Mineral maddələr. Süd məhsullarında mineral maddələr yağ
və zülal maddələrindən fərqli olaraq, az dərəcədə miqdar dəyişik-
liyinə meyilli olmaqla, ilin mövsümündən, ərazi vahidindən, hey-
vanın cinsindən və digər amillərdən asılı olaraq dəyişir. Mineral maddələrin tərkibində kationlardan – K, Na, Ca, Mg,
Fe və s., həmçinin anionlardan – PO
4
, SO
4
və Cl olur. Qeyd edilən
maddələr süd məhsullarında duz şəklində, əsasən də fosfor və
limon turşularının duzları şəklində tapılır. Az miqdarda xloridlərə
də rast gəlinir. Süd məhsullarında makroelementlərdən xeyli miq-
darda Mg, Fe, J, Cu, Zn, Pb, V, Co, Ag, N və s. təsadüf olunur.
Süd məhsullarının duz tərkibinin əsas elementləri, onların
qidalılıq və fizioloji dəyəri nöqteyi nəzərdən kalsium və fosfordur.
Süd məhsullarında bu elementlərin nisbəti 1:1,3-dir. Bundan başqa
175
süd məhsullarında Ca və P-nın xeyli hissəsi üzvi birləşmələr, yəni,
kazein turşusunun duzları (kazeinatlar) şəklində olur və buna görə
də asan mənimsənilir.
