Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

 
3.6. BALIQ VƏ DIGƏR SU TƏSƏRRÜFATI 
XAMMALINDAN HAZIRLANAN QIDA 
MƏHSULLARININ FUNKSIONAL XÜSUSIYYƏTLƏRI 
3.6.1. Hidrobiont və balığın funksional qida məhsulu üçün 
qida mənbəyi kimi dəyəri   
Balığın qida məhsulu kimi dəyəri aşağıdakılardan asılıdır : 

 
Baqqaliyə xüsusiyyəti olan dad, ətir, konsistensiya, yeyilən 
hissənin miqdarından (balıqda 30-60%) ; 

 
Kimyəvi  tərkibin  xüsusiyyətindən,  mənimsənilmədən, 

---

215
 
bioloji, enerji və fizioloji dəyərindən; 
I.V.Kizevetterin  məlumatına  görə  hidrobiontların  kimyəvi 
tərkibi müxtəlifdir (cədvəl 3.31). 
Cədvəl 3.31 
Hidrobiontların kimyəvi tərkibi 
Adı 
M
ən
im
sə
n
ilm
ə, 
 
%
 
Miqdarı, % 
Yeyilən 
hissə 
Nəmlik  Zülal 
Yağ 
Kül 
Kar
b
o
h
id
ratlar
 
Bığlı kit 
93 
20-40 
41,7 
5,3 
50 
1 
2 
Krab 
95 
31 
80 
8,5 
8,5 
1,8 
1,2 
Krevetki (xırda 
dəniz xərçəngi) 
95 
30-40 
77 
10,1 
10,2 
1,3 
1,4 
Qrebeşok 
92 
10-18 
76 
10,8 
10,8 
1,0 
1,4 
İlbiz 
99 
8-10 
83 
5,0 
5,0 
3,0 
4,0 
Dəniz 
molyuskası 
(Midiya) 
98 
13-18 
82 
7,5 
7,5 
1,5 
1,5 
Trubaç 
98 
20-35 
73 
20,0 
0,2 
2,8 
5,0 
Kalmar 
88 
73 
75 
13,5 
9,0 
1,5 
1,0 
Osminoq 
95 
78 
74 
11,6 
10,0 
3,5 
0,8 
Trepanqa 
75 
40 
91 
4,4 
0,4 
3,6 
0,6 
Kukumariya 
70 
50 
84 
11,6 
0,8 
3,5 
0,1 
Dəniz kirpisi 
99 
15 
55 
15,0 
25,0 
3,5 
1,5 
Yosunlar 
20 
80 
84,6 
12,9 
6,1 
0,4 
1,0 
Balıq 
75 
58 
79 
9,8 
9,9 
1,2 
0,1 
Mal əti 
80 
76 
72 
13,8 
13,2 
1,0 
izləri 
Yumurta 
100 
90 
75 
12,0 
12,0 
0,6 
0,4 
Meduza 
95 
90 
96 
0,5 
0,1 
2,1 
1,4 
 
 Hidrobiontlarda orta enerji dəyəri bioloji oksdiləşməyə görə 
100 q ətdə 190-330 kkal/100q olur. Mənimsənilmə əsasən 85-95% 
təşkil edir. Hidrobiontların əzələsi iribuynuzlu malqaraya nisbətən 
5 dəfə az kollagenə malik olur (cədvəl 3.32). 
 

---

216
 
Cədvəl 3.32 
Balq və quruda yaşayan yerüstü heyvanların ətinin 
müqayisəli kimyəvi tərkibi 
Adı 
Miqdarı, % 
Enerji 
dəyəri 
kC/Kkal 
Su 
Zülal 
Lipidlər 
Karbo-
hid-
ratlar 
Kül 
Karp 
78,6 
16,0 
3,6 
0,5 
1,3 
96/402 
Gümüşü xek 
79,8 
16,6 
2,2 
0,1 
1,1 
86/360 
Mərməri 
Nototeniya 
73,6 
14,8 
10,7 
0,1 
1,1 
156/653 
Payızlıq Moyva 
64,7 
13,6 
17,5 
0,1 
1,4 
222/387 
Mal əti 
64,5 
18,9 
12,4 
Izi 
1,0 
187/782 
Qoyun əti 
67,3 
16,3 
15,3 
Izi 
0,9 
203/849 
Donuz əti 
51,5 
14,6 
33,0 
Izi 
0,9 
355/1485 
 
Bioloji 
dəyər 
balıq 
ətində 
olan 
əvəzolunmayan 
aminturşularının,  yağ  turşularının,  fermentlərin  və  digər 
maddələrin miqdarı ilə müəyyən olunur.  
Bəzi  hidrobiontların  fizioloji  aktivliyinə  onların  tərkibində 
mineral elementlərin, brom, yod, essensial amin turşularının, yağ 
turşularının,  lamininin  həmçinin  digər  bioloji  aktiv  maddələrin 
(triterpenlər, qlükozidlər və s.) olmasından asılıdır. 
Balıq toxumalarının kimyəvi tərkibi aşağıdakılardan asılıdır: 

 
balığın növündən; 

 
yaşından (yaş artdıqca balıqda yağın miqdarı artır, nəmlik 
azalır); 

 
cinsindən  (kürüdə  südə  nisbətən  zülal  çox,  nəmlik  isə  az 
olur); 

 
ov  mövsümündən  (kürütökməyə  yaxın  zülal  və  yağlı 
maddələr kürüyə keçir, kürü tökdükdən sonra onların ətdə miqdarı 
bərpa olur); 

 
yaşadığı  yerdən  (şimalda  yaşayan  Treskada  yağ,  Uzaq 
şərqdəkinə nisbətən çoxdur). 
Hidrobiontlarda  azotlu  maddələrin  xarakterizəsi.  Azotlu 
maddələr – hüceyrələrin tikinti materialı olub, orqanizmə qida ilə 

---

217
 
daxil  olur.  O,  orqanizmdə  hidrofil  kolloid  (selik,  qan,  limfa), 
elastik  gel  (əzələ,  toxuma),  bərk  toxuma  (sümük,  tük,  dırnaq) 
formasında  olur.  Antigen  xüsusiyyətinin  təminatı  yəni 
immunlaşma prosesi vacib sayılır, çünki qana daxil olan zülallar 
müdafiə xarakterli (antigenlər) maddələr əmələ gətirir.  
Qida  zülalları  proteolitik  fermentlərin  hesabına  hidrolizə 
uğrayır.  Mədədə  onların  pepsin  və  xlorid  turşusunun  təsiri  ilə 
polipeptidlərə  parçalanması,  nazik  bağırsaqlarda  isə  tripsinin  və 
ximotripsinin  təsiri  və  pepsinlərin  köməkliyi  ilə  aminturşularına 
qədər hidroliz olunması baş verir. Sonra o, mədənin selikli qişası 
tərəfindən sorulur, qana keçir, bütün orqanizmə yayılır və hüceyrə 
toxumalarına daxil olur. Aminturşuların bir hissəsi (BAM) bioloji 
aktiv  maddələrin  (hormonlar,  fermentlər,  aminlər,  kreatinlər, 
immun  teli)  əmələ  gəlməsinə  sərf  olunur,  digər  hissəsi  isə 
parçalanmış  zülal  və  toxumalar  şəklində  orqanizmdən  kənar 
olunur. Onların yerinin doldurulması üçün gündə 80-100 q zülal 
tələb  olunur.  Əvəzolunmayan  aminturşularının  olmaması  insanı 
xəstələnməyə və ölümə gətirib çıxarır.  
Zülallar  –  polimer  birləşmələr  olub,  qidalılıq  xüsusiyyətini 
təmin edən aminturşular  və  digər kimyəvi  maddələrlə  polipeptid 
əlaqələrinə malik olur. 
Sadə  zülalların  tərkibində  isə  ancaq  aminturşuları  olur. 
Bunlara  sarkolem  zülalları  (kollagen,  elastin),  nüvə  zülalları 
(retikulin,  turş  züllalar,  DNT,  RNT)  və  fibril  zülalları  (miozin, 
aktomiozin, tropomiozin, aktin) aiddir. 
Mürəkkəb efirlər aminturşulardan başqa (sadə zülallar), me-
tallar, karbohidratlar, lipidlər və s. şəklində digər qruplara da malik 
olur: 

 
metalproteidlər  (qaraciyərdə,  əzələdə,  dalaqda,  ferritində 
Fe, Cu, Mg-a malik olur); 

 
fosfoproteidlər (fosfor turşusunun qalıqlarına malikdir); 

 
qlükoproteidlər (qlükozamin, qalaktozamin, mannozamin, 
qlükuron turşusuna malik olur);  

 
xromoproteidlər (qanda piqment hemoqlobininə, hüceyrə-
lərdə sitoxroma, gözlərdə görmə purpuruna və s. malik olur);  

---

218
 

 
lipoproteidlər  (qan  plazmasında,  sarkolemdə  və  kürüdə 
qliserinə, fosfolipidə malik olur);  

 
nukleproteidlər nuklein turşularında, DNT - nüvədə, RNT 
- sarkoplazmada, protamin -süddə, histonlar- kürüdə olur. 
Kukumariya  toxumalarının  zülal  tərkibinin  öyrənilməsi 
göstərir ki, onlarda suda həll olan ən qiymətli albuminlər, duzda 
həll olan qlobulinlər, zəif qələvi məhlulunda həll olan turş zülallar, 
miostrominlər olur. Onlar ümumi azotun 55%-ni təşkil edir. Qalan 
45% isə kollagenin payına düşür.  
Saxlanma  zamanı  zülalların  mübadiləsində  yaranan  qeyri-
zülali azotlu maddələrin miqdarı artır. Sonuncular dada təsir edir 
və məhsulun qidalılıq dəyərini yüksəldir.  
Onlar  arasında  yaşlılar  üçün  8  əvəzolunmayan  aminturşusu-
leysin,  izoleysin,  lizin,  metionin,  fenilalanin,  treonin,  triptofan, 
valin; uşaqlar üçün isə– 9 amin turşusu (histidin də daxil olmaqla) 
vardır.  Qeyri-zülali  azotlu  maddələrdən  əsas  diqqət  sərbəst 
aminturşularına  verilir.  Belə  ki,  kukumariyanın  dəri-əzələ  toxu-
masında onun miqdarı 95,6 mq/100q təşkil edir. 
Azotlu əsaslar – uçucu maddələrə aiddir ki, onların da miqdarı 
3,5  mq%  təşkil  edir.  Onlardan  ammonyak,  monometilamin 
(MMA), dimetilamin (DMA), trimetilamin (TMA), trimetilamin-
oksid  (TMAO)  formaldehid,  meyid  zəhərini  (indol,  skatol, 
merkaptanlar) qeyd etmək olar.  
Quadin törəmələrinin (kretin, kreatinin, arqinin) miqdarı 1% 
olmaqla maddələr mübadiləsində iştirak edirlər.  
Purinin törəmələri (hipoksantin, ksantin, adenin,  quanin) isə 
500  mq%  miqdarında  olur  və  onlar  da  maddələr  mübadiləsində 
iştirak edir.  
Nukleozidfosfatlar,  nuklein  turşuları  (500  mq%-dək)  ən 
qiymətli birləşmələrdəndir. 
Bunlar adenozinmonofosfor turşusu (AMF), adenozindifosfor 
turşusu (ADF), adenozintrifosfor turşusu (ATF), dezoksiribonuk-
lein turşusu (DNT), ribonuklein turşusudur (RNT). 
İmidazolun  törəmələri  (200  mq%-dək)  anserin,  histidin  və 
histamin zəhəridir. 

---

219
 
Nitrozo birləşmələri (4-140 mq%) – kanserogen maddə olub, 
balığın emalı və saxlanması zamanı əmələ gəlir. Onlara nitratlar, 
nitritlər, nitrozadimetilamin (NDMA), nitrozadietilamin (NDEA), 
nitrozadibutilamin  (NDBA),  nitrozadipropilamin  (NDPA),  nitro-
zopirolidinamin (NPA), nitrozopipiredinamin (NPPA) və s. aiddir. 
Yapon  kukumariyasının  toxumaları  öyrənilərək,  müəyyən 
edilmişdir  ki,  daxili  orqanlarda  dəri-əzələ  toxumasına  nisbətən 
qeyri-zülali  azot  xeyli  çox  olur.  Bu  daxili  orqanların  ferment 
aktivliyinin, əzələ fermentlərinin aktivliyindən yüksək olması ilə 
izah olunur.