Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

Sərbəst yağ turşuları olan – monodoymamışlar çox vaxt 14-
24  karbon  atomu  zəncirinə  malik  olur.  Bunlar-kaprolein  (10), 
laurin (12), miristin (14), palmitin (16), stearin (18), araxin (20), 
beqen (22), selaxolsin (24) turşularıdır. 
Sərbəst  yağ  turşuları  -  yarımdoymamışdırlar  (2-dən  6-dək 
ikiqat əlaqəli). Onlardan aşağıdakıları qeyd etmək olar: 

 
dien-linol (C
18
) 

 
trien-hiraqon (C
16
), linolen (C
18
), eykozatrion (C
20
); 

 
tetraen-heksadekatotrien  (C
16
),  moroktin  (C
18
),  araxidon 
(C
20
), dokozatetraen (C
22
); 

 
peptaen-eykozapentaen  (C
20
),  klupadon  (C
22
),  skolodon 
(C
24
); 

 
heksaen-nizin (C
24
), tuns (C
26
). 
Balıqların lipidləri 5-40% əlaqəli yağ turşularından, 60-95%-
isə sərbəst  yağ turşularından təşkil olunmuşdur. Linol və linolen 
turşuları  əvəzolunmayandırlar.  Bütün  alifatik  turşuların  sayı  60 
addan çoxdur. 
Doymuş yağ turşularından aşağıdakıları göstərmək olar: 

 
Suda həll olan (karpda 2,2 mq KOH) – sirkə, qarışqa, yağ, 
valerian; 

 
Uçucu (karpda 4,4 mq KOH) – C
1
-C
10
 turşuları; 

 
Uçucu olmayan (selddə 23-41 mq) – C
12
-C
16
 turşuları. 
Doymamış yağ turşularından aşağıdakıları göstərmək olar. 

 
Monoen (selddə 11,5-42,9 mq KOH) – C
14:1
-C
24:1
; 

 
Polien (selddə 24,9-61,6 mq KOH) – C
16:2
-C
26:6.
 
Oksiturşulardan – serebron və oksinevron vardır. 
Qapalı alifatik turşulardan xalmuqur və qorlik turşuları qeyd 

---

224
 
olunmalıdır. 
Hidrobiontların  lipidləri  dayanıqlı  deyildir.  Onlar  doymamış 
turşuların yüksək miqdarından asılı olaraq dəyişir və hər şeydən 
əvvəl hidrolizə uğrayır. 
Lipidlərin  hidrolizi  nəticəsində  molekullar  əsas  struktur  ele-
mentlərinə  parçalanır.  Parçalanma  sürəti  temperaturdan  və  mü-
hitin pH-dan asılıdır. Reaksiya əzələ və yağ toxumalarının lipolitik 
fermentlərinin  təsirindən  intensiv  gedir.  Hidrolitik  fermentlərin 
sürətləndiriciləri mikroorqanizmlərin fermentləridir. Nəticədə sər-
bəst yağ turşuları və qliserin əmələ gəlir. Beləliklə, lipidlərin sax-
lanması zamanı qliserinin payı azalır, sərbəst yağ turşularının payı 
isə artır. 
Fosfolipidlərin  hidrolizi  zamanı  sərbəst  yağ  turşuları,  fosfat 
turşusu,  xolin  və  digər  struktur  elementləri  toplanır.  Lipidlər 
saxlanarkən fosfotidlərin payı azalır.  
Sterin efirləri hidrolizə məruz qalır və bu zaman xolesterinin 
və sərbəst yağ turşularının miqdarı artır.  
Arıq balıqlarda 1% lipid olmaqla, bir qayda olaraq, sərbəst yağ 
turşuları  50%-ə  qədər  əmələ  gəlir.  Daha  kök  balıqlarda  hidroliz 
yavaş gedir.  
Balığın saxlanma və texnoloji emalı prosesi zamanı lipidlərin 
oksidləşməsi – oksigenin müxtəlif struktur birləşmələri, fiziki və 
kimyəvi xüsusiyyətlərinin dəyişməsi baş verir. Nəticədə lipidlərin 
kütləsi  artır.  Yağ  turşuları,  oksigeni  özünə  birləşdirərək  oksid-
ləşmənin  ilkin  məhsulları  olan  –  peroksidlər və hidroperoksidlər 
əmələ gətirir. 
Sonra  oksdiləşmənin  ilkin  məhsulları  ilə  yanaşı,  lipidlərin 
oksidləşməsinin  ikinci  məhsulları  əmələ  gəlir.  Bunlar  epoksid 
birləşmələri (oksidlər, ozonidlər), karbonil birləşmələri (aldehidlər, 
ketonlar,  ketoturşular),  oksiqrup  birləşmələri  (spirtlər,  oksitur-
şular) və aşağı molekullu yağ turşularıdır (4 karbon atomlu). 
Əmələ  gələn  birləşmələr,  turşulardan  başqa  karbohidrogen 
sinfinə mənsub olub, lipidlərin saxlanması zamanı triqliseridlərin, 
fosfolipidlərin miqdarı mütləq azalır və müvafiq olaraq sərbəst yağ 
turşularının, həmçinin xolesterinin payı artır. 

---

225
 
Mono  və  diqliseridlər  eyni  vaxtda  parçalanır  və  bununla 
yanaşı  triqliseridlərin  parçalanması  nəticəsində  yenidən  dolur. 
Sterin efirlərinin karbohidrogen sinfi sistemsiz dəyişir. 
Balıqlar yaşadığı dövrdə lipid mübadiləsi prosesini təmin edən 
fermentlər,  balığın  öldüyü  dövrdə  qliseridlərin  və  fosfotidlərin 
fermentativ hidroliz prosesinin süətlənməsinə səbəb olur. 
Hər  iki  ferment  əzələ  toxumasında,  həzm  fermentləri  kom-
pleksində, həmçinin Pseudomonas və s. mikroorqanizmlərdə olur. 
Proteoliz prosesində qələvi məhlulları toplanması ilə lipidlərin 
hidrolizi güclənir. Hətta – 15
0
C temperaturda hidrolitik proseslər 
davam  edir.  Ancaq  o,  temperaturun  artması  ilə  sürətlənir  və  bu 
proses  ancaq  suyun  və  qələvi  reaksiyasına  malik  olan  ekstraktiv 
azotlu  maddələrin  bilavasitə  iştirakı  ilə  baş  verə  bilər.  Bununla 
yanaşı  lipidlərin  hidrolizinə  elektrolitlər  (xörək  duzu  bu  prosesi 
tormozlayır, kalsium xlorid isə balıq lipidlərinin hidrolitik parça-
lanmasını  sürətləndirir)  təsir  göstərir.  Hidrolizin  sürəti  qlise-
ridlərin tərkibi ilə yanaşı, eyni zamanda lipazanın aktivliyindən də 
asılıdır. 
Bu  aşağı  molekullu  uçucu  yağ  turşularının  toplanmasına 
gətirib  çıxarır  ki,  o  da  lipidlərin  oksidləşməsinə  köməklik  edir. 
Nəticədə  toxumaların  codluğu  artır,  zülalların  suda  həll  olması 
azalır. Duzlanmış kök seldin 3 ay saxlanması nəticəsində lipidlərin 
turşuluq ədədi 10 mq KOH, kürü tökmüş seldlərdə isə - 24-27 mq 
KOH təşkil edir.  
Ətlik  balıqların  lipidlərinin  oksidləşməyə  davamlığı  azdır. 
Məsələn  duzlanmış  selddə  peroksid  ədədi  0,65-0,80  %  yod 
həddində dəyişir. Onlar müntəzəm, sıçrayışla toplanır. Peroksidlər 
toplanmaqla yanaşı eyni zamanda həm də parçalanır. Belə hesab 
edirlər  ki,  peroksidlərin  iştirak  etməsi,  lipidlərin  oksidləşmə 
dərəcəsinin  birmənalı  göstəricisi  ola  bilməz.  Acı  tamın  əsasında 
karbonil  birləşmələr:  aşağımolekullu  aldehidlər  və  metilalkilke-
tonlar  durur.  Ona  görə  də  lipidlərin  oksidləşməsinin  xarakteri-
zəsində, ilkin və ikinci oksidləşmə məhsullarının miqdarı mühüm 
rol oynayır. 
Balıq  və  dəniz  xırda  qidalananlarının  lipidlərinin  yüksək 

---

226
 
oksidləşmə  xüsusiyyəti,  əksər  hallarda  keyfiyyətin  aşağı  düş-
məsinin  əsas  səbəbidir.  Ona  görə  də  tez  oksidləşmənin  qarşısını 
alan  yolların  və  üsulların  müəyyən  edilməsi  problemi  aktualdır. 
Lipidlərin  oksidləşməsi  prosesinin  tormozlanmasının  əsas  isti-
qamətlərindən biri antioksidləşdiricinin istifadə edilməsidir. Onlar 
ungibitorlar və sinergistlər olmaqla 2 qrupa bölünür.  
İngibitorlar az miqdarda da bu prosesin reaksiya sürətini azal-
tmaq qabiliyyətinə malik olan maddələrdir. Onlar bir qayda olaraq, 
reaksiya  zəncirinin  qırılmasını  sürətləndirməklə  mütəhərrik  hid-
rogen  atomuna  malikdir.  Təbii  ingibitorlara  E  vitamini,  flavo-
noidlər aiddir ki, bunlar da sitrus meyvələrinin və çayın tərkibində 
olur. Hossipol – pambıqda olan piqmentdir. Ağac oduncaqlarında 
tapılmış  qvayaka  qətranı,  bitki  yarpağında  olan  taninlər,  öd 
piqmenti kimi məşhur olan bilrubin, həmçinin hisləmə preparatları, 
saflor ağacının sterinləri bura aiddir. Sintetik ingibitorlara butilok-
sianizol  (BOA,  butiloksitoluol  (BOT),  ionol,  hal  turşusu,  do-
desiqalat və s. aiddir.  
Sinergistlər ingibitor formasını bərpa edən donor – hidrogen 
təsirinə  malik  olan  maddələrdir.  Yəni,  sinergistlərin  iştirakı  ilə 
inqibitorların sərf olunması baş verir. Sinergistlərdən bəzi üzvi və 
qeyri-üzvi  turşular  (fosfor,  askorbin,  limon),  həmçinin  amintur-
şuları,  polifosfatları,  bəzi  fosfatidlər,  sulfhidril  birləşmələrini 
göstərmək olar.  
Buna görə də balığı dondurarkən aşağıdakı işlənmələrə məruz 
qoyulması məsləhət görülür : 
- məhlul ilə qlazurlaşdırma (minalama) : 
 ● qlutamin və ya digər aminturşuları ilə; 
 ● natrium qlutaminat, askorbin və limon turşularının qarışığı 
ilə; 
 ● etilendiamintetrasirkə turşusu ilə. 
-
 
balığın  fenol  antioksidləşdiricilərin  (BOA,  BOT)  səthi 
aktiv maddələrlə (bitki yağı, sorbit, propilenqlikol, limon turşusu) 
kompoziyasına salınması ilə işlənmələr məsləhət görülür. 
 Balığın duzlanmasında aşağıdakılar məsləhət görülür: 
 - xörək duzuna butiloksianizol BOA əlavə etmək; 

---

227
 
 -  balığı  BOA  və  ya  BOT  və  limon  turşusu  hopdurulmuş 
antioksidləşdirici kağızla bükmək. 
Həmçinin balığı hisləyici mayeyə, yaxud su-spirt propolisinə, 
formaldehidə, iynəyarpaq qətranının məhluluna salınması tövsiy-
yə olunur.