Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

Balıq lipidlərinin xarakterizəsi. Lipidlər enerji mənbəyi kimi 
orqanizmə  daxil  olan  qidadan  əmələ  gəlir.  1  qram  lipidin 
oksidləşməsindən  xeyli  istilik  yaranır.  Lipidlər  orqanizmi  artıq 
isinmədən, soyuqlamadan qoruyur; yağda həll olan maddələr nəql 
etdirilir.  Qeyri-ənənəvi  spesifik  lipidlərlə  qidalanma  hesabına 
orqanizmdə yeni yağ turşuları əmələ gəlir.  
İnsan  orqanizmində  lipid  mübadiləsi  mərkəzi  əsəb  sistemi 
vasitəsilə,  xüsusilə  mədəaltı,  qalxanvari,  cinsi,  böyrəküstü  və 
hipoviz vəzləri ilə nizamlanır.  
Balıq  yağı  asan  mənimsənilən,  duru,  əvəzolunmayan  yağ 
turşularına  malik  olur.  Onlardan  eykozapentaen  turşusu  qanda 
xolesterinin səviyyəsini normallaşdırır. Yağların mənimsənilməsi 
emulsiyalaşdırmadan  sonra  başlayır.  Bağırsaqda  olan  təbii 
emulqator qlikoxol və tauroxol turşularıdır ki, onlar da öddə olur. 
Onların  natrium  duzları  səthi-aktiv  maddələrdir  (SAM)  ki, 
bunların vasitəsilə lipidlər emulsiyaya çevrilir və bioloji hidrolizi 
yüngülləşdirir.  
Yağ  turşuları  və  triqliseridlər  sitoplazmada  AÜF  və  koen-
ziminin iştirakı ilə sintez olunur. Zülal və karbohidratlardan AÜF 
və bir sıra koenzimlərin  iştirakı  ilə  də  həmçinin  yağ turşuları və 
triqliseridlər əmələ gəlir. 100 q zülaldan 51 q, 100 q nişastadan isə 
41 q lipid əmələ gəlir.  
Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  əvəzolunmayan  yağ  turşularından 
yalnız  C
18:3
  (linolen)  və  C
18:2
  (linol)  sintez  olunmur.  Onların 
çatışmazlığı  isə  lipid  mübadiləsinin  pozulmasına  səbəb  olur. 

---

220
 
Qidada  zülalın  miqdarının  çox  olması,  həmçinin  maddələrin 
oksidləşmə prosesi nəticəsində qanda və sidikdə asetosirkə turşusu 
və  aseton  toplanır.  Fosfolipidlər  spirtlərə,  yağ  turşularına,  fosfor 
turşusuna qədər parçalanır. Fosfolipidlər sintez zamanı hüceyrənin 
periferik qılafinı əmələ gətirir. Sterollar spirtə və yağ turşularına 
qədər parçalanır. Spirtlər (xolesterol,  erqosterol) qana sorulur və 
öd turşularının, böyrəküstü koptikosteroidlərin, cinsi hormonların 
sintezində iştirak edir.  
Yaşlı  sağlam  adamın  normal  lipid  mübadiləsi  üçün  gün 
ərzində bütün ərzaqlarla, o cümlədən bir hissəsi heyvan mənşəli 
olmaq şərtilə 100 q yağ istifadə edilməlidir.  
Kukumariyanın  lipidləri  qiymətlidir,  çünki  onlarda  xeyli 
miqdarda  qliseridlər  və  fosfolipidlər  olur.  Dəniz  canlılarının 
lipidlərinin  əsasını  neytral  lipidlər-qliseridlər  təşkil  edir  (cədvəl 
3.33).  
Cədvəl 3.33 
Yapon kukumariyası lipidlərinin sinfi tərkibi 
Lipidlərin sinfi 
Kukumariya lipidləri 
dəri-əzələ 
toxuması 
daxili orqanlar 
Fosfolipidlər 
18,7 
21,5 
Neytral lipidlər, o cümlədən: 
81,3 
78,5 
monoqliseridlər 
7,3 
6,6 
sterinlər 
0,9 
1,2 
diqliseridlər 
6,3 
7,3 
sərbəst yağ turşuları 
8,2 
9,2 
triqliseridlər 
44,3 
39,0 
sterinlərin efiri və 
karbohidrogenlər 
14,3 
15,2 
 
Triqliseridlər  əsas  enerji  ehtiyatı  olub,  lipidlər  onların 
qarışığından  ibarətdir.  Onlar  üçatomlu  qliserin  spirtinin  və  yağ 
turşularının  mürəkkəb  efirləridir.  Üçqiseridlər  bir  turşulu,  iki 
turşulu və üç turşulu ola bilər. Üçqliseridlər təkturşulu, ikiturşulu 
və üçturşulu ola bilər. Qliseridlərin arasında həmçinin diqliseridlər 
və monoqliseridlər də olur. Balıq lipidlərində triqliseridlər (TQ) – 
2,5%  (treska  yağında),  diqlisederidlər  (DQ)  –  8,3%  (şprotun 

---

221
 
yağında) və monoqliseridlər (MQ) – 0,5-0,9% (kilkə yağında) olur. 
 Kukumariyanın lipidləri çox qiymətlidir, çünki qeyri məhdud 
yağ turşularının dəri-əzlələ toxumasında miqdarı - 77,6%, daxili 
orqanlarda isə 75,1%-ə çatır. 
Digər qrupa mürəkkəb lipoidlər və ya lipidlər aiddir. Onların 
arasında  fosfolipidlər  (fosfor  turşusunun  azot  əsaslı  və  qliserin 
birləşmələri) fərqlənir. 
Yapon  kukumariyasının  lipidlərində  müxtəlif  forma  və 
qiymətli fosfolipidlər vardır.  
Sterinlər  –  yüksək  molekulyar,  təkatomlu  doymuş  aromatik 
spirtlər olub, siklopentanperhidrofenantrenin törəmələridir. Onlar 
zoosterinlərə  və  fitosterinlərə  bölünür.  Baliqların  lipidlərində 
ancaq  zoosterinlərə  rast  gəlinir.  Onlara  xolesterin,  sitosterin, 
siqmasterin,  erqosterin  aiddir.  Seldin  lipidlərində  sterinlərin 
miqdarı 0,2%, pikşanın lipidlərində isə 11,1% olur.  
Steridlər  sterinlərin  və  yağ  turşularının  mürəkkəb  efirləridir. 
Sveryuqanın lipidlərində steridlər 3%, beluqada isə 4,7% olur. 
Aldooksidiqliseridlər  elə  qliseridlərdir  ki,  onlarda  sərbəst 
hidroksil  qrupu  təkatomlu  spirtlə  birləşmiş  olur.  Onlar 
sabunlaşmayan lipid fraksiyasında çox olur. Onun ən çox miqdarı 
köpək balığının qara ciyərində olur. 
Balıq lipidlərində  yağda həll olan vitaminlərin  miqdarı  3.34 
saylı cədvəldə verilmişdir. 
Cədvəl 3.34 
Balıq lipidlərində yağda həll olan vitaminlərin miqdarı 
Vitaminlər 
Lipidlərdə miqdarı 
D
1
...
7
 kalsiferol 
Uqrda - 47m.e./q 
A
1
...
2
 retinol 
Uqrda – 50 m.e./q dəniz okununun qara 
ciyərində - 1264 m.e./q 
E
1
...
3
 tokoferol 
Şprotda – 23 mq% 
K
1
...
3
 filloxinon 
Treskanın qara ciyərində - 0,2 mq% 
Karotinoidlər və karotin 
Terskanın qara ciyərində - 2,2 mq% 
 
Balıq və dəniz heyvanlarının toxumalarında yaşadığı dövrdə 
dissimilyasiya  və  assimilyasiya  prosesləri  arasında  dinamik 
tarazlıq  mövcuddur.  Balıqlar  öləndən  sonra  geri  dönməyən 

---

222
 
fermentativ parçalanma başlanır. Balıqların saxlanması və texno-
loji işlənməsi zamanı lipidlərin sinfi tərkibi dəyişir. Balıq lipidlə-
rində  karbohidrogenlərdən  –  skvalen,  pristan,  desen  və  s.  Tapıl-
mışdır (cədvəl 3.35).  
Cədvəl 3.35 
Balıqların lipidlərinin karbohidrogenləri 
Karbohidrogenlərin növləri 
Lipidlərdə miqdarı 
Skvalen (C
30
H
50
) 
Balıqların əzələsində 5-8%, kəpək balığının 
qara 
 ciyərində 91% 
Pristan (C
19
H
40
) 
Köpək balığının qara ciyərində 1,1% 
Desen, qaduzenen, setorxinen  Balıqların əzələsində və qara ciyərində izlər 
 
 Balıq lipidlərində bəzən ali yağ turşuları və yüksək molekullu 
spirtlərin efirləri olan mum iştirak edir. Bu miqdar barrakudada 7-
18%,  kefalinin  kürüsündə  67%  (sabunlaşmayan  maddəyə  görə) 
olur. 
Lipidlərin  sabunlaşmayan  maddələrində  alkoksiqlikoli  tapıl-
mışdır. Bunlar yüksək molekullu alkoqolilərdir (yüksəkmolekullu 
alkoqolilərın qliserin efirləri:  palmitin,  palmitinoolein, olein, ey-
kozen və s.)  
Köpək  balıqlarında  lipidlərin  sabunlaşmayan  maddlərində 
alkoksiqlokoli 20-91% olur. 
Yağ turşuları lipidlərin müxtəlif sinif tərkibinə daxildir. Onlar 
triqliseridlərin  xüsusiyyətini  müəyyən  edir  və  doymuş,  doyma-
mışlara  yəni,  tək  ikiqat  əlaqəyə  malik  olan  monoen  və  bir  neçə 
ikiqat əlaqəyə malik olan polienlərə (dien, trien, tetraen, pantaen, 
heksaen) bölünür. 
Doymuş yağ turşularının əsas kütləsini (97%-ə dək) 8-dən 18-
dək  cüt  karbon  atom  sayına  malik  olan  turşular  təşkil  edir.  Tək 
karbon sayına malik olan yağ turşularına təsadüfi halda rast gəlinir. 
10-24 karbon atomuna malik olan yağ turşularından propion, yağ, 
izovalerian,  valerian,  kapron,  kapril,  kaprin,  laurin,  miristin, 
stearin, araxin, beqen, liqnoserin və serotini göstərmək olar.  
Məlumdur  ki,  1-dən  10-a  qədər  karbon  atomuna  malik  olan 
aşağı molekullu yağ turşuları uçucu turşulara aiddir. Onlar kəskin 

---

223
 
xoşagəlməz  iyə  malik  olub,  çox  toplandıqda  qida  məhsullarının 
keyfiyyətinə təsir göstərir. 
Uçucu yağ turşuları suda həl olan olmaqla, buxarla qovulur. 
Otaq  temperaturunda  onlar  asan  əriyən  maye  olub,  kəskin  iyə 
malikdir.  Bu  turşular  karbohidrogen  radikalı  hesabına  hidrofob 
xüsusiyyətə malik olub, istənilən nisbətdə suda həll olur. 
Radikalda karbon atomunun sayının artması ilə, onların suda 
həll olması aşağı düşür və spirtdə həll olması yaxşılaşır.