“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ

 
Quşların  ilkin  emalından  ət  (cəmdək  və  ya  qablaşdırılmış),  yeyinti  subməhsullar 
(ürək,  qaraciyər,  əzələli  mədə,  boyun),  tük  xammalı  və  heyvanat  yemlərinin,  bioloji 
aktiv preparatların və hidrolizatların istehsalında istifadə olunan texniki qalıqlar alınır. 
Quşların  emalında  əsas  texnoloji  proseslər  aşağıdakılardır:  quşun  emal  yerinə 
gətirilməsi;  keyləşdirmə;  kəsilmə  və  qansızlaşdırma;  tükün  təmizlənməsi;  içalatın 
çıxarılması  və ya yarım  içalatın çıxarılması; soyudulma; sortlaşdırma;  markalanma; qab-
laşdırma. 
Bir növ və bir yaşda olan quşlar eyni zamanda emal edilir.  
Quşun  keyləşdirilməsi.  Kəsim  əməliyyatlarının  rahat  getməsi,  istehsalın  sanitar 
səviyyəsinin  yaxşılaşdırılması  və  qansızlaşmanın  tam  getməsi  üçün  quşları  elektriklə 
keyləşdirirlər. 
Amerikada quşların elektrik cərəyanı ilə keyləşdirilməsini iki mərhələdə aparırlar 
ki, bu da yaxşı nəticələr verir. 
Elektrik  cərəyanı  ilə  keyləşdirmə  zamanı  mühit  kimi  sudan  və  ya  natrium  xloridin 
zəif məhlulundan istifadə edilir. Bu zaman toyuq və cücələr üçün işçi gərginlik 90/110B, 
ördək, qaz və hinduşkalar üçün 120/135B, cərəyanın tezliyi isə 50 hers təşkil edir. Elektrik 
cərəyanının təsir müddəti 3-6 san-yə qədər azalır. 
Quşların  karbon  dioksidi  atmosferində  keyləşdirilməsi  Amerikada  və  İngiltərədə 
tətbiq  olunur.  Toyuqlar  və  cücələr  üçün  karbon  dioksidin  qatılığı–  30-  40%,  ördəklər 
üçün – 50- 60%, qazlar və hinduşkalar üçün isə 70-75%-dir. Bu üsulla keyləşdirmə 2-3 
dəqiqə davam edir. 
Kəsilmə  və  qansızlaşdırma.  Keyləşdirilmiş  quşları  30  san-dən  gec  olmayaraq 
kəsirlər.  Qansızlaşdırma  toyuğun  keyfiyyətinə  mənfi  təsir  göstərərək,  onun  saxlanma 
müddətini azaldır. Qansızlaşdırma tam getmədikdə, ətin üstündə qırmızı ləkələr əmələ 
gəlir. Quşun kəsilməsi xarici və daxili üsullarla həyata keçirilir. Xarici kəsim üsulu tez 
və  tam  qansızlaşdırmaya  səbəb  olaraq  daha  çox  tətbiq  edilir.  Bu  üsul  quşların 

 
59
avtomatlaşdırılmış  xətlərdə  emalı  zamanı  tətbiq  edilir.  Xüsusi  bıçaqla  boyunduruq 
venasını,  yuxu  və  üz  arteriyasının  budaqları  kəsilir,  kəsiyin  uzunluğu  toyuq  və  cücə 
üçün  10-15  mm,  qaz,  ördək  və  hinduşkalar  üçün  isə  20-25  mm  olmalıdır. 
Qansızlaşdırma  müddəti  cücələr  və  toyuqlar  üçün  90-120  san,  ördək,  qaz  və 
hinduşkalar üçün isə 150-180 san təşkil edir. Daxili kəsim üsulu quşun ağız boşluğu– 
qan  damarlarının  kəsilməsindən  ibarətdir.  Bu  üsul  quşun  yarımiçalatlı  emalı  zamanı 
tətbiq  olunur.  Qansızlaşdırma  zamanı  qançıxarı  diri  kütləyə  görə  4%-dən,  suda  üzən 
quşlarda isə 4,6%-dən az olmamalıdır.  
Tükün  təmizlənməsi.  Tükün  tam,  yaxşı  təmizlənməsinin  toyuq  ətinin  xarici 
görünüşünə,  keyfiyyətinə,  növünə  təsiri  vardır.  Quşun  növündən,  yaşından,  tük 
örtüyündən asılı olaraq, tük dəri tərəfindən müxtəlif güclə saxlanır. Bu gücü istiliyin təsiri 
ilə  (qaynar  su  və  ya  buxar)  zəiflədirlər.  Qaynar  suyasalma  üç  rejimdə  aparılır.  Sərt  (58-
65
0
C),  orta  (52-54
0
C)  və  yumşaq  (51
0
C).  Qanadların,  başın  və  boynun  tük  örtüyü, 
həmçinin,  suda  üzən  quşların  tükörtüyü  daha  çox  saxlanma  gücünə  malik  olduğu  üçün, 
onları da  yüksək temperatur parametrlərində emal edirlər. Məsələn, toyuq  və cücəni 52-
54
0
C-də  35-45  san,  qanad,  baş  və  boyun  hissələrini  isə  58-62
0
C-də  30  san  müddətində 
suda saxlayırlar. 
Tüklər  müxtəlif  maşınlarda  mexaniki  yolla  təmizlənir.  Dəri  örtüyündə  zədə,  tük 
qalığının olması onun növünü aşağı salır. 
Suda  üzən  quşlarda  tükörtüyü  qalın  və  piy  qatı  yaxşı  inkişaf  etdiyi  üçün  onları 
təmizlədikdə,  suyun  temperaturunu  artırırlar.  Məsələn,  ördək  və  qazları  40–45  san 
müddətində temperaturu 68–70
0
C olan suya salırlar. 
Suda  üzən  quşları  hava-buxar  kameralarında  da  təmizləmək  olar.  Kamerada 
temperatur qazlar üçün  
76–83
0
C, ördəklər üçün 72–75
0
C olmaqla 2,5-3 dəq müddətində aparılır. 
Tükün tam təmizlənməsi üçün toyuq və cücələri ütür, sudaüzən quşları isə muma 
salırlar. Tüklər müxtəlif maşınlar vasitəsilə təmizlənir. Maşınlarda fırlanan disklər olur 
ki, bunlara bir neçə rezin barmaq bərkidilir. Toyuq cəmdəyinin tüklərinin avtomatlarda 
təmizlənməsi  suyun    48-50
0
C  temperaturunda  aparılır.  Cəmdəyin  ağzı,  dimdiyi  qan  və 
çirkdən  təmizlənir,  oraya  kağız  tampon  yerləşdirilir.  Sonra  qaz  sobalarında  700
0
C 

 
60
temperaturda 5-6 san ərzində üzərindəki tük qalıqları ütülür və su vannalarında 20-30 dəq 
yuyulur.  Yumaqda  məqsəd  cəmdəyin  tez  soyudulmasına  və  ütülmə  zamanı  səthində 
əmələ gələn yanıq hissələrinin getməsinə nail olmaqdır. 
Çox yağlı quşların, o cümlədən suda üzən quşların səthində qalan narın tükləri 1:1 
nisbətində  götürülmüş  parafin  və  kanifol  kütləsi  ilə  təmizləyirlər.  Bunun  yaxşı 
bərkiməsi  məqsədilə  1%-li  əhəng  məhlulu  da  əlavə  edilir.  Tük  qalığını  təmizləmək 
üçün  quşları  62–65
0
C  əridilmiş  mum  olan  çənlərdə  3-6  san  müddətinə  salırlar,  sonra 
onlar  20  san  süzülür  və  ikinci  dəfə  52–54
0
C  temperaturu  olan  muma  salınır.  Mum 
örtüyünün  qalınlığı  1–2,5  mm  olmalıdır.  Mumla  örtülmüş  toyuq  cəmdəyini  tempera-
turu 4
0
C olan suda 90-120 san saxlayır və mum qatını maşınlarda çıxarırlar. 
İçalatın və yarımiçalatın çıxarılması. Quşların bütün içalatı çıxarılır. Quş cəmdəyini 
və içalatı baytar həkim müayinə edir. İçalatı (ürək, qaraciyər, mədə, boğaz) baytar-sanitar 
ekspertizasından sonra temperaturu 2 – 4
0
C olan buzlu suda 10 dəq müddətində soyudub, 
komplektləşdirib,  qablaşdırırlar.  Baş  və  ayaq  yeyinti  məqsədləri  üçün  və  ya  quru  yem 
istehsalında istifadə edilir. Texniki tullantılar (bağırsaq, zob, traxeya, qida borusu, dalaq, 
toxumluq), həmçinin, ağciyəri və böyrəkləri yem unu istehsalında istifadə edilir. Cəmdəyi 
yuyub daxildən və xaricdən soyudurlar. 
Yarımiçalatlı cəmdəkdə bağırsaq ifrazat dəliyi ilə birlikdə çıxarılır. Quşun zobu dolu 
olduqda  onu  dərinin  kəsiyindən  çıxarırlar.  Əməliyyat  əl  ilə  aparılır.  Yarımiçalatlı 
cəmdəyin ağız boşluğu, dimdiyi yemdən və qandan, ayaqları isə çirkdən təmizlənir. 
Soyudulma.  Quşları  soyuducu  kameralarda  və  ya  buzlu  suda  soyudurlar.  Quş 
cəmdəkləri  döş  nahiyəsi  daxilində  temperatur  -  4
0
C  olana  qədər  soyudulur.  İntensiv 
soyuma -2 – 3
0
C-də havanın 2-4 m/san hərəkətində aparılır. 
 

 
61
 
 
Şəkil  1.  Quşların  kəsilməsi  üçün  avtomat:  1  –  quş  cəmdəyi;  2  –  başın  verilmə 
qurğusu; 3 – disk bıcaqları; 4– karkas; 5– ekssentrik qurğu; 6– asma çilovu.  
 
Sortlaşdırma  və  markalanma.  Quşları  sortlaşdırıb,  markalayır  və  qablaşdırırlar. 
Quş  əti  alındığı  quşun  növündən,  köklüyündən,  yaşından,  keyfiyyətindən,  eləcə  də 
cəmdəyin  təmizlənmə  dərəcəsindən,  emal  keyfiyyətindən,  termiki  vəziyyətindən, 
təzəlik dərəcəsindən asılı olaraq sortlaşdırırlar. 
Soyudulmuş  quş  cəmdəyi  texnoloji  emalın  keyfiyyətinə,  köklüyünə  görə  I  və  II 
kateqoriyalara ayrılır. 
Qablaşdırma. Qablaşdırmadan əvvəl quş cəmdəyini  formalaşdırırlar. Tam  içalatı 
çıxarılmış  cəmdəyin  boğazının  dərisini  qanadın  altına  yerləşdirib,  qanadları  yanlara 
sıxırlar.  Qaz  və  hinduşkaların  ayaqlarını  qarın  boşluğunun  kəsiyinə  yerləşdirirlər. 
Yarımiçalatlı cəmdəyin boynunu başla birgə bədənə, qanadları isə yanlara tərəf sıxırlar. 
Qablaşdırma vakuum altında və vakuumsuz şəraitdə aparılır. 

 
62
MÜHAZİRƏ 
5: 
YEYİNTİ 
SUBMƏHSULLARINİN 
EMAL 
TEXNOLOGİYASI 
PLAN 
1. Субмящсулларын емалына olan тялябат 
2. Йумшаг субмящсулларын емал texnologiyası 
3. Ятли-сцмцклц субмящсулларын емал   texnologiyası 
4. Селикли субмящсулларын емал texnologiyası 
5. Тцклц субмящсулларын емал texnologiyası 
ƏDƏBİYYAT 
 
1.  Qədimova  N.S.  “Ət  və  ət  məhsullarinin  texnologiyasi”.  Dərslik  Bakı:    “İqtisad 
Universiteti”Nəşriyyatı, 2013. 
2.   Винникова  Л.Г.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебник.  — 
Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.: ил., цв. вкл. 22 с. ISBN 966-8347-35-
8. 
3.  Журавская Н.К., Гутнин Б.Е., Журавская Н.А., «Технологический контроль 
производства мяса и мясопродуктов», М, Колос 2001, 176 с. 
4. 
 Кецелашвили  Д.В.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебное 
пособие  в  3-х  частях.  Кемерово:  Кемеровский  технологический  институт 
пищевой промышленности, 2004. – 404 с.
 
5. 
 
Рогов  И.А.,  Забашта  А.Г.,  Казюлин  Г.П.  Общая  технология  мяса  и 
мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с.  
 
Qaramalın,  davarın,  donuzların  və  quşların  emalından  alınan  heyvan 
orqanizminin  daxili  orqanlarına  və  hissələrinə  əlavə  ət  məhsulları  (subməhsullar) 
deyilir.  Bundan  asılı  olaraq  onları  mal,  qoyun  və  donuz  əlavə  ət  məhsullara  bölürlər. 
Tətbiqinə  görə  onları  yeyinti  və  texniki  subməhsullara  ayırırlar.  Yeyinti  sub-
məhsullarına  baş  və  onun  tərkib  hissələri,  ayaq,  quyruq,  yelin,  mədə,  qaraciyər, 
ağciyər,  ürək,  böyrəklər,  dalaq  diafraqma  və  s.  aiddir.  Texniki  subməhsullara  isə 

 
63
cəmdəyin  qidalılıq  dəyəri  olmayan  hissələri  aiddir.  Buynuz  və  buynuz  özəyi,  baş 
sümükləri, tənasül orqanları texniki subməhsullardır. 
Yeyinti  məqsədləri  üçün  istifadə  edilən  subməhsullar  sağlam  heyvanlardan 
alınmalıdır. Cəmdəkdən ayırdıqdan sonra onlar baytar müayinəsindən keçirilir və sonra 
emal  olunur.  Selikli  subməhsulları  çıxmaqla  bütün  subməhsullar  kəsimdən  7  saat 
sonra, selikli subməhsullar isə 3 saat sonra dərhal emal olunmalıdır. Əks halda onların 
keyfiyyəti  kəskin  aşağı  düşür:  qaraciyər  və  böyrəklər  qaralır,  seliklənir,  pis  iy  verir, 
onların sonrakı emalı çətinləşir və əmtəə görünüşü pisləşir. 
Subməhsulların  quruluş  xüsusiyyəti  onların  emalı  zamanı  nəzərə  alınır  və 
texnoloji prosesləri düzgün aparmaq üçün şərti olaraq 4 qrupa bölünür: 
– yumşaq subməhsullar – liver (qaraciyər, ürək, ağciyər, diafraqma, nəfəs borusu 
), böyrəklər, dalaq, ət kəsiyi, yelin, dil və beyin; 
–  ətli-sümüklü  subməhsullar  –  baş  (dərisi, dili  və  beyni  çıxarılmış)  ətli-sümüklü 
quyruq; 
–  selikli  subməhsullar–  işkənbə,  kitabça  və  qaramalın  qursağı,  xırdabuynuzlu 
malın işkənbəsi və donuz mədəsi; 
–  tüklü  subməhsullar  –  dili  və  beyni  çıxarılmış  donuz  və  qoyun  (dərili)  başları, 
qaramal ayaqları, donuz və qoyun ayaqları, qaramal dodaqları, donuzun və qaramalın 
qulaqları, donuz quyruğu. 
Subməhsulların  kimyəvi  tərkibi  –  zülalların  (9,5-25%),  piyin  (1,2-13,7%), 
karbohidratların  (0,059-1%),  mineral  maddələrin  (0,49-1,32%),  suyun  (67,8-82,7%), 
fermentlərin,  vitaminlərin,  hormonların  miqdarı,  deməli,  həm  də  qidalılıq  qiyməti 
onların tərkibində olan müxtəlif toxumaların nisbətindən asılıdır. 
Zülal  maddələrinin  miqdarına  görə  subməhsulları  ətə  yaxınlaşır,  lakin  onların 
qidalılıq  dəyəri aşağıdır, çünki subməhsullarda tamqiymətli olmayan zülallar (məsələn, 
dodaqlarda, qulaqlarda, yelində, işkənbədə kollagen və elastin vardır) çoxdur. Tam qiy-
mətli zülallar, əsasən qaraciyərdə, böyrəklərdə, dildə və ürəkdə olur. Dildə, yelində, baş 
ətində,  quyruqda  piy  daha  çoxdur.  Bu  isə  onların  yüksək  kaloriliyini  təmin  edir.  Bəzi 
subməhsullarda  piyəoxşar  maddələr  (fosfatidlər,  xolesterin)  çoxdur,  məsələn,  beyində. 
Subməhsulların növündən asılı olaraq onların tərkibində müxtəlif mineral maddələr olur: 

 
64
böyrəklərdə,  ürəkdə,  beyində  fosfor,  qaraciyərdə  həm  də  dəmir  çoxdur.  Qaraciyər  və 
böyrəklərdə vitaminlər, hormonal maddələr vardır. Odur ki, onlar yalnız qidalılıq cəhət-
dən qiymətli deyil, həm də  müalicəvi  maddə kimi qiymətlidir. Qidalılıq qiymətinə görə 
bəzi subməhsullar (dil, beyin, qaraciyər, böyrəklər) ətdən geri qalmır və delikates məh-
sullar sayılır. 
Qidalılıq qiymətinə görə subməhsulları iki dərəcəyə bölürlər: 
Qaramalın qaraciyəri, dili, böyrəkləri, beyni, ürəyi, diafraqması, quyruğu, ətkəsiyi 
və yelini; donuzların qaraciyəri, dili, böyrəkləri I dərəcəyə aiddir. 
II  dərəcəli  subməhsullara:  təmizlənmiş  işkənbə,  selikli  qişa  ilə  donuz  mədəsi, 
xirtdək,  qida  borusundan  ət,  donuz  ətli-sümüklü  quyruğu,  qaramalın  qursağı  (selikli 
qişasız), ağciyər,  qaramal  və  donuzların  nəfəs  borusu, dalaq,  donuz  ayaqları,  qaramal 
dırnaqları,  qaramal  və  donuz  qulaqları,  dilsiz  və  beyinsiz  başlar,  qaramal  dodağı, 
kitabça. 
Heyvan  cəmdəyindən  subməhsulları  ayırdıqdan  və  baytar  nəzarətindən  sonra 
onların keyfiyyətini saxlamaq üçün tez emal etmək lazımdır. Emaledilməmiş halda sub-
məhsulları bir gün saxlamağa icazə verilmir. Cünki onların keyfiyyəti kəskin aşağı düşür 
(qaraciyər  və  böyrəklər  qaralır,  onlar  seliklənir  və  pis  iy  alır).  Bundan  başqa,  onların 
sonradan  emalı  (tükü,  qılı  və  selikli  qişanı  çıxarmaq  çətinləşir)  onlar  əmtəəlik 
görünüşünü  itirir.  Hər  qrup  subməhsulları  fəaliyyətdə  olan  texniki  təlimatlara  əsasən 
emal  edirlər.  Emal,  subməhsulları  çirklərdən  təmizləmək  və  verilən  ərzağa  uyğun 
olmayan başqa törəmələri çıxarmaqdan ibarətdir: tük örtüyü, selikli qişa onların qidalıq 
qiymətini yüksəltmək və texnoloji emalı asanlaşdırmaq üçün bəzi subməhsulları, (az piy 
toxuması  olan)  piysizləşdirməyə  icazə  verilir,  məsələn, qaraciyər, ağciyər, dalaq,  yelin, 
ətkəsiyi.  Subməhsulların  emalı  üsulları  ət  məhsullarının  yüksək  əmtəəlik  keyfiyyətini 
təmin etməsidir. 
  Subməhsulları,  əsasən  əmək  məhsuldarlığını  yüksəltməyə,  məhsulun  emalının 
keyfiyyətini  artırmağa,  fəhlələrin  əməyini  yüngülləşdirməyə  və  sexin  sanitar 
vəziyyətini  yaxşılaşdırmağa  imkan  verən  mexaniki  axın  xətlərdə  emal  edirlər. 
Mexaniki axın xətlər subməhsulları tam emal etmək üçün əsas prosesləri yerinə yetirən 

 
65
maşınlardan  ibarətdir.  Maşınlar  arasında  əlaqə  transportyorla  və  ya  onların 
yerləşdirildiyi səviyyələr fərqi hesabına təmin edilir.  
Qida  məqsədləri  üçün  emal  edilən  subməhsulları  sağlam  heyvanlardan  alınmalı 
və emal nəticəsində DÖST tələblərinə uyğun olmalıdır. 
Emaldan sonra subməhsulları növlər və adlar üzrə ayıraraq, tez, soyumağa və ya 
dondurmağa,  sonradan  istifadə  edilməsi  üsulundan  asılı  olaraq  satışa  və  ya  sənaye 
emalına göndərirlər. 
Yüksək  qidalıq  qiyməti  olmayan  subməhsullardan,  bütün  heyvanların  dalağı  və 
nəfəs borusu, mal və qoyun kitabçası, q-oyun qursağı və dilsiz, beyinsiz başları, bəzən 
quru yem istehsalı üçün istifadə edilir. 
  Yumşaq  subməhsulların  emal  texnologiyası.  Ürək,  qaraciyər,  ağciyər, 
diafraqma,  traxeya  təbii  birləşmiş  duş  altında  və  ya  daimi  işləyən  yuyucu  barabanda 
soyuq su ilə yuyurlar. Sonra traxeyadan stolun yuxarısında yerləşən qarmaqlardan asır, 
piysizləşdirir və tərkib hissələrinə bölürlər. Əvvəlcə qaraciyəri, sonra ağciyər və ürəyi 
ayırırlar. Orqanları eyni vaxtda emal edirlər. 
Qurd  və  mikrobların  rüşeymləri  orqanizmdə  qanı  süzən  zaman  rüşeym 
qaraciyərdə toplandığı üçün onu emal zamanı mükəmməl yoxlayır, bərk hissələr və ya 
toxumada  başqa  patoloji  dəyişmələr  olduqda  zədələnmiş  sahələri  ayırmaq  üçün  onu 
əlavə emal edirlər. 
Qaraciyəri  pərdədən,  limfatik  düyünlərdən  təmizləyir,  piysizləşdirir,  yuyur  və 
soyuducuya  göndərirlər.  Ağciyərdən  piyi  və  əzələ  toxumasının  qalıqlarını  kəsir,  iki 
hissəyə bölür, yuyur və soyuducuya göndərirlər. 
Ayrılmış  ürəkdən  piyi  kəsir,  kisəsindən  çıxarır,  əgər  ilk  emal  sexində 
kəsilməyibsə, onu yarır və soyuducuya qoyurlar. 
Traxeyadan  piyi  ayırır,  diafraqmanı  kəsir,  yuyur,  soyutmağa  və  ya  texniki 
məhsullar  sexinə  göndərirlər.  Diafraqma  və  cəmdəyi  təmizlədikdə  alınan  ət  kəsiyini 
birlikdə  piysizləşdirir,  başqa  toxumalardan  və  çirklənmələrdən  təmizləyir,  yuyur  və 
soyutmağa göndərirlər. 

 
66
Dalağı  kəsir  və  başqa  toxumalardan  təmizləyirlər.  Bunun  üçün  onu  2-3  hissəyə 
bölür, yaxşı yuyur (heyvan orqanizmində onun funksiyasını nəzərə alaraq) və soyutma-
ğa göndərirlər (əgər kolbasa istehsalında istifadə edəcəklərsə). 
Qaramal  və  donuz  böyrəklərini  piy  kapsullarından  (onları  kapsulla  birlikdə 
cəmdəkdən ayırırlar) ayırır, pərdəni çıxarırlar, qan damarlarından  və sidik yollarından 
təmizləyir və soyducuya göndərirlər. 
Soyuq  su  altında  və  ya  vannada  axar  su  ilə  yuyan  zaman  süd  yollarından  südün 
yaxşı  təmizlənməsi  üçün  yelini  bir  neçə  hissələrə  kəsirlər.  Yuyulmuş  yelini  suyu  ax-
maq  üçün  qarmaqlardan  asırlar,  sonra  bıçaqla  dəri  qalığını  (əgər  varsa),  onun  aşağı 
hissəsində  yerləşən  enli  piy  zolaqlarını  ayırır  və  tam  piysizləşdirməni  yoxlayaraq 
soyuducuya göndərirlər. 
Dil,  dilaltı  ət  və  udlaqla  birlikdə  daxil  olur.  Onları  daimi  işləyən  deşikli 
barabanlarda və ya axar su ilə çənlərdə yuyurlar. Sonra stolun üzərində udlaq və dilaltı 
əti  ayırır,  pərdədən  təmizləyir,  piysizləşdirir,  uzadılmış  halda  sinilərə  düzərək,  emal 
vaxtı  alınmış  kəsiklərlə  birlikdə  soyuducuya  göndərirlər.  Dildən  kolbasa  və  konserv 
istehsalatlarında istifadə etmək üçün onlardan buynuzlaşmış selikli təbəqəni ayırırlar. 
Mexanikləşdirilmiş təmizləmələrdə dilləri yenə də yuyucu barabanlarda yuyurlar. 
Udlağı ayırdıqdan sonra  
50  kq  olmaqla  sentrifuqaya  (fırlanma  tezliyi  120-130  dəq-1)  doldururlar,  oraya 
temperaturu 70 -80
0
C olan su verirlər. Mal dilini 3-4 dəqiqə, donuz dilini 1,5-2 dəqiqə, 
qoyun  dilini  isə  1-1,5  dəq  emal  edirlər.  Dili  axar  soyuq  suya  boşaldır,  bundan  sonra 
dilaltı əti kəsir və dilləri soyutmağa göndərirlər. 
Beyini  zədələməyərək  kəllə  qutusundan  çıxarırlar.  Onları  pərdədən  ayırır  və 
ehtiyatla,  temperaturu  30-35
0
C  olan  su  ilə  duş  altında  qan  və  başqa  maddələrdən 
təmizləyir, növləşdirir və soyutmağa göndərirlər (sxem 1). 
 

 
67
 
              
        Sxem 1. Yumşaq (ətli) subməhsulların emalının texnoloji sxemi  
 
Ətli-sümüklü subməhsulların emal texnologiyası. Qaramal başlarından qulaqları, 
dili və buynuzları ayrılır, sonra yaxşı yuyur, stasionar və ya konveyerli stollarda dodaqları 
ayırır,  gözləri  çıxarır,  gözaltı  piyi  çıxarır,  alt  çənədən  əti  ayırır,  sonra  alt  çənəni  xüsusi 
maşında, dəzgahda və ya bıçaqla çıxarırlar. Əl ilə bıçaqla alt çənənin uclarında qalmış ətləri 
təmizləyir,  kəllə  qutusundan  əti  ayırır,  başın  peysər  hissəsindən,  sağ  və  sol  üzdən, 
gicgahlardan (piylə birlikdə) əti kəsirlər. Bundan sonra xüsusi maşında B2-FQM, ya əl, ya 
da,  balta  ilə  başı,  beyni,  hipofizi  və  epifizi  bütöv  saxlamaqla  parçalayırlar.  Parçalanmış 
başdan  onları  çıxarırlar.  Beyni  ehtiyatla  çıxarmaq  lazımdır  ki,  onu  örtən  və  mexaniki, 
mikrobioloji çirklənmədən  qoruyan  qişa zədələnməsin.  Hipofizi, epifizi  və beyini soyudu-
cuya göndərirlər. Başın sümüklərini soyuq su ilə duş altında, yaxud şlanqdan yuyur və suyu 
axıtdıqdan sonra istifadəyə göndərirlər. Satış üçün olan başlardan əti ayırmırlar (şəkil  1). 
 
 
 
 
  
 
 
Şəkil 1. Mal başlarının emalı üçün V 2– FQL xətti: 1– qəbul stolu; 2– aşağı çənənin 
kəsilməsi üçün stol; 3– çənələri ayırmaq üçün V 2 – FÇB maşını; 4– ət və başın verilməsi 

 
68
üçün lentli transportyor; 5– kəllə qapağının qəbulu üçün stol; 6– başın yarılması üçün B 
2–  FQM  maşını;  7–  beyinin  və  hipofizin  çıxarılması  üçün  stol;  8–  subməhsulların 
yuyulması  üçün  K  7–  FMZ  barabanı;  9–  yuyulmuş  ətin  verilməsi  üçün  əyilmiş 
transportyor 
Ətli-sümüklü quyruqları 30-40
0
C temperaturu olan su ilə duş altında və ya yuyucu 
barabanda təmiz  yuyurlar.  Bundan  sonra  dəri  və  tük  qalıqlarını  təmizləyir,  20-30  dəq 
üzərinə su axıtdıqdan sonra soyutmağa göndərirlər. 
 Selikli subməhsulların emal texnologiyası.  Qaramalın  və  davarın  işkənbəsi 
mal-qaranın kəsilməsi, cəmdəklərin hissələrə bölünməsi sexində qabaqcadan piysizləşdi-
rildikdən,  tutumdan  təmizləndikdən  və  yuyulduqdan  sonra  axar  soyuq  suda  ləyəndə 
soyudulur.  Bundan  sonra  son  dəfə  piysizləşdirir  və  barabanlarda,  çənlərdə  65-68
0
C 
temperaturda  2-3  dəq  müddətində  qaynara  verir,  sonra  sentrifuqalarda  62-68
0
C  tempe-
raturda  6-10  dəq  müddətində  soyudurlar  (vannalarda,  çənlərdə)  və  selikli  təbəqənin 
qalıqlarını  və  çirklənmələri  əl  ilə  tamamilə  təmizləyir  və  su  süzüldükdən  sonra 
soyuducuya göndərirlər. 
İşkənbələrin  emalı  üzrə  mexanikləşdirilmiş  xətlər  yuxarıda  göstərilən  bütün 
proseslərin  vahid  axında  aparılmasını  nəzərdə  tutur.  Vannada  axar  soyuq  suda  soyut-
duqdan  sonra  işkənbələri  gərilmiş  halda  hərəkət  edən  konveyerin  iki  qarmağından 
asırlar  (tamamilə  piysizləşdirmək  üçün).  Onlar  açılmış  halda  olmalıdır.  Bunun  üçün 
bitişik qatı bıçaqla, əl ilə kəsirlər. 
Konveyerlə  işkənbələri  sentrifuqaya  keçirir,  qarmaqlardan  çıxarır,  sentrifuqaya 
yükləyir  və  orada  65-68
0
C  temperaturda  5-8  dəq  qaynara  verir,  sonra  konveyerlər 
onları  təmizləmək  üçün  başqa  sentrifuqalara  verir.  Orada  konveyerin  qarmaqlarından 
çıxarıb  konveyerin  altında,  sentrifuqaların  yanında  qəbul  stolunun  üzərinə  toplayırlar. 
Təmizlənmiş  işkənbələri  soyutmaq  üçün  axar  sulu  vannalara  boşaldır,  qarmaqlı 
çərçivələrdən asır və asılmış yolla soyuducuya göndərirlər. 
 
İşkənbələri  mal-qaranın  kəsilməsi  və  cəmdəklərin  hissələrə  bölünməsi  sexində 
zontşəkilli  stollarda  yuyur,  tamamilə  piysizləşdirirlər,  sonra  onlar  enişlərlə  əlavə  ət 
məhsulları sexində stolun üzərinə tökülür. İşkənbələri konveyerin qarmaqlarından asır və 
qaynaravermə  vannasına  ötürürlər,  orada  70  –  75
0
C  temperaturda  5-7  dəq  müddətində 

 
69
qaynara verirlər. İşkənbələri selikli qatdan sentrifuqada 7-10 dəq müddətində 65-70
0
C 
temperaturda  təmizləyir,  axar  suyu  olan  çəndə  yuyur  və  soyudurlar.  Soyudulmuş 
işkənbələrdən qara ləkələri təmizləmək üçün onları asmaların qarmaqlarına asırlar. Su 
süzüldükdən sonra işkənbələri soyuducuya nəql edirlər (şəkil 2).