“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ

Dərilərin  kimyəvi  tərkibi  və  xüsusiyyətləri.  Buğlu  dərilər  sudan,  zülali 
maddələrdən, yağlardan və mineral maddələrdən ibarətdir.  
Su – dərilərdə çoxlu  miqdarda olub,  hər bir  qatda eyni səviyyədə deyil.  Heyvanın 
yaşından asılı olaraq, dəridə suyun miqdarı dəyişir. Belə ki, cavan heyvanların dərisində 
suyun  miqdarı  yaşlı  heyvanların  dırisinə  nisbətən  daha  çoxdur.  Dəridə  orta  hesabla 
suyun  miqdarı  buğlu  dərinin  çəkilərinə  uyğun  yaşlı  heyvanlarda–  67-68%,  cavan 
heyvanlarda isə 72 -73% təşkil edir. 
Suyun  miqdarı  heyvanın  cinsindən  asılı  olaraq  dəyişir.  Məsələn  Kalmık 
düyəsində suyun miqdarı– 69,4%, buğasında isə– 67,4%- dir. 
Dermada  olan  su  mitsell  və  kapillyar  suya  ayrılır.  Kapillyar  su  toxumalararası 
boşluqda yerləşir, mitsell su isə ilkin liflərlə birləşmiş şəkildə olur.  
Dərinin  konservləşdirlməsi  zamanı,  ilk  növbədə,  kapillyar  su  ayrılır  ki,  bu  da 
dermada  olan  suyun  ümumi  miqdarının  60-62%-ni  təşkil  edir.  Qurudulma  prosesi 
zamanı isə mitsell su ayrılmağa başlayır. 
   Zülali  maddələr–  dərinin  əsas  tərkib  hissəsini  təşkil  edir.  Dəridə  aşağıdakı 
zülallar vardır: keratinlər, kollagenlər (retikulin), elastin (skleproteidlər); albuminlər və 
qlobulinlər (proteinlər), mutsinlər və mukoidlər (mürəkkəb zülallar). 
  Keratinlər – qıl və yun epidermisinin, həmçinin, dırnaq və buynuzun əsas tərkib 
hissəsidir. Zülali madələrin əksəriyyətindən fərqli olaraq keratin tuşuların, qələvinin və 
fermentlərin  təsirinə  qarşı  davamlıdır.  Onlar  qələvilərin  sulfidləri  ilə  tez  bir  zamanda 
perçalanır.  Keratinlərin  tərkibində  çoxlu  miqdarda  sistin  və  tirizin  vardır.  Keratinlər 
suda  azacıq  şişir.  Turşu  və  qələvi  məhlulları  bu  prosesi  sürətləndirir.  Keratinlərin 
tərkibində 3-4% kükürd olur. İstiliyin təsirindən keratinlər parçalanır. 150
0
 C-də təzyiq 
altında  parçalanır.  Dəridə  keratinlər  iki  formada–  qıl  keratini  və  buynuz  qatı  keratini 
formasında olur.  
  Kollagen– dermanın birləşdirici toxumasının əsas hissəsini təşkil edir. Kolllagen 
soyuq suda, turşuların, qələvilərin və duzların zəif məhlulunda şuşərək həll olmur.  
  Kollagen  aşılayıcı  maddələrlə  birləşmə  və  dəri  əmələgətirmə  xüsusiyyətinə 
malikdir. Nəticədə kollagen lifləri və onlarla birlikdə dərinin derması da yeni xüsusiy-

 
37
yətlər  əldə  edir:  qaynadıldıqda  həll  olmur,  suda  şişmir.  Hazır  dərinin  keyfiyyəti 
kollagen liflərinin bütövlüyündən düz mütənasib asılıdır. 
  Retikulin–  retikulin  liflərinin  tərkibinə  daxil  olan  zülaldır.  Kollagendən  fərqli 
olaraq o, isti suya, turşu və qələvilərin isti zəif və soyuq qatılığına davamlıdır. Petikulin 
çürüdücü bakteriyalar təsirinə daha tez məruz qalır. 
  Elastin–  kollagen  liflərinə  qarışmış  elastin  liflərinin  tərkib  hissəsidir.  Elastin 
xırdalanmış  və  təmizlənmiş  şəkildə  sarı  rəngli  toz  olub,  suda  və  üzvü  həlledicilərdə 
həll  olmur.  Qatı  mineral  turşularla  istiliyin  təsirindın  elastin  məhlula  keçir.  Su  ilə 
qaynadıldıqda elastin yapışqana keçmir. Dəridə elastinin miqdarı 0,1-1,0% təşkil edir. 
  Albuminlər–  qanda,  limfada,  dermanın  liflərarası  maddələrində  və  Malpiqi 
qatında  yerləşir.  Albuminlər  –  neytral  zülaldır.  Onlar  suda  və  duzların,  turşuların  və 
qələvilərin  zəif  məhlulunda  həll  olur.Duzun  təsirindən  albuminlər  laxtalanır. 
Albuminlərin tərkibində 1,9% kükürd vardır. 
  Qlobulinlər– qanda, limfada və əzələvi məhlulda yerləşir. Qlobulinlər suda həll 
olmayıb,  duzların,  turşuların  və  qələvilərin  zəif  məhlulunda  asanlıqla  həll  olur.  Əksər 
proteolitik  bakteriyaların  təsirindən  asanlıqla  parçalanır.  Dəriləri  su  ilə  yuduqda 
albuminin bir hissəsi çıxır. 
Mutsinlər  və  mukoidlər–  birləşdirici  toxumanın  liflərarası  maddəsinin  tərkibinə 
daxildir. Neytral duzların məhlulunda onlar həll olmur. Xörək duzunun qatı məhlulun-
da, spirtdə, pepsində və tripsində mutsinlər və mukoidlər həll olur. 
Yağlar– yağlar dərinin müxtəlif qatında yerləşərək, konsistensiyasına və kimyəvi 
tərkibinə  görə  fərqlənir.  Dərialtı  yağ,  piy  vəzilərində  yerləşən  yağlara  nisbətən  daha 
möhkəm  konsistensiyaya  malikdir.  Yağın  lət  üzü  təzə  və  konservləşdirilmiş  dərilərin 
derması  üçün  mühafizə  rolunu  oynayır  və  mikrobların  təsirindən  mühafizə  edir. 
Qoyunlarda– 8-10%, quyruqlu qoyunlarda isə 30% yağ vardır.  
Mineral  maddələrə–  kül,  kalsium  oksid,  maqnezium  oksid,  xörək  duzu  və  xlor 
aiddir.  Bundan  əlavə  dermanin  tərkibinə  dəmir  oksid,  alüminium  oksid,  fosfor  və 
kükürd anhidridi də daxildir. 
Gön  və  ya  xəz  istehsalında  istifadə  edilən  dərilərin  yararlılığı  onun  aşağıdakı 
xassələri  ilə  təyin  edilir;  sahəsi  boyunca  eyni  qalınlığa  malik  olması,  ölçüsü,  kütləsi, 

 
38
sıxlığı,  epidermisin  və  dərialtı  hüceyrə  təbəqəsinin  qalınlığı,  tük  örtüyünün  inkişaf 
dərəcəsi,  dermanın  vəzili  və  torabənzər  qatlarının  nisbəti,  dermada  liflərin  toxunma 
xarakteri,  topoqrafik  sahələrin  inkişaf  dərəcəsi,  kimyəvi  tərkibi,  nöqsanın  olması,  tük 
örtüyünün xarakteri. 
  Dərinin  qalınlığı  –  gönün  təyinatını  və  hər  100  sm
2 
sahədən  gönün  istifadə 
edilməsini  təyin  edir.  Dərinin  qalınlığından  asılı  olaraq  onun  dartılma  zamanı 
möhkəmlik həddi və istehsal əməliyyatlarının yerinə yetirilmə vaxtı müəyyənləşdirilir. 
Dərinin  sahəsi  boyunca  qalınlığının  bərabərliyi  böyük  əhəmiyyət  kəsb  edir,  biçilməsi 
asan  və  yararlı  olur.  Adətən  dərinin  qalınlığı  bud  tərəfindən  qarınaltı  tərəfə  qədər 
(uzunu  boyunca)  və  köndələn  istiqamətdə  beldən  ətək  hissələrinə  tərəf  azalması 
«qaçışlıq» adlanır. 
  Bu  hal  xüsusən donuz  dərilərinə  xasdır. Müxtəlif  növ  xəzlik dəri  xammallarında 
isə  dərinin  qalınlığı  və  möhkəmliyi  ayrı  -  ayrı  topoqrafik  sahələrdə  nəzərəçarpacaq 
dərəcədə dəyişir. Adətən dərinin kürək tərəfi mexaniki cəhətdən çox möhkəm olur. 
  Dərinin  sahəsi–  onun  biçilmə  xassələrini  təyin  edir.  Gön  istehsalında  sahəsi 
20dm
2
 - dən az olan dərinin emalı sərfəli deyil. Xəzlik dəri xammalının sahəsi isə çox 
müxtəlifdir və geniş intervalda 100 - dən 20000 sm
2
 -ə qədər dəyişir. 
Dərinin  kütləsi  iribuynuzlu  heyvanların,  at  və  digər  heyvan  dərilərinin  istehsal 
partiyası  üçün  qəbulunda  böyük  rol  oynayır.  Kütləsinə  görə  yaxın  olan  dəriləri  eyni 
partiyaya aid edirlər. Qoyun, keçi (tüklərin kütləsinin böyük olması ilə əlaqədar olaraq) 
və həm də donuz dərilərini gön istehsalı zavodlarında sahələrinə görə istehsal partiya-
larına ayırırlar. 
Xəzlik dəri xammallarının kütləsi də geniş şəkildə bir-birindən fərqlənir. 
Dərinin  sıxlığı–  onların  emal  müddətini  təyin  edir,  yəni,  əsas  etibarilə,  onlarda 
müxtəlif  maddələrin  diffuziya  sürətinə  və  dartılma  zamanı  möhkəmlik  həddinə  təsir 
edir. 
  Epidermisin  qalınlığı–  dermanın  yararlı  sahəsinə  müəyyən  dərəcədə  təsir  edir. 
Epidermis nə qədər nazik olsa dermanın çıxımı da bir qədər çox olar. 

 
39
  Tük  örtüyünün  inkişaf  dərəcəsi  dermanın  çıxımına  təsir  edir.  Tük  örtüyü  çox 
inkişaf  edərsə,  dermanın  çıxımı  az  olur,  çünki  xammal  kütləsinə  yunun  kütləsi  də 
aiddir. 
  Tük  örtüyünün  inkişaf  dərəcəsi  və  onun  sıxlığı  xəz  -  dəridə  xəzin  keyfiyyətini, 
istilik saxlama xassəsini yaxşılaşdırır və istifadə müddətini uzadır. 
Dərialtı hüceyrənin qalınlığı xammalın xarakterindən asılı olaraq çox dəyişir. Dəri 
kütləsinin 10-25% -i dərialtı hüceyrə təbəqəsinin payına düşür. Dərialtı hüceyrə təbəqə-
sinin qalınlığı az olduqca, hazır məhsulun yararlı hissəsi artır, tullantı azalır. 
Dermanın torabənzər qatı dərinin dartılma ərəfəsində möhkəmliyinə, vəz qatı isə 
gönün yumşaqlığına təsir edir. 
Derma  liflərinin  toxunma  xarakteri  dermanın  xassəsinə  artıq  dərəcədə  təsir  edir. 
Liflərin toxunma bucağı və toxunma sıxlığı dərinin və hazır məhsulun fiziki - mexaniki 
xassələrini təyin edir. 
Dərinin kimyəvi tərkibi onun ümumi xassəsinə təsir edir. Dərinin ən əsas və vacib 
tərkib  hissəsi  zülallardır.  Gön  xammalı  üçün  bu,  kollagendən,  xəz  -  dəri  üçün  isə 
kollagen və keratindən ibarətdir. 

 
40
MÜHAZİRƏ  3:  MAL-QARANIN  KƏSİLMƏSİ  VƏ  CƏMDƏKLƏRİN 
HİSSƏLƏRƏ BÖLÜNMƏSİ 
PLAN 
1.  Heyvanların kейляшдирilмяsi вя keyləşdirmə  цсуллары 
2.   Heyvanların qансызлашдырılмаsı вя qanın   yığılması 
3.   Dяриnин чыхарылмасы 
4.  Донуз жямдякляринин дяридя емалы 
5.  Дахили органларын чыхарылмасы 
6.  Жямдяйин 
мишарланмасы, 
тямизлянмяси 
вя 
 
кейфиййятинин 
гиймятляндирилмяси 
 
ƏDƏBİYYAT 
1.  Qədimova  N.S.  “Ət  və  ət  məhsullarının    texnologiyası”.  Dərslik  Bakı:  
“İqtisad Universiteti”Nəşriyyatı, 2013. 
2.   Винникова  Л.Г.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебник. 
— Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.: ил., цв. вкл. 22 с. ISBN 966-
8347-35-8 
3.   Журавская  Н.К.,  Гутнин  Б.Е.,  Журавская  Н.А.,  «Технологический 
контроль производства мяса и мясопродуктов», М, Колос 2001, 176 с. 
4.  Кецелашвили Д.В. «Технология мяса и мясных продуктов». Учебное 
пособие  в  3-х  частях.  Кемерово:  Кемеровский  технологический 
институт пищевой промышленности, 2004. – 404 с. 
5.  Лебедева Н.А., Бобровский А.Я., Писленская В.Н. и др. «Анатомия и 
гистология  мяса  промышленных  животных»,  М,  Агропромиздат, 
1985 
6.  Производство и переработка говядины. Негреева А.Н., М.: 2007. - 200 
с. 
7.  Производство и переработка свинины. Негреева А.Н. и др., М.: 2008. 
- 168 с. 

 
41
8.  Рогов  И.А.,  Забашта  А.Г.,  Казюлин  Г.П.  Общая  технология  мяса  и 
мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с.  
9. 
 
Технологическое 
оборудование 
для 
переработки 
продукции 
животноводства:  Учеб. для  вузов.  Курочкин  А.А.,  М.:  2001.  -  440 с.; 
60х88/16 
 
Kəsimdən  əvvəl  saxlanılan  heyvanlar  kəsimə  verilir,  bu  zaman  bütün  sanitar-
gigiyenik tələblərə riayət olunmalıdır. Emal hər bir heyvanın növünə uyğun (iri və ya 
xırdabuynuzlu mal, donuz) xüsusi asma konveyer, yaxud iki və ya hər üç növün emalı 
üçün nəzərdə tutulan universal xətlərdə aparılır. 
Heyvan  orqanizmində  bu  və  ya  digər  üzvlərin,  hissələrin  özünəməxsus  formada 
yerləşməsi, onların emalının müəyyən ardıcıllıqla aparılmasını tələb edir.  
Mal-qara  emalının  texnoloji  prosesləri  aşağıdakı  əsas  əməliyyatlardan  ibarətdir: 
keyləşdirmə;  qansızlaşdırma;  başın  və  ayaqların  kəsilməsi;  dərinin  açılması  və 
çıxarılması;  daxili  orqanların  çıxarılması;  qaramal  və  donuz  cəmdəyinin  uzununa 
mişarlanması;  cəmdəyin  quru  və  yaş  üsulla  təmizlənməsi;  ətin  keyfiyyətinin 
qiymətləndirilməsi; cəmdəyin tərəzidə çəkilməsi və köklük dərəcəsinin təyini.  
  
Heyvanların keyləşdirilməsi və keyləşdirmə üsulları.  Heyvanların kəsimdən 
əvvəl  keyləşdirilməsində  əsas  məqsəd  kəsim  əməliyyatının  rahat,  təlaşsız 
aparılmasından,  işçilərin  təhlükəsizliyinin  təmin  edilməsindən,  cəmdəyin  daha  yaxşı 
qansızlaşdırılmasına nail olunmasından ibarətdir. 
Yalnız  qaramalı  və  donuzları  keyləşdirirlər.  Keyləşdirmə  aşağıdakı  üsulların  biri 
ilə aparılır: mexaniki təsirlə, elektrik cərəyanı ilə, karbon qazının təsiri ilə. 
Heyvanlar  keyləşdirilərkən  onların  ürək  və  ağciyərləri  fəaliyyət  göstərir.  Əks 
təqdirdə  cəmdək  pis  qansızlaşır  və  alınan  ət  dəyərini  qısa  müddətə  itirir.  Ona  görə 
keyləşdirmə elə aparılmalıdır ki, ürəyin və ağciyərin fəaliyyəti dayanmasın. 
 Qaramalın  mexaniki  təsirlə  keyləşdirilməsi.  Bu  üsullda  qılınc  (stilet),  çəkic  və 
atıcı aparatlardan istifadə edilir.  
Qılıncla  keyləşdirən  zaman  başı  bir  az  üzü  üstə  və  yan  tərəfə  bərkidirlər,  zərbə 
birinci  boyun  fəqərəsi  ilə  kəllə  sümüyü  arasına  endirilir.  Bu  zaman  onurğa  beyninin 

 
42
pozulması,  heyvanın  iflici  və  qansızlaşmanın  pisləşməsi  baş  verir.  Qılınc  uzunsov 
beyinə  düşdükdə  heyvan  ölür  və  qansızlaşdırma  olmur.  Bu  üsuldan  başqa  üsul 
olmadıqda istifadə edirlər. 
Çəkiclə  (çəkisi  2  kq-a  yaxın)  keyləşdirmə  zamanı  zərbə  heyvanın  alın  hissəsinə 
vurulur.  Düzgün  vurulmuş  zərbə  nəticəsində  beyin  silkələnir  (onun  hərəkətetdirici  və 
hissiyyat  mərkəzləri  pozulur),  lakin  ürək  və  ağciyərin  işi  dayanmır,  qansızlaşdırma 
yaxşı olur. Bu üsul ağır olduğundan hazırda az istifadə edilir. 
Atıcı  aparatlarla  keyləşdirmə  xarici  ölkələrdə  yayılmışdır.  Aparatlarda  zərbənin 
gücü heyvanın çəkisindən, yaşından və cinsindən asılı olaraq nizamlanır. Kütləsi 2,8-1 
kq  olan  aparatlar  əks-çəki  ilə  təmin  edilmişdir.  Onlarla  işləmək  əlverişli  və  təhlükə-
sizdir, sıxılmış hava, yaxud barıt patronunun partlaması hesabına hərəkətə gətirilir. 
Bunların tətbiqi zamanı, elektriklə keyləşdirmənin bəzi üsulunda baş verən skelet 
sümüklərinin sınması, orqan və toxumalara qanın sızması kimi hallar aradan götürülür. 
Mexaniki  təsirlə  keyləşdirmə  üsulundan  alınan  heyvanın  əzələ  toxuması  elektriklə 
keyləşdirməyə nisbətən daha yüksək susaxlama qabiliyyətinə və plastikliyə malikdir. 
 Elektrik  cərəyanı  ilə  keyləşdirmə  sənayedə  geniş  tətbiq  edilir.  Qaramal  və 
donuzların keyləşdirilməsi üçün dəyişən cərəyanın gərginliyi 70±20 B olan, gücü 1-1,5 
A , 6-15 san müddətində təsir etmək kifayət edir. 
Elektrik  cərəyanı  ilə  təsiretmə  müddəti  və  cərəyanın  gərginliyi,  heyvanın  fərdi 
xüsusiyyətlərindən asılıdır. 
 Qaramalın  elektriklə  keyləşdirilməsi.  Elektrik  kontaktının  heyvanın  bədəninə 
yerləşdirilməsi  üsulundan  asılı  olaraq  keyləşdirmənin  üç  sxemi  ət  sənayesi 
müəssisələrində tətbiq olunur. Birinci sxemdə elektrik kontaktını stekin nizəsi ilə dərini 
deşməklə, başın peysər hissəsinə qoyurlar. Elektrik cərəyanının 1A gücündə gərginliyi 
125V-dur. Heyvanın yaşından asılı olaraq, təsir müddəti 6-15 san, öküzlər üçün isə 15-
30 san-dir.  Bu  üsulda  ölüm  hadisələrinə  az  təsadüf  olunur,  lakin  heyvanların  ayaqları 
qıc olaraq narahatlıq və işçilər üçün təhlükə yaradır. 
İkinci  sxemdə  bir  əlaqə  kimi,  stekə  yerləşdirilən  iti  nizə  dərini  deşməklə,  başın 
peysər  hissəsinə  qoyulur.  2-ci  əlaqə  kimi  heyvanın  qabaq  ayaqları  metal  plitəyə,  dal 
ayaqları  isə rezin  izoləedici plitəyə qoyulur. Bu  üsulun  birinci  üsuldan daha  məhsuldar 

 
43
olmasına  baxmayaraq  onda  daha  çox  ölüm  halları  olur,  çünki  elektrik  cərəyanı  azacıq 
ürək  nahiyəsindən  keçir.  Elektrik  cərəyanının  1,5A  gücündə  gərginlik  70  –  120V  olur. 
Təsir müddəti heyvanın yaşından asılı olaraq, 6-15 san davam edir. 
Üçüncü  sxemdə  elektrik  kontaktı  rolunu  boksun  döşəməsində  olan  plitələr 
oynayır. Döşəməyə bir-birindən təcrid olunmuş altı plitə yerləşdirilmiş və ona üçfazalı 
cərəyan  qoşulmuşdur:  bir  faza  –  birinci  və  dördüncü  plitəyə,  ikinci  faza  –  üçüncü  və 
altıncı  plitəyə.  Heyvanlar  boksa  yerləşdirildikdən  sonra  kontaktlara  elektrik  cərəyanı 
verilir. 
Keyləşdirilmiş  heyvan  boksdan  döşəməyə  yıxılır.  Qaramalın  hər  iki  ayaqlarına 
zəncir keçirib, asma yola qaldırırlar.  
Bu  sxemlərin  tətbiqi  zamanı  elektrik  cərəyanının  parametrləri  və  təsir  müddəti 
müəyyən  hallarda  qıcolmaya,  o  isə  onurğanın  sınmasına  gətirib  çıxarır.  Nəticədə 
heyvanın orqan və toxumalarına qan sızır. 
Bu kimi  mənfi cəhətləri aradan qaldırmaq  üçün elektriklə keyləşdirmədə yüksək 
tezlikdən  (50  hs)  2A  güclü  cərəyandan  və  300V  gərginlikdən  istifadə  edirlər.  Təsir 
müddəti  heyvanın çəkisindən asılı olaraq 2-5 san-yə qədər azalır. Yuxarıda göstərilən 
üsuldan asılı olaraq bu üsulla keyləşdirmədə sınıq və qansızma halları 2,6 dəfəyə qədər 
azalır. 
Donuzların  elektriklə  keyləşdirilməsi.  Donuzların  elektriklə  keyləşdirilməsini 
konveyerdə  və  ya  boksda  aparırlar.  Asma  yolda  keyləşdirməni  elektrik  kəlbətinlərini 
gicgah  nahiyəsinə  qoymaqla  aparırlar  (cərəyanın  gərginliyi  -  70V,  təsir  müddəti  5-10 
s).  Xüsusi  boksda  donuzlar  bağlanmış  halda  olur  və  elektrik  kontaktı  başın  gicgah 
nahiyəsinə  qoyan  zaman  nisbətən  tərpənməz  halda  olur.  Boksun  məhsuldarlığı  saatda 
40-50 baş olur. Elektrik cərəyanının gərginliyi 65-100 V təsir müddəti 7-15 saniyədir. 
Elektrik  cərəyanı  ilə  keyləşdirmə  zamanı  heyvanın  qan  təzyiqi  artır,  iflici 
xatırladan – əzələlərin yığılması baş verir. Nəticədə heyvanlarda, əsasən də donuzlarda 
qanaxma baş verir və nəticədə onun xarici görünüşünü pisləşdirir.  
Tezliyi  2400-2600  hs,  gərginliyi  200-250  V  olan  elektrik  cərəyanı  ilə  donuzları 
keyləşdirmək üçün FEOS qurğusu idarəetmə stansiyasından, yüksəktezlikli aqreqatdan 
və  donuzları  keyləşdirmək  üçün  iki  çəngəldən  ibarətdir.  Çəngəl  borudur.  Onun  bir 

 
44
ucuna  izoləedilmiş  iki  elektrod  bərkidilir.  Heyvanları  çəngəlin  elektrodlarını  başın 
gicga-hına  və  yan  sümüklərinə  qoymaqla  keyləşdirirlər.  Təsir  müddəti  10-15  san-dir. 
Elektronarkoz  halı  3-5  dəqiqə  müddətində  qalır.  İki  çəngəllə  işləyən  zaman  aparatın 
məhsuldarlığı saatda 100 başdır. 
Karbon qazı ilə keyləşdirmə. Donuzları keyləşdirmək üçün qaz qarışığından (65% 
-  CO
2
,  35  %  hava)  istifadə  edilir.  Bunun  üçün  heyvanları  qaz  qarışığı  ilə  hermetik 
kamerada  45  san  emal  edirlər.Bu  zaman  heyvan  dərin  yuxuya  gedir  və  1-2  dəqiqə 
hərəkətsiz olur. 
Donuzların  karbon  qazı  ilə  keyləşdirilməsinin  bəzi  üstünlüklərinin  olmasına 
baxmayaraq  (sümüklərin  sınmaması,  əzələ  toxumasına  qanın  sızmaması  və  yaxşı 
qansızlaşdırma),  onun  aparılmasının  çətinliyi  və  CO
2
  –nin  işçilərə  zərərli  təsiri  onun 
tətbiqini səmərəli etmir. 
Heyvanların  keyləşdirilməsi  bəzi  kimyəvi  maddələrin  iynə  ilə  əzələlərə 
yeridilməsi ilə də aparıla bilər, lakin bu üsul sənaye tətbiqini tapmamışdır.  
 Heyvanların  qansızlaşdırılması  və  qanın  yığılması.    Keyləşdirilmiş  və 
keyləşdirilməmiş  donuzları  və  (qoyunları)  davarı  asma  yola  qaldırmaq  üçün  elevator-
lardan istifadə edilir. Donuzların dal ayaqları zəncirlə bağlanır və qarmaqla bərkidilir. 
Zənciri  düzgün  bağlamadıqda  (xüsusilə  donuzlarda)  sümük  oynaqları  nahiyəsində 
daxili  qansızmalar  baş  verir.  Ucunda  qırmaq  olan  zəncirin  o  biri  ucunu  elevatorun 
istiqamətləndirici  relsinə  keçirirlər,  elevatorun  zəncirinin  barmağı  qırmağı  tutur  və 
heyvanı  rels  istiqamətində  asma  yola  qaldırırlar.  Məhsuldarlığı  saatda  400  baş  olan 
zəncirli elevatorlardan istifadə edilir.  
Qoyunlar  və  keçilər  keyləşdirilmədən  asma  yola  qaldırılır.  Bunun  üçün 
heyvanların  bir  arxa  ayağına  zəncir  keçirib,  elevatorla  qaldırırlar.  Qan  yeyinti  və 
müalicəvi  məqsədlər  üçün  yığılmır.  Heyvanların  qansızlaşdırılması  üçün  boyunu 
birbaşa deşib, yuxu arteriyasını və boyunduruq venasını kəsirlər. 
Heyvan  yarımçıq  qansızlaşdırıldıqda  ət  çıxarı  bir  az  artıq  olur,  lakin  tez  xarab 
olur.  Bundan  əlavə  qanın  bir  hissəsi  sonrakı  emal  proseslərində  axaraq,  otaqları 
çirkləndirir. 

 
45
Bəzi  ölkələrdə  qansızlaşdırmaq  üçün  vakuum  qurğularından  istifadə  edirlər,  bu 
qurğulara qan toplanır və çirklənmə olmur.  
Qansızlaşdırmadan əvvəl qaramalın boyun hissəsində dərini kəsir, qida borusunu 
başqa  toxumalardan  ayırır,  mədə  tutumunun  dağılmaması  üçün  onu  bağlayır  və  ya 
sıxırlar. Sonra bıçağı boyun nayihəsinə yeridib, traxeya boyunca hərəkət etdirərək ürək 
ətrafında iri qan damarlarını kəsirlər. Tam qansızlaşma üçün yuxu arteriyasını kəsirlər. 
Xırdabuynuzlu heyvanların boynu bir üzdən o biri üzədək deşilərək, yuxu arteriyası və 
boyunduruq  venasını,  donuzlarda  döş  sümüyü  altına  bıçaq  vurmaqla  aortanı  və 
boyunduruq  venasını  kəsirlər.  Qida  məqsədi  üçün  sağlam  heyvanların  qanı  içi  boş 
bıçaqla,  onu  ürəyin  sag-qabaq  hissəsinə  yeritməklə  alırlar.  İçi  boş  bıçaq  paslanmayan 
poladdan  və  ya  korroziyaya  uğramayan  başqa  materialdan  hazırlanmış  nizəyə  oxşar 
tiyə  ilə qurtaran, deşikli  və hər  iki tərəfində uzununa yarıqları olan borudur. Borunun 
digər  ucuna  qanın  qaba  axması  üçün  rezin  şlanq  geydirilmişdir.  Bu  üsulla 
cansızlaşdırdıqda  40-45  san  ərzində  qaramaldan  alınan  bütün  qanın  75%-i,  donuzdan 
alınan  bütün  qanın  isə  60%-i  çıxır  (davarın  qanını  qida  məqsədi  üçün  toplamırlar). 
Qanın  qalan  hissəsi  nova  axır,  toplanır,  texniki  və  yem  məqsədilə  işlədilir.  Daha  tam 
qansızlaşdırmaq üçün əlavə olaraq boyun qan damarlarını açmaq lazımdır. Qansızlaş-
dırma  prosesinin  ümumi  davamiyyəti  6-8  dəq  təşkil  edir.  Qanı  yalnız  sağlam 
heyvanlardan  toplamağı  təmin  etmək  üçün  və  xəstə  heyvanların  qanı  ayrıca  3-4  baş 
heyvandan  toplayır  və  cəmdəkləri  son  baytar-sanitar  nəzarətindən  keçirdikdən  sonra 
emala verirlər (qansızlaşdırdıqdan təqribən 25-30 dəq sonra). Bıçaq və toplayıcını isti 
buxarla sterilizə edirlər. Qan cəmdəkdən axaraq laxtalanır. Qanı maye halda saxlamaq 
üçün onu sabitləşdirir və ya fibrinsizləşdirirlər.  
   Dərinin çıxarılması.Dərini cəmdəkdən çıxarmaq çox əmək sərf edən prosesdir. 
O,  mal-qaranın  emalına  sərf  edilən  əməyin  30-40%-ə  qədərini  təşkil  edir.  Dəri  elə 
çıxarılmalıdır ki, bir tərəfdən cəmdəyin üzərində birləşdirici toxuma qalıqları qalmasın, 
ikinci tərəfdən isə dəri zədələnməsin. Birləşdirici toxuma təbəqəsinin pozulması, piy və 
əzələ  toxumalarının  cırılması  ət  çıxarının  aşağı  düşməsinə  səbəb  olur,  cəmdəyin 
əmtəəlik  görünüşü  pisləşir,  cəmdəyin  səthində  mikrobların  inkişaf  etməsi  üçün  daha 
əlverişli şərait yaranır. Dərinin deşik, kəsik və cırıqlar şəklində zədələnməsi onun gön 

 
46
xammalı  kimi  qiymətini  aşağı  salır.  Hal-hazırda  cəmdəklərdən  dərini  iki  mərhələdə 
çıxarırlar: əl ilə bir hissəsinin çıxarılması və tam mexaniki çıxarma.  
 Qaramaldan  dərinin  mexaniki  çıxarılması.  Dərinin  çıxarılması  dərini  cəmdəyin 
səthindən qoparan zaman dinamometrik ölçmələrin nəticələrinə əsaslanır. 
Profil  istiqamətləndirici dərini çıxaran zaman qüvvəni  iki əsas istiqamətdə tətbiq 
edirlər (cəmdəyin uzununa oxuna nisbətən perpendikulyar və paralel). Dərinin açılmış 
hissələri  zəncirlə  bərkidilir.Onun  digər  ucu  valın  üzərinə  atılır,  val  trosla,  hərəkətet-
dirici  ilə  bərkidilmişdir  və  onu  işə  salan  zaman  istiqamətləndirici  ilə  hərəkət  edir, 
hərəkətetdirici ikisürətli olduğundan, cəmdəyin köklüyündən asılı olaraq optimal sürəti 
seçməyi  təmin  edir.  Dərini  çıxartıqdan  sonra  hərəkətetdiricinin  mühərriki  reversiv 
fırlanması  zamanı  val  istiqamətləndirici  ilə  ilkin  vəziyyətə  qayıdır.  Qurğunun 
məhsuldarlığı saatda 60 başdır.  
Konveyer  tipli  fiksatoru  olan  FUA  və  fırlanan  fiksatoru  olan  FUAM  aqreqatı 
dərinin  mexaniki  çıxarılmasında  tətbiq  edilir.  FUA  aqreqatının  xüsusiliyi  ondan 
ibarətdir  ki, eyni  vaxtda  bir  cəmdəyi  bərkidir,  ikincisindən  dərini  çıxarırlar,  üçüncüsü 
ilə  fiksatordan  azad  edirlər  (dərini  çıxartdıqdan  sonra  aqreqatın  məhsuldarlığı  saatda 
100 başa qədərdir) ( şəkil 1).