Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

  
3.5. FUNKSİONAL ƏT MƏHSULLARI 
3.5.1. Funksional qidalanma üçün ət və ət məhsulları 
Əhalinin  qidalanması  bütün  dövrlərdə  vacib  sosial  problem 
olmuşdur.  İnsanın  həyat  fəaliyyəti,  sağlamlığı  və  uzunömürlüyü 
onun tam yararlı qidalanmasından asılıdır.  
Həkimlərin fikrincə əhalinin ömrünün qısalması həmişə həyat 

---

191
 
səviyyəsinin aşağı düşməsi, gəlirlərinin azalması və öz növbəsində 
qidalanma rasionunda balansın pozulması ilə əlaqədar olmuşdur. 
Hətta  ət  və  ət  məhsullarının  istehsalının  artmasına  baxmayaraq 
insanların əksəriyyəti heyvani zülal çatışmazlığını, un məmulatı və 
kartofun hesabına doldurmağa çalışmışlar. 
Balıq və balıq məhsullarının, həmçinin meyvə və giləmeyvə-
lərin istifadəsi məsləhət görülən normanın üçdə bir hissəsini təşkil 
edir. Beləliklə, qidalanma rasionununun balans  pozğunluğu  hey-
vani zülalı və vitaminlərin çatışmazlığı ilə əlaqədardır. Alimlərin 
fukrincə  orqanizmə  lazım  olan  zülal  çatışmazlığı  30-40%  və 
vitamin isə 40-60 % təşkil edir. 
Yaranmış  vəziyyət  ətə  başqa  istiqamətdən  yanaşmanı,  yəni 
funksional məhsul istehsalı üçün perspektiv xammal kimi baxmağı 
tələb edir. 
Ət ilə insan orqanizminə həyat üçün vacib olan zülallar, həm-
çinin  mineral  maddələr,  mikroelementlər,  vitaminlər  və  nutri-
sevkalar daxil olur. 
Zülallar  ətin  daha  qiymətli  komponentidir.  Ətdə  zülalın 
miqdarı heyvanın növü, cinsi, yaşı, qidalanması, saxlanma şəraiti 
və digər amillərdən asılı olaraq 11,4-20,8% arasında olur. Ət zülalı 
yüksək bioloji dəyərə malik olub, yaxşı balanslaşmış amin turşu-
ları tərkibinə malikdir. 
Tam qiymətli zülalların payına ətin bütün proteinin 85-93%-i 
düşür.  Ət  zülalı  insan  orqanizmi  tərəfindən  yaxşı  mənimsənilir, 
bitki zülallarının mənimsənilmə dərəcəsini artırır və qidanın amin 
turşusu tərkibinin balanslaşmasına imkan verir. 
Bütün həyati proseslər zülallarla əlaqəlidir. Belə ki, maddələr 
mübadiləsi, böyümə və çoxalma qabiliyyəti, qıcıqlanma, qısalıb-
yığılma  və  ümumiyyətlə  bütün  funksiyalarda  hərəkət  bununla 
bağlıdır. Zülal süni və təbii immunitetin formalaşmasında iştirak 
edir. 
Zülallar hüceyrənin həyatında əsas rol oynamaqla onun kim-
yəvi fəaliyyətinin material əsasını təşkil edir, maddələr mübadilə-
sində biokimyəvi reaksiyaların gedişini sürətləndirən, nizamlayıcı 

---

192
 
və katalizator rolu oynayır, orqanizmdə qanın tərkibində hormon-
ların,  dəmirin,  lipidlərin  və  s.  nəqletdirmə  funksiyasını  yerinə 
yetirir, antitel sintez edərək müdafiə təsiri göstərir. 
Zülallar insan orqanizmi üçün enerji mənbəyi rolunu oynaya 
bilir,  ancaq  onlar  ehtiyat  halında  toplanmır.  Qəbul  edilən  artıq 
zülal enerjiyə sərf olunur. 
Zülallar başqa maddələrlə əvəz oluna bilməz və onların insan 
orqanizmində rolu çox vacibdir.  
Qida rasionunda ət və ət məhsullarının, həmçinin digər heyvan 
zülalı  mənbələrinin  uzun  müddət  olmaması  zülal  çatışmazlığını 
artıra bilər. Bu sağlamlığa mənfi təsir göstərərək qan  yaranması 
funksiyasını,  yağ  və  vitamin  mübadiləsini  pozur,  infeksiya  və 
soyuqdəyməyə qarşı müqaviməti azaldır. 
Uşaqların  qidalanmasında  heyvani  zülalların  çatışmazlığı 
böyüməni və əqli inkişafı ləngidir, hamilə və uşaq əmizdirən qa-
dınlarda dölün formalaşmasını pozur, ana və uşağın sağlamlığını 
pisləşdirir. Odur ki, aktiv həyat dövründə və xeyli fiziki yüklənmiş 
idmançılar, şaxtaçılar və s. insanlarda vegetarianlıq və aclıq halları 
arzuolunmazdır. 
Zülalların bioloji dəyəri onların tərkibində olan əvəzolunma-
yan  amin  turşularının  nisbətindən  asılıdır.  İnsanın  orqanizmində 
bu məhsullar sintez oluna bilməz. Onlar ancaq qida vasitəsilə qə-
bul olunmalıdır. Orqanizmdə ən çox çatışmayan əvəzolunmayan 
amin turşuları lizin, metionin və triptofandır. Ət, bu amin turşuları 
ilə  zəngindir.  Amin  turşuları  nutrisevkaların  ən  klassik  nümunə-
lərindəndir.  Triptofan  dərman  kimi  bir  çox  kliniki  vəziyyətlərdə 
istifadə  olunur.  O,  böyüməyə  köməklik  edir,  toxumaların  bərpa 
olunmasında iştirak edir. Metionin, yağların və fosfolipidlərin, B
12
 
vitamininin  və  fol  turşularının  mübadiləsində  iştirak  edir;  güclü 
lipotrop  vasitə  sayılır.  Orqanizmdə  lizinin  çatışmazlığı  böyümə-
nin,  qan  dövranının  pozulmasına  və  qanda  hemoqlobinin  miq-
darının azalmasına səbəb olur. 
Digər  əvəzolunmayan  amin  turşuları  da  vacib  rol  oynayır. 
Fenilalanin  qalxanvari  və  böyrəküstü  vəzlərin  funksiyasının 
təminatçısı rolu oynayır. 

---

193
 
Leysin,  izoleysin  və  treonin  böyümə  prosesinə  təsir  edir. 
Leysin çatışmadıqda bədənin çəkisi azalır, böyrəklərdə və qalxan-
vari vəzlərdə dəyişikliklər baş verir. Histidin hemoqlobinin tərki-
binə daxil olub, onun çatışmazlığı və ya ifrat çoxluğu şərti refleks 
fəaliyyətini  pisləşdirir. Histidinin  çatışmazlığı hərəkət  kordinasi-
yasının  pozulmasına  səbəb  olur.  Arqinin  immunmodelləşdirici 
xüsusiyyətə malik olub, trombların əmələ gəlməsinin qarşısını alır, 
cərrahiyyə  əməliyyatından,  zədələnmədən  və  toxumaların  zədə-
lənməsindən sonra insanın vəziyyətinin yaxşılaşmasına köməklik 
edir. 
Əvəzolunan amin turşuları da orqanizmdə müxtəlif funksiya-
lar  yerinə  yetirir.  Belə  ki,  qlütamin  turşusu  yeganə  turşudur  ki, 
beyin  hüceyrələrinin tənəffüsünü təmin edir. Alimlər  yekdilliklə 
belə  bir  qərara  gəliblər  ki,  qlütamin  diabet  xəstəliyinin  yüngül-
ləşməsinə müsbət təsir edir. 
Çoxsaylı tədqiqatlarla müəyyən edilmişdir ki, ətin birləşdirici 
toxumalarının  tam  qiymətli  olmayan  zülalları  vacib  funksional 
xüsusiyyətlərə  malikdir.  Onlar  metabolizm  proseslərində  bitki 
mənşəli  qida  liflərinə  oxşar  fizioloji  funksiyanı  yetinə  yetirən, 
insanın  ümumi  qida  rasionunda  vacib  və  lazımi  rolu  olan 
komponentlərdir. 
Kollagenin  mənimsənilən  hissəsinin  fizioloji  əsaslandırılmış 
miqdar  səviyyəsi  ət  məhsullarının  bioloji  dəyərini  aşağı  salmır, 
əksinə onun biogenez mərhələsində nutrientlərin  metobolik pro-
seslərinin xüsuyiyyətlərilə adekvatlığını artırır. 
Ət  xammalına  funksional  xüsusiyyət  verən  nutrisevtiklərə-
vitaminlər,  mineral  maddələr,  yarımdoymamış  yağ  turşuları, 
bioaktiv peptidlər və s. aiddir.  
Ət vitaminlərlə zəngin olub, bəzi B qrup vitaminlərinin əsas 
mənbələrindən biri sayılır.  
Tiamin (B
1
 –vitamini) müxtəlif ət növlərində, ən çox da yağsız 
donuz ətində (0,6-0,8 mq/100 mq) olur. B
1
-vitamininin miqdarına 
görə bu ət bütün qida məhsulları içərisində 1-ci yerdə durur. Ancaq 
isti ilə işlənmə zamanı onda olan vitaminlərin 25-30% -i itir.  
Ətdə  riboflavinin  miqdarı  (B
2
-vitamini)  orta  hesabla  0,2 

---

194
 
mq/100 q olub, süd və dənli-un məmulatlarından sonra 3-cü yerdə 
durur. 
Ət  subməhsulları  (qaraciyər,  böyrəklər)  riboflavinin 
miqdarına görə, qida məhsulları arasında birinci yerdə durur. 
Ətdə niasinin (PP-vitamini) miqdarı-nisbətən (4,8 mq/100 q) 
çoxdur. Bu vitamin insan orqanizmində triptofandan sintez olunur 
və ətdə kifayət qədər olur. Ət və digər heyvan mənşəli məhsullar 
dənli-unlu  məmulatlarla  yanaşı,  PP-vitamininin  əsas  mənbəyi 
sayılır. 
Ət  piridoksinlə (B
6
-vitamini)  zəngin  olub,  dən-un  məhsuları 
və balıqla yanaşı insan orqanizmində bu vitaminin təchizatçısıdır. 
Ət balıq məhsulları  ilə birgə (B
12
-vitamini)  siankobalaminin 
əsas  mənbəyidir.  Bu  maddə  bitki  məhsullarında  olmayıb,  süddə 
çox az olur. Bu vitamin ən çox qaraciyərdə və böyrəklərdə olur. 
100  qram  ət  orqanizmin  enerjiyə  olan  gündəlik  tələbatını 
7,5%;  PP-vitamininə  42%;  B
2
-vitamininə  64%  və  nəhayət  B
12
-
vitamininə olan tələbatını isə artıqlaması ilə ödəyir. 
Ətdə həmçinin pantoten turşusu, biotin, xolin, inək yağında isə 
- A vitamini və beta- karotin olur. 
Ətdə  olan  makro  və  mikroelementlər  (Fe,  Zn,  Se  və  s.) 
vitaminlərlə yanaşı, əvəzolunmayan faktor sayılır.  
Ət  və  ət  məhsulları  insan  orqanizmi  üçün  əsas  dəmir 
mənbəyidir.  Dəmir  ilə  ən  zəngin  dəvə,  dovşan,  dana  ətləri  və 
qaraciyərdir. 100 qram ət orqanizmin dəmirə olan tələbatının 25%-
ni  ödəyir.  Heyvan  xammalından  dəmirin  mənimsənilməsi,  bitki 
məhsullarına  nisbətən  5-8%  coxdur.  Bu  da  anemiya  xəstəliliyi 
zamanı ət məhsullarının istifadəsinin vacibliyini artırır. 
Dəmirin çatışmazlığı hələ də geniş yayılmış patologiya olub, 
planetimizin  hər  5  nəfərindən  biri  bu  xəstəlikdən  əziyyət  çəkir. 
Dəmir  çatmadıqda  dəmir  tərkibli  fermenlərin  aktivliyi  azalır. 
Xəstəliyin  səbəbi  kifayət  qədər  balanslaşmış  qidalanmanın 
olmamasıdır. 
Sink mikroelementinin əsas mənbəyi kimi ət və qaraciyəri də 
qeyd  etmək  lazımdır.  100  q  ət  insanın  sinkə  olan  tələbatının 
24,4%-ni ödəyir. Sink insulin hormonunun və bir sıra fermentlərin 

---

195
 
tərkibinə  daxil  olub,  karbohidrat  mübadiləsində,  tənəffüs  və 
çoxalma  proseslərində  iştirak  edir.  Qidada  sinkin  çatışmazlığı 
uşaqlarda böyüməni və cinsi inkişafı dayandırır. 
Ət kaliumun əsas mənbəyi olmasa da onda bu makroelementin 
miqdarı çox yüksək -250-300mq/100q olur. 
Ətdə  kalsium  nisbətən  az,  fosfor  isə  çox  olur.  Kalsium  və 
fosforun nisbəti 1:18 olur. Ona görə də funksional ət məhsullarının 
işlənməsi  zamanı,  bu  nisbəti  yaxşılaşdırmaq  üçün,  kalsiumla 
zəngin olan xammaldan istifadə edilməlidir.  
Qoyun və mal ətində yarımdoymamış yağ turşularının miqdarı 
çox olmayıb, 3-5%, donuz ətində - 4-13%, dovşan və at ətində isə 
8-25% olur. 
Ona görə də bir çox ölkələrdə lipidlərdən asılı olan xəstəlik-
lərin  kompleks  müalicəsi  və  profilaktikası  üçün  qamma  –  linol 
turşusu  və  digər  yarımdoymamış  yağ  turşuları  əlavə  edilmiş  ət 
məhsullarınin istehsalına başlanılmışdır. Həmçinin kombinə edil-
miş bitki yağlarından istifadə edilməklə ət məhsullarının istehsalı 
da inkişaf etməkdədir. 
Heyvanların məqsədyönlü balanslaşmış yemləndirilməsi yolu 
ilə ətin yağ turşusu tərkibindəki doymamış və yarımdoymamış yağ 
turşuları fraksiyalarının artırılmasına nail olmaq olar. 
Ən çox balanslaşmış yağ turşuları tərkibinə quş əti malikdir. 
Quş ətində yarımdoymamış yağ turşularının payı mal, qoyun ətinə 
nisbətən 5-20 dəfə çox olur. 
Ət  fosfolipidlərin  mənbəyidir.  Fosfolipid  ən  çox  dovşan  və 
quşlarda (hind toyuğunda), həmçinin qaraciyərdə olur. 
Fosfolipidlər–biomembran  hüceyrə  struktrunun  əsas  kompo-
nenti  olub,  hüceyrə  divarlarının  keçiriciliyində,  hüceyrədaxili 
maddələr mübadiləsində mühüm rol oynayır, qaraciyərin piylən-
məsinin qarşısını alır, yağların mənimsənilməsini nizamlayır. 
Ətin qida dəyəri haqqında sadalanan bütün məlumatlar təsdiq 
edir ki, onu funksional məhsul istehsalında istifadə etmək olar.