Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

Uşaq qidalanması üçün kolbasa məmulatları. Son zamanlar 
balanslı qidalanmanın nəzəri əsaslarının işlənməsinə böyük diqqət 
ayrılır.  Bunun  üçün  müxtəlif  yaş  qrupuna  mənsub  olan  uşaqlar 
üçün (erkən, məktəbəqədər və məktəbyaşlı uşaqların qidalanması 
üçün) xüsusi kolbasa məmulatları hazırlanır.  
Belə kolbasaların üstünlüyü, yüksək bioloji dəyəri, gigiyenik 
təhlükəsizliyi, kollektiv və fərdi istifadə üçün yararlığıdır.  
Belə məhsulun fərqləndirici xüsusiyyəti – onun təbii heyvan 
və bitki mənşəli xammaldan hazırlanması, zərərli əlavələrə malik 
olmaması  (fosfatlar,  süni  rəngləyicilər,  konservantlar  və  s.)  ilə 
bağlı  olub  bu  da  istifadə  olunan  məhsulun  insanın  sağlamlığına 
mənfi təsirinin qarşısını alır.  
Xüsusi  kolbasa  məmulatının  məktəbəqədər  və  məktəbyaşlı 
uşaqlar üçün istehsalı tibbi-bioloji təlabatlara uyğun işlənməlidir. 
Xammal, komponentlər, nutrient tərkibi və hazır məhsula həmin 

---

208
 
tələblər qoyulur. 
Onlarda  zülalın,  yağın,  onların  nisbətinin,  əvəzolunmayan 
amin turşuların, vitaminlərin, mineral maddələrin, natrium nitritin 
miqdarı,  təhlükəsizlik  göstəriciləri  və  mikrobioloji  göstəricilər 
reqlamentləşdirilmişdir. 
Bu  tələblərə  uyğuin  olaraq  məhsulda  zülal  və  yağın  nisbəti 
1:1-1:5 olmalı, heyvani yağlar 70%, zülallar 12%, yağ – 2%-dən 
az olmamalı, duzlar 1,8%-dək, natrium nitrit 3,0 mq/kq (ümumui 
təyinatlı kolbasalarda 50,0-75,0 mq/kq) olmalıdır.  
Tərkibində natrium nitritin miqdarı az olan kolbasa məmulatı 
bişirilmədən  sonra,  işıqda  saxlandıqda  açıq-çəhrayı  rəngli  olur. 
Kolbasa məmulatının rəngini stabilləşdirməyib üçün ona askorbin 
turşusu və ya onun duzlarını 100 kq farşa 50-100 q hesabı ilə əlavə 
edirlər. Askorbin turşusu kolbasa məmulatının yalnız rəngini sta-
billəşdirmir, eyni zamanda stresə qarşı müqavimətini artırır, oksid-
ləşmə- reduksiya reaksiyalarında iştirak edir. Erkən, məktəbəqədər 
və  məktəbyaşlı  uşaqların  qidalanması  üçün  həmçinin  pasterizə 
olunmuş, uzun müddət saxlanıla bilən kolbasaların da texnologi-
yası işlənmişdir. 
Sənayedə yarimhisə verilmiş kolbasa məmulatı uşaq qidalan-
ma məhsullarının tələblərinə cavab vermir. Onların tərkibində duz, 
yağ və yandirici ədviyyatlarin miqdarı çoxdur. Ancaq uşaqlar bu 
məmulatları çox həvəslə yeyirlər.  
Bu kolbasaların istehsdal texnologiyası hisə verməni tamamilə 
və  ya  qismən  aradan  qaldırmağı  tələb  edir.  Çünki  hisəvermə 
prosesi zamanı karbonil birləşmələr, furfurol, benzapiren və digər 
maddələr əmələ gəlir.  
Yarımhisə verilmiş kolbasaya məxsus olan xüsusiyyət veril-
məsi üçün (rəng, iy, konsistensiya) “Maye tüstü” hisəvermə prepa-
ratını istifadə etmək tələb olunur. Bu zaman verilən hisin miqdarı 
100 kq xammala 250 ml təşkil edir.  
Əgər hisəvermə preparatı istifadə edilmirsə, onda hisəvermə 
əməliyyatı  45-50
0
C  temperaturda  aparılır  və  onun  davametmə 
müddəti 4 saatadək qısaldılır. 

---

209
 
Uşaq qidalanması üçün həmçinin müalicə-profilaktiki məmu-
latlar yaradılmışdır.  
Ən kəskin tibbi-sosial problem şəkər diabetidir. Şəkər diabeti 
xəstəliyi olan uşaqlar üçün diabetik kolbasa və sosislər müəyyən 
olunmuşdur. Onlar mal, donuz, soya izolyatı, tərəvəz və yarmadan 
hazırlanır. Asan mənimsənilən bioloji aktiv dəmir və beta-karotin 
vitamini ilə zənginləşdirilir. Məhsulun tərkibi uşaq orqanizminin 
fizioloji və biokimyəvi proseslərinin xüsusiyyətinə uyğunlaşdırıl-
mışdır. Bu məmulatlar əsəb sisteminə, uşaq orqanizminin endok-
rin sisteminə müsbət təsir edir və immunitetin möhkəmlənməsinə 
səbəb olur.