“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ

 
Şəkil 3. Püskürdücü quruducu (mərkəzdənqaçan disklə püskürtmə):1– каmera; 2– 
qol filtrləri; 3– püskürdücü disk; 4– ventilyator; 5 – kürəkciklər 

 
113
MÜHAZİRƏ 8: BAĞIRSAQLARIN EMALI VƏ KONSERVLƏŞDİRİLMƏSİ 
 
PLAN 
 
1. Баьырсаг комплектинин щиссяляря айрылмасы 
2. Баьырсагларын йаьсызлашдырылмасы вя  тямизлянмяси 
3. Баьырсагларын чешидлянмяси вя дястяляря  баьланмасы 
4. Баьырсагларын консервляшдирилмяси вя  габлашдырылмасы 
 
ƏDƏBİYYAT 
 
1.  Qədimova  N.S.  Ət  və  ət  məhsullarinin  texnologiyasi.  Dərslik  Bakı:  “İqtisad 
Universiteti”Nəşriyyatı, 2013.
- 50
 
2.  Винникова  Л.Г.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебник.  — 
Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.: ил., цв. вкл. 22 с. ISBN 966-8347-35-
8 
3.  Журавская Н.К., Гутнин Б.Е., Журавская Н.А., «Технологический контроль 
производства мяса и мясопродуктов», М, Колос 2001, 176 с. 
4.   Кецелашвили  Д.В.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебное 
пособие  в  3-х  частях.  Кемерово:  Кемеровский  технологический  институт 
пищевой промышленности, 2004. – 404 с. 
5.  Рогов  И.А.,  Забашта  А.Г.,  Казюлин  Г.П.  Общая  технология  мяса  и 
мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с.  
 
Bağırsaqların  emalı  aşağıdakı  əməliyyatlardan  ibarətdir:  bağırsaq  komplektinin 
hissələrə  ayrılması,  onların  boşalması,  yağdan  və  artıq  qatlardan  təmizlənməsi, 
soyudulması, çeşidlənməsi, dəstələrə bağlanması, konservləşdirilməsi  və qablaşdırılma-
sı.    Bağırsaqsaq  xammalı  baytarlıq-sanitariya  ekspertizadan  sonra  onun  emalı  üçün 
təcili bağırsaq sexinə göndərilir. 

 
114
Bağırsaq xammalı tez xarab olan məhsuldur və ondan tez fabrikat hazırlanmalıdır. 
İstehsal emalından asılı olaraq aşağıdakılar ayırd edilir: 
– təzə xam - təmizlənmiş və yuyulmuş bağırsaq;  
– konservləşmiş xam-duzlanmış və ya buzlanmış, təmizlənmiş bağırsaq; 
–  bağırsaq  yarımfabrikatları–  təmizlənmiş,  konservləşmiş,  lakin  çeşidlərə 
ayrılmamış bağırsaqlar; 
 –  bağırsaq  fabrikatları  –  tamamilə  emal  olunmuş,  keyfiyyət  və  ölçüsünə  görə 
çeşidlərə ayrılmış, duzlanmış  və qurudulmuş, yəni kolbasa istehsalında istifadə etmək 
üçün tam hazırlanmış bağırsaq. 
Bağırsaqdan çıxarılmış yağ yeyinti xammalının istehsalında, qalan qalıqlaqlar isə 
yemin hazırlanmasında işlədilir. 
Bağırsağın 
keyfiyyəti 
heyvanın 
cinsindən, 
yaşından, 
köklüyündən, 
saxlanmasından, vaxtında emalından, əmələ gələn qüsurlardan asılıdır. 
Bağırsaq  qişasının  qüsuru  heyvanın  sağlığında  əmələ  gələ  bilər.  Onlardan 
sızanaqları  (bağırsağa  qurd  daxil  olanda  inkişaf  edir),  buğa  mozalanı  sürfələrini 
(yemək borusunun qişasında təyin olunur), bağırsaq divarlarında xırda deşikləri (xaric 
olunmuş qan damarlarının yerində qalır) göstərmək olar. 
Qüsurlar  texnoloji  emal  zamanı  yarana  bilər.  Məsələn,  çapıqlar,  çırıqlar, 
çirklənmə,  yağ  qalıqları,  köpuklənmə  (bağırsaq  qatlarının  arasına  düşmüş  havadan 
əmələ gəlir).  
Bağırsaq  xammalının  saxlanma  müddətindən  asılı  olaraq,  məxmərək,  pas, 
çürümə, turşuma, kiflənmə əmələ gələ bilər. 
    Bağırsaq komplektinin hissələrə ayrılması. Çoxmərtəbəli ət kombinatlarında 
bağırsaq aşağı mərtəbəyə xüsusi eniş, eyni mərtəbəyə isə arabacıq vasitəsilə aparılır və 
o  saat  emal  olunur.  Bağırsaq  komplektləri,  birinci  növbədə  hissələrə  ayrılır.  Bu  iş 
dəmir-beton  və  ya  dəmir  mislərdə  görülür.  Onlar  bağırsağın  içindəkini  qəbul  edib, 
kanalizasiyaya  aparılması  üçün  qıf,  yağı  yığmaq  üçün  nov,  yağsızlaşdırma  zamanı 
bağırsağın  asılması  üçün  qarmaqcıq,  su  kranı  və  tabaqla  təchiz  olunur.  Bağırsaq 
komplektlərinin hissələrə ayrılması bağırsaqların mezenteriumundan və bağırsaq traktı 
hissələrinə ayrılmasından ibarətdir. 

 
115
Mal  komplektinin  hissələrə  ayrılması.  Yuyan  zaman,  ilk  növbədə,  komplektdən 
düz bağırsaqla sidik kisəsini, sonra nazik bağırsağı, çənbər və kor bağırsağı ayırır, içini 
boşaldıb  su  ilə  yuyurlar.  Sonra  qarmaqcıqdan  asıb,  nazik  bağırsaqları  bıçaqla 
mezenteriumdan ayırırlar. Bundan sonra yoğun bağırsağı ayırıb, yağdan təmizləyir, kor 
bağırsağı dairədən kəsib, içindəkini boşaldır və su ilə yuyurlar. 
  Donuz bağırsağı komplektinin hissələrə ayrılması. Düz bağısağı və sidik kisəsini 
komplektdən  ayırır,  içini  boşaldıb  yuyurlar.  Qalan  hissələri  qarmaqcıqdan  asıb,  nazik 
bağırsağı  mezenteriumdan  boşaldır  və  isti  su  ilə  doldurulmuş  çənə  salırlar,  sonra 
yağsızlaşdırıb, yuyub içindəkini təmizləyirlər. 
Xırdabuynuzlu heyvanların bağırsaq komplektinin hissələrə ayrılması. Əvvəl düz 
bağırsaq  və  sidik  kisəsini  ayırıb,  boşaldıb  yuyurlar.  Sonra  əl  ilə,  ya  da  sıxıcı  maşınla 
nazik  və  digər  bağırsaqları  ayırırlar.  Bundan  sonra  kor  bağırsağı  və  dairəni  ayırıb, 
yuyub yağsışlaşdırırlar.  
Bağırsaqların  möhtəviyyatdan  təmizlənməsi.  Bağırsaq  möhtəviyyatını  dərhal 
boşaldırlar.  Yoğun  bağırsağı  və  kisəni  əl  ilə,  digər  bağırsaqları  isə  sıxıcı  yayma 
dəzgahın  köməyi  ilə  təmizləyirlər.  Sıxıcı  maşın  üfüqi  vəziyyətdə  bir-birinin  üstündə 
yerləşən  silindrik  vallardan  ibarətdir.  Bağırsaqlar  sürüşməsin  deyə,  vallar  rezinlə 
örtülür  və  üzərinə  isti  su  (37
0
C)  səpilir  ki, bağırsaqlar  elastikliyini  itirməsin,  soyuyub 
yapışmasın.  Vallara  iki  dəfəyə–  hər  dəfə  2-3  dənə  olmaq  şərtilə  4-6  bağırsaq  (orta 
hissədən)  salınır.  Sonra  qarmaqcıqdan  asılır,  ucları  isə  isti  su  (37
0
C)  ilə  doldurulmuş 
çənə batırılır. 
 Bağırsaqların yağsızlaşdırılması və təmizlənməsi. Bağırsaqdan kolbasa örtüyü 
kimi istifadə olunur. Buna görə də onu yağlardan vaxtında təmizləmək lazımdır. Bağır-
saqların  yağsızlaşdırılması  əl  və  ya  maşında  aparıla  bilər.  Yoğun  bağırsağı,  sidik 
kisəsini və yem borusunu əl ilə, dairələri və kor bağısağı əyri küt qayçı ilə keçiricinin 
ucundan  kor  bağırsağa  doğru  dairələri,  kor  ucundan  açıq  olana  doğru  kor  bağırsağı 
yağsızlaşdırırlar.  Sonra  dairələri  isti  suya  qoyurlar  ki,  tam  yağdan  təmizləmək  üçün 
maşından keçirsinlər. 

 
116
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Şəkil 1. Qaramalın nazik bağırsağının K6-FLK emalı xətti (məhsuldarlığı saatda 
200 bağırsaq ) 
   
Maşının  səthi  iki  silindrşəkilli  barabandan  ibarətdir.  Barabanlar  bir-birinin 
qarşısına  fırlanır  və  isti  su  ilə  suvarılır.  Maşının  yanında  sarıyıcı  val  yerləşdirilir. 
Bağırsaqlar valların arasından keçib yağsızlaşır və sarıyıcı barabana dolanır. 
  Nazik  bağırsaqların  yağdan  təmizlənməsi  üçün  başqa  müvafiq  maşınlardan  da 
istifadə  olunur.  Keçiricilərdən  yağla  eyni  vaxtda əzələ  qatını  da  götürürlər.  Qoyun  və 
donuz bağırsaqlarından yağı stolun üstündə qarmaqcıqdan asıb, əl ilə təmizləyirlər. Bu 
yağdan yeyinti yağlarının hazırlanmasında istifadə edirlər. 
  Yağsızlaşdırmadan  sonra  bağırsaqlardan  bütün  artıq  olan  qişaları  təmizləyirlər. 
Selikli  qişanı  donuz  quzyonkalarından,  sidik  kisəsindən  və  at  bağırsaqlarından  başqa, 
bütün  başqa  bağırsaqlardan  çıxarırlar,  çünki  o  ən  davamsız  və  mikrobla  çirklənmiş 
qatdır.  Seroz  qişanı  malın  nazik  bağırsaqlarından  və  qoyun  kor  bağırsağından  başqa 
bütün bağırsaqlardan təmizləyirlər. Əzələ qişasını mal nazik bağırsaqlarında, dairələrdə 
və  kor  bağırsaqlarda,  sidik  kisələrində,  qoyun  kor  bağırsağında  və  nazik  at 
bağırsaqlarında  daha  möhkəm  olsun  deyə  saxlayırlar.  Qoyun  və  donuz  nazik 
bağırsaqlarından seroz qişadan başqa bütün qatları çıxarırlar. 

 
117
Mal nazik bağırsaqlarından, dairələrdən, kor bağırsaqdan və keçiricilərdən, qoyun 
kor  bağırsağından  selikli  qişanı  təmizləmək  üçün  onları  su  ilə  tərsinə  çevirirlər.  Mal 
nazik  bağırsaqları  isti  su  ilə  iki  istiqamətdə  döndərilir.  Bunun  üçün  orta  hissədən 
uzununa  kəsik  edir  və  ləyənin  qarmaqcıqlarından  asıb,  bu  kəsikdən  çerevaları  elə 
çevirirlər  ki,  iki  kisəcik  yaransın.  Su  onları  doldurub  tədricən  bağırsağı  tərs  üzünə 
çevirir.  Başqa  bağırsaqları  su  ilə  bir  ucuna  doğru  ağacla  döndərirlər,  isladırlar,  təzə 
bağırsaqları -  isti suda (37
0
C) 1-2 saat müddətində və ya 30 dəqiqə 40-45
0
C-yə qədər 
isidilmiş suda, konservləşdirilmiş xammalı  isə soyuq suda saxlayırlar. İslatma zamanı 
proteolitik  fermentlərin  və  mikroorqanizmlərin  təsirindən  qişaların  bir-birilə  əlaqəsi 
zəifləyir.Selikli  qişanın  təmizlənməsi  əl  ilə,  və  ya  rezin  qanadları  olan  maşınlarla 
aparıla bilər. 
 Bağırsaqların  çeşidlənməsi  və  dəstələrə  bağlanması.  Təmizlənmiş  bağırsağı 
20-50  dəq  ərzində  soyuq  su  ilə  çənlərdə  soyudurlar.  Bu  əməliyyat  ferment  və 
mikroorqanizmlərin təsirini dayandırmaq üçün edilir. Soyutmaqdan sonra bağırsaqların 
çeşidlənməsini keyfiyyət və ölçülərinə (diametr və uzunluğuna) görə aparırlar. Bu ona 
görə vacibdir ki, kolbasaların bişirmə və qızartma müddəti bağırsaqların diametrindən 
asılıdır. Keyfiyyət standartlara uyğun olaraq orqanoleptik üsulla təyin edilir. Təzə emal 
olunmuş  bağırsaqlara  açıq  qızılgül  rəngi  və  spesifik  iy  xasdır.  Çeşidi  təyin  edərək 
bağırsaqların emalı zamanı əmələ gələn qüsurları da nəzərə alırlar. Bunlara bağırsaq diva-
rının  deşikləri,  qatların  zədələnməsi,  əzələ  və  selikaltı  qişaların  arasına  hava  nəticəsində 
düşmüş köpüklük, çirklənmə və s. aiddir. 
  Kalibri  ölçmək  üçün  taxta  və  hava  kəməri  ilə  təchiz  olunmuş  xüsusi  mizlərin, 
bağırsaqların hava ilə doldurub (qısaları - bütöv, uzunları - tədricən ayrı hissələrlə hər 
 1,5-2m-dən  bir)  iki  ucundan  bağlayıb  onların  diametrini  ölçürlər.  Kalibri  ölçən 
taxta  ya  plastmas  lövhənin  üzərində  müəyyən  diametrli  dəliklər  vardır.  Hava  su  ilə 
doldurulmuş  bağırsaq  dəliklərdən  keçirilib  diametri  təyin  edilir.  Kalibri  bir-birindən 
fərqlənən  yerlərdə  kəsik  aparırlar.  Qoyun  və  donuzun  nazik  bağırsaqlarını  kalibrləmə 
zamanı su ilə doldururlar. Quru bağırsaqları yastılandırılmış vəziyyətdə eninə, kisələri 
isə uzunluğuna görə çeşidləyirlər. 

 
118
Çeşidləmədən  sonra  bağırsaqların  uzunluğunu  ölçüb  dəstə  və  bağlamalara 
birləşdirirlər.  Mal  nazik  bağırsaqlarını  18,5  m,  donuz  nazik  bağırsaqlarını  12  m,  mal 
dairələrini 10,5 m, qoyun dairələrini 25 m uzunluqda dəstələrə bağlayırlar.  
Bağırsaqların  uzunluğu  planka  və  reykalarla  təchiz  olunmuş  stollarda  ölçülür. 
Bağırsaqları dəstə və hissələrlə, liflə birləşdirib duzlamaya göndərirlər. 
Bağırsaqların  konservləşdirilməsi  və  qablaşdırılması.  Konservləşdirmə 
bağırsaqlarda  çürümənin  qarşısını  alır.  Bağırsaq  duzlama  (quru  və  yaş),  qurutma  və 
dondurma üsulları ilə konservləşdirilə bilər. 
Duzlama quru və yaş ola bilər. Duzlamadan əvvəl bağırsaqlar 6 – 9
0
C -yə qədər 
havada  və  ya  suda  soyudulur.  Quru  duzlama  zamanı  bağırsaq  divarının  süsuzlaşması 
nəticəsində  mikroorqanizmlərin  inkişafı  üçün  əlverişsiz  şərait  yaranır  və  fabrikatın 
keyfiyyətini aşağı salan zülallar xaric olunur. Quru duzlamada duz bağırsaq dəstələrinə 
səpilir. Bunun üçün təmiz, iysiz, orta üyüdülmüş xörək duzundan istifadə olunur, çünki 
iri  duz  gec,  narın  duz  isə  tez  həll  olunur,  şoraba  suyu  axıb  tökülür  və  hopmağa  vaxt 
çatmır. 
Maqnezium,  kalsium  və  dəmir  duzlarının  qatışıqlarının  miqdarı  standartla 
məhdudlaşdırılır.  Qaramal  bağırsağının  komplektinə  1,5  kq,  donuz  komplektinə–  0,5 
kq, qoyun komplektinə – 0,4 kq duz sərf olunur. 
Quru  duzlama–  duzlanma,  şoraba  suyunun  axması  və  duzunu  artırma  kimi 
əməliyyatlardan ibarətdir. 
Bağırsaqları  bortları  olan  stollarda  duzlayıb,  11-24  saat  ərzində  deşilmiş  taxta 
yeşiklərdə saxlayırlar ki, duz öz təsirini göstərsin və şoraba suyu axıb getsin. Bundan 
sonra  bağırsaqları  çeşid  və  kalibrlərinə  görə  çəlləklərə  ayrı  yığıb  əlavə  duz  səpir  və 
döyəcləyib  bərkidirlər.  İçinə  üzərində  sortu,  kalibri  və  dəstələrin  miqdarı  göstərilmiş 
yarlıq qoyulur, çəllək bağlanır. 
Qaramal  dəstələrini  və  donuzun  nazik  bağırsaqlarını  yaş  üsulla  duzlayırlar. 
Duzlanmış bağırsaq dəstələrini çənlərə yerləşdirib 4-5 gün ərzində əmələ gəlmiş şoraba 
suyunda  saxlayır,  2-3  saat  ərzində  süzülmə  üçün  stolun  üstündə  saxlayırlar.  Şoraba 
suyu axıb getdikdən sonra əlavə duz səpib bağırsaqları çəlləklərə yığırlar. 

 
119
Qurutmaq  üçün  onları  hava  ilə  doldurur,  bağlayır  və  bu  vəziyyətdə  qurudurlar. 
Qurutmadan sonra nəmlik 
 8-10%  təşkil  edir.  Onlar  möhkəm  və  kövrək  olur.  Quru  bağırsaqları  maşından 
keçirərək yastılayırlar, bu zaman düz lent alınır. 
Qurutma  quruducu  cihazda  ya  təbii  şəraitdə  (günəş  şüaları  düşməmək  şərtilə) 
aparılır.  Qurutmaq  üçün  bağırsaqları  hava  ilə  doldurub,  qurutma  35-  50
0
C  aparılır. 
Qurutma müddəti 4 - 6 saatdır. Qurutmadan sonra nəmlik 8 - 10% təşkil edir və onlar 
möhkəm  və  kövrək  olur.  Quru  bağırsağı  maşından  keçirir  və  onlar  yastı  lent  şəklini 
alır.  Elastikliyi  bərpa  etmək  üçün  məhsulu  ayrı  sərin  otaqda  15%-ə  qədər 
rütübətləndirilər. Dəstələrə bağlayıb presləyirlər və quru otaqlarda saxlayırlar. 
Dondurma.  Bu  prosesdən  bağırsaqların  davamlılığı  zəiflədiyi  üçün  ancaq 
müəyyən vaxtlarda istifadə edilir. Hazırlanmış bağırsaqları sıx çənlərə yığıb, hər sıraya 
duz səpirlər. Onları - 20 ÷ 12
0
C temperaturda dondurub, - 5÷ 10
0
C saxlayırlar. 
Duzlanmış  bağırsaq  növ,  kalibr  və  çeşidlərə  görə  80-200  l  həcmində  olan  təmiz 
çəlləklərə yığılır. Çəlləklər fıstıq, tozağacı, ağcaqovaq və cökə ağaclarından olmalıdır. 
Palıd çəlləkləri yararsızdır, çünki palıdda olan tanin bağırsaqların tündləşməsinə səbəb 
olur.  Çəlləklər  buxara  verilməlidir.  Onların  dibinə  duz  tökülür  və  duzlanmış  bağırsaq 
dəstələri  və  bağlamalar  düzülür.  Eyni  çəlləyə  müxtəlif  çeşidli  bağırsaqlar  yığılırsa, 
onların arasına tənzif qoyulur. Bağırsaqların üstünə duz səpilir, içinə çeşidi, kalibri və 
dəstələrin  miqdarı  göstərilmiş  yarlıq  qoyub  çəlləyi  bağlayır,  markalayır,  4
0
C 
temperaturda və 85% nisbi rütubətdə saxlayırlar. Onların başqa heyvan xammalı və ya 
iyli maddələrlə birlikdə saxlanmasına yol verilmir. 
Texnoloji emal zamanı aşağıda göstərilən qüsurlar müşahidə oluna bilər: 
1. Kəsik, cırıq – iki tərəfi açıq, ya açıq olmayan deşiklər; 
2. Çirklənmə – bağırsaq möhtəviyyatının qalıqları nəticəsində; 
3. Piy qalıqları məmulata xoşa gəlməyən iy verir; 
4. Köpüklənmə – bağırsaq qatlarının arasına düşmüş havadan əmələ gəlir. 
Saxlanma zamanı əmələ gələn qüsurlar aşağıdakılardır: 
1. Məxmərəyin– səbəbi duza davamlı olan mikroblardır. Duzlanmış bağırsaqlarda 
qırmızı rəngli təbəqə yaranır; 

 
120
2. Paslanma – bağırsaqlarda ağ, sarı, qəhvəyi rəngində nahamar ləkələr. 
  Duzlama zamanı kalsium  və dəmir duzu qatışığı olan duzdan istifadə edildikdə 
xüsusi mikroblar törədilir; 
3. Çürümə – vaxtında emal edilmədikdə, zəif duzlanmada və uzun müddət lazımi 
şəraitdə saxlanılmadıqda yaranır; 
4. Turşuma – zəif duzlanma edildikdə və bağırsaq kifayət qədər təmizlənmədikdə 
inkişaf edir; 
5. Kiflənmə – quru bağırsaqlarda yüksək rütubətli otaqlarda əmələ gəlir; 
6.  Dəri  qurdu  və  onun  sürfələri  pis  yağsızlaşdırılmış  quru  bağırsaqları  zədələyir 
və onlarda dəliklər yaranır. 
 
 

 
121
MÜHAZİRƏ 9:  DƏRİLƏRİN EMALI VƏ KONSERVLƏŞDİRİLMƏSİ 
 
PLAN 
1. Dəri xammalı və onun xüsusiyyətləri 
2. Dərilərin konservləşdirilməsi və  konservləşdirmə üsulları 
 
ƏDƏBİYYAT 
 
6.  Qədimova  N.S.  Ət  və  ət  məhsullarinin  texnologiyasi.  Dərslik  Bakı:  “İqtisad 
Universiteti”Nəşriyyatı, 2013.
- 50
 
7.  Винникова  Л.Г.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебник.  — 
Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.: ил., цв. вкл. 22 с. ISBN 966-8347-35-
8 
8.  Журавская Н.К., Гутнин Б.Е., Журавская Н.А., «Технологический контроль 
производства мяса и мясопродуктов», М, Колос 2001, 176 с. 
9. 
 Использование 
вторичного 
коллагенсодержащего 
сырья 
мясной 
промышленности. Антипова Л.В., Глотова И.А., СПб.:2006.-384 с.
 
10. Кецелашвили  Д.В.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебное 
пособие  в  3-х  частях.  Кемерово:  Кемеровский  технологический  институт 
пищевой промышленности, 2004. – 404 с. 
11. Рогов  И.А.,  Забашта  А.Г.,  Казюлин  Г.П.  Общая  технология  мяса  и 
мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с.  
12. Химия и технология кожи и меха. / Страхов И.П, Шестакова И.С, Куциди 
Д.А.  и  др.;  Под.  ред  Проф,  И.П.Стахова  /,  М.,  Легкая  индустрия,  1985, 
496с. 
 
Gön  istehsalının  əsas  xammal  növlərinə  iribuynuzlu  heyvan,  donuz,  qoyun,  keçi 
və at dəriləri aiddir. İribuynuzlu  heyvanların,  məsələn, inək, at, qoyun, keçi və donuz 
dəriləri  çox  az  tük  örtüyünə  və  davamlı  gön  toxumasına  malik  olduğu  üçün  gönlük 
xammal hesab olunur.  

 
122
  İribuynuzlu  heyvan  dərisi  heyvanın  yaşından  asılı  olaraq  xırda  və  iri  xammala 
ayrılır. 
 
Qoyun  dərisi  xırda  gön  xammalına  aid  edilir  və  heyvanın  cinslərinə  görə 
fərqlənir. Gön hazırlanması üçün, demək olar ki, bütün cins qoyunların dəriləri istifadə 
olunur,  ancaq  tük  örtüyünün  keyfiyyətinə  görə  xəz  istehsalı  üçün  yaramayan  dərilər 
gön istehsalına verilir. 
Keçi dərisi də xırda gön-dəri xammalına aiddir. Bunlar üç qrupa bölünür: 
1.  Südlük cins, bəslənilən (evdə, fermada və s.) keçilərin dərisi; 
2.  Çöl keçiləri – yunluq cinsli keçi dərisi; 
3.  Vəhşi keçilərin dərisi. 
Donuz dəriləri aşağıdakı kimi ayrılır: 
1.  Çəkisi 1,5 kq-a qədər olan çoşka dərisi; 
2.  Çəkisi 1,5 kq-dan çox olan donuz və axtalanmış erkək donuz dərisi; 
3.  Erkək donuz– axtalanmamış donuz dərisi. 
  Gön  xammalı  dərinin  ölçülərinə,  qalınlığı  və  mikrostrukturuna  görə  fərqlənir. 
Məhz bu fərqlər dərinin müxtəlif xassəliliyini və təyinatını müəyyənləşdirir. 
Gön  istehsalı  zamanı  dəridən  tüklər,  epidermis  təmizlənir  və  ancaq  dermadan 
istifadə edilir. 
Dəri xammalı növünə və yaşına görə xırda, iri və donuz xammalına ayrılır. Xırda 
dəri xammalına cavan qaramalın dərisi (selikli dəri, çəkisindən asılı olmayaraq, bütün 
dana dərisi, 10 kq çəkiyə qədər olan buzov dərisi), xəz və kürk istehsalına yararsız olan 
qoyun dərisi və keçi dərisi aiddir. Qoyun dərisi, həmçinin, yun örtüyünün uzunluğuna 
görə  yunluq  qoyun  dərisinə  (yununun  uzunluğu  6  sm-dən  çox),  yarımyunlu  (2,5  sm-
dən 6 sm-ə qədər) və çılpaq dəriyə (uzunluğu 2,5 sm-ə qədər) ayrılır. 
İri  dəri  xammalına  qaramal  dərisi  aiddir:  yarımdərilər  (10-13  kq  çəkili  düyə  və 
cöngə dərisi) cöngə (13-17 kq çəkili cöngə dərisi), düyə dərisi (13-17 kq yüngül, 17-25 
kq orta, 25 kq-dan yüksək ağır), buğa dərisi (17-25 kq yüngül, 25 kq-dan yüksək ağır), 
buqain (17-25 kq yüngül, 25 kq-dan yüksək ağır) dəri aiddir. 
Donuz xammalına çəkisi 0,75-1,5 kq olan çoşqa və donuz dərisi (1,5-4 kq çəkili 
yüngül, 4-7 kq çəkili orta və 7 kq-dan artıq ağır) aiddir. 

 
123
Heyvan  cəmdəyindən  təzə  çıxarılmış  dərilər  buğlu  isti  dəri  adlanır.  Buğlu  dəri 
mikroorqanizmlərin  və  fermentlərin  təsirindən  tez  xarab  olur.  Sağlam  heyvanların 
dərisində kokk, spor bakteriyaları, həmçinin, çürüdücü bakteriyalar aşkar edilir. Qara-
malın  dərisi  donuzların  dərisinə  nisbətən  daha  çox  bakteriyalarla  çirklənir.  Dərinin 
tüklü  hissəsi  çirkli  olur.  Dəri  çıxarılan  zaman  onlarda  əzələ  və  piy  toxumalarının 
qalıqları,  qan  laxtaları  qalır  ki,  bunlar  da  mikrofloranın  inkişafı  üçün  əlverişli  şərait 
yaradır. Ona görə də onları təmizləmək lazımdır. 
Texnoloji  şərtlərə  əsasən  dərilərin  emalı  və  konservləşdirilməsi  onların 
cəmdəkdən çıxarılmasından 3 saat gec olmayaraq aparılmalıdır.  
Çirkin  təmizlənməsi  və  yuyulma.  Bir  dəqiqə  ərzində  duş  və  ya  şlanqla  dərilərin 
tüklü  tərəfini  yuyur  və  bir  saatdan  gec  olmayaraq  stabeldə  çirki  təmizləmək  və 
yumşalmaq  üçün  sərirlər.  Fasiləsiz  axın  xətlərində  çirkin  yumşalması  ilə  dərilərin 
yuyulması birgə fırlanan barabanlarda aparılır. Dəriləri çirkdən təmizləmək üçün MM-
4, MM-3, MM-A maşınlarından istifadə edilir (şəkil 1). 
 
 
 
 
Şəkil 1. MM-4 çirkin təmizlənməsi maşınının sxemi: 
a– işlək olmayan vəziyyət; b– işçi vəziyyət; 1– çirki təmizləmək üçün bıçaq valı; 
2– dərini bıçaq valına sıxan pnevmatik val; 3– hamar val; 4– zirehli val; 5– riflənmiş 
val 
 
Bu  maşınlarda  olan  bıçaqlı  val  dərinin  üst  qatının  pozulmasının  qarşısını  alır. 
Valların fırlanma tezliyi  
950 dəq
-1
 qədər azaldılmışdır. 

 
124
İribuynuzlu  heyvanın  dərisini  çirkdən  və  qan  qalıqlarından  təmizləmək  üçün 
soyuq  su  ilə  yuyurlar.  Bunu  duş  altında  şlanqla  və  ya  fırlanan  perforik  barabanlarda 
edirlər.  Bir  saat  onun  suyunu  fırlanan  barabanlarda,  sıxıcı  val  maşınlarında  süzürlər. 
Donuz, qoyun və keçi dəriləri yuyulmur. 
Lətin təmizlənməsi. Dəridə olan əzələ və piy toxumalarının qalıqlarını, həmçinin, 
dərialtı  birləşdirici  toxuma  hissələri  çıxarılır.  Bu  qalıqların,  lətin  qida  və  texniki 
məqsədlər  üçün  istifadə  olunmasına,  həmçinin,  duzun  dəriyə  tez  diffuziya  etməsinə 
kömək edir. 
Konturasalma.  Heyvan  cəmdəyindən  çıxarılan  dəri  mürəkkəb, əyri-üyrü  kontura 
malik  olur.  Onların  kənar  sahələri  (baş  hissə,  ayaq)  kəsilir  və  bu  çoxlu  miqdarda 
tullantıya  səbəb  olur  (16%).  Bu  tullantıların  minimuma  salınması  üçün  dəriləri  emal 
zamanı konturlayırlar. 
Sortlaşdırma. Dərilərin təbii xüsusiyyətlərini, bu və ya digər qüsurlarını, kütləsini, 
sahəsini, vəziyyətini nəzərə alaraq, onlardan dəri və ya xəz istehsal olunur. Dərilər stol 
üzərində tükörtüyü tərəfdən və dərinin tərs üzündən nəzərdən keçirilir. Dərinin sahəsini 
dm
2 
–la  düzlənmiş  şəkildə  desimetli  taxta  və  ya  planimetrin  köməyi  ilə  müəyyən 
edirlər. Keyfiyyətindən asılı olaraq, dəriləri 4 növə bölürlər.