Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

Bifidobakterium  laktis,  Bifidobakterium  lonqum,  Lactobacillus 
acidophilus,  Lactobacillus  casei  istifadə  edilir.  Start  kulturları-
Baktoferm T-SPX, Laktoplast, Mikrok və sairdir. 
Hal-hazırda  kombinələşmiş  ət  məhsulları  istehsalında  soya 
zülalları  geniş  istifadə  olunur.  Soya  zülal  məhsulları  (izolyatlar, 
konsentratlar,  un,  teksturlaşdırılmış  soya  zülalı)  çox  vacib 
funksional  xüsusiyyətlərə  (texnoloji)  malik  olub,  ətdə  olan  zəif 
birləşmiş suyu saxlaya bilir. Onlar ümumi kütləyə görə suyu 3-7 
dəfə artıq birləşdirə bilir. Soya zülalları ət məmulatlarının çıxımını 
artırmaq,  onun  əmtəə  görünüşünü  və  konsistensiyasını  yaxşılaş-
dırmaq xüsusiyyətinə malikdir.  
Soya  zülalının  konsentratları  yüksək  keyfiyyətli  emulqator-
lardır. 
Soya zülalı yüksək bioloji dəyərə - 89% kazein dəyərinə malik 

---

203
 
olub, beynəlxalq standart vahidi kimi qəbul edilmişdir. 
Soya  ilə  zənginləşdirilmiş  qida  məhsullarına  həm  də  müali-
cəvi-profilaktiki  məhsullar  kimi  baxmaq  olar.  Soyanın  hipolipi-
demik,  antikanserogen  və  antiosteoporoz  xüsusiyyətləri  bütün 
dünyada qəbul edilmişdir. 
Soya  məhsullarının  xərçəng  və  xolseterinin  əleyhinə  effekti 
onun  tərkibində  izoflavonolların  (henestein)  və  oliqosaxaridlərin 
(rafinoza, staxnoza) olması ilə əlaqədardır.  
İzoflavonallar-soyanın bioloji aktiv maddələri olub, bioflavo-
nidlər  qrupuna  aiddir.  Soya  paxlasinda  izoflavonallar  polifonol-
ların  beta-qlükozidləri  və  aqlikoqlikanlar  formasında  olur. 
Ümumulikdə soya flavonallarınşn təbii izomerlərinin sayı 12-yə 
çatır. Soya paxlasinda izoflovanolların miqdarı 1 kq quru maddədə 
3  mq-dır.  Bu  birləşmələr  ekstragen  və  antioksidant  aktivliyinə 
malik  olub,  ateroskleroz,  bədxassəli  xərçəng  və  osteoporozun 
terapiya  və  müalicəsində  böyük  potensiala  malik  olması  ilə 
xarakterizə  olunur.  Soya  məhsullarının  antiosteoporoz  xüsusiy-
yətləri tərkibində kükürdlü aminturşuların az miqdarda olmasıdır. 
Tərkibində qida liflərinin olması ona diabetə qarşı dözümlük verir 
və  lesitinə  görə  o,  yaddaşı  da  yaxşılaşdırır.  Soya  zülallarının 
həmçinin immunmodelləşdirici xüsusiyyəti də vardır.  
Ət  məhsullarının  yağ  turşusu  tərkibinin  balanslığının  yaxşı-
ladırılması  məqsədilə  onun  hazırlanmasında  bitki  yağlarından 
istifadə edilir (günəbaxan, soya, zeytun və s.). 
Son zamanlar ədəbiyyatda ət məhsullarının reseptində palma 
yağı  “Karotino”-dan  istifadə  edilməsi  barədə  məlumatlar  vardır. 
Bu yağ tərkibinə və xüsusiyyətinə görə zeytun yağına bənzəyir və 
digər yağlardan üstün olmaqla, yüksək antioksidant xüsusiyyətinə 
malikdir.  
Qırmızı  palma  yağı  “Karotino”  (“Carotino  Sdn  BHD, 
Malayziya  firması)  karotinin  (437  mq/kq),  E-vitamininin  (730 
mq/kq)  və  Q
10
  koformentinin  (4,3  mq/kq)  yüksək  miqdarına 
malikdir.  Yağ  yüksək  miqdarda  olein  (47,6%),  linol
6
  (12%)  və 
linol
3
  (1,3-0,5%)  turşularına  malikdir.  Buna  görə  də  “Karotino” 

---

204
 
yağı uşaq, pəhriz və funkisonal məqsədli ət məhsullarının zəngin-
ləşdirilməsi üçün məsləhət görülür.  
“Karotino”  yağı  diabet,  piylənmə  və  ürək-damar 
xəstəliklərinin  profilaktikasında  yüksək  səmərə  verir.  Bu  əsasən 
onun qanda yüksək sıxlıqlı xolesterinin miqdarını artırmaq və aşa-
ğı sıxlıqlı xolesterinin miqdarını azaltmaq xüsusiyyəti ilə müəyyən 
olunur ki, bu da ürək-damar xəstəliklərinin yaranma riskini yara-
dır.  
Funksional  ət  məhsullarının  istehsalında  təbii  bioloji  aktiv 
maddələr  əsasında  alınmış  vitamin  və  digər  preparatlar  istifadə 
edilir.