Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

3.3.5. Mayonezlərin funksional xüsusiyyətləri və 
xarakterizəsi 
Sousabənzər  ədviyyələr  qədim  zamanlardan  bütün  dünyada 
məlumdur. Ancaq onlar fransız aşbazların ixtirası kimi qəbul edi-
lib.  Göründüyü  kimi  bu  3000-ə  qədər  müxtəlif  məşhur  Fransız 
souslarının olması ilə əlaqədardır. Ənənəyə görə onları, müəlliflə-
rin adı ilə və ya istehsal edildiyi yerin adı ilə adlandırmışlar.  
Souslara aşağıdakılar aiddir: mayonezlər, dressinqlər və krem-
lər.  
Souslar  yağabənzər  emulsiya  məhsulu  olub,  incə  dispers  və 
mürəkkəb struktura malikdir.  
Mayonez mürəkkəb incə dispers, eyni cinsli, təbəqələrə ayrıl-
mayan məhsul olub, rafinləşmiş bitki yağlarından hazırlanır və ona 
su,  emulqator,  stabilizator,  yüksək  ətirli  əlavələr,  ədviyyələr  və 
digər qida inqredientləri əlavə edilir.  
Dressinqlər (salat hazırlanması üçün istifadə edilən az kalorili 
sous) qarışıq tipli davamsız emulsiya olub, sudan, bitki yağından, 
struktur yaradan və dadlı, ətirli əlavələrdən, otlardan, aşqarlardan 
və digər qida inqredientlərindən ibarətdir. 
Bitki yağları kremləri bitki yağı əsaslı emulsiya məhsulu olub, 

---

157
 
süd və ya bitki zülalları əlavəli təbii meyvə, şirə, dad və ətirli əlavə 
və digər qida inqredientli olur.  
3.17  saylı  cədvəldə  klassik  reseptli  67%  yağ  kütlə  payına 
malik mayonezin orta kimyəvi tərkibi verilmişdir. Reseptin tərki-
bində rafinləşmiş,  dezodorlaşmış  bitki  yağlarından  –  günəbaxan, 
soya, qarğıdalı, yerfındığı, pambıq, zeytun yağlarının olması bio-
loji  dəyəri;  yarımdoymamış  yağ  turşularından-  (F
15
  vitamini), 
omeqa – 3 yağ turşusu isə enerji dəyərini təmin edir. 
Mayonezin enerji dəyəri 250-647 kkal  arasında dəyişir. Tər-
kibində zülalın miqdarı 3 % olur. Bu qrup maddələr  yumurta və 
süd əlavələrinə əsaslanır. Zülal komponetləri məhsulun bioloji də-
yərini əvəzolunmayan amin turşusu və lesitinin hesabına artırır ki, 
bu da xolesterinin  mənimsənilməsinə  və  çıxarılmasına köməklik 
edir. Mayonezdə xolesterinin miqdarı 100 mq% olur, ancaq nəzərə 
almaq lazımdır ki, insanın fizioloji tələbatı 300 mq %-dır. 
Mayonezdə mono və dişəkərlər az miqdarda (4%-ə qədər) olur 
ki, bu da bifidobakteriyaların inkişafı üçün substrat rolunu oynayır 
və bağırsaqların mütəhərrikliyinə yaxşı təsir edir. Qeyd etmək la-
zımdır ki,  orta və azkalorili  mayonezlərin çeşidiniartırmaq üçün 
reseptdə stabilizatordan və qatılaşdırıcılardan istifadə edilir. Bun-
lar öz təbiətinə görə karbohidrat olub, hazır məhsulda onların kütlə 
payını artırır. Mayonez istehsalında istifadə olunan stabilizatorlar 
3 qrupa bölünür: birki mənşəli, dəniz məhsulu və biosintez məh-
sulları.  
Bitki stabilizatorlarına-pektinlər, kamedlər, karboksilmetilsel-
lüloza; dəniz məhsulları stabilizatorlarına – alhinatlar, aqar-aqar; 
biosintez  stabilizatorlarına  isə  -  ksantan,  hellan  aiddir.  Bütün  bu 
maddələr qida liflərinə aiddir. Qida lifləri qidalanmada və pəhriz-
də  mühüm  rol  oynayır.  Onlar  xeyli  miqdarda  üzvi  birləşmələrin 
qarışığı  olub  nadir  kimyəvi  tərkibə  və  fiziki  xüsusiyyətlərə  ma-
likdir.  
Ənənəvi olaraq qəbul edilmişdir ki, qida lifləri bitki polisaxa-
ridləri  və  liqnindən  ibarət  olub,  insanın  həzm  sistemi  tərəfindən 
metabolizmə uğradıla bilmir.  
 
 

---

158
 
Cədvəl 3.17 
Mayonezin orta kimyəvi tərkibi 
Tərkib 
Məhsulun adı 
“Provansal” mayonezi  Süd-süfrə mayonezi 
Su, % 
25,0 
25,0 
Zülal, % 
2,8 
2,4 
Yağ, % 
67,0 
67,0 
Miqdarı, %-lə 
doymuş yağ turşuları 
5,8-10,9 
6,4-11,8 
doymamış yağ turşuları 
36,9-50,3 
36,1-48,9 
Xolesterin, mq % 
100 
100 
Mono və dişəkərlər, % 
3,7 
3,9 
Kül, % 
1,5 
1,7 
Mineral maddələr, mq % 
Na 
508 
513 
K 
38 
63 
Ca 
33 
57 
Mg 
13 
11 
P 
54 
56 
Fe 
10 
0,4 
Vitaminlər 
B
2
 
0,05 
0,08 
A, mkq % 
1,0 
1,0 
retinol ekvivalenti, mkq % 
20,0 
10 
tokoferol ekvivalenti, mkq % 
30,0 
30,0 
B
1
, mkq % 
0,01 
0,01 
PP 
0,1 
0,1 
Niasin ekvivalenti 
0,5 
0,5 
Enerji dəyəri, kkal 
629 
627 
 
Liflərlə zəngin olan qida həzmə müsbət təsir edir və eyni za-
manda  bu  proseslərlə  əlaqədar  xəstəliklərin,  məsələn,  bağırsaq 
xərçənginin  yaranma  riskini  azaldır.  Həll  olan  və  həll  olmayan 
liflər qida kimi toxluq hissiyatını artırır. Liflərlə zənginləşmə uzun 
müddət çeynəmək və həzm tələb edir və bu zaman daha çox ağız 
suyu və mədə şirəsi ayrılmasını tələb edir. Liflər şəkər-diabetinin 
profilaktikasında böyük praktiki əhəmiyyətə malik olub, dişlərin 
və  ağız  boşluğunun  vəziyyətinə  müsbət  təsir  edir.  Belə  qidanın 
uzun  müddət  çeynənilməsi  prosesi  dişlərdə  olan  bakteriyaları 
məhv  edir.  Yüksək  lifli  qida  karbohidrat  və  yağlara  malik  olan 
məhsullara  nisbətən  az  miqdarda  şəkərə  malik  olur  ki,  bu  da 

---

159
 
kariesin əməgəlmə riskini azaldır.  
Mayonez istehsalında emulqatorların istifadə olunması 2 əsas 
məqsədi reallaşdırır: birinci mayonezin tipik strukturunun təminatı 
– “suda  yağ”, ikincisi fizioliji  dəyərin  yüksəldilməsi.  Emulqator 
kimi,  ümumi  metobolizmdə  və  hüceyrələrin  tənəffüsündə  iştirak 
edən fosfolipidlərdən istifadə edilir. 
Mineral  maddələrin  ümumi  miqdarı  1,7%-dək  olur.  O 
cümlədən mayonezin tərkibində Na, K, Ca, Mg, Mn, P, Zn, Fe və 
Se  olur.  Mayonezin  funksional  xüsusiyyəti  onun  tərkibində  olan 
vitaminlərlə (C, B, E, A, beta-karotin, PP) ölçülür.  
A,  B,  C,  E  vitaminləri  və  alfa-,  beta-karotin  provitaminləri 
funksional  inqredientlər  olub,  pozitiv  qidalanmada  mühüm  rol 
oynayır. Tamlı əlavələr kimi bibər, xardal, sarımsaq həzmi yaxşı-
laşdırır ki, bu da mayonezin fizioloji dəyərini yüksəldir.  
Mayonez – emulsiya olub, yüksək mənimsənilməni (98%) tə-
min edir.  
Yuxarıda  qeyd  olunanlardan  belə  nəticəyə  gəlmək  olar  ki, 
mayonezin resept komponetləri tək xoşagələn dad və ətir yaratma-
yıb eyni zamanda məhsulun enerji, qida və fizioloji dəyərini yük-
səldir. Mayonezdə olan qida lifləri, mədə-bağırsaq sisteminə müs-
bət təsir edir, onkoloji xəstəliklərin yaranma riskini azaldır (məsə-
lən  bağırsaq  xərçəngi).  Həmçinin  liflər  diş  və  ağız  boşluğunun 
vəziyyətinə  də  müsbət  təsir  edir.  Vitaminlər  insan  orqanizminin 
immun sistemini möhkəmləndirir və bir sıra xəstəliklərin qarşısını 
alır. Mineral maddələr əzələlərin işini yaxşılaşdırır, hüceyrədaxili 
osmotik təzyiqi nizamlayır, əsəb hüceyrələrinin yaxşı funksiyalılı-
ğına, orqanizmin bütövlükdə böyüməsinə müsbət təsir edir. 
Mayonezə  bitki  yağı  ilə  birgə  daxil  edilən  doymamış  yağlar 
diabet,  xərçəng,  ateroskreloz,  piylənmə,  kolit  xoraları  və  s.  kimi 
xəstəliklərin riskini azaldır. Mayonez nəinki həzmi  yaxşılaşdırır, 
eyni zamanda insan orqanizminə müsbət təsir göstərir.  
Buna görə də mayonez funksional  qida məhsulu olub,  onun 
tərkibini yaxşılaşdırmaq və yeni inqredientlərin hesabına modifi-
kasiyalaşdırmaq olar.  
Mayonez  məhsulunun  yaradılmasında  yeni  istiqamət  reseptə 

---

160
 
xüsusilə insan orqanizmi üçün faydalı olan əlavələrin daxil edil-
məsidir.  Sağlam  qidalanma  nəzəriyyəsinə  uyğun  olaraq,  bütün 
dünyada həyata keçirilən ideyalara görə insanın qəbul etdiyi qida 
məhsulları,  funksional  inqredientlərə  malik  olmalıdır  ki,  insan 
müasir sivilizasiyanın yaratdığı xəstəliklərə qarşı dözümlü olsun, 
bu xəstəliklərin keçməsini yüngülləşdirsin, qocalma prosesini lən-
gitsin, əlverişsiz ekoloji vəziyyətin təsirini azaltsın, insanın immun 
sistemini möhkəmlətsin və sağlamlığını qorusun. 
Mayonez istehsalında əlavə kimi itburnunun istifadə edilməsi 
perspektivli  sayılır.  İtburnu  meyvəsi  bioloji  aktiv  maddələrin  2 
əsas qrupuna malikdir: 

 
flavonoidlər ( katexinlər, kversetinlər, kempferol və anto-
sianlar) – 14%-dək; 

 
üzvi turşular (askorbin, alma və limon) – 7%-dək. 
İtburnu meyvəsinin lətində şəkərlər (8,1%), pektinlər (2,7%), 
pentozanlar (2,3%), azotlu maddələr (3,6%), dabbaq və rəngləyici 
maddələr  (3,6%),  efir  yağları  (0,04%)  olur.  Toxumunda  E  – 
vitamini vardır. 
İtburnunun xırdalanmış meyvələrinin sulu ekstraktının sonra-
kı  qurudulması  yolu  ilə  “Xolopek”  preparatı  alınmışdır.  Hazır 
məhsul  açıq-şabalıdı  rəngli  toz  olub,  suda  həll  olan,  turşa-şirin 
dadlı, itburnu meyvəsinə xas olan dada malikdir. 
Əlavələrin öyrənilməsi yolu ilə 3 mayonez nümunəsi hazırlan-
mışdır.  Əsas  kimi  klassik  yüksək  kalorili  67%  yağlılığa  malik 
klassik  “Provansal” mayonezi  götürülmüşdür. Yeni  mayonez re-
septinin  tərkibinə  aşağıdakılar  aiddir:  bitki  yağı,  yumurta  tozu, 
xardal tozu, sirkə, duz, şəkər, ədviyyatlar və əlavələr. 
Funksional əlavə kimi 1 saylı nümunədə başınağacı şirəsi, 2 
saylı nümunədə kəkotu, 3 saylı nümunədə isə başınağacı və kəko-
tunun qarışığından istifadə olunmuşdur. Yeni mayonez növlərinin 
resepti 3.18 saylı cədvəldə verilmişdir. 
 
 

---

161
 
Cədvəl 3.18 
 Yeni mayonez növlərinin resepti 
s/n 
Mayonezin 
komponetləri 
Nümunələr 
№ 1 
№ 2 
№ 3 
1 
Bitki yağı 
65,5 
65,5 
65,5 
2 
Yumurta tozu 
5,2 
5,2 
5,2 
3 
Şəkər tozu 
2,0 
2,0 
2,0 
4 
Duz 
1,3 
1,5 
1,6 
5 
Quru xardal 
0,4 
0,8 
0,8 
6 
Qara bibər 
0,01 
- 
0,01 
7 
Qırmızı bibər 
0,01 
- 
- 
8 
Sirkə turşusu 
0,7 
1,0 
1,2 
9 
Su 
24,7 
24,0 
23,3 
10 
Kəkotu cövhəri 
- 
0,1 
0,1 
11 
Başınağacı cövhəri 
0,2 
- 
0,1 
 
 Nümunələrin hazırlanması  üçün mayonezin  orqanoleptik və 
fiziki-kimyəvi  göstəricilərinə  görə  ekspertizası  aparılmışdır. 
Ekspertizanın nəticələri 3.19 saylı cədvəldə verilmişdir: 
Cədvəl 3.19 
Yeni növ mayonezlərin ekspertizasının nəticələri 
 
Göstəricilərin adi 
Nümunələrin xarakterizəsi 
№ 1 
№ 2 
№ 3 
Xarici görünüşü və 
konsistensiyası 
Smetanabənzər, emulsiyası təbəqələşməyən və suyun 
ayrılma nişanələri olan məhsul 
Rəngi 
Kremli eynicinsli 
Eynicinsli, 
açıqkremli 
Kremli, 
eynicinsli 
 
İy və dad 
Xoşagələn, 
yüngülcə kəskin, 
acısız və kənar 
dad və iyli 
Xoşagələn, 
yüngülcə kəskin və 
turşməzə, kənar iy 
və dadsız 
Xoşagələn, kəs-
kin və turşməzə 
ölçüdə, kənar iy 
və dadsız 
Yağın kütlə payı (az 
olmamaq şərtilə) 
 
67 
 
67 
 
67 
Rütubətin kütlə payı 
25 
24 
24 
Sirkə turşuna görə 
turşuluq, %-lə 
 
0,80 
 
0,83 
 
0,85 
Emulsiyanın 
davamlılığı, %-lə 
 
98 
 
98 
 
98 
 

---

162
 
Mayonezin  dequstasiyası  5  ballı  sistemlə  qiymətləndirılmış-
dır. 
Orqanoleptik  qiymətləndirmə  aşağıdakı  göstəricilərə  görə 
aparılmışdır: rəng, xarici görünüş, konsistensiya, iy (ətri), dad. De-
qustasiya qiymətləndirilməsinin ümumiləşdirilmiş nəticələri 3.20 
saylı cədvəldə verilmişdir.  
 Cədvəl 3.20 
Mayonezin dequstasiya qiymətləndirilməsinin 
ümumiləşdirilmiş nəticələri 
 
Göstəricilər 
Nəzarət 
nümunəsi 
Nümunələr 
№ 1 
№ 2 
№ 3 
Rəng 
3,2 
2,6 
4,1 
4,4 
Xarici görünüş və konsistensiya 
3,5 
2,8 
3,7 
3,9 
İy 
3,5 
2,6 
3,9 
3,4 
Dad 
3,0 
2,8 
4,1 
3,7 
Balların cəmi 
13,2 
10,8 
15,8 
15,4 
 
Orqanoleptik göstəricilərin dequstasiya qiymətləndirilməsinin 
nəticəsinə əsasən mayonezin №2 və №3 nümunələri yaxşı hesab 
olunmuşdur. Bu nümunələr 20 bal sistemi ilə qiymətləndiriləndə 
15,8 və 15,4 bal qiymət almışdır. Hər iki nümunə 1 saylı nümunə-
yə nisbətən bütün orqanoleptik göstəricilərə görə xeyli üsütünlüyə 
malik olmuşdur. Bundan başqa yeni mayonez nümunələrini klas-
sik  “Provansal”  mayonezi  ilə  müqayisə  edərək,  belə  nəticəyə 
gəlinmişdir  ki,  №2  və  №3  nümunələri  nəzarət  nümunəsinə 
nisbətən daha yaxşı orqanoleptik göstəricilərə malik olmuşdur.  
Sousun kombinə edilməsi üçün məhsul dəsti xeyli böyükdür. 
Şərti olaraq onları aşağıdakı qruplara bölmək olar: 

 
süd turşusu məhsulları (smetan, kefir, pendir, şor və s.); 

 
təzə və marinadlaşmış tərəvəzlər (kök, soğan, pomidor və 
s.); 

 
ədviyyatlar, xruşlar, qozlar və s. 
Tədqiqatlarla yeni sous – dressinqlərin reseptləri işlənmişdir.  
“Göbələk” sousu hazırlamaq üçün şampinyonlar bitki yağında 
baş soğanla birgə qızardılır, sonra xırdalanmış reyhan, üyüdülmüş 
qara  istiot,  soya  sousu,  ətirli  bitkilər  və  şəkər  əlavə  edilərək 

---

163
 
yarımfabrikatla qarışdırılır. Sous isti tərəvəzli, balıqlı və ətli xö-
rəklərlə verilir. 
“Qırmızı  tərəvəz”  sousunu  hazırlamaq  üçün  qırmızı  bolqar 
bibərindən sous hazırlanır. Sonra soya sousu, xardal, şəkər, bifidok 
(bifidobakteriyalarla  zənginləşmiş  qatıq),  üyüdülmüş  qara  istiot 
əlavə edilir. Hazırlanmış sous diqqətlə yarımfabrikatla qarışdırılır. 
Sous isti xörəklərlə (ət, balıq), eyni zamanda soyuq qəlyənaltılarla 
verilir və salatların hazırlanmasında istifadə edilir. 
3.21 saylı cədvəldə yeni dressinq souslarının resepti verilmiş-
dir. 
Sousların bütün inqredientləri xüsusi istehlak xüsusiyyətlərinə 
malikdir ki, bu da onların funksional qida məhsullarına aid edil-
məsinə imkan verir. 
 Cədvəl 3.21 
 Yeni dressinq-sousların reseptləri 
 
İnqredientlər 
Miqdarı, qramla 
“Qribnoy” 
“Pryanıy” 
“Krasnıy 
ovoşnoy” 
Universal yarımfabrikat 
500 
500 
500 
“Belıy qorod” bifidoku 
 
400 
100 
Qızardılmış şampinyonlar 
140 
 
 
Şirin bolqar bibəri 
 
 
350 
Baş soğan 
240 
 
 
Təzə reyhan 
5 
3 
 
Təzə keşniş 
 
2 
 
Kəvər 
 
3 
 
Təzə kərövüz 
 
2 
 
Üyüdülmüş qara bibər 
3 
2 
2 
Zeytun 
 
40 
 
Soya sousu 
100 
 
30 
Süfrə xardalı 
 
25 
10 
Şəkər 
10 
20 
8 
Ətirli bibər 
2 
1 
 
Zirə 
 
2 
 
Çıxım 
1000 
1000 
1000 
 
  

---

164
 
Sousların  dequstasiya  qiymətləndirilməsi  5  ball  sistemi  ilə 
aparılmışdır. Orqanoleptik qiymətləndirmə aşağıdakı göstəricilərə 
əsasən  aparılmışdır:  rəngi,  xarici  dörünüşü,  konsistensiyası,  iyi 
(ətri), dadı.  Dequstasiya  qiymətləndirilməsinin ümumiləşdirilmiş 
nəticələri 3.22 saylı cədvəldə öz əksini tapmışdır. 
Cədvəl 3.22 
Yeni sousların dequstasiya qiymətləndirilməsinin nəticələri 
 
Göstəricilər 
Mayonez souslarının nümunələri 
“Qribnoy” 
“Pryanıy” 
“Krasnıy 
ovoşnoy” 
Rəngi 
4,38 
3,75 
3,88 
Xarici görünüş və 
konsistensiya 
4,0 
3,88 
4,0 
İyi 
4,75 
4,0 
4,62 
Dadı 
4,75 
4,0 
4,5 
Cəmi 
17,88 
15,63 
17,00 
 
Sonrakı tədqiqatlarda yeni mayonez souslarının maya dəyəri 
hesablanmışdır. Alınmış nəticələrə əsasən belə demək olar ki, yeni 
mayonez souslarına çəkilən xərc o qədər də çox deyil, maya dəyəri 
aşağıdır və buna görə də yeni souslar geniş istehlakçı dairəsi üçün 
əlçatan qiymətdədir. 
Yeni  sousların  kimyəvi  tərkibinin  tədqiqat  nəticələri  onun 
ifadə edilmiş fizioloji dəyərini təsdiqlədi. Orta kimyəvi tərkib 3.23 
saylı cədvəldə öz əksini tapmışdır. Cədvəlin məlumatlarını təhlil 
edərək  görmək  olar  ki,  rütubətin  kütlə  payı  yeni  nümunələrdə 
75%-ə çatır ki, bu da nəzarət variantından (25%) çoxdur. Bu yeni 
sousların  yüksək  mənimsənilmək  qabiliyyətinə  malik  olduğunu 
göstərir.  
Quru  maddələrin  miqdarı  nümunələrdə  25-46%  arasında 
tərəddüd edir. “Qribnoy” sousunda külün miqdarı 2%, “Pryanıy” 
sousunda – 1,5%, “Krasnıy ovoşnoy” sousunda – 2,0% olmuşdur. 
Souslarda zülalın miqdarını nəzarətə görə müqayisə etdikdə görü-
rük ki, “Qribnoy” sousunda zülal 1,39% artıq, “Pryanıy” sousunda 
0,75% az, “Krasnıy ovoşnoy” sousunda isə 1,45% az olmuşdur. 
Bütün nümunələrdə yağın miqdarı 14%-i keçmir ki, bu da nəzarət 

---

165
 
variantı  ilə  müqayisədə  xeyli  aşağıdır.  Bu  imkan  verir  ki,  yeni 
souslar az kolorili məhsullar sırasına daxil edilsin.  
Ən çox sellüloza “Qribnoy” sousunda 1,79% olmuşdur. An-
caq bu nəzarət variantına nisbətən 0,42 % az olmuşdur. 
 Sousların  tərkibində şəkərlərin miqdarı az (1%) olur. Bu da 
bifidobakteriyaların inkişafı üçün substrat rolunu oynayır. 
Cədvəl 3.23 
Yeni sousların kimyəvi tərkibi 
 
Kimyəvi tərkib 
komponentləri 
Sousların adı 
Nəzarət 
nümunələri 
“Qribnoy
” 
“Pryanı
y” 
“Krasnıy 
ovoşnoy” 
Rütubətin kütlə payı, % 
25,0 
54,44 
74,88 
71,04 
Quru maddələrin kütlə 
payı, % 
75,0 
45,56 
25,12 
28,96 
Kül,% 
1,25 
2,21 
1,51 
1,89 
Yağ, % 
67,0 
13,46 
10,34 
9,05 
Zülal, % 
2,8 
4,19 
2,05 
1,35 
Klarbohidratlar, % 
3,7 
2,75 
1,98 
1,74 
 
 o cümlədən: 
Sellüloza, % 
2,21 
1,79 
1,26 
0,94 
Şəkərlər, % 
1,49 
0,96 
0,72 
0,8 
 
Sousların  vitamin-mineral  tərkibi  3.24  saylı  cədvəldə  veril-
mişdir. 
Cədvəl 3.24 
Yeni sousların vitamin-mineral tərkibi 
 
Məhsulun adı 
Vitaminlər, mkq 
% 
Mineral maddələr, mq % 
A 
E 
Ca 
P 
K 
Na 
Nəzarət nümunəsi 
1,84 
25,47 
0,041  0,039  0,342  0,136 
“Qribnoy” sousu 
2,21 
28,48 
0,060  0,050  0,387  0,158 
“Pryanıy” sousu 
10,17 
13,82 
0,076  0,076  0,226  0,075 
“Krasnıy ovoşnoy” sousu  12,19 
86,88 
0,062  0,045  0,174  0,093 
 
Nümunələrdə A – vitamininin miqdarı 2,21-dən 12,19 mkq%-
dək  olur.  E  –  vitaminin  miqdarı  –  28,48-dən  86,88  mkq%-dək 
tərəddüd edir. Ən çox E – vitamini “Krasnıy ovoşnoy” sousunda-
dır.  Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  A,  E  vitaminlərinin  miqdarı  bütün 

---

166
 
nümunələrdə,  nəzarət  variantlarındakı  vitaminlərin  miqdarından 
artıqlıq təşkil edir. 
Souslarda  mineral  inqredientlərdən  Ca,  P,  K  və  Na  olur.  26 
saylı cədvəldən görünür ki, yeni mayonez sousları daha çox mine-
ral maddələrə və vitaminlərə malikdir. 
Aparılan tədqiqatlardan belə nəticəyə gəlmək olur ki, yeni növ 
emulsiya  sousları  verilən  parametrlərə  uyğundur.  Onlar  istifadə 
olunan  qida  əlavələrinin  hesabına  yüksək  qidalılığa,  fizioloji  və 
bioloji dəyərə malik olur.  
Sousların saxlanma müddətini müəyyən etmək üçün aşağıdakı 
şərait  modelləşdirilmişdir:  havanın  temperaturu  +10
0
C  və  nisbi 
rütubəti 80%. Müəyyən edilmişdir ki, sousların saxlanma prosesi 
zamanı  turşuluğun  miqdarı  heç  bir  nümunədə  yol  verilən  həddi 
keçməmiş və 0,85% təşkil etmişdir. Bu, o deməkdir ki, yeni ma-
yonezin sous növləri kifayət qədər saxlanılma müddətinə malikdir. 
Həmçinin qeyd etmək lazımdır ki, sousların saxlanma prosesi za-
manı emulsiyanın laylara ayrılması baş vermiş və həmçinin dad və 
iydə dəyişiklik əmələ gəlmişdir.