“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ

  
 
 
Şəkil 2. İşkənbənin emalı üçün mexaniki-axın xətti: 1– qəbuledici ləyən; 2– suyun 
süzülməsi  və  piyin  yığılması  üçün  nov;  3–  qarmaqlı  asma  konveyer;  4–  qaynar  suya 
salmaq üçün çən; 5– MOC-3C sentrifuqası 
 
Kitabçalar  mal-qaranın kəsilməsi  və cəmdəklərin bölünməsi sexində qabaqcadan 
piysizləşdirilir, tutumdan təmizlənir və  yuyulur. Onları əlavə  ləyəndə axar suda və ya 
sentrifuqada  yuyurlar.  Sonra  onları  sentrifuqada,  qaynaravermə  barabanında  5  dəq 
müddətində  temperaturu  65-68
0
C  olan  suda  qaynara  verir  və  sentrifuqada  selikli 
təbəqədən  təmizləyirlər.  Sonra  kitabçaları  təkrarən  axar  soyuq  suda  yuyur  və 
soyudurlar.  Soyudulmuş  kitabçaları  selikli  təbəqələrin  qalıqlarından  təmizləyir,  20-30 
dəq su süzüldükdən sonra soyuducuya göndərirlər. Qaramalın kitabçası mexaniki axın 
xətlərində emal edilir. 
Qaramalın  qursaqları  və  donuzların  mədələri  qabaqcadan  piysizləşdirildikdən, 
tutumdan  təmizləndikdən  sonra  yuyulur,  ferment  itkisinə  yol  verməmək  üçün  suyun 
temperaturu  25
0
C-dən  artıq  olmamalıdır  (ferment  yüksək  temperaturun  təsirindən 
aktivliyini itirir), yumaq 3-5san müddətində aparılmalıdır ki, fеrment axıb getməsin. 
Daxili orqanları çıxartdıqdan 45-60 dəq-dən gec olmayaraq subməhsullar sexində 
selikli qişanı ayırmaq lazımdır. Bunun üçün qaramalın qursağını uzununa kəsir, donuz 

 
70
mədəsini  isə  üzdən  çərtirlər.  Sonra  hər  ikisini  ağac  qəliblərə  geydirir  və  bıçaqla 
ehtiyatla  selikli  qatı  kəsirlər.  Tibb  preparatları  istehsalında  yararlı  olması  üçün  orada 
piy  və  mədə  divarının  kəsikləri  olmamalıdır.  Selikli  qişadan  təmizlənmiş  qursaq  və 
donuz  mədəsini  sentrifuqada  və  ya  axar  suda  yuyurlar.  15-20  dəq  suyun  süzülməsi 
üçün saxlayır və soyudurlar. Soyuqla emal etmədən selikli qatı pepsin və ya başqa tibb 
preparatları  istehsalına  göndərmək  və  ya  soyuducuda  dondurmaq  olar.  Əgər  selikli 
qişanı ayırmaq lazım gəlmirsə, onda qursağı və donuz mədələrini sentrifuqada 60-65
0
C 
temperaturda  qaynar  suda  7-8  dəq  qaynara  verir,  təmizləyir,  su  süzüldükdən  və  emal 
keyfiyyəti yoxlandıqdan sonra soyutmağa göndərirlər (sxem 2).  
 
 
 Sxem 2. Sеlikli subməhsulların emalının texnoloji sxemi (işkənbənin emalı) 
 
Mexaniki axın xəttlərində bütün növ heyvanların selikli qişası emal edilir. Qaynar 
suyu olan (65 – 67
0 
C) ləyənə yerləşdirilmiş zənbillərə subməhsullar yerləşdirilir və 8-
10  dəq  müddətində  qaynara  verilir.  Sonra  qaldırıcı-göndərici  kranın  köməyi  ilə 
subməhsullar  sentrifuqanın  boşaldılma  boğazına  verilir.  Sentrifuqa  qabaqcadan 
işləməli və barabana qaynar su verilməlidir. 
Qaynaravermə  və  selikli  qişadan  təmizlənmə  6-10  dəq  ərzində  aparılır.  Son 
yuyulma ikinci sentrifuqada aparılır. Selikli subməhsulların emalı üçün LOSS xəttinin 
istehsal gücü 500 kq/saat təşkil edir (şəkil  3).  
 
Subməhsulların 
qəbulu 
Piysizləşdirmə 
Tutumundan 
Təmizləmə 
Qaynara vermə 
(65-68
0 
C,5 dəq) 
Piysizləşdirmə 
Yuma  
Selikli qişanın 
sentrifuqada 
təmizlənməsi (68 
C, 6-10 dəq)  
Soyudulma 
Qara ləkələrin 
Təmizlənməsi 

 
71
 
 
Şəkil  3.  Selikli  subməhsulların  emalı  üçün  LOSS  xətti:  1–  subməhsulların 
qabaqcadan  qaynar  suya  salınması  üçün  ləyən;  2–  qaldırıcı-döndərici  kran;  3– 
subməhsulların təmizlənməsi üçün MOS-1S sentrifuqası; 4– subməhsulların müayinəsi 
və  təkrar  təmizlənməsi  üçün  stol;  5–  emal  edilmiş  subməhsulların  yuyulması  üçün 
MOC-LC  sentrifuqası;  6–  subməhsulların  qurudulması  və  ayrılması  üçün  stol;  7– 
qəbuledici 
   
 Tüklü subməhsulların emal texnologiyası.  Tüklü 
subməhsulların 
emalı 
dedikdə,  yeməyə  yararsız  hissələrin  tük,  epidermis  və  çirklərin  ayrılması  nəzərdə 
tutulur.  Emal  prosesi  aşağıdakı  ardıcıllıqla  aparılır:  yuyulma,  isti  suya  salma,  tük 
qatının  ayrılması,  ütmə,  yanmış  hissələrin  kəsilməsi  və  təkrar  yuyulma.  Yuxarıdakı 
əməliyyatlardan  əlavə  donuz  ayaqlarından  buynuz  ayaqcıqlar  da  kəsilir.  Donuz  və 
qoyun başlarını beyin və hipofizin çıxarılması üçün bölürlər.  
Tüklü  subməhsullar  fasiləsiz  işləyən  barabanlarda  5-8  dəq,  fasiləli  işləyən 
barabanlarda 3-4 dəq və ya çənlərdə axar su kəməri suyu ilə yuyur, sonra qaynara verib 
sentrifuqada  tüklərdən  təmizləyirlər:  ayaqları  67-68
0
C  temperaturda  10  dəq;  dodaqları 
61-62
0
C temperaturda 5-8 dəq və qulaqları 65-68
0
C temperaturda 6-20 dəq müddətində. 
Yuyulmuş ayaqlar, dodaqlar və qulaqları 65-68
0
C temperaturda 8-10 dəq qaynaravermə 
barabanlarında və stasionar çənlərdə qaynara verirlər. Qaynara verdikdən sonra onları 
yalnız  sentrifuqalarda  yox,  əl  ilə  bıçaqla  təmizləyirlər.  İsti  suyun  təsirindən  tüklərin 
dibi  yumşalır,  epidermis  zəifləyir.  Sentrifuqada  suyun  temperaturu  subməhsulların 

 
72
təmizlənməsinə  və  tükün  xüsusiyyətinə  təsir  edir.  Ona  görə  də  temperatur  göstəricisi 
daima  müəyyən  səviyyədə  saxlanmalı  və  tənzimlənməlidir.  Qaramal  subməhsulları 
üçün  suyun  temperaturu  65-68
0
C, donuzlar  üçün  60-63
0
C-dir.  Qoyun  başları  68-70
0
C 
temperaturu  olan  suya  salınır.  Göstərilən  temperatur  rejiminə  riayət  etməyin  əhəmiy-
yəti böyükdür, çünki temperatur göstərilən  həddən yüksək olduqda zülallar pıxtalaşır, 
tükdən  və  selikli  təbəqədən  ayırmaq  mümkün  olmur.  Temperatur  göstəricidən  aşağı 
olduqda isə pörtmə prosesi zəif gedir, emal çətinləşir  və keyfiyyət aşağı düşür. Sonra 
dırnaqçıxaran maşında, dəzgahda və ya çəkiclə ayaqlardan dırnağı çıxarırlar. Maşında 
dırnağı qabırğalı plitələr arasında onları sıxmaqla ayırırlar. Dırnağı çıxarmağı asanlaş-
dırmaq üçün qabaqcadan qaynar suda saxlayırlar. 
Dırnağı çıxartdıqdan sonra ayaqları və başqa tüklü əlavə ət məhsullarını müxtəlif 
konstruksiyası ütmə sobalarında ütürlər. 
Ütmə açıq alovla, fırlanan barabanlarda, sobaya fasiləsiz olaraq məhsul verməklə 
və  onları  sobadan  çıxarmaqla  bərabər  miqdarda  olmalıdır.  Ayaqları  və  dodaqları  4-6 
dəq,  qulaqları  isə  3-4  dəq  80
0
C  temperaturda  ütürlər.  Ütdükdən  sonra  əlavə  ət 
məhsullarını 1-2 dəq müddətində sentrifuqada və ya 4-5 dəq müddətində qabırğalı səthi 
olan  barabanda  yanıqlardan  təmizləyir,  soyuq  su  ilə  yuyur  və  ya  yanıqların  şişməsi 
üçün otaq temperaturunda suyu olan cənlərdə 10-15 dəq isladırlar. Sonra subməhsulları 
isti duş altında bıçaq və şotkalarla təmizləyir, emal olunmuş subməhsulları soyutmağa 
göndərirlər.  Qaramal,  donuz,  qoyun  tüklü  subməhsulları  (donuz  və  qoyun  başları 
istisna olmaqla) LOŞS xəttində analoji texnoloji sxem üzrə emal edirlər (şəkil 4). 
   
 

 
73
 
Şəkil 4. Tüklü subməhsulların emalı üçün LOSS xətti: 
1–  qurutma  stolu;  2–  yığıcı  MOC-1C  maşını;  3  –  ütmə  sobası;4–  transportyor;5– 
yoxlama  stolu;  6–  MCK-1  maşını;7–  elektrik  şkafı;  8–  MOS-1Ş  maşını;9–  MOC-1C 
maşını;10 – ütmə sobası üçün altlıq; 11– qəbuledici 
 
Qaramalın ayaqlarını, dodaqlarını və qulaqlarını fasiləsiz emal xətti sentrifuqadan, 
ütmə  sobasından  transpartyorlardan  və  dırnaq  çıxaran  maşından  ibarətdir.  Xəttin 
məhsuldarlığı  növbədə  6  t-dan  artıqdır.  Bir  mərtəbə  yuxarıda  yerləşən  mal-qaranın 
kəsilməsi  və  cəmdəklərin  hissələrə  bölünməsi  sexindən  subməhsullar  maili  enişlər 
vasitəsilə bunkerlərə (ayaqlar, dodaqlar və qulaqlar üçün ayrılıqda) daxil olur. Oradan 
da növbə ilə sentrifuqaları doldurmaq üçün ayırıcıları olan lentli konveyerə daxil olur. 
Fırlanma tezliyi 120 dəq
-1
 olan sentrifuqalarda subməhsulları qaynara verirlər (hər növ 
məhsul üçün optimal rejimdə). Qaynara vermək prosesi qurtardıqdan sonra sentrifuqa-
dan subməhsulları onların aşağı hissəsində yerləşən və növləşdirmə stoluna verən lentli 
transportyorun  üzərinə  boşaldırlar;  ayaqları  dırnağı  çıxartmaq  üçün  xüsusi  maşina 
verirlər. 

 
74
MÜHAZİRƏ  6:  ƏT  VƏ  ƏT  MƏHSULLARININ  SOYUQLA  EMALI  VƏ 
SAXLANMASI 
PLAN 
1.Ət və ət məhsullarının soyudulması və  soyudulma üsulları 
2. Soyudulmuş ət və ət məhsullarının saxlanması 
3.Ət və ət məhsullarının soyudulması zamanı baş   verən proseslər 
4. Ət və ət məhsullarının dondurulması və  dondurulma üsulları 
5. Dondurulmuş ət və ət məhsullarının donunun   açılması 
ƏDƏBİYYAT 
6.  Qədimova  N.S.  “Ət  və  ət  məhsullarinin  texnologiyasi”.  Dərslik  Bakı:    “İqtisad 
Universiteti”Nəşriyyatı, 2013. 
7.  Головкин Н.А. «Холодильная технология пищевых продуктов». М.: Легкая 
и пищевая промышленность, 1984 г., 280 с. 
8.  Лашутина 
Н.Г. 
Холодильная 
техника 
в 
мясной 
и 
молочной 
промышленности. М.: Агропромиздат, 1989 г., 176 с. 
9.  Пушкарь  Н.С.,  Белоус  А.М.  Введение  в  криобиологию.  –  Киев:  Наук. 
думка, 1995. – 343 с. 
10. Рогов  И.А.,  Забашта  А.Г.,  Казюлин  Г.П.  Общая  технология  мяса  и 
мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с.  
11.  Рогов  И.А.,  Куцакова  В.Е.  и  др.  Консервирование  пищевых  продуктов 
холодом. М.: Колос, 1998 г., 258 с.  
12.  Холодильная  технология  пищевых  продуктов.Ч.1  Теплофизические 
основы:  Учеб.  для  вузов.  Бараненко  А.В.,Куцакова  В.Е.,Борзенко  Е.И, 
Фролов., СПб.: 2008. - 224 с.ил.; 60х90/14 
 
Ət  və  ət  məhsulları  adi  şəraitdə  uzun  müddət  keyfiyyətli  saxlanıla  bilmir.  Belə 
məhsulların saxlanılma müddətini artırmaq üçün onları müxtəlif üsullarla konservləşdi-
rirlər.  Konservləşdirmə  –  latın  sözü  olub  saxlamaq  deməkdir.  Konservləşdirilmənin 
aşağıdakı  metodları  məlumdur:  fiziki,  fiziki-  kimyəvi,  kimyəvi  və  biokimyəvi 
metodlar. 

 
75
Fiziki  metodlara  aşağı  və  yüksək  temperaturun  təsiri  ilə  konservləşdirmə, 
müxtəlif  şüalarla,  mexaniki  sterilizasiya,  ultrasəs,  ultabənövşəyi  şüalarla  sterilizasiya 
və s. aiddir. Aşağı temperaturun tətbiqi ilə konservləşdirmədə məhsulların soyudulması 
və dondurulması üsulları daha çox tətbiq edilir. 
Soyudulma zamanı məhsulun temperaturu 0-1
o
C-ə qədər aşağı salınır. Bu zaman 
soyudulan məhsulun sərbəst suyu donmur. Soyudulma zamanı mikroorqanizmlər məhv 
olmur.  Ancaq  onların  fəaliyyəti  zəifləyir  və  nəticədə  mikrobioloji  və  biokimyəvi 
proseslər  yavaşıyır.  Soyudulma  ilə  əlaqədar  məhsulun  keyfiyyətində  və  xassələrində 
dəyişikliklər baş vermir. 
Dondurulma fazasında məhsulun sulu fazasında tam kristallaşma baş verir. Ət və 
ət  məhsullarının  uzun  müddətə  saxlanılmasında  bu  üsul  tətbiq  olunur.  Dondurulma 
zamanı  mikroorqanizmlərin  çoxu  məhv  olur  və  fermentlərin  fəaliyyəti  kəskin 
yavaşıyır. Ancaq dondurma bütün mikroorqanizmləri (kif və maya göbələklərini) məhv 
edə  bilmir.  Fermentləri  tam  aktivsizləşdirmir.  Dondurulmuş  məhsulların  keyfiyyəti 
dondyrmanın  aparılması  üsulundan  asılıdır.  Dondurmanın  müddəti  isə  məhsulun 
növündən, qablaşdırmadan, temperaturdan və kamerada havanın sürətindən asılı olur.  
Cəmdəklərin  temperaturundan  asılı  olaraq  buğlu-isti,  soyumuş,  soyudulmuş,  çox 
soyudulmuş, dondurulmuş ət qrupları müəyyən edilir. 
Buğlu-isti ət yenicə kəsilmiş heyvanın bədən temperaturuna yaxındır. Kəsildikdən 
sonra belə ətin keyfiyyət göstəriciləri hələ 2 saat ərzində yüksək qalır. Ancaq cəmdək-
də gedən biokimyəvi proseslər nəticəsində o keyləşməyə başlayır və ət codlaşır. 
Soyudulmuş  ət  6  saatdan  çox  təbii  şəraitdə  və  ya  soyuducu  kamerada  öz-özünə 
soyumuş cəmdəklərə deyilir. Belə ətin temperaturu 5÷15
o
C olur. Onun səthini qurumuş 
təbəqə örtür. Mikrobioloji və fermentativ proseslərin gedişi üçün belə ətdə yaxşı şərait 
olur.  
Soyudulmuş ət xüsusi şəraitdə temperaturu 0 ÷ 4
o
C-yə çatdırıimış ətdir.  
Çox soyudulmuş ət temperaturu -2
o
C-yə çatdırılmış ətdir. 
Dondurulmuş ət temperaturu -8
o
C -yə çatdırılmış ətdir. 
Donu açılmış ət müəyyən şəraitdə temperaturu -1
o
C-ə çatdırılmış cəmdəkdir. Donu 
açılmış ət təkrarən dondurulduqda buna təkrarən dondurulmuş ət deyilir.  

 
76
Cəmdəklərin temperaturu əzələ daxili bud nahiyəsində sümüyə yaxın ölçülür. 
Heyvanların  emalı  nəticəsində  alınan  ət  və  subməhsullar  mümkün  qədər  tez 
soyudulmalıdır.  Kəsim  sexində  baytar  həkimi  və  digər  yoxlayıcılar  tərəfindən 
müayinədən keçirilmiş, köklük dərəcəsi, işlənmə səliqəliliyi dəqiqləşdirilmiş və lazımi 
qaydada  damğalanmış  yüksəkkeyfiyyətli  ət  cəmdəkləri  soyudulmaya  verilir. 
Soyudulmaya verilən ət termiki vəziyyətinə görə buğlu-isti və soyumuş ola bilər. Ətin 
soyudulması  texniki  təlimatların  tələbinə  cavab  verən  soyuducu  kameralarda  həyata 
keçirilir.  Soyuducu  kameralar  sabit  soyuqluq  əldə  edilməsinə  imkan  verən  texnika, 
eləcə  də  soyudulmanın  normal  və  təhlükəsiz  aparılması  üçün  lazımi  avadanlıqlarla 
təchiz edilir. 
Qaramal  və  donuz  yarımcəmdəkləri  kəsim  sexindən  soyuducu  kameraya  tavana 
bərkidilmiş hava yolunun relsində hərəkət edən diyircəyin qarmağına 1 ədəd, qoyun və 
keçi  cəmdəkləri  isə  xüsusi  formalı  diyircəkli  çərçivənin  qarmaqlarına  10-20  ədəd 
asılmış  halda  verilir.  Qarmaqlardan  asılmış  ət  bir-birinə  toxunmamalıdır.  Ətin  bir-
birinə  toxunduğu  yer  soyuq  havanın  təsirinə  məruz  qaldığından  yaxşı  soyumur.  Bu 
yerdə  mikrobioloji  xarabolma  daha  tez  başlayır.  Məhz,  buna  görə  də,  soyuducu 
kamerada  hava  yolundakı  diyircəklərin  qarmağından  asılmış  hər  bir  cəmdək  və 
yarımcəmdək arasındakı məsafə texniki təlimata əsasən 3-5 sm-dən az olmamalıdır. Bu 
hesabla  1  m  hava  yolu  relsindən  orta  hesabla  250-280  kq  ət  asılır.  Soyudulacaq  ət 
partiyasında olan cəmdək və yarımcəmdəklərin eyni vaxta soyudulması üçün soyuducu 
kameraya eyni köklükdə olan bir növ ət yerləşdirilməlidir. Bu zaman çalışmaq lazımdır 
ki,  iri  və  yağlı  cəmdəklər  soyuducu  batareyalara  daha  yaxın  qoyulsun.  Kamerada  bir 
partiya ət soyudulub qurtarmamışsa, oraya yeni ət cəmdəklərinin yerləşdirilməsinə yol 
verilməməlidir. Çünki belə etdikdə ət cəmdəkləri “tərləyir”, bu isə mikroorqanizmlərin 
inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır.  
Ət yavaş və tez soyudula bilər. 
 Yavaş  soyudulma  zamanı  kamerada  temperatur  (ət  yığılmazdan  əvvəl)  -2÷-3
o
C, 
havanın nisbi rütubəti 95-98%, cərəyanetmə sürəti 0,1-0,3 m/san-yə çatdırılır. Soyudul-
manın  sonunda  kameranın  temperaturu  -1÷0
o
C,  havanın  rütubəti  90-92%-ə  enir.  Bu 
şəraitdə qaramal və donuz yarımcəmdəkləri 24-36 saata, qoyun və keçi cəmdəkləri isə 

 
77
14-18 saata 0÷4
o
C-ə kimi soyuyur. Soyudulmuş ətin xarici səthində quru pərdə əmələ 
gəlir  ki,  bu  da  ətdən  suyun  buxarlanmasının  qarşısını  almaqla,  xarici  səthdə  mikro-
orqanizmlərin inkişafını ləngidir və ətin daxilinə keçməsinə mane olur.  
Ətin  tez  soyudulması  zamanı,  yavaş  soyudulmadan  fərqli  olaraq  kamerada 
temperatur  -3÷-5
o
C-ə,  havanın  nisbi  rütubəti  95%-ə,  cərəyanetmə  sürəti  2-3  m/san-yə 
çatdırılır.  Tez  soyudulma  dəhliz  formalı  kameralarda  həyata  keçirilir.  Dəhlizin 
tavanında  qurulmuş  soyuducu  avadanlıqdan  asılmış  ət  cəmdəklərinin  üzərinə  -5
o
C 
temperaturlu soyuq hava üfürülür. Soyuq hava əvvəlcə cəmdəyin bud nahiyəsini, sonra 
isə  bel-kürək  və  digər  nahiyələrini  soyudur.  Bu  şəraitdə  qaramal  və  donuz 
yarımcəmdəklərinin  soyudulma  müddəti  10-14  saat,  qoyun  və  keçi  cəmdəklərinki  isə 
6-7 saat təşkil edir. Ətin soyudulmasının başqa variantları da mövcuddur. 
Quş  ətinin  soyudulması  aşağıdakı  xüsusiyyətləri  ilə  fərqlənir.  Baytarlıq 
müayinəsindən keçirilmiş quş cəmdəkləri tələb olunan qaydada yeşiklərə yığılır. Lakin 
ətin  üzərinə kağız sərilmir  və yeşiyin qapağı bağlanmır. Yeşiklər soyuducu kamerada 
elə  yerləşdirilməlidir  ki,  soyuq  hava  hər  bir  quş  cəmdəyinə  eyni  dərəcədə  təsir  etsin. 
Soyudulmaq üçün kameranın döşəməsinin 1 m
2
 sahəsinə yığılan yeşiklərin kütləsi 150-
200  kq-dan  artıq  olmamalıdır.  Quş  ətinin  soyudulması  müddəti  yavaş  soyudulduqda 
12-24  saat,  tez  soyudulduqda  isə  2-6  saat  təşkil  edir.  Bu  üsulun  mahiyyəti  ondan 
ibarətdir  ki,  emal  sexində  hava  yolu  ilə  gətirilən  quş  cəmdəkləri  əvvəlcə  içərisində 
soyuq su olan  vannadan keçirilir  və 18-20
o
C-ə kimi soyudulur. Sonra quş cəmdəkləri 
konveyrdən çıxarılıb, piramida formalı arabalara yığılır və soyuducu kameraya aparılır. 
Orada 3-4 saat müddətinə 4
o
C-ə kimi soyudulur. Bu üsulun üstünlüyü ondan ibarətdir 
ki, alınan quş əti daha yaxşı görünüşə malik olmaqla, soyudulma müddəti qısa, itki isə 
az olur.  
Subməhsullar ayrıca, xüsusi qaydada hazırlanmış soyuducu kamerada soyudulur. 
Lazımi  qaydada  işlənmiş  və  heyvanın  növünə  görə  ayrılmış  subməhsulların  bəziləri 
(ürək,  böyrək  və  s.)  məcməyilərə,  teştlərə,  ləyənlərə  bir  cərgədə  yığılıb,  soyuducu 
kameradakı rəflərə, taxçalara, qəfəslərə və ya əvvəlcədən hazırlanmış digər yerlərə qo-
yulur.  Çalışmaq  lazımdır  ki,  subməhsullar  bir-birinə  toxunmasın.  Bəzi  subməhsullar 
qarmaqdan  asılaraq  soyudulur.  Yavaş  soyudulma  zamanı  subməhsullar  24  saat,  tez 

 
78
soyudulduqda  isə  2  saata  soyudulur.  Bəzi  ət  emalı  müəssisələrində  subməhsullar 
soyuducu mühitlə əlaqəli üsulla soyudulur. Bunun üçün metal qablara yığılmış subməh-
sullar soyuq suya və ya duzluğa salınıb saxlanılmaqla soyudulur.  
Ət və ət məhsullarını soyutmaq üçün buzdan, yeraltı və yerüstü buzxanalardan, ya 
da buz anbarlarından istifadə edilir. Yeraltı buzxana düzəltdikdə onun dibinə çoxlu buz 
yığılır,  üstünə  həsir  salır  və  cəmdəkləri  həsirin  üzərinə  düzürlər.  Yeraltı  buzxanada 
nisbi nəmlik və temperatur yüksək olduğundan, orada həmişə üfunətli iy gəlir. 
Yerüstü buzxana, adətən 2 otaqdan tikilir. Bunun biri kiçik, o biri isə böyük olur. 
Kiçik otağa buz yığır, böyük otaqda isə məhsulu yerləşdirirlər. Hər 2 otağın aralıq di-
varının  aşağıdan  və  yuxarıdan  bir  hissəsi  məsaməli  olur  ki,  bu  da  havanın  buz  olan 
otaqdan digərinə cərəyan etməsini təmin edir. 
Məhsul saxlanan yerdə havanın nəmliyini azaltmaq üçün divardan asılmış bir- iki 
qaba  kalsium-xlorid  qoymaq  olar.Yeraltı  və  yerüstü  buzxanalarda  daha  aşağı 
temperatur  almaq  üçün  buzun  müxtəlif  duzlarla  (xörək  duzu,  kalsium-xlorid  və  s.) 
qarışığından istifadə etmək olar. Duz ilə buz arasında təmas səthini artırmaq üçün buzu 
və  duzu  xırdalayırlar.  Buza  2%  xörək  duzu  əlavə  etdikdə  temperatur-  1,1
o
C  ,6%  duz 
əlavə etdikdə - 3, 5
o
C, 12% duz əlavə etdikdə - 7,5
o
C,18% duz əlavə etdikdə - 12,1
o
C, 
22%  duz  əlavə  etdikdə  -15,2
o
C,  33%  duz  əlavə  etdikdə  isə  -20
o
C  olur.  Buz  və  duz 
qarışığından buzxanalarda müxtəlif formada istifadə olunur. 
Buz  anbarlarının  düzəldilməsi  ilk  dəfə  M.L.Krılov  tərəfindən  təklif  edilmişdir. 
Belə anbarlar qışı uzun müddət şaxtalı və qarlı yerlərdə tikilir. Buz anbarı tikmək üçün 
seçilmiş  yerdə  anbar  uzunu  torpağı  təxminən  1m  dərinlikdə  götürürlər.  Sonra  anbar 
üzərində  taxtadan  karkas  düzəldib  üstünə  qablaşdırma  kağızı  çəkirlər  və  soyuqlar 
düşdükdən  sonra  kağızın  üstünü  şlanqla  sulayırlar.  Bir  neçə  dəqiqədən  sonra  su  buza 
çevrilir. Bunu yenə təkrar edirlər və beləliklə, buzun qalınlığını 0,5 m-ə çatdırır, sonra 
karkası söküb götürürlər. Buz qatının sulanmasını davam etdirərək onun qalınlığını 2-3 
m-ə çatdırırlar. Sonra onun üzərinə izoləedici materiallardan ağac kəpəyi, ya torf səpir 
və  sulayırlar.  İzoləedici  material  və  buz  qarışığını  0,5  m-ə  çatdırırlar.  Sulamaqla 
düzəlmiş  buz  anbarının  döşəməsində  də  0,5  m  qalınlığında  buz  qatı  əmələ  gətirirlər. 
Anbarın  içərisində  məhsulları  yerləşdirmək  üçün  taxtadan  arakəsmələr  düzəldirlər. 

 
79
Anbarın  qapısını  isə  izoləedici  materiallarla  möhkəmləndirirlər.  Belə  anbardan  illərlə 
istifadə etmək olar. Ancaq hər qış fəslində onu azacıq təmir etmək lazım gəlir. 
Ət  və  ət  məhsullarının  soyudulmasında  quru  buzdan  da  istifadə  edilir.  Bu  buzu 
istehsal  etmək  üçün  qaz  halında  olan  təmiz  karbon  qazını  kompressorda  sıxıb  bərk  hala 
keçirirlər. Quru buz vasitəsilə temperaturu mənfi 78,9
o
C-dək endirmək olur. 
Sanitariya  cəhətdən  quru  buzun  istifadə  olunmasının  əhəmiyyəti  böyükdür,  çünki 
bərk  buzdan  istifadə  etdikdə  nəmlik  əmələ  gəlmir  və  digər  tərəfdən  ayrılan  karbon  qazı 
antibakterial  və  antifungisid  təsirə  malikdir.  Belə  ki,  mühitdə  20%  karbon  qazının 
yığılması kameranı dezinfeksiya edir  və yeyinti  məhsullarının seliklənməsinə səbəb olan 
mikrobların inkişafını ləngidir. 
Soyuducuxanalarda  məhsulları  ammonyak  və  freon  vasitəsilə  soyutmaq  üçün 
xüsusi sistemli  maşından  istifadə edilir. Ammonyak, freon qazı kompressor vasitəsilə 
sıxılır  və  onun  temperaturu  yüksəlir.  Sonra  isə  boru  vasitəsilə  kondensatora  verilir, 
soyudulub  maye  halına  salınır  və  resiverə  yığılır.  Resiverdəki  tənzimləyici  ventili 
açdıqda  maye  ammonyak  və  freon  buxarlanır,  beləliklə,  bir  fiziki  haldan  başqa  hala 
keçir.  Sonra  qaz  halında  olan  maddələr  kompressorun  sorucu  hissəsilə  sorulub 
kompressor  maşınına  verilir.  Beləliklə,  qapalı  sistemdə  dövr  edir.  Soyuq  məhlul 
saxlanan  kameraya  müxtəlif  üsullarla  –  vasitəsiz  və  vasitəli  verilə  bilər.  Soyuq 
vasitəsiz verildikdə ammonyak və freon buxarlanan boru soyuducu kameranın içərisinə 
olur.  Soyuq  vasitəli  verildikdə  isə  duzlaq məhlulu  xüsusi  çəndə  soyudulur  və  nasosla 
boru isə kameraya ötürülür. Bu üsuldan istifadə edərək kameraya duzlaq məhlulu əvəzinə 
soyumuş  hava  da  verilir.  Kameralara  soyuğu  müxtəlif  üsullarla  verirlər.  Həmin  üsullar 
müxtəlif  məhsulların  saxlanması  üçün  ayrı-ayrı  temperaturun  lazım  olmasına  əsasən 
seçilir. 
Soyuducu  agentlərdən  ammonyak  texniki  və  xoşagəlməyən  iyə  görə  yanmaq 
qorxusu  olduğu  üçün  hazırda  az  istifadə  edilir.  Freonlardan  freon  -12,  freon-13  və  s. 
göstərilən  çatışmazlığı  yoxdur.  Buna  görə  də  bu  soyuducu  agentlərdən  hazırda  geniş 
istifadə edilir. 
Soyuducu  kameranı  duzlaqla  soyutmaq  üçün  duzlağı  xüsusi  forsunka  vasitəsilə 
kameranın  müəyyən  nahiyəsində  təzyiqlə  dağıdırlar.  Bu  zaman  soyuducu  kamerada 

 
80
hava cərəyan edir və cəmdəklər tez soyuyur. Həmin üsulun üstün cəhəti təbii itkinin az 
olmasıdır. 
Kamera  hava  ilə  soyudularsa,  soyuq  hava  xüsusi  aparatlarda  hava 
soyuducularından  keçirilir  və  kameraya  verilir.  Yaxud  aparat  kameranın  içərisində 
yerləşdirilir  və  oradan  keçirilib  soyudulur.  Əgər  hava  soyuducu  kameradan  kənarda 
yerləşdirilibsə  hava  sorulur,  aparatdan  keçirilir,  xüsusi  borularla  kameraya  qaytarılır. 
Ət  və  ət  məhsullarının  soyudulmasını  sürətləndirmək  üçün  bəzən  soyuq  havanı 
ventilyatorla kameraya 2-5 m/san sürətlə qovurlar. 
Ət  və  subməhsullar  soyudulduqda  mikroorqanizmlərin  həyat  fəaliyyəti  və 
fermentlərin  təsiri  zəifləyir.  Lakin  bu  temperaturda  ət  şirəsi  (hüceyrə  mayesi)  donmur. 
Hüceyrə mayesinin donma temperaturu 0,6 ÷ -1,2
o
C arasındadır. Dondurulmadan fərqli 
olaraq soyudulma zamanı ət təmamilə yetişir və tərkibində bərpa olunmayan kəskin çev-
rilmələr  baş  vermir.  Buna  görə  də  soyudulmuş  ətin  qidalılıq  dəyəri,  dad  keyfiyyəti, 
orqanizmdə  həzmi,  mənimsənilmə  dərəcəsi  və  digər  əmtəəlik  göstəriciləri  yüksək 
olur.Ətin  və  subməhsulların  soyudulmuş  halda  istehsal  edilib  satışa  verilməsi  həm  də 
iqtisadi  cəhətcə  əlverişlidir.  Çünki  ət  soyudulduqda  və  həmin  vəziyyətdə  saxlanıldıqda 
dondurulmaya nisbətən soyuq sərfi 2-3 dəfə az olur.  
Soyudulmuş  ətin  keyfiyyəti,  eləcə  də soyudulma  müddəti  və  soyudulma  zamanı 
baş  verən  itkinin  miqdarı  soyuducu  kameradakı  havanın  temperatur  və  nisbi  rütubə-
tindən,  onun  cərəyanetmə  sürətindən  asılıdır.  Temperatur  aşağı  düşdükcə  ətin 
soyudulmasına sərf edilən vaxt azalır. Lakin kameranın temperaturunu həddindən artıq 
azaltmaq olmaz, əks halda ət dona bilər. Havanın cərəyanetmə sürətinin kəskinləşməsi 
də soyudulma vaxtının azaldılmasına səbəb olur. Lakin nəzərdə saxlamaq lazımdır ki, 
havanın cərəyanetmə sürəti 2 m/san- dən artıq olduqda məhsulda baş verən itki (birinci 
növbədə,  suyun  buxarlanması  hesabına)  xeyli  artır.  Bunu  nəzərə  alaraq 
yüksəkkeyfiyyətli  ət  əldə  etmək  məqsədilə  soyuducu  kamerada  havanın  temperaturu, 
nisbi rütubəti və cərəyanetmə sürəti arasında optimal səviyyə yaradılır. 
Soyudulma  zamanı  ətin  və  subməhsulların  tərkibində  kəskin  olmayan  fiziki, 
kimyəvi  və  mikrobioloji  dəyişiliklər  gedir.  Fiziki  dəyişikliklərdən  ən  əhəmiyyətlisi 
suyun buxarlanması nəticəsində ətin kütləsinin azalmasıdır. Soyuducu kameraya yığılan 

 
81
ətin  temperaturu  kameranın  temperaturundan  yüksək  olduğundan  ətin  xarici  təbəqəsin-
dəki  su  buxarlanmağa  başlayır.  Soyudulmanın  ilk  mərhələsində  suyun  buxarlanması 
intensiv  olur.  Ətin  temperaturu  enib,  kameranın  temperaturuna  yaxınlaşdıqca  və 
cəmdəyin  səthində  quru  pərdə  əmələ  gəldikcə  suyun  buxarlanması  azalır.  Soyudulma 
zamanı  baş  verən  itkinin  miqdarı  bir  çox  səbəblərdən,  xüsusilə  ətin  növündən, 
köklüyündən, emal xüsusiyyətindən, soyudulma üsulundan və s. asılıdır.  
Soyudulma zamanı ətin digər fiziki göstəriciləri - konsistensiyası, rəngi müəyyən 
dərəcədə dəyişilir. Ətin konsistensiyası bərkiyir. Bu ətin tərkibində gedən biokimyəvi 
proseslə  əlaqədardır.  Ətin  səthinin  rəngi  tutqunlaşır.  Bu  suyun  buxarlanması 
nəticəsində xarici təbəqədə piqmentlərin və duzların miqdarının artması ilə izah edilir. 
Duzların  qatılığının  artması  əzələ  və  qan  piqmentinin  (mioqlobin  və  hemoqlobin) 
havanın oksigeninin təsiri ilə daha qəhvəyi və ya bozumtul rəngə malik olan metmioq-
lobin və methemoqlobinə qədər oksidləşməsinə səbəb olur. Bu da, öz növbəsində, ətin 
optik  xassəsini  dəyişir.  Onun  nisbətən  tutqun  rəngdə  görünməsinə  səbəb  olur.  Ətin 
soyudulması zamanı rəngin dəyişilməsinə səbəb olan bu proses onun tərkibində gedən 
əsas kimyəvi dəyişiklik hesab olunur. Soyudulma zamanı ətdə gedən biokimyəvi dəyi-
şiklərin  ən  əsası  keyləşmənin  tədricən  başa  çatmasıdır.  Ətin  və  subməhsulların 
soyudulması qısa müddətə başa çatdırıldığından  mikrofloranın tərkibi,  miqdarı kəskin 
dəyişilmir. Güclü mikrobioloji dəyişiliklər baş vermir. Lakin soyudulma rejiminə əməl 
edilmədikdə,  xüsusilə  temperatur  yüksək  və  soyudulma  müddəti  uzun  çəkdikdə  ətin 
səthinə  “şeh”  düşür  ki,  bu  da  mikroorqanizmlərin,  birinci  növbədə  isə  mezofil 
mikroorqanizmlərin sürətlə inkişaf etməsinə şərait yaradır.