və s. 
səbəb olur. Yüksək temperatur və müxtəlif katalizatorlar yağın hidrolizini sürətləndirir. 
Çünki,  yüksək  temperaturda  yağda  su  yaxşı  həll  olur.  Hidroliz  nəticəsində  yağ 
molekulları  qliserin  və  yağ  turşularına  parçalanır.  Qələvilərin  iştirakı  ilə  yağların 
hidrolizə uğramasına sabunlaşma deyilir. Belə halda sərbəst qliserin və yağ turşularının 
duzları (sabunlar) əmələ gəlir. 
Yağın 
oksidləşməsində 
birləşmə 
və 
əvəzolunma 
reaksi-yaları 
gedir. 
Oksidləşmənin  ilk  məhsulu  peroksid  ədədi  miqdarının  artmasına  səbəb  olur.  Sonra 
peroksidlər parçalanır və aldehidlər, ketonlar əmələ gəlir. 
Oksidləşmənin  ilk  mərhələsində  qliseridlərdə  işığın  təsirilə  fəal  radikallar 
həyacanlanır və parçalanır (RH=>R+H), bunlar başqa maddələrlə reaksiyaya girir. 
Qeyd  etdiyimiz  kimi,  yağın  oksidləşməsinin  ilk  məhsulu  hidrogen-peroksid 
birləşmələridir. Oksidləşmənin ilk dövründə reaksiyanın sürəti zəif olduğu üçün yağın 
perokssid  ədədi  az  dəyişir  buna  da  induksiya  dövrü  deyilir.  Sonra  bu  ədədin  miqdarı 
yüksək sürətlə artır və 0,04- 0,05 % yoda çatdıqda yağda aldehidlərin  izləri tapılır  və 
sonra  peroksidləri  əmələ  gəlir.  Tədricən  yağda  orqanoleptik  qüsurlar  baş  verir. 
Peroksidin miqdarı 1,5-2,5% yoda çatdıqda karbonil birləşmələrinin miqdarı peroksid-
dən artıq olur və yağda turşuluq vahidi artır. Əgər yağın peroksid ədədi 0,03% yodadək 
olarsa  o  yeyinti  üçün  yararlıdır.  Yod  göstəricisi  0,03-0,06%  olduqda  yağ  saxlamaq 
üçün yararsız, 0,06-0,1%-də təzəliyi şübhəli və artıq olduqda yeyinti üçün yararsızdır.  

 
217
Yağların  oksidləşmə  dərəcəsi  tərkibində  olan  əksoksidləşdirmə  maddələrindən 
asılıdır.  Təbii  oksidləşdirmə  maddələrinə  karotin,  tokoferol,  lesitin  və  s.  aiddir.  Bu 
maddələrin  miqdarı  çoxaldıqca  oksidləşmənin  qarşısı  uzun  müddət  alınır.  Heyvani 
yağlardan  donuz  yağı  başqalarına  nisbətən  daha  tez  oksidləşir.  Üçqliseridlərlə  yanaşı 
yağda karotin də oksidləşir və bu da yağın rənginin yaşıllaşmasına səbəb olur. 
  Dərialtı, daxili və quyruq yağının kimyəvi tərkibi heyvanın köklük dərəcəsindən, 
yaşından və cinsindən asılıdır. Heyvan kökəldikcə və yaşlaşdıqca istər daxili, istərsə də 
dərialtı  və quyruq  yağ toxumasında suyun  və zülalın  miqdarı azalır, yağın  və  mineral 
maddələrin miqdarı isə artır. Daxili yağ toxumasında yağın miqdarı quyruq və dərialtı 
yağ toxumalarına nisbətən çox, suyun miqdarı isə azdır. Quyruq yağ toxuması dadına, 
keyfiyyətinə və qidalılıq dəyərinə görə daxili yağ toxumasından üstündür, çünki daxili 
yağ  toxumasından  fərqli  olaraq  onun  tərkibində  doymamış  kiçikmolekullu  yağ 
turşularının miqdarı çoxdur. 
  Yağ  toxumasının  heyvan  cəmdəyinin  hansı  hissəsində  yerləşməsindən  asılı 
olaraq  yağın  donma  və  ərimə  temperaturu  dəyişir.  Məsələn,  heyvanın  daxili  piyindən 
alınan yağ dərialtı piydən alınan yağdan daha yüksək dərəcədə əriyir və nisbətən bərk 
konsistensiyaya  malikdir.  Bundan  əlavə  eyni  yerdə  yerləşən  piy  qatının  müxtəlif 
dərinliyindən götürülən piylərin ərimə temperaturu da müxtəlif olur. Məsələn, donuzun 
piy  qatı  4-5  sm  qalınlığında  olarsa,  onda  1-ci  sm-də  yerləşən  piy  təbəqəsinin  ərimə 
temperature-  33,7
0
C,  onun  altındakı  2-ci  sm-də  olan  piy-  34,8
0
C-də,  4-cü  sm-də  olan 
piy qatı isə 39
0
C-də əriyir. 
  Dərialtı piyin yod ədədi də müxtəlif olur. Məsələn, donuzun dərialtı piyinin yod 
ədədi 65,5-dirsə, böyrək üzərində yerləşən piyin yod ədədi isə 52,9-dur. Bu onunla izah 
edilir ki, həmin piyin tərkibinə daxil olan yağ turşularının miqdarı müxtəlifdir. 
  Bundan  əlavə  ev  eyvanları  ilə  çöl  heyvanlarının  piyinin  tərkibi  də  müxtəlifdir. 
Belə  ki,  çöl  heyvanlarının  piyinin  tər-kibində  doymamış  yağ  turşularının  miqdarı,  ev 
heyvanlarına  nisbətən  çoxdur.  Məsələn,  çöl  dovşanının  yağının  yod  ədədi  119-dursa, 
ev dovşanın yod ədədi 69-dur. Deməli, çöl dovşanın yağında daha çox doymamış yağ 
turşuları vardır. 

 
218
  Piyin  tərkibi  heyvanın  yemindən,  bəsləndiyi  iqlim  şərai-tindən  asılı  olaraq 
müxtəlif  ola  bilər.  Müəyyən  edilmişdir  ki,  şimal  rayonlarında,  yaxud  sərin  və  soyuq 
yerlərdə saxlanılan heyvanların yağından doymuş yağ turşuları, cənub rayonlarında və 
ya isti şəraitdə saxlanılan heyvanların yağınınkına nisbətən çoxdur. 
  Mal, qoyun, donuz piyi fiziki-kimyəvi və orqanoleptiki göstəricilərinə görə bir-
birindən  fərqləndiyindən  ayrı-ayrılıqda  emal  edilir.  Lakin  bunların  keyfiyyətinə 
müəyyən ümumi tələblər edilir. 
 Yeyinti heyvani yağların istehsal mərhələləri. 
Xammalın 
xüsusiyyətləri. 
Heyvani yağların alınması üçün əsas xammal yağ toxuması və kənd təsərrüfat heyvan-
larının sümüyüdür. Heyvan orqanizmində yağın miqdarı 10-dan 30%-ə qədərdir. 
Yağ  toxumasının  tərkibində  triqliseridlərin  əksəriyyəti  doymuş  yağ  turşuları  ilə 
mürəkkəb  efir  əmələ  gətirir.  Yağlardan  başqa  yağ  toxumasının  tərkibində  2-32%  su, 
1,0  –  4,3  %  zülali  maddə  ,  az  miqdarda  mineral  maddələr,  piqmentlər,  vitaminlər  və 
digər  birləşmələr  vardır.  Yağ  toxumasının  kimyəvi  tərkibi  sabit  olmayıb,  heyvanın 
növündən, cinsindən, yaşından, köklüyündən, yemlənməsindən asılı olaraq dəyişir. 
Xam-piy  müxtəlif  göstəricilərə  görə  növlərə  ayrılır.  Heyvanın  növündən  asılı 
olaraq xam- piy mal, qoyun, donuz, keçi, at və s. piyə ayrılır.  
Yağ toxumasının cəmdəyin hansı hissəsində yerləş-məsindən asılı olaraq dərialtı, 
daxili, əzələarası və quyruq piyi bir-birindən fərqlənir. 
Dərialtı, daxili və quyruq yağının kimyəvi tərkibi heyvanın köklük dərəcəsindən, 
yaşından və cinsindən asılıdır. Heyvan kökəldikcə və yaşlaşdıqca istər daxili, istərsə də 
dərialtı və quy-ruq yağ toxumasında suyun və zülalın miqdarı azalır, yağın və mineral 
maddələrin miqdarı isə artır. Daxili yağ toxumasında yağın miqdarı quyruq və dərialtı 
yağ toxumalarına nisbətən çox, suyun miqdarı isə azdır. Quyruq yağ toxuması dadına, 
keyfiyyətinə və qidalılıq dəyərinə görə daxili yağ toxumasından üstündür, çünki daxili 
yağ  toxumasından  fərqli  olaraq  onun  tərkibində  doymamış  kiçik  molekullu  yağ 
turşularının miqdarı çoxdur. 
Yağ toxumasının heyvan cəmdəyinin hansı hissəsində yerləşməsindən asılı olaraq 
yağın  donma  və  ərimə  temperaturu  dəyişir.  Məsələn,  heyvanın  daxili  piyindən  alınan 
yağ  dərialtı  piydən  alınan  yağdan  daha  yüksək  dərəcədə  əriyir  və  nisbətən  bərk 

 
219
konsistensiyaya  malikdir.  Bundan  əlavə  eyni  yerdə  yerləşən  piy  qatının  müxtəlif 
dərinliyindən götürülən piylərin də ərimə temperaturu müxtəlif olur. Məsələn, donuzun 
piy  qatı  4-5  sm  qalınlığında  olarsa,  onda  1-ci  sm-də  yerləşən  piy  təbəqəsinin  ərimə 
temperaturu 33,7
0
C, onun altındakı 2-ci sm-də olan piy 34,8
0
C-də, 4-cü sm-də olan piy 
qatı isə 39
0
C-də əriyir. 
Dərialtı piyin yod ədədi də müxtəlif olur. Məs,. donuzun dərialtı piyinin yod ədədi 
65,5-dirsə, böyrək üzərində yerləşən piyin yod ədədi isə 52,9-dur. Bu onunla izah edilir 
ki, həmin piylərin tərkibinə daxil olan yağ turşularının miqdarı müxtəlifdir. 
Bundan  əlavə  ev  eyvanları  ilə  çöl  heyvanlarının  piylinin  tərkibi  də  müxtəlifdir. 
Belə  ki,  çöl  heyvanlarının  piyinin  tərki-bində  doymamış  yağ  turşularının  miqdarı  ev 
heyvanlarına  nisbətən  çoxdur.  Məsələn,  çöl  dovşanının  yağının  yod  ədədi  119-dursa, 
ev dovşanın yod ədədi 69-dur. Deməli, çöl dovşanın yağında daha çox doymamış yağ 
turşuları vardır. 
Piyin tərkibi heyvanın yemindən, bəsləndiyi iqlim şəraitindən asılı olaraq müxtəlif 
ola  bilər.  Müəyyən  edilmişdir  ki,  şimal  rayonlarında,  yaxud  sərin  və  soyuq  yerlərdə 
saxlanılan  heyvanların  yağından  doymuş  yağ  turşuları,  cənub  rayonlarında  və  ya  isti 
şəraitdə saxlanılan heyvanlarınkına nisbətən çoxdur. 
Mal, qoyun və donuz piyi fiziki-kimyəvi və orqanoleptiki göstəricilərinə görə bir-
birindən  fərqləndiyindən  ayrı-ayrılıqda  emal  edilir.  Lakin  bunların  keyfiyyətinə 
müəyyən ümumi tələblər edilir. 
 Əla  sort  mal  yağını  əldə  etmək  üçün  1-ci  dərəcəli  köklüyə  malik  olan  heyvanın 
piyindən  istifadə  edilir.  Malın  daxili  böyrəküstü  və  mədə-bağırsaq  üzərində  olan 
piydən əla sort yağ istehsal edilməsinə icazə verilmir, çünki bu piy spesifik qoxuya və 
bozumtul rəngə malikdir. 
 Birinci sort yağ əldə etmək üçün ikinci dərəcəli köklüyə malik olan heyvanların 
piyindən  istifadə  edilir.  Bundan  başqa  əla  sort  yağın  alınmasından  qalan  cızdaq  da 
buraya  qarışdırılır.  Yerdə  qalan  piydən  qeyri-standart  yağ  istehsal  edilir  ki,  bu  da 
texniki məqsədlərə sərf edilir. 

 
220
 Mal piyi xoşagələn iyə malikdir. Mal piyinin rəngi açıq-sarımtıldır. Böyrəkətrafı 
piy,  eləcə  də  yaşlı  heyvanların  piyi  tünd  sarımtıl  rəngdə  olur.  Arıq  heyvanların  daxili 
orqanlarının piyi bozumtul rəngə çalır. Mal piyinin konsistensiyası bərkdir. 
 Xam  qoyun  piyi  təzə  halda  parıltısız-  ağ  rəngdə  və  spesifik  qoxuya  malikdir. 
Qoyun  piyi  saxlanılmağa  davamsızdır  və  asanlıqla  oksidləşib  sarımtıl  çalarlı  rəng  və 
kəskin  otearin  iyi  kəsb  edir.  Qoyunun  quyruq  piyinin  konsistensiyası  yumşaq,  ərimə 
temperaturu  nisbətən aşağı, iyi  nisbətən zəif, rəngi  isə sarımtıldır. Keçi piyi də qoyun 
piyinə oxşardır. 
Xam  qoyun  piyi  mal  və  qoyun  piyindən  yumuşaq  konsistensiyasına, 
özünəməxsus  iyinə  və  ağ  süd  rəngi  ilə  fərqlənir.  Ən  yaxşı  donuz  piyi  böyrək  ətrafı, 
qarın boşluğu piyi və dərialtı piydir (şpiq). 
 Təzə xam piy ilə yanaşı əridilmək üçün soyudulmuş, dondurulmuş və duzlu xam 
piy də istifadə olunur. 
 Piy xammalı tez xarab olan məhsuldur.Bu onunla izah edilir ki, yağ toxumasında 
həmişə  lipolitik  fermentlər  və  mikro-orqanizmlər  vardır.  Fermentlər  yağın  hidrolitik 
xarab  olmasına  səbəb olur.  Təzə  yağ  toxumasının  turşuluq  ədədi  (0,05-0,2  mq  KOH) 
çox  aşağıdır,  lakin  yağ  toxumasını  10-20
0
C-də  bir  müddət  saxladıqdan  sonra  onun 
turşuluq  ədədi  kəskin  artır.  Eyni  zamanda  yağ  toxumasında  xeyli  miqdar  su  və  zülal 
olduğundan mikro-orqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit hesab edilir. 
 Əgər xam piyi bilavasitə heyvanların kəsilməsindən sonra emal etmək  mümkün 
deyilsə,  onda  həmin  piyi  üzərinə  kütləsinin  20%-i  miqdarında  duz  əlavə  etməklə  və 
yaxud – 6
0
C-də dondurmaqla konservləşdirirlər. 
Heyvani yağların istehsal sxemi, əsasən 3 əməliyyatdan ibarətdir. 
1.  Xam piyin əridilmək üçün hazırlanması 
2.  Xam piyin əridilməsi 
3.  Əridilmiş yağın qatışıqlardan təmizlənməsi. 
Xam  piyin  əridilmək  üçün  hazırlanması  proseslərinə  xam-malın  emalı  və 
sortlaşdırılması, ilkin yuyulması, iri tikələrə, yenidən yuyulması, soyudulması və narın 
xırdalanması  aiddir.  Xam  piyin  emalı  zamanı  piy  qandan,  ət  hissələrindən,  bağırsaq 
qurtaracağından, limfatik damarlardan, şendirdən təmizlənir. Bu yağsız qatışıqlar xam 

 
221
piyin  keyfiyyətini  aşağı  salmaqla  hazırlanan  yağın  da  keyfiyyətini  pisləşdirir.  Çünki 
quru  əritmə  üsu-lunda  yanaraq  yağa  xoşagəlməyən  iy  və  dad  verir.  Yaş  əritmə 
üsulunda isə yapışqanvarı bulyon əmələ gətirir. 
Xam  piylər  heyvanın  növündən,  köklük  dərəcəsindən  və  onun  cəmdəyin  hansı 
hissəsindən alınmasından asılı olaraq sortlaşdırılır. Bundan sonra xam piy ilkin olaraq 
yuyulur  və  bu  zaman  piyin  səthi  təmizlənməklə  yanaşı  soyudulur.  Konsistensiyası 
bərkiyir.  Iri  tikələrə  doğramaqda  məqsəd  piyin  son  yuyulmaya  və  soyudulmaya 
hazırlanmasıdır. Xam piy eni 35-40 mm olan xırda tikələrə doğranır. 
 Xam  piyin  son  yuyulması  bir  neçə  məqsədlə  aparılır.  Əvvəla  piylərdə  qalan 
çirklər  –  qan,  zülal  toxumaları  və  s.  Qatışıqlar  təmizlənir.  Eyni  zamanda  birləşdirici 
toxuma şişir, onun bərkliyi azaldığından xırda doğranılmaqia yağ çıxarı artır. Nəhayət, 
son  yuyulmada  tərkibində  daha  çox  yağ  olan  piy  tikələri  suyun  üzərində  qaldığından 
xammal  fraksiyalara  ayrılır.  Tərkibində  nisbətən  az  yağ  olan  tikələr  suyun  dibinə 
çökür. Suyun temperaturu 10-12
0
C olmalıdır. 
 Xam  piyin  soyudulmasında  əsas  məqsəd  onun  narın  xırdalanması  üçündür.  Bu 
məqsədlə  xam  piyi  3-4
0
C-ə  qədər  soyudur  və  sonra  narın  xırdalamaq  üçün  müxtəlif 
konstruksiyalı  maşınlara  verirlər.  Piyi  kəsmə,  zərbə,  sürtülmə  və  təzyiq  altında 
parçalama üsulu ilə xırdalayırlar. Mexaniki təsir nəticəsində yağ toxuması xırdalanır və 
beləliklə yağın tam ayrılması asanlaşır. 
 Quru əritmə üsulu ilə heyvani yağların alınması üsulu ilə xam piylərdən ərinmiş 
yağları almaq üçün dəmir və mis qazanlardan istifadə edilir. Bu üsulun əsas mahiyyəti 
ondan  ibarətdir  ki,  xam  piyin  hər  sortu  ayrıca  olaraq  doğranır.  Həmin  qazanın  ¾ 
hissəsinə  qədər  doldurulur.  Piy  susuz  olaraq  həmin  qazanlarda  yüksək  temperaturun 
təsiri ilə tədricən qovrularaq içərisində olan yağ ayrılır. Birləşdirici toxumalar isə yağın 
dibinə  çökür.  Piy  tamamilə  əridildikdən  sonra  həmin  qazanda  bir  qədər  duruldulur. 
Yağ  çəlləklərə  doldurulur,  qazanda  qalan  çızdağ  isə  1-ci  sort  yağın  istehsalında 
yenidən istifadə edilir. Lakin bu üsul ilə yağı istehsal etdikdə temperaturu nizamlamaq 
çətinlik törədir. Bunun üçün çox zaman buxar və ya qaynar su ilə qızdırılan ikidivarlı 
qazanlardan  istifadfə  edilir  ki,  burada  da  alınan  yağ  yüksək  keyfiyyətli  olur.  Piy 
əridildiyi zaman onun sortundan asılı olaraq aşağıdakı yağlar əldə edilir. 

 
222
 Əridilmiş 1-ci yağ şirəsi- bu yağı almaq üçün piy 60- 70
0
C-də qızdırılır və həmin 
temperaturda alınan yağlar ayrılır. Buna oleo-yağ adı verilir. Əsasən marqarin yağının 
istehsalında istifadə edilir. Buna oleo-marqarin də deyilir. 
 Bu  yağ  əldə  edildikdən  sonra  temperatur  tədricən  qaldırılır.  85-90
0
C-də  əriyib 
ayrılan yağ əla sort kimi satışa verilir. Bundan qalan çızdaq 1-ci sort piylə qarışdırılır, 
yenidən  əridilir  və  beləliklə  1-ci  sort  yağ  əldə  edilir.  1-ci  sort  yağ  ayrıldıqdan  sonra 
yerdə  qalan  çızdaq  2-ci  sort  xam  piylə  qarışdırılıb  qeyri-standart  yağ  alınır  ki,  bu  da 
texniki məqsədlər üçün istifadə edilir.