“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ

 
Şəkil 9. Rod-ayland cinsinin toyuğu və xoruzu 
 
Ətlik toyuq cinsləri sıx və boş tükləri, iri kütləli başı və kiçik pipiyi, yoğun boynu, 
qısa  qanadları,  yoğun  ayaqları,  yaxşı  inkişaf  etmiş  döş  əzələləri  ilə  səciyyələnir. 
Toyuqların diri çəkisi 3,2 kq, 80 günlük cücələrin diri çəkisi isə 1,8 kq-a çatır. Ət çıxarı 
yüksəkdir. Bu cins toyuqlara Koxinxin, Brama və Lanşan aiddir. 
Lanşan  (lanqşan)  cinsi  –  Çində  yetişdirilmişdir.  Onlar  qara,  ağ  və  mavi  rəngdə 
olur. Gövdələri uzun, belləri enli olur. Xoruzların çəkisi 3-5 kq, toyuqların çəkisi isə 3-
4 kq, 100-120 yumurta verir, yumurtalarının kütləsi 55-65 q təşkil edir. 
Koxinxinlər  cinsi  –  Çində  yetişdirilmiş,  rənginə  görə  ağ,  sarı,  qara  və  s.  olur. 
Boğazları  qısa,  ayaqları  tüklü,  belləri  enli,  qısa,  döş  hissəsi  yaxşı  inkişaf  etmişdir. 

 
13
Xoruzların diri çəkisi 5,5 kq, toyuqlarınkı isə 4,5 kq-dır. 60 q çəkidə 100 ədədə qədər 
yumurta verir.  
 Mal-qaranın və quşların daşınması, daşınma üsulları.  Xammal dəmiryolu, su 
və  avtomobil  nəqliyyatı  ilə  daşınır.  Yaxın  məsafələrdən  heyvanlar  qovmaqla  gətirilir. 
Daşınmadan 10-14 gün əvvəl heyvanlara peyvəndlər edilir, mal-qara və quşları gözdən 
keçirir, xəstə heyvanları aşkar etmək üçün onların temperaturu ölçülür. Yoxlamanın və 
diaqnostik  tədqiqatın  əsasında  nəql  etməyə  icazə  vermək  üçün  xüsusi  baytar 
şəhadətnaməsi  verilir.  Baytar  şəhadətnaməsi  olmadan  malların  daşınmasına  icazə 
verilmir. Onlar kəsimə buraxılmır və faktiki səbəblər aşkar olunana qədər onlar iki gün 
təcrid olunur. 
  Mal-qaraya  düzgün  qulluq  etmək  (vaxtında  yemləmək  və  suvarmaq,  baytar-
sanitar  tələblərinə  riayət  etmək),  yolda  heyvanların  xəstələnməsinin  və  diri  kütlənin 
itkisinin qarşısını almaq üçün həlledici şərtdir. 
  Qovmaqla  mal-qara  əsasən  yaxın  məsafədən  gətirilir.  Bu  iqtisadi  cəhətdən 
sərfəlidir. Mal-qara, adətən otlaq dövründə qovulur. 
  Qovmaq  üçün  qaramalı  150-200  başdan,  cavan  heyvanları  200-250  başdan, 
qoyunları 600-1000 başdan ibarət qruplara bölürlər. Qovma sürəti heyvanın növündən 
asılı olub, gün ərzində qaramal üçün 15 km, qoyunlar üçün isə 10 km-dir. 
 Dəmiryolu  ilə  daşınma  zamanı  mal-qaranı  xüsusi  təchiz  edilmiş  vaqonlarda 
yerləşdirirlər.  Orada suvarma  təknələri,  su bakları,  yem  taxçaları,  axur  (yem  təknəsi), 
sorucu lyuklar və s. olur. Mal-qaranı vaqonlara trapla ehtiyatla yükləyirlər. Dəmiryolu 
vaqonlarında  mal-qaranı  800  km-dən  artıq  məsafəyə  daşımaq  məsləhət  görülmür 
(yolda 4 sutkadan artıq olmamalıdır).  Malların  dəmiryolu  ilə  daşınmasında  ilk 
şərtlərdən biri, baytar-sanitar və zoogigiyenik tələblərə riayət olunmasıdır ki, bu da, öz 
növbəsində,  malların  itkisiz,  sağlam  və  yolda  xəstəliyə  tutulmadan  daşınmasını  təmin 
edir.   
  Daşınma zamanı itkinin yaranmasına daşınma müddəti də təsir edir: daşınma nə 
qədər  uzanarsa,  itki  bir  o  qədər  artar.  Ən  yüksək  çəki  itkisi  daşınmanın  ilk  24-36 
saatına  təsadüf  edir.  Heyvanların  çəkisindən  və  köklüyündən  asılı  olaraq  itki  dəyişir. 
Belə ki, heyvanın çəkisinin artması və köklüyünün azalması ilə itkilər artır. 

 
14
Avtomobil nəqliyyatı ilə mal-qaranı yaxın məsafəyə (300 km-dək) 5 saatdan çox 
olmayaraq daşıyırlar. 
Su nəqliyyatı ilə mal-qaranı adi və xüsusi barjalarda və gəmilərdə daşıyırlar.  
Donuzları  konteynerlə  daşıyırlar.  Konteynerə  110-120  kq  çəkili  13  baş  donuz 
yerləşdirirlər. Konteyner korobka formasında olub, bir təbəqə dəmirdən hazırlanmışdır. 
Konteynerin  üstü  şəbəkə  ilə  örtülür  və  onun  deşikləri  heyvanın  kənara  çıxmasının 
qarşısını  alır.  Konteynerlərdən  istifadənin  bir  sıra  üstün  cəhətləri  vardır,  belə  ki, 
heyvanlar ora asan salınır, yükləmə və daşınma asanlaşır. Fərq ondadır ki, onları nəql 
etmək üçün tara kimi ağac və dəmir yeşiklər ̶ qəfəslər tətbiq edilir. Quşları da qaramalı 
daşıyan  üsulla  daşıyırlar.  Tara  təmiz  olmalı  və  qabaqcadan  dezinfeksiya  edilməlidir. 
Yeşiklər,  qəfəslər  quşların  yaxın  və  orta  məsafələrə  (20  km-dən  50-60  km-dək) 
daşınmasında  tətbiq  olunur.  Paslanmaya  və  dezinfeksiya  dərmanlarına  qarşı  davamlı 
olan  metal,  ağac  və  ya  başqa  materialdan  hazırlanmış  möhkəm  qəfəslərdən  istifadə 
edirlər. Onlar yüngül (8-10 kq-dan çox olmayan) və aparmaq üçün rahat olmalıdır. 
Quşları  120-150  km  məsafəyədək  daşımaq  üçün  konteynerlərdən  istifadə  edirlər. 
Kütlənin itkisinə yol verməmək üçün quşları daşıyarkən havalanma yaxşı təmin edilməli 
və  havanın  temperaturu  18
0
C-də  saxlanılmalıdır.  Quşların  daşınma  radiusu  və  onların 
yolda  olma  müddəti  mümkün  qədər  minimal  olmalıdır:  45-50  km  məsafə  daşınmanın 
optimal radiusu hesab edilir.  
Mal-qaranın  diri  çəkiyə  və  köklük  dərəcəsinə  görə  qəbulu.  Gətirilmiş  mal-
qara təhvil verildikdə, ilk növbədə, sənədlər yoxlanılır. Daxil olan mal-qara ayrı-ayrı 
qəbul bazalarına boşaldılır və orada müayinədən keçirilir. Müayinənin nəticələrindən 
asılı  olaraq,  sağlam  mal-qara  tərəzidə  çəkilməyə,  şübhəlilər  karantinə,  xəstələr  isə 
izolyatora və ya sanitar kəsimə göndərilir. 
Baytar  müayinəsindən  sonra  diri  çəkiyə  görə  qəbul  zamanı  sağlam  mal-qaranı 
köklük  dərəcəsinə  və  yaşına  görə  sortlara  ayırırlar.  Qaramalı  yaşına  və  cinsiyyətinə 
görə dörd qrupa bölürlər: I qrup – öküzlər və inəklər; II qrup – buğalar; III qrup – yaşı 
3 aylıqdan 3 yaşa qədər olan cavan heyvanlar; IY qrup – yaşı 14 gündən 3 ayadək olan 
buzovlar. 

 
15
Donuzları yaşına görə aşağıdakı qruplara bölürlər: donuzlar (diri çəkisi 20 kq-dan 
59 kq-dək olan cavan donuzlar), çoşqalar (çəkisi 2 kq-dan 6 kq-dək olan I kateqoriya, 
çəkisi 6 kq-dan 20 kq-dək olan II kateqoriya, südəmər çoşqalar). 
Sortlara ayırma zamanı yaşlı axtalanmamış erkək qaramalı (öküzləri) və donuzları 
ayırıb,  fərdi  yerdə  saxlayırlar.  Heyvanların  köklüyü  onların  keyfiyyətinin  əsas 
göstəricilərindən biridir. Ət cəmdəyində ətlə sümüyün nisbəti və ət cəmdəyinin çıxarı 
ondan  asılıdır.  Malın  köklüyünü  təyin  etmək  üçün  onun  döşaltını,  bel  hissəsini,  yan 
sümük  çıxıntılarını,  qasıq  hissəni,  quyruğun  dibini  və  s.  Əlləşdirirlər.  Qüvvədə  olan 
standartlara əsasən qaramalı  və cavan heyvanları köklük dərəcəsinə görə bölürlər: ali, 
orta və ortadan aşağı; buğalar və buzovları isə I və II dərəcəyə bölürlər. 
Ali  dərəcəyə  aid  olan  heyvanların  yaxşı  inkişaf  etmiş  əzələləri,  girdə  bədən 
forması  vardır;  dərialtı  piyin  toplanması  quyruğun  dibində,  çanaq  sümüyünün 
uclarında və iki son qabırğalarda yaxşı hiss edilir. 
Orta köklükdə olan heyvanların kafi inkişaf etmiş əzələləri vardır: kürəklər, oma 
sümüyünün  çıxıntıları,  çanaq  sümüyü  kəskin  çıxmır,  dərialtı  piyin  toplanması 
quyruğun dibində və oma sümüyünün çıxıntılarında hiss olunur. 
Aşağı  orta  köklükdə  olan  heyvanların  əzələləri  qeyri-kafi  inkişaf  etmişdir; 
kürəklər, çanaq sümüyünün çıxıntıları aşkar ayrılır, dərialtı piy qatı hiss olunmur. 
I  dərəcəli  buğaların  bədəni  girdə  formada  olub,  yaxşı  inkişaf  etmiş  əzələləri 
vardır, skelet sümükləri çıxmır.  
II  dərəcəli  buğaların  skelet  sümükləri  azacıq  çıxmış,  əzələləri  kafi  inkişaf  etmiş, 
budları və kürəkləri azacıq dartılmış olur.  
Cavan  heyvanlar  iri  qaramala  aid  göstəricilərə  malik  olub,  əzələləri  daha  yaxşı 
inkişaf etmiş və nisbətən az piy yığınlarına malik olması ilə səciyyələnir.  
I  dərəcəli  buzovlar  –  südəmərlər  (südlə  bəslənənlər)  kafi  inkişaf  etmiş  əzələyə, 
hamar tükə malik olub, diri çəkisi 30 kq-dan az olmamalıdır.  
II  dərəcəli  buzovlar  –  südəmər  və  əlavə  yemlənənlər,  nisbətən  az  inkişaf  etmiş 
əzələyə malik olub, arxa və bel fəqərələrinin çıxıntıları hiss olunur.  

 
16
Standartın əsas tələblərinə görə heyvanlar ortadan aşağı köklük səviyyəsinə və ya 
II  dərəcəyə  uyğun  deyilsə,  onları  arıqlara  aid  edirlər.  Donuzların  köklüyünü  təyin 
etdikdə bel hissədə onurğanı əlləşdirirlər. 
Xırdabuynuzlu  heyvanları  köklüyünə  görə  üç  dərəcəyə  bölürlər:  ali,  orta  və 
ortadan  aşağı.  Onların  da  köklüyünü  qaramalda  olduğu  kimi  təyin  edirlər.  Quyruqlu 
qoyunlarda, həmçinin, quyruq hissədə piy yığınını da nəzərə alırlar. 
Ali dərəcəli qoyun və keçilərin əzələləri yaxşı inkişaf etmiş olub, bel fəqərələrinin 
çıxıntıları görümür, dərialtı piyin toplanması beldə və qabırğalarda yaxşı nəzərə çarpır. 
Quyruqlu  qoyunların  quyruğunda  xeyli  piy  toplanmışdır.  Keçilərdə  fəqərə  çıxıntıları 
azacıq görünür. 
Orta  köklük  dərəcəli  qoyun  və  keçilərin  əzələləri  kafi  inkişaf  etmiş,  oma 
sümüyünün  ucları  və  bel  fəqərələrinin  çıxıntıları  azacıq  görünür,  arxa  qabırğalarda, 
beldə azacıq piyin toplanması nəzərə çarpır. 
Ortadan  aşağı  köklük  dərəcəli  qoyun  və  keçilərin  əzələləri  qeyri-kafi  inkişaf 
etmiş,  fəqərə  çıxıntıları,  qabırğalar  görünür,  dərialtı  piy  hiss  olunmur.  Ortadan  aşağı, 
orta  köklük  dərəcəsinin  tələblərini  ödəməyən  qoyun  və  keçiləri  arıq  heyvanlara  aid 
edirlər. 
Baytar  müayinəsindən  keçən  və  sortlara  ayrılan  heyvanları,  donuzları,  qoyun  və 
keçiləri  partiyalarla,  qaramalı  isə  ayrılıqda  çəkirlər.  Əgər  mal-qara  gələn  andan  2 
saatdan  gec  olmayaraq  qəbul  edilirsə,  onda  mal-qaranı  qəbul  edən  zaman  mədə-
bağırsağın  tutumuna  görə  faktiki  çəkiyə  3%  miqdarında  güzəşt  edirlər:  50-100  km 
məsafədən  avtomobil  nəqliyyatı  ilə  gətirilən  heyvanlar  –  1,5%  güzəştlə,  100  km-dən 
artıq  məsafədən  gətirilən  heyvanlar  isə  güzəştsiz  qəbul  edilir.  2  saatdan  əlavə  qəbul 
gecikdirilərsə,  hər  bir  tam  və  yarımçıq  saata  güzəşti  0,5%  azaldırlar.  Əgər  gecikmə 
təkrar tərəzidə çəkmənin nəticisində əmələ gəlmişdirsə belə halda da güzəşti azaldırlar. 
Əgər  gecikdirmə  zamanı  mal-qara  yemlənməmişsə,  onda  onu  faktiki  köklük  dərəcəsi 
üzrə qəbul edirlər. 
Əgər boğaz inək, qoyun və donuzlar çıxdaş aktına əsasən emala gətirilmişdirsə və 
boğazlığın ikinci dövründədirsə, onda onların diri kütləsindən 10% miqdarında güzəşt 
edirlər (mədə-bağırsaq traktının tutumuna edilən güzəştdən əlavə). 

 
17
Qəbul edilən mal-qaranın keyfiyyətini qiymətləndirən zaman təhvil verənlə qəbul 
edən  arasında  köklük  dərəcəsinin  və  mədə-bağırsaq  tutumunun  müəyyənləşdirilmə-
sində  ziddiyyət  ola  bilər.  Belə  hallarda  yoxlama  kəsimi  aparılır  və  heyvanların 
köklüyünü cəmdəyin köklük dərəcəsinin qiymətləndirilməsi nəticəsində təyin edirlər. 
Mal-qaranın ətin çəkisinə və keyfiyyətinə görə qəbulu. Mal-qaranın diri çəkiyə 
görə  qəbulu,  bəzən  səhvlərə  və  tərəflər  arasında  müqayisəyə  səbəb  olur.  Bu  hal 
heyvanların həddən artıq yemləndirilməsində daha çox rast gəlinir. Bu üsulun əsasını, 
bir çox amillərdən asılı olan diri kütlənin yox, həqiqi məhsulun – ətin haqqını ödəmək 
təşkil  edir.  Bu  mal-qaranı  təhvil  verməzdən  əvvəl  çox  yemləməsi  aradan  götürür  və 
deməli,  yemə  olan  sərfi  azaldır.  Bu  üsulla  qəbul  və  sortlara  ayırma  diri  çəkiyə  görə 
qəbulda  olduğu  kimi  aparılır.  Fərq  yalnız  ondadır  ki,  bu  üsulda  köklük  dərəcəsi 
müəyyən edilmir. Baş sayına görə qəbul olunan və qruplara ayrılan mal-qaranı təsərrü-
fatlar  üzrə  yerləşdirirlər.  Hər  mal-qara  qrupu  üçün  sənəd  tərtib  edilir.  Burada 
təsərrüfatın adı, heyvanların sayı, emal müddəti, donuzlar üçün isə, hətta emal üsulu da 
qeyd  olunur.  Heyvanın  köklüyünü  qüvvədə  olan  standartlara  uyğun  olaraq  kəsimdən 
sonra ətin keyfiyyətinə əsasən təyin edirlər. 
 Qəbul  edilmiş  sağlam  heyvanları  mal-qara  bazasında  yerləşdirirlər.  O,  mal-
qaranın 3 sutkayadək saxlanmasına hesablanmalıdır. 
Yaşlarına  görə  növləşdirilmiş  qaramal  və  donuzları  köklük  dərəcəsinə  görə 
seçirlər və mal-qara bazasının ayrı axurlarına yerləşdirirlər. Qoyunları  növləşdirmirlər 
və  partiyalarla  saxlayırlar.  Zədələnməyə  yol  verməmək  üçün  cavan  heyvanları 
yaşlılardan,  erkəkləri  dişilərdən  ayırırlar.  Axurlarda  yemləmə  və  suvarma  yerləri 
quraşdırırlar.  Yeri,  inventarı  və  heyvanları  təmiz  saxlamaq  lazımdır.  Heyvanlarda 
xəstəlik  əlamətləri  olarsa,  müvafiq  ölçü  götürülməlidir.  Qarayara  xəstəliyinə  tutulan 
heyvanı xüsusi yerdə kül olana qədər yandırırlar. 
Mal-qaranın  kəsimdən  əvvəl  saxlanması.  İstirahət etmiş  və  sağlam  mal-qaranı 
kəsimdən əvvəl saxlayırlar. Bu zaman mal-qaranı emala hazırlayırlar: onları kəsimdən 
qabaq saxlamağa qoyurlar. Kəsimə 24 saat qalmış qaramal və davarları, donuzları isə 
kəsimə 12 saat qalmış yemləmirlər, lakin suvarmanı kəsmirlər. Saxlamanın  göstərilən 
vaxtı  mədə-bağırsaq  traktını  tutumundan  (mehtəviyyatdan)  təmizləmək  üçün,  sonrakı 

 
18
texnoloji  əməliyyatları  (dərini  açmaq,  dərini,  daxili  orqanları  çıxarmaq)  yüngülləşdir-
mək üçün, həmçinin, qanın və ət məhsullarının çirklənməsini aradan qaldırmaq vacib-
dir. Kəsimə 3-4 saat qalmış suvarmanı dayandırırlar. 
Ətin  keyfiyyəti  saxlanma  müddətindən  və  şəraitindən  çox  asılıdır.  Ona  görə  də 
onların  yaxşı  dincəlməsi  və  saxlanması  üçün  şərait  yaradılmalıdır.  Daşınma  zamanı 
heyvanlar stressə məruz qalır, nəticədə onların bağırsaqlarının müdafiə funksiyası zəif-
ləyir. Mikroorqanizmlərin, o cümlədən xəstəliktörədən mikroorqanizmlərin qan damar-
larına  keçməsinə  şərait  yaranır,  heyvanın  orqan  və  hüceyrələrinə  yayılaraq,  ətin 
keyfiyyətini aşağı salır, ət tez xarab olur. Həmçinin, heyvanın kəsimdən qabaq saxlan-
ması ətin pH-na da təsir edir. 
Kəsimdən  əvvəl  heyvanlar  daima  baytar-sanitar  nəzarəti  altında  olmalı  və 
temperatur  ölçülməlidir.  Saxlanma  ərzində  heyvanların  təmizlənməsi  ən  vacib  və 
lazımlı tədbirlərdəndir. 
 Quşların  qəbulu  və  kəsimdən  əvvəl  saxlanması.  Quşların  qəbulu  baytar 
şəhadətnaməsinə  uyğun  olaraq  aparılır.  Quşları  qəbul  edən  zaman  50  km  məsafədən 
gətirilmiş  quşların  diri  kütləsinə  3%,  50-100  km  məsafədən  gətirilənlərə  isə  1,5%,100 
km-dən  artıq  məsafədən  gətirilən  quşların  diri  çəkisinə  görə  güzəştsiz  qəbul  edirlər. 
Quşların qəbulu 2 saatdan artıq uzandıqda, hər artıq tam və yarım saat üçün güzəşti 0,5% 
artırırlar. 
Qəbuldan  sonra  sağlam  quşları  kəsimə,  zədələnmiş,  xəstə  quşları  isə  sanitar 
kəsimə  göndərirlər.  Dənliyində  yem  kütləsi  olan  quşları  24  saatlıq  kəsməkdən  qabaq 
saxlamağa  göndərirlər,  sonra  isə  güzəştsiz  faktiki  diri  kütləsinə  görə  qəbul  edirlər 
(gətirilmə məsafəsindən asılı olmayaraq). Ölən quşların cəmdəklərinin olmasını qəbul-
təhvil  sənədlərində  qeydə  alırlar.  Köklük  tələblərini  ödəməyən,  xəstə,  zədələnmiş 
quşları, həm də quşların cəsədlərini təhvil verənlərə qaytarmağa icazə verilmir. 
Quşları  növünə,  cinsinə,  yaşına,  köklüyünə  görə  sortlaşdırırlar.  Növünə  görə 
quşlar  qurudagəzən  (toyuq,  firəngtoyuğu,  hinduşka,  çolpa-broyler)  və  sudaüzən 
(qazlar,  ördəklər);  yaşına  görə  cavan  və  yaşlıya  bölünür.  Quşun  yaşını  təyin  etmək 
üçün,  məsələn,  xoruzların  ayaqlarının  uzunluğunu  yoxlayırlar  (onlar  yaşla  əlaqədar 

 
19
uzanır),  qoca,  yaşlı  toyuqların  tükü  parlaq  olmur,  tük  örtüyü  qalın,  sıx  olur  və 
ayaqlarının axçaları kobuddur.  
Qurudagəzən  quşların  köklüyünü  təyin  etmək  üçün  döş  sümüyünün  ətrafında  və 
yanlarda əti yoxlayırlar. Sudaüzən quşların köklüyünü təyin etdikdə isə qanadın altında 
piyin olmasını yoxlayırlar. 
Köklüyünə  görə  quşları  standart  olanlara  (ali  orta  və  orta  köklükdə)  və  standart 
olmayanlara (aşağı orta köklükdə) bölürlər. 
Ali orta quşları yemləmək lazım gəlmir və kəsdikdən sonra I kateqoriyaya uyğun 
olur. 
Quşların kəsimdən qabaq saxlanılmasında əsas məqsəd – həzm traktının yemdən 
və  s.-dən  təmizlənməsidir.  Çünki  emal  zamanı  bunlar  maneçilik  törədir.  Quşlar 
növündən, yaşından, emal üsulundan, köklüyündən asılı olaraq, kəsim qabağı 4-8 saat 
saxlanılır. Onlar qəfəslərdə və ya torşəkilli döşəmələri olan yerlərdə saxlanır. Sudaüzən 
quşlar  kəsimqabağı  xüsusi  hovuzlarda  20-30  dəqiqə  üzərək,  özlərini  çirkdən 
təmizləyirlər. 
Quşları  qəbul  etdikdə,  onların  diri  çəkisindən  mədə-bağırsaq  traktının  tutumuna 
görə 3%-ə qədər güzəşt edilir. 

 
20
MÜHAZİRƏ  2:  ƏTİN  VƏ  DİGƏR  KƏSİM  MƏHSULLARININ  KİMYƏVİ 
TƏRKİBİ VƏ QİDALILIQ DƏYƏRİ 
 
PLAN 
1. Ятин кимйяви тяркиби вя гидалылыг дяйяри 
2. Субмящсулларын кимйяви тяркиби və гидалылыг   дяйяри 
3.Qanın kimyəvi tərkibi və xüsusiyyətləri 
4. Dərinin kimyəvi tərkibi və xüsusiyyətləri 
ƏDƏBİYYAT 
1.  Qədimova  N.S.  “Ət  və  ət  məhsullarının    texnologiyası”.  Dərslik  Bakı:    “İqtisad 
Universiteti”Nəşriyyatı, 2013. 
2. 
Антипова  А.В.,  Жеребцов  Н.А.  «Биохимия  мяса  и  мясных  продуктов». 
Воронеж: Издательство ГУ, 1991 г.,184 с. 
3.  Винникова  Л.Г.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебник.  —  Киев: 
Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.: ил., цв. вкл. 22 с. ISBN 966-8347-35-8 
4.  Кецелашвили Д.В. «Технология мяса и мясных продуктов». Учебное пособие 
в  3-х  частях.  Кемерово:  Кемеровский  технологический  институт  пищевой 
промышленности, 2004. – 404 с. 
5.  Мясные 
продукты. 
Научные 
основы, 
технологии, 
практические 
рекомендации. Фейнер Г., СПб.: 2010. - 720 с. 
6. 
Рогов  И.А.,  Забашта  А.Г.,  Казюлин  Г.П.  Общая  технология  мяса  и 
мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с. 
 
7.   Розанцев Э.Г. Биохимия мяса и мясных продуктов, Москва, 2006.-236с. 
8.   Технологии пищевых производств: Учеб. для вузов. Нечаев А.П., М.: 2008. - 
769 с.ил.; 60х88/16 
9.  Физико-химические  и  биохимические  основы  производства  мяса  и  мясных 
продуктов. Кудряшов Л.С., М.: 2008. - 160 с. 
10. Физико-химические  и  биохимические  основы  производства  мяса  и  мясных 
продуктов:  Учеб.  пособие  для  вузов.  Данилова  Н.  С.,  М.:  2008.  -  280  с.ил.; 
60х88/16 

 
21
11. Химия  и  технология  кожи  и  меха.  /  Страхов  И.П,  Шестакова  И.С,  Куциди 
Д.А. и др.; Под. ред Проф, И.П.Стахова /, М., Легкая индустрия, 1985, 496с. 
12. Химия  пищи.  Белки.  Структура,  функции,  роль  в  питании  /  И.А.Рогов,  Л.В. 
Антипова, Н.И. Дудченко, А.А. Жеребцов. – М.: Колос, 2000.–382с. 
 
 Ətin  kimyəvi  tərkibi  və  qidalılıq  dəyəri  .  Ətin  qidalılıq  dəyəri  və  dad 
keyfiyyəti, əsasən onun kimyəvi tərkibindən asılıdır. Ət çox mürəkkəb kimyəvi tərkibə 
malikdir.  Adətən,  ətin  kimyəvi  tərkibi  dedikdə  onun  qidalılıq  cəhətcə  ən  qiymətli 
sayılan  hissəsinin–  yumşaq ətinin (əzələ yağ  və birləşdirici toxumaların təbii nisbətdə 
birləşməsi)  kimyəvi  tərkibi  başa  düşülür.  Deməli,  digər  şərtlər  eyni  qaldıqda  ətin 
kimyəvi  tərkibi,  birinci  növbədə,  onun  tərkibindəki  toxumaların  miqdarından  və 
nisbətindən  asılıdır.  Ətin  kimyəvi  tərkibinə  insan  orqanizmi  üçün  plastik  material  və 
enerji mənbəyi rolunu oynayan maddələr: su, mineral maddələr, zülal, lipidlər, karbo-
hidratlar,  azotlu  və  azotsuz  ekstraktiv  maddələr,  vitaminlər,  fermentlər  və  s.  daxildir. 
Ətin  tərkibində  zülal  17%,  yağ  20%,  su  62%,  kül  1%  olduqda  o  yüksəkkeyfiyyətli 
sayılır. 
Ətin  kimyəvi  tərkibi  heyvanın  növündən,  yaşından,  cinsindən,  köklük 
dərəcəsindən asılıdır. 
Heyvanlar yaşlaşdıqca onların ətində suyun və zülalın nisbi miqdarı azalır, yağın 
miqdarı  isə  artır.  Cavan  heyvanlardan  alınan  ət  daha  açıq  rəngdə  olur.  Bu  əzələdə 
mioqlobinin nisbətən az olması ilə izah edilir. Məsələn, buzovun əzələlərində mioqlo-
binin  miqdarı  0,1%  olduğu  halda,  yaşlı  heyvan  ətində  onun  miqdarı  0,4-1%,  qoca 
heyvanların ətində isə 1,6-2% təşkil edir. Cavan heyvanların əti yaşlı  heyvanlarınkına 
nisbətən  daha  zərif  ətirə  və  dada  malikdir,  bu  da  ətdə  müxtəlif  miqdarda  ekstraktiv 
maddələrin olması ilə izah edilir. Vitaminin miqdarına görə müxtəlif yaşlı heyvanlardan 
alınan ətlər bir - birindən az fərqlənir. 
 Heyvanın  cinsindən  asılı  olaraq  ətin  kimyəvi  tərkibi  az  dəyişilir.  Lakin 
axtalanmış  heyvanların  ətində  su  nisbətən  az,  yağ  çox  olduğundan  yuksək  enerjiyə 
malik olur. 

 
22
Ətin  kimyəvi  tərkibi  və  qidalılıq  dəyəri  onun  anatomik  mənşəyindən  də  çox 
asılıdır, çünki cəmdəyin  müxtəlif  nahiyələrindən alınan hissələrin toxuma tərkibi eyni 
deyildir. 
Ətin  kimyəvi  tərkibi  heyvanların  ət  emalı  müəssisələrinə  daşınması  üsulundan, 
kəsməkdən qabaq bazalarda saxlanması müddəti və şəraitindən, kəsilməyə necə hazırlan-
masından, ətin saxlanma şəraitindən, müddətindən və digər səbəblərdən də asılıdır. 
Əzələ toxumasının kimyəvi tərkibi. Əzələ toxuması ətin yüksək qidalılıq dəyəri ilə 
xarakterizə olunur. Onun tərkibi də heyvanın növündən və cəmdəyin hissələrindən asılı 
olaraq zülalın miqdarı 19,5-21% təşkil edir. 
Zülallar  yüksəkmolekullu  birləşmələr  olub,  aminturşulardan  təşkil  olunmuşdur. 
Əzələ toxumasının zülalları, əsasən tamdəyərli zülallardır. Tamdəyərli zülalların tərki-
bindəki  əvəzedilməz  aminturşuların–  leysin,  fenilalanin,  lizin,  izoleysin,  valin, 
metionin,  treonin,  triptofanın  miqdarı  və  nisbəti  optimala  yaxındır.  Qidada  bir 
əvəzolunmaz  aminturşunun  olmaması, 
mübadilə  proseslərinin  pozulmasına, 
böyümənin dayanmasına və nəhayət, heyvanın ölümünə gətirib çıxarır. 
Əgər zülalda bir əvəzolunmaz aminturşu olmasa, o qidalı sayılmır. 
Əzələ lifləri: 
I.Miofibrillər–  miozin,  aktin,  aktomiozin,  tropomiozin,  nukleotropomiozin, 
protein. 
II. Sarkoplazma– mioalbumin, X- qlobulin,  miogen,  mioqlobin, nukleoprotoidlər 
(RNT). 
III. Nüvə– nukleoprotein (DNT), turş– zülal, qalıq– zülal. 
IV. Sarkolemma– kollagen, elastin, retikulin, neyrokoratin, linoproteidlər. 
Miofibrilyar  zülallar–  hüceyrədaxili  zülalların  65%-ni  təşkil  edir  və  əzələ 
toxumasının tərkibində baş verən proseslərdə əsas rol oynayır. 
Aktin,  miozin, tropomiozin  miofibrilyar zülalların əsası hesab edilir  və onun 85-
90%-ni  təşkil  edir.  Xassələrinə  görə  bir-birindən  tamamilə  fərqlənir.  Miozin  –  əzələ 
toxuması  zülallarının  40-45%-ni  təşkil  edir,  tamdəyərəli  zülal  olub,  tərkibində  bütün 
əvəzolunmaz  aminturşuları  vardır.  Miozin  ATF  təsir  edərək  onu  ADF  və  fosfat 
turşusuna parçalayır: 

 
23
 
ATF = ADF+ H
3
PO
4 
 
Parçalanma zamanı müəyyən miqdar enerji ayrılır ki, bu da əzələlərin yığılmasına 
sərf olunur. 
Aktin-miozinlə birlikdə əzələlərin yığılmasında və əzələ toxumasının quruluşunun 
əmələ gəlməsində iştirak edir. Tam dəyərli zülaldır. 
Aktomiozin  –  əzələ  lifinin  əsas  yığıcı  zülalı  sayılır.  təqribən  3/2  hissəsi 
miozindən, 3/1 hissəsi aktindən ibarətdir. 
Tropomiozin  –  tərkibində  triptofan  aminturşu  olmadığından  tam  dəyərli  zülal 
deyil. Onun tərkibində 18-ə qədər aminturşular vardır. Digər  miofibrilyar zülallar 1% 
təşkil edir. 
Sakroplazma zülalları – tamdəyərli zülal olub, hüceyrədaxili zülalların 32-37%-ni 
təşkil edir. 
Mioalbumin  əzələ  toxuması  zülallarının  1-2%-ni  təşkil  edir.  Fiziki,  kimyəvi 
xassələrinə görə tipik albumin hesab edilir. 
X-qlobulin  əzələ  toxumasının  bütün  zülallarının  20%-ni  təşkil  edir.  Xassələrinə 
görə qlobulinlərə yaxındır. 
Miogen  əzələ  toxumasının  bütün  zülallarının  20%-ni  təşkil  edir.  O  tipik 
qlobuminlərə  və  həqiqi  qlobulinlərə  aid  edilir.  Miogen  fərdi  zülal  olmayıb,  zülalı 
maddələrin qarışığından ibarətdir. Miogen 2 kristalik zülala - A miogen və B miogenə 
ayrılır. Mioqlobin xromoproteid tamdəyərli zülal olub, əzələlərdə tənəffüs piqmentidir. 
Ümumi zülalların 0,1-1%-ni təşkil edir, hemoqlobinə
 
yaxındır. Mioqlobin zülalı qlobin 
və tərkibində ikivalentli Fe olan qeyri-zülali komponentlərdən ibarətdir. Əzələnin rəngi 
və onun intensivliyi mioqlobinin (90%) və homoqlobulinin (10%) miqdarından asılıdır. 
Sarkolemma  zülalları–  bütün  zülalların  2,4%-ə  qədərini  təşkil  edib,  tamdəyərli 
zülal  deyildir.  Əsasən  birləşdirici  toxumanın  zülallarıdır.  Nüvə  zülalları  çox  az 
miqdarda olur. 
Əzələ  toxumasının  yağları  və  lipidlərinin  miqdarı  nisbətən  sabit  miqdarda  olub 
(3%), əsasən hüceyrə daxilində və liflər arasında sərbəst, eləcə də zülallarla birləşmiş 

 
24
halda olur. Əzələ toxumasında yağabənzər maddələrdən ən geniş yayılanı fosfolipidlər 
və  storidlərdir.  Heyvanın  əzələ  toxumasında  fosfatidlərin  miqdarı  0,5-0,8%, 
xolesterinin miqdarı 50-70 % təşkil edir. Əzələnin fosfatidlərinə qliserinlərin mürəkkəb 
efirləri  sayılan  leysitin,  kefalin  və  plazmalogen  aiddir.  Əzələ  toxumasında  xolesterin 
əsasən sərbəst, zülallarla birləşmiş halda və 10% isə steridlər formasında olur. 
Əzələ  toxumasının  ekstraktik  maddələri.  Əzələlərdən  su  vasitəsilə  ayrıla  bilən 
maddələrə ekstraktiv  maddələr deyilir. Əzələlərdə ekstraktiv  maddələr çox az olub, ətə 
dad və qoxu verir. Onlar azotlu ekstraktiv maddələr və azotsuz ekstraktiv maddələrdir. 
Əzələlərin  azotlu  ekstraktiv  maddələrinin  miqdarı  0,9-2,5%-ə  qədərdir.  Buraya 
agenozinfosfatlar  (ATF,  ADF,  AMF  turşuları),  fosfokreatin,  kreatin,  asetilxolin, 
histamin,  karnozin,  karnitin,  anserin,  tiamin,  aminturşular,  ammonyak  və  s.  aiddir. 
Onlar zülal təbiətinə malik deyil. 
Kreatin ətin spesifik dadı və qoxusunu şərtləndirir. 
ATF,  ADF,  AMF–  mononukleotidlərə  aiddir.  Onlar  adenozin  və  fosfor 
turşusunun qalığından ibarətdir. ATF, ADF əzələlərdə yağların sintezində iştirak edir. 
ATF  hidroliz olunaraq, ADF turşusuna o  isə AMF  və  fosfor turşusuna parçalanır. Bu 
zaman enerji ayrılaraq əzələnin yığılmasına sərf olunur. 
Sərbəst aminturşuları əzələ toxumasında həmişə müəyyən miqdarda olur. 
Əzələlərin  azotsuz  ekstraktiv  maddələri  arasında  qlikogen  və  onun  çevrilmə 
məhsulları dekstrinlər,  maltoza, qlükoza, inozit və onların  fosforlu efirləri  və s aiddir. 
Bu maddələrin miqdarı heyvanların kəsilməzdən qabaqkı fizioloji vəziyyətindən, yem-
lənməsindən, saxlanma şəraitindən, emal xüsusiyyətindən və s.-dən asılıdır. 
Qlikogen  əsasən  qaraciyərdə,  eninə  zolaqlı  əzələlərdə  toplanır.  Qaraciyərdə  2,7-
5%, əzələlərdə 1% təşkil edir. 
Vitaminlər.  Əzələ  toxuması  vitaminlərlə  çox  zəngin  deyildir,  lakin  insan 
qidasında B qrup (B
1
, B
12
, B
6
, B
2
), eləcə də PP və pantoten turşusu vitaminlərinin əsas 
mənbəyi,  hesab  edilir.  Fermentlər  50-dən  artıqdır.  Onlar  hüceyrə  daxilində  baş  verən 
biokimyəvi  reaksiyaların,  demək  olar  ki,  hamısında  iştirak  edir.  Miozin,  miogen 
fermenti plastik mateiral hesab edilir. Əzələ toxuması bunlardan əmələ gəlir. 

 
25
Qeyri-üzvi birləşmələr– su və mineral maddələrdən ibarət-dir. Əzələ toxumasında 
suyun  miqdarı  72-80%  arasında  olur.  Suyun  bir  hissəsi  sərbəst,  digər  hissəsi  isə 
birləşmiş haldadır. 
Əzələ toxumasının 1-1,5% makro- və mikromineral maddələrdən ibarətdir (K, Ca, 
Mn, P, Cl, Fe). 
Mikroelementlər:  Cu,  Sn,  Co,  Ni,  Mo,  Pb.  Mineral  maddələr  sümük  toxumasının 
əmələ  gəlməsində,  möhkəmlənməsində,  turşu-qələvi  münasibətinin  nizamlanmasında  və 
s. əhəmiyyəti vardır. 
Yağ  toxumasının  kimyəvi  tərkibi.  Yağ  toxuması  ən  vacib  və  əsas  kimyəvi 
komponenti  müxtəlif  triqliserid  tərkibli  yağlardır.  Bundan  əlavə  onun  tərkibində  su, 
zülal,  az  miqdarda  mineral  maddələr,  lipidlər,  piqmentlər,  vitaminlər,  üzvi  və  qeyri-
üzvi bir-ləşmələr vardır. 
Yağın  fiziki-kimyəvi  xassələri  tərkibindəki  doymamış  yağ  turşularından  asılıdır. 
Doymamış  turşuların  artması  onun  ərimə  dərəcəsinin  yüksəlməsinə,  doymamış  yağ 
turşularının artması isə ərimə dərəcəsinin aşağı düşməsinə səbəb olur. 
Yağ  toxumasının  rəngi  β-  karotinlə  şərtlənir.  Yağ  toxumasının  tərkibində  lipaza 
fermenti var. 
Birləşdirici  toxumanın  kimyəvi  tərkibi.  Əsasən  onda  olan  kallogen  və  elastin 
liflərinin  miqdarından asılı olub, aşağıdakı kimidir: su - 57,6-74%, zülallar - 21-40%, 
lipidlər - 1,0-3,3%, mineral maddələr - 0,5-0,7%-ə qədər olur. Burada əsas zülal kallo-
gendir.  Bundan  başqa  elastin,  retukulin,  mukoprotozidlər,  az  miqdarda  albumin, 
qlobulin və nukleoproteidlər vardır. 
Kallogen  əzələ  liflərinin  və  başqa  toxumaların  örtücü  pərdəsinin  tərkibinə 
daxildir. O zülal qrupuna aid edilir. 
Sümük və qığırdaq toxumasının kimyəvi tərkibi. Sümük toxuması çox bərkliyi və 
kövrəkliyi  ilə  fərqlənir.  Bu,  əsasən  onun  tərkibində  üzvi  əsaslarla  mineral  duzların 
birləşməsi  nəticəsində  əmələ  gələn  və  suda  həll  olmayan  tərkiblə  izah  edilir. 
Sümükdəki ümumi zülalların 9,5%-ni kallogen təşkil edir. Müxtəlif sümüklərdə yağın 
miqdarı 3,8-28% arasında dəyişir.