Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

Prebiotik  süd  məhsulları.  Süd  zərdabı  şor,  pendir,  kazein 
istehsalında alınan zülal-karbohidrat xammalıdır. O, faydalılığına 

---

181
 
görə  hətta  südü  də  ötür.  Belə  ki,  cövhər  zülalının  bioloji  dəyəri 
kazeinin  bioloji  dəyərindən  yüksəkdir.  Onun  səmərəlilik  əmsalı 
3,0-3,2;  kazeininki  isə  2,5-dir.  Süd  zərdabında  200  addan  çox 
həyati  vacib  qida  və  bioloji  aktiv  maddələr  vardır  ki,  onlar 
orqanizmin  funksiyalılığı  və  tam  inkişafı  üçün  çox  vacibdir. 
Zərdab zülalları orqanizm tərəfindən struktur mübadiləsi, xüsusilə 
qaraciyərdə zülalların regenerasiyası, qanda hemoqlobin və plaz-
manın əmələ gəlməsi üçün istifadə olunur. 
Süd zərdabından kifayət qədər geniş çeşidlər işlənmişdir. Şor 
cövhərinin  pəhriz  xüsusiyyəti  diabet  xəstələri  üçün  məhsul 
istehsalında istifadə olunur. 
Mədə şirəsinin aşağı turşuluğunda və diskomfortda şor zərda-
bını təbii şəkildə və ya durulaşdırılmış konsentrat şəklində istifadə 
edirlər. 
Müalicəvi-profilaktiki  və  tonuslaşdırıcı  alkaqolsuz  və  zəif 
alkaqollu içkilər işlənmişdir. Zərdabın məqsədli müalicəvi xüsu-
siyyətini gücləndirmək üçün otların həlimi və cövhərindən istifadə 
edilmişdir. 
Ümumrusiya  Elmi  Tədqiqat  Metroloji  Xidmət  İnstitutunda 
laktozanın beta-qalaktozidaza preparatı ilə qlükoza və qalaktoza-
nın  monosaxaridlərinədək  fermentativ  hidrolizi  və  xeyli  (70  %) 
quru maddəyə malik olan şirin şərbətin zərdabının alınması texno-
logiyası işlənmişdir. Zərdab şərbətinin istehsalı qiymətli kompo-
netləri  olan  məhsulu  kompleks  şəkildə  istifadə  etməyə  imkan 
verir. Laktoza və zərdab zülalı yaxşı mənimsənilən qlükoza ilə və 
geniş çeşiddə məhsul istehsalında saxarozanın yüksək keyfiyyətli 
əvəzedicisidir. 
“Laktokanessin”  preparatından  istifadə  edilməklə,  hidroliz 
olunmuş laktoza zərdabından bir sıra məhsullar işlənib hazırlan-
mışdır: 

 
hidrolizləşmiş, qatılaşdırılmış zərdab (HQZ); 

 
hidrolizləşmiş,  qatılaşdırılmış,  neytrallaşdırılmış  zərdab 
(HQNZ); 

 
hidrolizləşmiş, 
qatılaşdırılmış, 
mineralsızlaşdırılmış 
zərdab (HQMZ) və s. 

---

182
 
Kemerovo Qida Sənayesi Texnologiya İnstitutunun əməkdaş-
ları funksional məqsədli içkilər almaq üçün ultrafiltrləmə üsulu ilə 
alınmış  zərdabdan  (permeat)  istifadə  etməyi  məsləhət  görürlər. 
Permeatda praktiki olaraq yağ və zülal olmur. Onda azotlu birləş-
mələr həll olan formada olur.  
Permeatda olan laktoza və üzvi turşular onu dərman maddə-
lərini  çıxaran  ekstragent  kimi  istifadə  etməyə  imkan  verir. 
Məsələn, gicitkandan istifadəni  misal  göstərmək  olar.O,  öz kim-
yəvi  tərkibinə  görə  fövqəladə  qiymətli  bitki  kimi  Qərbi  Sibirdə 
geniş yayılmışdır. Gicitkanın yarpağında quru maddəyə görə: 20% 
zülal, 5-7% yağlar, 25% şəkərlər, 10% nişasta, 35% sellüloza, 2-
5% dabbaq maddələri, 1,5% kül vardır. Yarpaq proteinində amin 
turşuları və o cümlədən əvəzolunmayan amin turşuları vardır. 
Gicitkanda tiamin, fol, pantoten və askorbin turşuları, karotin 
və  xlorofil  piqmentləri,  kumarinlər,  flavonoidlər,  fitonsidlər, 
qlükozidlər, sterinlər və mikroelementlər tapılmışdır. Belə zəngin 
nutrientlər dəsti insan orqanizminə gicitkanın geniş təsir spektrini 
yaradır.  
Gicitkanın yarpaqlarının itburnu meyvəsi ilə uyğunluğu yük-
sək hedonik  (şəfaverici) dad kimi  qiymətləndirilərək fermentləş-
məmiş  “Valeriya”  içkisinin  istehsal  texnologiyasının  işlənməsi 
üçün seçilmişdir. Bu fitoiçki eynicinsli çöküntüsüz, lopasız maye-
dir. O, xoşagələn turş və şirin, təravətləndirici dada, itburnu ətri və 
dadına malikdir. Rəngi şabalıdıdan tünd-şabalıdıyadək olur.  
“Valeriya” içkisi müalicə-profilaktik qidalanma üçün məslə-
hət  görülür.  Fitoiçki  şəkər  əvəzedicisi  (aspartam)  ilə  şəkərli 
diabetin  profilaktikasında  istifadə  edilə  bilər.  Belə  ki,  onun 
tərkibində saxaroza olmayıb sekretin vardır. Sekretinin olması in-
sulinin yaranmasını stimullaşdırır. Diabetə qarşı vasitə kimi qanın 
tərkibindən şəkəri çıxara bilir. İçkinin realizə müddəti 3 gündür.  
İnnovasiya texnologiyaları bazasında ən çox tələbat yağsızlaş-
dırılmış  süd  zərdabı  əsaslı  alkoqolsuz  meyvə  içkiləri  texnologi-
yalarınadır.  İşlənmiş  bir  sıra  texnologiyaların  uğursuzluğu  ən 
əvvəl  məhsulun  zərdab  iyi  və  dadına  malik  olması  ilə  əlaqədar 

---

183
 
olmuşdur. Zərdabın xitozanla birgə işlənməsi zərdab iyi və dadın-
da xüsusi tonun olmasını maksimum dərəcədə azaldır.  
Xitozan  və  onun  törəmələri  ilə  zənginləşdirilmiş  içkilər 
funksional məhsul istehsalı istiqamətində böyük maraq doğurur.  
Xitozanın tətbiqi ilə pendir cövhərinin digər emal istiqaməti 
jele  istehsalıdır.  Xitozan  təbii  polisaxarid  kimi  o  cümlədən  süd 
pendirində dayanıqlı gel yaratmaq qabiliyyətinə malikdir. Bu xü-
susiyyət əsasında çoxkomponetli pudinq, muss, müxtəlif təbii və 
ya identik təbii komponetli sistemlərin istehsalı qurulmuşdur. Sis-
temlərin  reoloji  xüsusiyyətlərinin  tədqiqi  zamanı  müəyyən  edil-
mişdir  ki,  xitozan  özlülüyü,  jele  əmələ  gəlmə  prosesini  10 
dəfələrlə artırır.  
Xitozan-jelatin  sisteminin  pendir  cövhərinə  daxil  edilməsi 
reoloji xüsusiyyətlərin yaxşılaşmasına səbəb olur. Bu özünü jele-
nin strukturunun bərkiməsində, möhkəmlənməsində və həmçinin 
soyudulmuş  məhsulun  monolitliyində  göstərir.  Meyvə  şirəsinin 
istifadə edilməsi hesabına jele müxtəlif rəngli və müxtəlif təbəqəli 
alınır.  
Xitozanın  kolloid  məhsulları  hesabına  zərdab  cövhərini 
effektli  surətdə  ayırmaq  olur.  Xitozan  kolloid  məhlul  şəklində 
(1%-li  sirkə  turşusunda  hazırlanan)  şor-süd  zərdabının  duruldul-
masında  istifadə  edilə  bilər.  Pendir  zərdabının  duruldulmasında 
müsbət nəticələr əldə edilmiş və bu prosesin optimal parametrləri 
müəyyənləşdirilmişdir.  
Çökdürülmüş zülal şor, pasta, sufle, muss, süd turşusu və digər 
məhsulların məmulatlarına əlavə edilə bilər. Bununla zərdab zülalı 
və xitozanla zənginləşmə baş verir. Duruldulmuş zərdab içkilərin, 
laktozanın,  çörək-kökə  məmulatlarının  istehsalına  istiqamətlən-
dirilə bilər.  
Beləliklə, xitozanın müxtəlif növlərinin istifadə edilməsi pen-
dir və şoru emal etməyə imkan verir və bir sıra məhsulların yara-
dılması üçün perspektiv yol açır. 
Strukturlaşmış məhsullar çeşidi gel əmələ gətirən maddələrin 
işlənmə texnologiyası hesabına intensiv inkişaf edir. Bitkiçiliyin 
emal məhsulları  tərkiblərində  olan kolloidlərin hesabına struktur 

---

184
 
yaratmaq  qabiliyyətinə  malikdir.  Karbohidratlar,  o  cümlədən  də 
pektin maddələri müəyyən texnoloji funksiyaları yerinə yetirə bi-
lir. Məsələn, o, məhsulun konsistensiyasını dəyişir və ona bəzi xü-
susiyyətlər  verə  bilir.  Tədqiqatlarla  sübut  olunmuşdur  ki,  pektin 
maddələri süd cövhəri əsasında funksional məqsədli qida məhsul-
ları istehsalı üçün perspektivlidir.