Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

Süd  turşusu  bakteriyaları.  Bir  çox  süd məhsulları,  xüsusilə 
süd turşusu içkiləri, smetan, şor və pendir istehsalında mayalardan 
(acıtma) istifadə edilir. O, süd turşusu bakteriyalarına malik olur 
ki, bu da onu yüksək fizioloji dəyərli edir.  
Süd turşusu məhsullarının istehsalı üçün istifadə edilən bakte-
riya 
ştammının  (kultur)  əksəriyyəti  –  Bifidobakterium, 
Laktobacillus,  Leuconostos,  Laktococcus,  Streptococcus  növünə 
aiddir. 
Hal-hazırda 
dünyada  süd  turşusu  məhsullarının 
istehsalında,  insan  və  heyvan  mənşəli  –  B.  Animalisdən  alınmış 
bifidobakteriya  ştammıdan  –  B.Bifidum,  B.Breve,  B.İnfantis, 
B.Longum, B.Adolescentisdən istifadə edilir. Probiotik kultur kimi 
Laktobacillus casei: L.Casei, L.Paracasei, L.Tharnnosus, L.Peal 
ştammları xeyli geniş istifadə edilir.  
Laktobasil və bifidobakteriyanın digər süd turşusu bakteriya-
ları ilə bir çox variantları mövcuddur: 

 
asidofil çöplər və ya bifidolbakteriya yoqurt kulturaları ilə 
birgə; 

 
asidofil çöplər və  ya bifidobakteriya termofil streptokok-
larla birgə; 

 
asidofil çöplər və ya bifidolbakteriya mezofil aromatik kul-
tura ilə birgə. 
 Bu kulturalar probiotiklərə aid olub orqanizmə nizamlayıcı və 
stimullaşdırıcı təsir göstərir.  
Süd turşusu bakteriyaları bir çox saprofit və xəstəlik törədən 
bakteriyalarla  antaqonist  xüsusiyyət  nümayiş  etdirir.  Belə  ki,  o, 
antibiotik  maddəsi  ayırır,  məsələn  süd  turşusu  çöpləri  laktonin 
yaradır. Bəzi süd turşusu irqi streptokokku (Streptococcus Lactis) 
–  nizin,  bəzi  kərə  yağı  streprokok  ştammı  (Streptococcus 
cremoris) – diplokoksin, asidofil çöpü (Lactubocielus acidophilus) 
–  antibiotik  maddələr  yaradır  ki,  onlar  da  bağırsaq  xəstəlikləri 
törədicilərinə qarşı aktiv olur və çürümə bakteriyalarını, bağırsaq 

---

176
 
xəstəlikləri törədicilərini məhv edir. Bütün əmələ gələn antibiotik-
lər  böyük  dağıdıcı  qüvvə  ilə  çürümə  mikroorqanizmlərinə  təsir 
edir. Bəzi süd turşusu bakteriyaları, süd turşusu məhsullarına dad 
və  ətir  verir.  Məsələn,  ətirləndirici  streptokoklar  (Streptococcus 
diacetilaktis,  Streptococcus  citrovorus  və  s.)  turşu  və  karbon 
qazından başqa, ətirli maddələr (efirlər və diasetil) əmələ gətirir. 
Süd turşusu məhsullarının məsələn, kımısın mikroflorası C, B
6
 və 
B
12
 vitaminləri sintez edir.  
Amerika  alimi  Brassortun  fikrinə  görə  Lactobacillus 
asidophilus  ştammının  ən  vacib  xüsusiyyətlərindən  biri,  onun 
insanın mədə-bağırsaq sistemindən keçərək yaşaması və antimik-
rob komponentləri yaratmasıdır. 
Müəyyən  edilmişdir  ki,  bu  ştamm  böyrəklərində  xroniki 
xəstəlik olan xəstələrin nazik bağırsağında bakteriyaların artıq in-
kişaf etmə cəhdlərinin qarşısını alır. Bundan başqa, insanda pro-
karsinogenin  karsinogenlərə  çevrilmələri  ilə  əlaqədar  ferment 
səviyyəsinin aşağı düşməsinə səbəb olur.  
Propion turşusu bakteriyaları (Propionibakterium cinsi) qur-
saq pendirlərinin istehsalında istifadə olunur. Onların həyat fəaliy-
yəti  nəticəsində  propion  turşusu  və  onun  duzları  əmələ  gəlir  ki, 
bunlar  da  kifin  ingibitorlarıdır.  Bəzi  növlər  (Propionbakterium 
Şhermanu) B
12
 vitamininin alınmasında istifadə olunur. 
İnsanın  sağlamlığı  üçün  ən  böyük  əhəmiyyətə  malik  olan 
bifidobakterium cinsinə  aid  olan bağırsaq bakteriyalarıdır. Onlar 
bağırsaq  mikroflorasında  normal  balansı  saxlayır,  patogen  mik-
roorqanizmlər  üçün  ingibitor  rolunu  əvəz  edir,  xolesterinin 
səviyyəsini azaldır, qanda təhlükəli potensial ammonyak və amin-
lərin qatılığını azaldır, prokanserogenlərin miqdarının azalması ilə 
bağlı şişə qarşı aktivliyə malik olur. Ətin qızardılmasında yaranan 
kanserogeni udma qabiliyyətli olub, vitaminlərin və digər bioloji 
aktiv maddələrin (tiamin, riboflavin, K qrupu), amin turşuları və 
fermentlərin (lizosima və kozeinfosfataza) sintezində iştirak edir.  
Müəyyən edilmişdir ki,  Bifidobakterium lactis kifayət  qədər 
yüksək hüceyrə məhsulu verir, məhsulun dadını yaxşılaşdırır, mü-
hitin  turş  reaksiyasına  davamlı,  eyni  zamanda  mədə-bağırsaq 

---

177
 
sistemində mikrob transformasiyası zamanı yaşamaq qabiliyyətli-
dir.  
Asidofil bakteriyalar təbii antibiotiklər yaradır ki, bu da bağır-
saq çöpünü, dizenteriya bakteriyalarını, salmonelləri, stafilokokla-
rı və s. məhv edir, insan orqanizminin iş qabiliyyətinin artırırlma-
sında və bərpasının sürətləndirilməsində vacib olan bəzi metabolik 
proseslərə istiqamətli təsir edir. 
 İnsanın bağırsağında onun yaxşı inkişafı orqanizmdəki pato-
gen mikroorqanizmlərin böyüməsini azaldır, çürümə və qıcqırma 
proseslərinin  qarşısını  alır.  Bundan  başqa,  asidofil  çöplər  süd 
zülalının yaxşı mənimsənilməsinə köməklik etməklə yanaşı, yük-
sək turşu əmələ gətirmə qabiliyyətinə malikdir ki, bu da insan or-
qanizmi tərəfindən Ca duzlarının sorulması və mənimsənilməsini 
yaxşılaşdırır.  
Termofil streptokoklar məhsula sıx konsistensiya və təmiz süd 
turşusu tamı verir. 
Müəyyən immun göstəricilərinin gücləndirilməsi, insanın im-
mun statusuna uyğundur.  
Süd turşusu içkiləri yüksək pəhriz və müalicəvi xüsusiyyətlərə 
malikdir. Bu xüsusiyyətlər çox qədim vaxtlardan məlumdur. Dahi 
rus  fizioloqu  İ.İ.Meçnikov  bolqarların  uzunömürlüyünü  onların 
çoxlu miqdarda yoqurt istifadə etməsi ilə izah edirdi.  
Süd turşusu içkilərinin istifadə edilməsi insanın sağlamlığını 
yaxşılaşdırır, onun infeksiyalara və şişlərin əmələ gəlməsinə dö-
zümlüyünü artırır. Asidofil içkilər mədə-bağırsaq xəstəliklərinin, 
kalitin,  xolesterinin,  vərəm,  furunkulyoz  (çox  çiban  çıxartma), 
uşaq  döş  astması  xəstəliklərinin  müalicəsi  proseslərində  istifadə 
edilir. Kumıs və kuranqa ( süd turşusu qıcqırması içkiləri) bitişmə-
yən  xoranın  müalicəsində,  mədə-bağırsaq  xəstəliklərində  və 
astmanın müalicəsində istifadə edilir. Onlar təkcə mədə-bağırsaq 
sistemini  sağaltmır,  eyni  zamanda  əsəb  sisteminə  və  maddələr 
mübadiləsinə də müsbət təsir edir. 
Süd turşusu məhsulları dispepsiya (mədə fəaliyyətinin pozul-
ması), qəbz, qan azlığında, bəd xassəli şişlərdə, zəifləmə zamanı, 
iştaha pozğuntularında və digər xəstəliklərin profilaktikası zamanı 

---

178
 
istifadə edilməsi məsləhət görülür. 
Beləliklə,  biz  görürük  ki,  özünün  kimyəvi  tərkibinə  görə, 
həmçinin onların istehsalında bakteriya acıtmasından istifadə edil-
məsi nəticəsində süd məhsulları yüksək fizioloji dəyərə malik olur 
və buna görə də insanın gündəlik qidalanmasında istifadəsi məs-
ləhət görülür. Süd və süd məhsulları təbii funksional qida məhsul-
larına aid olub, fizioloji norması adambaşına il ərzində 390 kq-dır.