Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

 Karbohidratlar.  Süd  məhsullarında  karbohidratlar  əsasən 
laktoza  şəkəri  kimi  təmsil  olunur.  Bununla  yanaşı,  az  miqdarda 
monoşəkərlər-qlülkoza və qalaktoza və onların törəmələri – fosfat 
şəkərləri və aminoşəkərlər olur. 
 Laktoza orqanizmdə biokimyəvi  proseslər üçün  enerji  mən-
bəyi olub, Ca, P, Mg və Ba-un mənimsənilməsinə köməklik edir. 
Laktozanın şirinliyi bütün şəkərlərdən az olub (saxarozadan 5-
6  dəfə  az)  iştahanı  azaltmır.  Süd  şəkəri  digər  şəkərlərə  nisbətən 
turşu və fermentlərin təsiri altında daha zəif hidroliz olunur. Buna 
görə  də  həzm  sistemində  nazik  bağırsaq  şöbəsinə  qalxaraq  süd 
turşu bakteriyaları mikroflorası tərəfindən qidalanma üçün istifadə 
edilə bilir və bu faydalı bakteriya növlərinin bağırsaqda yaşama-
sına imkan yaradır. Laktoza insan orqanizmində laktaza fermenti-
nin təsirindən parçalanır. Bəzi adamlarda bu ferment kifayət qədər 
aktiv olmaya bilər və ya heç olmaya bilər ki, bu da südü dözülməz 

---

174
 
edir.  Belə  insanların  süd  turşusu  məhsulları  istifadə  etmələri 
məsləhət  görülür.  Çünki  həmin  məhsullarda  laktoza  qismən  qıc-
qırmış vəziyyətdə olur.  
Vitaminlər.  Süd  məhsullarında  suda  həll  olan  vitaminlər 
qrupundan – B
1
, B
2
, B
3
, C və PP vitaminləri olur. Yağda həll olan 
vitaminlərdən  A,  D,  E  vitaminləri  yüksək  yağlı  südlərdə  olur. 
Yağda həll olan vitaminlər smetanda, yağlı şorda, qaymaqda, inək 
yağında və pendirdə olur.  
A  vitamini  (retinol)  süd  məhsullarında  xeyli  miqdarda  olur. 
Onlarda A vitamini ilə yanaşı karotin də olur.  
D  vitamini  (kalsiferol)  süd  məhsullarında  ultrabənövşəyi 
şüaların  təsirindən heyvan toxumalarında olan 7-dehidroxoleste-
rindən alınır.  
B qrupu vitaminləri süd məhsullarında kifayət qədərdir. İnsan 
üçün süd məhsulları laktoflavin və pantoten turşuları mənbəyidir 
ki, bu da onları funksional qida məhsullarına aid etməyə əsas verir. 
Propion və sirkə turşusu bakteriyalarının köməkliyi ilə alınan süd 
məhsullarında  (xüsusilə  pendirlər)  B
12
  vitamininin  (kobalamin) 
miqdarı südə nisbətən xeyli çox olur.  
C vitamini (askorbin turşusu) süd məhsullarında çox deyildir. 
Bu vitamin oksidləşməyə az dözümlü olub, onun miqdarı nəqlet-
dirilmə, saxlanma və pasterizə zamanı kəskin surətdə azalır.