“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ

  
 
 
 
Şəkil  1.  Qaramal  cəmdəyindən  dərinin  çıxarılması  üçün  mexanikləşdirilmiş 
fiksatorlu, fasiləli təsirli aqreqatlar:  
a – konveyer tipli fiksator FUA: 1 – fiksatorun konveyeri;  

 
47
2 – dərini çıxarmaq üçün qurğu; 3 – fiksator;b – döndərici fiksatorlu FUAM :1 – 
ön ayaqların fiksasiyası üçün bənd; 2 – fiksator valı; 3 – cəmdəyin hərəkəti üçün ling; 
4 – dərini çıxarılmaq üçün qurğu. 
 
  Daimi  işləyən  qurğuda  dərinin  ayrılması  cəmdək  hərəkət  edən  zaman  aparılır. 
Bu qurğada qaramaldan dərinin çıxarılması aşağıdakı kimi aparılır. 
  Dəri  açıldıqdan  sonra  bir  ucu  dəriyə  bərkidilmiş  zəncirin  o  biri  ucunu  maili 
konveyerin qarmaqlarına keçirirlər. Eyni zamanda həmin qayda ilə qabaq ətrafları bər-
kidirlər. Nəqliyyat konveyeri ilə dəri konveyerləri sürətləri arasında fərq hesabına dəri 
cəmdəkdən ayrılır. Bir dəfəyə 7-8 cəmdəkdən dəri çıxarılır. Dal ayaqlardan cəmdəkləri 
nəql edən üfüqi konveyer və maili dəriçıxarma konveyeri sinxron işləyir.  
Qüvvə tətbiqinin lazım istiqamətini təmin etmək üçün (perpendikulyar və paralel) 
dəriçıxarma  konveyeri,  cəmdəyin  uzununa  oxuna  nisbətən  üfüqi  müstəvidə  mailliyi 
vardır. Meyil bucağı təqribən 37
0
C-dir. 
Dərini  ayırdıqdan  sonra  xüsusi  istiqamətləndiricinin  köməyi  ilə  qabaq  ayaqlarını 
bərkidən zəncirin halqasını konveyerin qırmağından və zəncirin qırmağını qabaq ayaq-
lardan çıxarırlar. Qurğunun məhsuldarlığı saatda 150 başa qədərdir. 
Qaramaldan  dərini  çıxartmaq  üçün  daimi  işləyən  qurğu  aşağıdakı  prinsip  üzrə 
işləyir:  birrelsli  yolda  cəmdəkdən  dərini  açdıqdan  sonra,  onu  90
0
  çevirərək,  iki  relsli 
konveyersiz asma yola keçirirlər. Qabaq ətrafı xüsusi qarmaqlarla iki paralel zəncirdən 
ibarət olan konveyer eninə olan köndələninə bərkidirlər. Bu konveyer cəmdəkləri nəql 
etmək və onların vəziyyətini dəyişdirmək üçün istifadə edilir. 
Konveyerin  əvvəlində  tədrici  yoxuş  vardır.  O,  dərini  çıxaran  zaman  cəmdəyin 
şaquli vəziyyətdən üfüqi hala keçməsinə kömək edir. 
Nəqletmə  konveyerinin  altında  dərini  bərkitmək  üçün  konveyer  yerləşir.  Dəri  və 
qabaq  ayaqlar  bərkidilən  konveyerlərin  sürətləri  fərqi  hesabına  dəri  çıxarılır.  Dəri 
çıxarıldıqdan  sonra  qabaq  ayaqlar  konveyerinin  tədricən  enməsi  nəticəsində  cəmdək 
yenidən şaquli vəziyyət alır, onu 90
0
 çevirirlər.  
Bunu  sonrakı  emal  konveyerinə  qoşurlar.  Konveyerlərin  hər  iki  tərəfindəki 
səkillərdə dayanan fəhlələr dərinin əzələ qatını bıçaqla vururlar. 

 
48
Dəri  cəmdəyin  altında  qaldığı  üçün  onu  cəmdəkdən  çıxaran  zaman  cəmdək 
çirklənmir. Qurğunun məhsuldarlığı saatda 200 başdır. 
Davar cəmdəyindən  dərinin  çıxarılması.  Davar  cəmdəyindən  dərini  konveyer  və 
baraban  tipli  qurğularda  çıxarırlar.  Konveyer  tipli  qurğu  dərini  çıxarmaq  üçün  maili 
konveyerdən və qabaq ayaqların fiksasiyası üçün üfüqi konveyerdən ibarətdir. Dərinin 
çıxarılması  aşağıdan  yuxarı  aparılır  (boyundan  qurğuya  doğru)  cəmdəkdən  çıxarılmış 
dərini  konveyerin  qarmağından  çıxarırlar,  ət  və  piy  qalıqlarından  təmizləməyə,  sonra 
isə dəri konservləşdirmə sexinə göndərirlər. Ayaqların fiksasiyası konveyerin axırında 
lövhəşəkilli  mişar  qoyulmuşdur:  bu  mişarların  vasitəsilə  avtomatik  olaraq  qabaq 
ayaqlar mişarlanır. Emal və ayaqların fiksasiyası konveyerinin sürətləri eynidir. Qurğu-
nun məhsuldarlığı saatda 75 başdır. 
Konveyer  tipli  qurğuda  davar  cəmdəyindən  dərinin  çıxarılması  yuxarıdan  aşağı 
(quyruqdan boyuna tərəf) qabaq ayaqları fiksasiya etmədən aparılır. Qurğu asma yola 
nisbətən 60
0
 bucaq altında yerləşdirilir, qurğu eyni vaxtda bir neçə cəmdəkdən dərinin 
çıxarılmasına imkan verir. Məhsuldarlıq saatda 900 başa qədərdir. 
Baraban  tipli  qurğu  həm  hərəkətdə  olan  konveyerdəki,  həm  də  konveyersiz 
sahədə  olan  cəmdəklərdən  dərini  qoparmaq  yolu  ilə  çıxarmağı  təmin  edir.  Qurğu  iki 
görünüşdə  olur:  cəmdəkdən  dərini  yuxarıdan  aşağı  –  quyruq  hissədən  boyuna  tərəf 
çıxarmaqla və dərini aşağıdan yuxarı – boyun hissədən quyruğa tərəf çıxarmaqla. 
İkinci variantda qurğuda əlavə fiksator olur. 
Birinci  variant  üzrə  qurğu  işləyən  zaman  dəri  bağlanan  zəncirin  halqası  daimi 
fırlanan barabanın barmağına keçirilir və dəri cəmdəkdən şaquli istiqamətdə yuxarıdan 
aşağı  çıxarılır.  Dərini  çıxaran  zaman  cəmdəyin  səthi  qoruyucu  qapağa  toxunur,  buna 
görə  də  yaxşı  sanitar  vəziyyəti  təmin  edilir.  Məhsuldarlıq  saatda  360  başa  qədərdir. 
Dərinin çıxarılma sürəti 17 m ̸dəq-dir. 
Donuz  cəmdəklərindən  dərinin  çıxarılması.  Donuz  əti  satışa  və  ya  kolbasa 
istehsalına  göndərilən  zaman  dərini  tam  çıxarırlar.  Dərini  tam  çıxardıqda  dərinin 
açılması qaramalda olduğu kimi aparılır. Dərinin açılması sahəsi ətlik cəmdəklərdə 25-
30%  və  yağlılarda  isə  50%-ə  qədərdir.  Donuz  cəmdəklərindən  dərinin  mexaniki 
çıxarılması  üçun  dərisi  açılmış  cəmdəyi  asma  yolun  konveyersiz  sahəsinə  verir,  alt 

 
49
çənədən bərkidir, dərini isə zəncirlə tutur və aşağıdan yuxarıya (başdan quyruğa tərəf) 
dartıcı  qüvvənin  istiqaməti  cəmdəyin  oxuna  nisbətən  0
0 
bucaq altında  olmaqla  (davar 
cəmdəyindən dərinin çıxarılmasında olduğu kimi) çıxarırlar (şəkil 2). 
 
 
 
 Şəkil  2.  Donuzların  dərisinin  çıxarılması  üçün  qurğu:  a  –  bucurğadla;  b  – 
qarmaqlı fasiləsiz zəncirlə. 
 
Dərialtı piyin dəri ilə qoparılmaması üçün dərini çıxaran zaman qoparma bucağını 
azaltmaq məqsədilə dərialtı piyi əl ilə cəmdəyə sıxırlar. 
Hal-hazırda  pnevmatik  və  ya  hidravlik  hərəkət  edən  fiksatorlar  tətbiq  edilir. 
Onları  tətbiq  etdikdə  əmək  məhsuldarlığı  xeyli  artır,  cəmdəyi  bərkitmək  əməliyyatı 
yüngülləşir və istehsalatın keyfiyyəti artır. 
Ətlik  köklük  dərəcəsində  cəmdəklərdən  dərinin  qopma  sürəti  10  -  12  m/dəq-dir. 
Yağlı cəmdəklərdən dərinin çıxartma sürəti 3 - 5 m/dəq-dir. 
Fasiləli  işləyən  qurğulardan  başqa  donuz  cəmdəklərindən  dərini  çıxarmaq  üçün 
daimi  işləyən  qurğular  vardır.  Qurğular  universal  olub,  davar  cəmdəklərindən  dərini 
çıxarmaq  üçün  də  tətbiq  edilir.  Qurğuda  konveyer  vardır:  donuz  cəmdəklərini  nəql 
etmək üçün üfüqi konveyer, xüsusi tutacaqları olan maili dərini çıxarmaq konveyeri və 
cəmdəyi  bərkitmək  üçün  üfüqi  konveyer.  Dərini  açdıqdan  sonra  cəmdəyi  zəncirli 
qırmağın  köməyi  ilə  bərkidirlər.  Qarmağı  alt  çənənin  hissələrinin  birləşdiyi  yerə, 
zənciri isə hərəkət edən fiksatora birləşdirirlər. Eyni zamanda dərinin açılmış hissəsini 

 
50
zəncirlə  və  xüsusi  tutqaclarla  tuturlar.  Dərini  tutmaq  üçün  tutqac  kəlbətin  şəklində 
hazırlanmışdır.  Onun  qolları  diyircəklərlə  bir-birinə  bərkidilmişdir.  Dəstəyi  gərginləş-
dirdikdə  qollar  yaxınlaşır,  nəticədə  dəri  iki  ədəd  qabırğalı  dodaqlar  arasında  sıxılmış 
olur.  Qurğunun  məhsuldarlığı  saatda  200  başa  qədərdir,  dəriçıxarma  konveyeri 
zəncirinin hərəkət sürəti 2,6-5,2 m/dəq-dir. 
Xırdabuynuzlu  malın  dərisi  əl  ilə  dal  ayaqlarından  başlayaraq  çıxarılır.  Sonra  o 
dörd ayağından asılır və bu vəziyyətdə ön ayaqlardan, boyundan, döşdən və qarından 
dərini asanlıqla çıxarmaq olur. Dəri çıxarıldıqdan sonra ön ayaqlar azad edilir, cəmdək 
şaquli  vəziyyət alır. Bu  vəziyyətdə dəri qarın, yan və bel hissələrdən tam çıxarılır. Əl 
ilə dərinin 50-70% sahəsi çıxarıldıqdan sonra, baraban tipli xüsusi avadanlıqlarda dəri 
mexaniki çıxarılır (şəkil 3). 
İşçi hissə fırlanan baraban olub, ətrafında bir sıra boyunca dərinin  fiksasiyası və 
dartılması üçün barmaqlar yerləşir. Onun məhsuldarlığı saatda 100-350 başdır. 
 
 
 
  Şəkil  3.  Xırdabuynuzlu  malın  cəmdəyindən dərisinin  mexaniki  çıxarılması üçün 
mexanizmlərin sxemi: 
a  –  dərinin  aşağıdan  yuxarıya  çıxarmaq  üçün  baraban  tipli;  b  –  şaquli  tipli;  c  – 
dərinin yuxarıdan aşağıya çıxarmaq üçün baraban tipli. 
 
 Donuz  cəmdəklərinin  dəridə  emalı.  Qansızlaşdırdıqdan  sonra  cəmdəkləri 
yuyurlar  və  daha  qiymətli  yan  və  bel  qıllarını  əl  ilə  qoparmaqla,  yaxud  maşından 
istifadə  etməklə  ayırırlar.  Son  üsul  daha  məhsuldardır,  lakin  qılın  bir  hissəsi  (onun 

 
51
kökü)  dəridə  qalır.  Sonra  cəmdəyin  səthini  qaynara  –  oda  vermək  üsulu  ilə  emal 
edirlər. 
Çirklənmiş  suyun  ağciyərə  düşməsinin  qarşısını  almaq  üçün  nəfəs  yolunu 
tıxaclayırlar. Donuz cəmdəklərini temperaturu 63 - 65
0
C olan suda 3-4 dəq müddətində 
qaynara  verirlər.  Bu  zaman  kökün  tük  hissəsi  ilə  əlaqəsi  zəifləyir  və  mexaniki  qüvvə 
tətbiq  etməklə  qılı  asan  çıxarmaq  olur.  Daha  yüksək  temperaturda  və  suda  daha  çox 
saxladıqda  kollagen  bişir  (artıq  qaynara  vermək),  nəticədə  kisə  sıxılır,  qıl  isə  onu 
sıyıran zaman sınır. Az qaynara verdikdə qıl pis çıxarılır. Qılın saxlanması qabiliyyəti 
heyvanın  yaşından  və  köklüyündən,  ilin  fəslindən  asılıdır.  Odur  ki,  emal  edilən 
cəmdəklərin 
xarakterini 
nəzərə 
alaraq 
qaynaravermənin 
optimal 
rejimini 
müəyyənləşdirirlər. 
Qaynara  vermə  çəndə  aparılır.  Konveyerli  qaynaravermə  çəni  dördbucaqlı 
rezervuardır.  O,  çəndə  donuz  cəmdəklərini  hərəkət  etdirmək  üçün  konveyerlə  təchiz 
edilmişdir. Konveyer zəncirinin hərəkət sürətini universal sürət nizamlayıcısının kömə-
yilə  0,03-15,2  m/dəq  arasında  nizamlayırlar.  Bu  isə  qaynaravermə  vaxtını  dəyişməyə 
imkan  verir.  Suyu  çənin  dibində  yerləşən  barbatyorla  iti  buxar  vasitəsilə  qızdırırlar. 
Suyun  temperaturu  avtomatik  nizamlanır.  Cəmdəyi  qaynaravermə  çəninə  endirmək 
üçün xüsusi qurğulardan istifadə edirlər. 
Cəmdəkləri endirmək üçün aparat boruşəkilli asma yoldan cəmdəyi çıxartmağı və 
onu  qaynar  suyu  çıtıxlaşdırmadan  qay-naravermə  çəninə  tədricən  salmağı  təmin  edir. 
Qılı  qaynara  verdikdən  sonra  sıyırıcı  maşınlarda  təmizləyirlər.  Donuz  cəmdəyinin 
yerləşməsinə görə sıyırıcı maşınlar üfüqi - eninə, üfüqi - uzununa və şaquli olur.  
Üfüqi-eninə  maşina  yükləməni  dırmıqşəkilli  quruluş  vasitəsilə  aparırlar.  O, 
cəmdəyi  qaynaravermə  çənindən  tutur  və  texnoloji  axının  istiqamətinə  eninə  yerləşən 
fırlanan  vallara  verir.  Emal  rezin  aralıqlarla  valların  səthinə  bərkidilən  əyilmiş  ucları 
olan  metal  sıyırıcı  bellərin  elastiki  zərbələri  ilə  aparılır.  Bütün  barabanlar  eyni 
istiqamətdə müxtəlif sürətlə fırlanır. 
Kiçik  ayırıcı  barabanın  fırlanma  sürəti  60  dəq
-1
,  böyüyünkü  –  123  dəq
-1
, 
hamarlayıcınınkı  isə  208  dəq
-1
-dir.  Valların  səthi  üzərində  cəmdək  fırlanan  zaman 
şaquli bağlayıcı ilə saxlanılır və onu açan zaman maşında qəbul stoluna tullanır, orada 

 
52
tük  qalıqlarını  əl  ilə,  bıçıqla  təmizləyirlər.  Üfüqi-eninə  sıyırıcı  maşının  məhsuldarlığı 
saatda 100 başdır. Üfüqi-uzununa sıyırıcı maşında qaynaravermə çənindən cəmdəkləri 
bir ucu suda olan lövhəli transpartyor vasitəsilə verirlər. Sıyırıcı maşının məhsuldarlığı 
saatda 100 başdır.  
Daimi  işləyən  şaquli  sıyırıcı  maşınlarda  qaynaravermə  və  qılların  təmizlənməsi 
cəmdəklər  şaquli  vəziyyətdə  konveyerdə  hərəkət  etdirildiyi  zaman  metal  kamerada 
aparılır.  Kamerada  hər  iki  tərəfdən  şaquli  istiqamətdə  sıyırıcıları  olan  lövhəli  şarnir 
zəncirlər yerləşdirilmişdir. Onlar yuxarıdan aşağı hərəkət edir. Şaquli sıyırıcı maşınların 
məhsuldarlığı saatda 600 başa qədərdir. 
Bütün  tip  sıyırıcı  maşınlarda  emal  zamanı  donuz  cəmdəklərinə  çoxlu  qaynar  su 
(62-65
0
C)  tökülür,  sıyırıcı  maşınlardan  qılları  su  axını  və  ya  xüsusi  transpartyorlarla 
aparılır.  
Cəmdəklərin  səthinin  son  emalını  ütməklə  aparırlar  (qaz  lampaları  ilə,  qaynaq 
lampalarla və ya ütmə sobasında). Əmələ gələn yanıqları sonradan təmizləyirlər. Ütmə 
nəticəsində  epidermisin  tərkibinə  daxil  olan,  ballast,  insan  tərəfindən  mənimsənilmə-
yən  karatin  zülalı  ayrılır;  cəmdəklərin  səthinin  sanitar  emalı  təmin  edilir  (mikro-
orqanizmlərin  məhv  edilməsi);  duzlamanın  sürətləndirilməsi  üçün  vacib  olan  dərinin 
məsaməliliyini və keçiriciliyi artırır. 
Ütmə  sobası  diyircəkdə  hərəkət  edən  yarımsilindrlərdən  və  cəmdəkləri  sobanın 
qarşısında  və  içərisində  dayandıran  quraşdırmadan  ibarətdir.  Ütməni  1000–2000
0
  C 
temperaturda  15–20  san  müddətində  aparırlar.  Ütmə  sobası  qazla  və  ya  maye 
yanacaqla işləyir. Soba silindrin aşağı hissəsində iki forsunka quraşdırılmışdır və onun 
alovu çuqundan hazırlanmış əksetdiricilərə düşür (şəkil  4). 
Cəmdəyi  sobaya  keçirmək  üçün  linglə  sobanın  iki  yarısını  aralayan  və  cəmdəyi 
sobaya buraxan dayandırıcını kənar edən mexanizmi hərəkətə gətirirlər. Cəmdək maili 
asma  yolla  sobaya  daxil  olur,  orada  başqa  dayandırıcı  ilə  saxlanılır.  Lingi  əks  istiqa-
mətdə  hərəkət  etdirməklə  sobanın  yarılarını  birləşdirirlər.  Ütmə  qurtardıqdan  sonra 
sobanı  aralayır  və  dayandırıcıları  kənar  edirlər.  Bunun  nəticəsində  ütülmüş  cəmdək 
maili  asma  yolla  sobadan  çıxır  və  eyni  zamanda  sobaya  o  biri  cəmdək  daxil  olur. 

 
53
Sobanın məhsuldarlığı saatda 200 başa qədərdir. Normal ütülmüş cəmdəyin səthi düz, 
palıd rəngində, cizgisiz və dəri yanıqları olmamalıdır. 
 
 
 
Şəkil 4. Ütmə sobası: a – fasiləli təsirli; 1 – yarımsilindrlər; 2 – sorucu; 3 – asma 
yol;  b  –  fasiləsiz  təsirli;  1  –  divarlar;  2  –  asma  yolun  boruşəkilli  relsi;  3  –  qazın 
verilməsi üçün borular 
 
Cəmdəyin  səthi  yanmış  epidermis  qatından  bıçaqla  təmizlənir,  eyni  vaxtda  duş 
altında  yuyulur.  Təmizləməni,  həm  də  hamarlayıcı  maşınlarda  aparırlar  və  cəmdəyin 
səthini su ilə yaxşı yuyurlar. 
Kruponlaşdırma  zamanı  donuz  cəmdəyindən  yalnız  gön  istehsalında  daha 
qiymətli  olan  dərinin  krupon  və  bel  yan  hissəsini  çıxarırlar.  Kruponu  da  bütöv  dəri 
kimi çıxarırlar. Qabaqcadan açılmış dərinin sahəsi çıxarılan kruponun sahəsinin 10%-
ni təşkil edir. 
Dərinin  cəmdəyin  üzərində  qalmış  hissəsindən  tükü  təmizləmək  lazımdır  (döş-
qarın hissə, boyun, budlar). Odur ki, dərini beldən çıxarmazdan qabaq cəmdəyi qismən 
qaynara–  ütməyə  verirlər.  Kruponun  keyfiyyətini  saxlamaq  üçün  qismən  qaynaraver-
məni  elə  aparmaq  lazımdır  ki,  qaynar  su  yalnız  cəmdəyin  üzərində  qalan  dəriyə 
toxunsun  (15–20  sm).  Cəmdəkləri  kruponlaşdırmaqla  emal  etdikdə  qaynaravermə 
çənləri beşikləri olan konveyerlə təmin edirlər; beşiklərdə cəmdəklər beli yuxarı yerləş-

 
54
dirilir,  suyun  çəndə  səviyyəsi  sabit  saxlanılır  və  elə  saxlanılır  ki,  krupon  suya 
düşməsin. 
Daxili  orqanların  çıxarılması.  Heyvanı  kəsdikdən  sonra  daxili  orqanlarda  fer-
mentativ  və  mikrobioloji  proseslər  parçalanma  istiqamətində  getdiyi  üçün,  onlar 
kəsimdən 30 dəq-dən gec olmayaraq çıxarılmalıdır. Bu prosesi yüngülləşdirmək üçün 
qabaqcadan  hazırlıq  əməliyyatları  aparılır:  dal  ayaqların  arasındakı  məsafəni 
genişləndirir, döş sümüyünü mişarlayır, qasıq birləşməsini parçalayır, düz bağırsağı və 
sidik  kisəsini  bağlayırlar.  Qaramalın  döş  sümüyünü  elektrik  mişarı  ilə  mişarlayırlar. 
Mişarın  məhsuldarlığı  saatda  200  başdan  az  deyil.  Hazırlıq  əməliyyatlarını 
qurtardıqdan  sonra  daxili  orqanları  çıxarmağa  başlayırlar.  Daxili  orqanlar  cəmdəyin 
üfiqi  və  şaquli  vəziyyətində  çıxarıla  bilir.  Konveyerli  stol  hərəkət  edən  asılmış 
konveyerdə  qaramalın  daxili  orqanlarını  qəbul  etmək,  hissələrə  bölmək  və  nəzarət 
etmək üçün istifadə olunur. O, lövhəli konveyerdir. Əyilmiş lövhələr nov əmələ gətirir. 
O,  daimi  hərəkət  edir,  ondan  məhsul  düşmür.  Daxili  orqanları  çıxaran  zaman  fəhlə 
stolun  üzərində  cəmdəklə  birlikdə  hərəkət  edir.  Konveyerin  stolun  aşağı  boş  qolunda 
sterilizator vardır, o lövhələrin daimi sanitar emalını (qaynar su ilə) təmin edir. 
Daxili  orqanları  çıxarmaq  üçün  əvvəlcə  qarın  ağ  xətt  üzrə  kəsilir,  piyi  ayrılır, 
mədə-bağırsaq  traktı,  içalat,  qaraciyər,  ürək,  ağciyər,  qida  borusu,  nəfəs  borusu  və 
diafraqma çıxarılır. Sonra baytar yoxlaması aparılır. Mədəni bağırsaqlardan ayırıb, onu 
üç  hissəyə  bölürlər:  işkənbə,  qursaq  və  kitabça.  Onları  piysizləşdirir,  tutumunda  azad 
edir və yuyurlar. Mədənin ən böyük hissəsi olan işkənbəni daxili orqanların sıxarılması 
stolunun axırında asılmış halda tutumdan təmizləyir və çevirirlər. İşkənbəni çətirşəkilli 
stol üzərində yuyurlar.  
Davar  və  donuz  cəmdəklərindən  daxili  orqanların  çıxarılması  sahəsində  asılmış 
yolla  konveyerli  stol  arasında  meydança  vardır  (stolun  hərəkət sürəti  cəmdək  hərəkət 
edən  konveyerin  hərəkət  sürətinə  bərabərdir).  Konveyerli  stol  qab  şəkillidir.  Donuz-
ların və xırdabuynuzlu malların içalatı qaramalda olduğu kimi aparılır, mədə-bağırsaq 
traktını və içalatı ayırmadan, dillə birlikdə çıxarırlar.  

 
55
Daxili  orqanlar  ehtiyatla  çıxarılmalı,  mədə-bağırsaq  traktını,  içalatı  və  cəmdəyin 
daxili  səthini  zədələməməlidir.  Zədələnmələr  və  kəsiklər  zamanı  cəmdəyin  daxildən 
səthi çirklənir və onu əlavə olaraq təmizləmək lazım gəlir. 
Cəmdəyin  mişarlanması,  təmizlənməsi  və  keyfiyyətinin  qiymətləndirilməsi. 
Daxili  orqanlar  çıxarıldıqdan  sonra  qaramal  və  donuz  cəmdəklərini  onurğa  boyu 
uzununa  iki  yarım  cəmdəyə  ayırırlar.  Onurğa  beynini  zədələməmək  üçün  onurğa 
fəqərələrin  yuxarı  çıxıntılarından  azacıq  kənara  götürməklə  mişarlayırlar.  Bekon 
istehsal edən zaman donuz cəmdəklərində onurğa sütununun  hər iki tərəfindən dərini, 
piy  və  əzələ  qatını  kəsirlər.  Sonra  onurğa  sütununu  tam  çıxarırlar  (mişarlayırlar  və  ya 
kəsirlər). Mişarladıqdan sonra donuz yarımcəmdəklərini boyun hissədən ayırmırlar. 
Nəqletməni  asanlaşdırmaq  və  soyuqdan  daha  səmərəli  istifadə  etmək  üçün 
cəmdəkləri  elektrik,  yaxud  pnevmatik  mişarla  yarımcəmdəklərə  (qaramal  və  donuz) 
bölürlər.  Mişarlama  yüksək  əmək  məhsuldarlığını  təmin  edir,  lakin  kəpək  halında  ət 
itkisinə  yol  verilir.  Cəmdəkləri  əl  ilə  parçaladıqda  bu  itkiyə  yol  verilmir.  Mişardan 
istifadə etməni asanlaşdırmaq üçün onu trosdan əks çəki ilə asırlar. Elektrik mişarının 
məhsuldarlığı  saatda  125  başdır.  Mişarlamanı  iki-üç  hündürlüyü  (səviyyəsi)  olan 
pomostlardan  və  ya  qaldırılıb  endirilə  bilən  sahələrdən  aparırlar.  Qaldırılıb  -  endirilə 
bilən meydançalar cəmdəyin emalı zamanı fəhləni qaldırıb endirə bilir ( onlrdan yalnız 
mişarlamada  yox,  həm  də  yumaqda,  dərini  açmaqda  və  başqa  əməliyyatlarda  istifadə 
etmək  olar).  Meydançanı  qaldırmaq  və  endirmək  üçün  platformaya  quraşdırılmış 
pedalı basmaq lazımdır. 
Donuz  cəmdəklərini  mişarladıqdan  sonra  diafraqmanın  ayağından  (onun  bel 
fəqərəsinə bitişən yeri) trixinelloskopiya üçün nümunə götürürlər: tədqiqat üçün  
80  q-dan  çox  olmayan  parçalar  kəsirlər.  Əgər  6-dan  çox  trixinell  müəyyən 
edilmişdirsə,  onda  cəmdək  məhv  edilir,  əgər  azdırsa,  onda  onu  baytar-sanitar 
qaydalarına  əsasən  müvafiq  emaldan  sonra  istifadə  etmək  olar.  Trixinellloskopik 
tədqiqat 10-15 dəq ərzində aparılır. Tədqiqatın nəticələri alınmayınca cəmdəyi sonrakı 
emala vermək olmaz. 
Xırdabuynuzlu malın cəmdəyi kəsilmir, bütöv qalır. 

 
56
Cəmdəyin  təmizlənməsi  və  keyfiyyətin  qiymətləndirilməsi.  Quru  təmizləmə 
böyrəklərin,  quyruğun,  diafraqmanın  qalıqlarının  ayrılması,  onurğa  beyninin 
çıxarılması və daxili piyin ayrılması, donuz cəmdəklərində isə həm də başın ayrılması 
aid  edilir.  Bundan  başqa,  cəmdəkdən  toxumanın  zədələnmiş  sahələrini  (qansızmalar, 
əzintilər)  və  müxtəlif  mexaniki  çirkləri  ayırırlar.  Quru  təmizləmə  qurtardıqdan  sonra 
yaş təmizləməyə başlayırlar. Cəmdəyin səthindən mexaniki və mikrob çirkləri aparmaq 
üçün onu otdan hazırlanmış şotka ilə şlanqla və ya duş altında təmiz ilıq (25-38
0
C) su 
ilə yuyurlar. 
Yuyulub  təmizlənmiş  cəmdəklər  xüsusi  yerlərdə  0-4
0
C  temperaturda  qurudulur. 
Sonra  yarımcəmdəkləri, cəmdəkləri  möhürləyir  və tərəzidə çəkirlər. Hər  yarım cəmdəyə 
iki  möhür  vururlar:  baytar  və  əmtəəlik.  Baytar  möhürü  ətin  keyfiyyətliliyini,  əmtəəlik 
möhür  isə  ətin  köklük  dərəcəsini  xarakterizə  edir.  Baytar  nəzarətindən  sonra  əlavə  emal 
etməklə qida məqsədləri üçün istifadə edilməsi mümkün olan cəmdəklərə möhür vurulur. 
Qaramal  və  qoyun  cəmdəklərində  köklük  dərəcəsini  əzələ  və  piy  toxumalarının  inkişaf 
dərəcəsinə görə gözlə baxmaqla təyin edirlər. 
  Köklük dərəcəsinə görə qaramal və qoyun cəmdəklərini I və II dərəcəyə bölürlər. 
II  köklük  dərəcəsinin  tələblərini  ödəməyən  cəmdəkləri  standarta  uyğun  olmayanlara 
(arıqlara) aid edirlər.  
Cəmdəyin  səthini  çirklənmədən  qorumaq,  əmtəəlik  görünüşü  yaxşılaşdırmaq,  ət 
kütləsi  itkisini  azaltmaq  üçün  cəmdəkləri  steril  salfetlərə,  plyonkalara  və  başqa 
qoruyucu materiallara bükmək məsləhətdir. 
  
 
 
 
 
 

 
57
MÜHAZİRƏ 4: QUŞLARIN İLKİN EMALI 
  PLAN 
1.  Quşun keyləşdirilməsi 
2.  Kəsilmə və qansızlaşdırma 
3.  Tükün təmizlənməsi 
4.  İçalatın və yarımiçalatın çıxarılması 
5.  Soyudulma  
6.  Sortlaşdırma, markalanma  və qablaşdırma 
 
ƏDƏBİYYAT 
 
1.  Qədimova N.S. “Ət və ət məhsullarının  texnologiyası”. Dərslik Bakı:  “İqtisad 
Universiteti”Nəşriyyatı, 2013. 
2.  Винникова  Л.Г.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебник.  — 
Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.: ил., цв. вкл. 22 с. ISBN 966-8347-35-
8 
3.  Журавская Н.К., Гутнин Б.Е., Журавская Н.А., «Технологический контроль 
производства мяса и мясопродуктов», М, Колос 2001, 176 с. 
4.   Кецелашвили  Д.В.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебное 
пособие  в  3-х  частях.  Кемерово:  Кемеровский  технологический  институт 
пищевой промышленности, 2004. – 404 с. 
5.  Лебедев  Н.К.  Ветеринарно-санитарная  экспертиза  при  обработке  птицы  и 
кроликов.- М: Легкая пром., 1994 г., 360 с. 
6.  Мясное птицеводство: Учебное пособие. Фисинин Ф.И., СПб.: 2007. - 416 
с.ил.; 84х108/32 
7.  Никитин,  Б.И.,  Переработка  птицы  и  кроликов  и  производство 
птицепродуктов / Б.И. Никитин, Н.Б. Бельченко М: Колос, 1994. - 320 с 
8. 
 
Переработка мяса птицы. Сэмс Алан, СПб.: 2007. - 432 с. 
9.  Рогов  И.А.,  Забашта  А.Г.,  Казюлин  Г.П.  Общая  технология  мяса  и 
мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с.  

 
58
10. Технология  и  оборудование  птицеперерабатывающего  производства. 
Антипова Л.В., Полянских С.В. и др., СПб.: 2009. - 512 с.