Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

 Aşpaz qənnadı və çörəkbişirmə yağları – bu məhsullar prakti-
ki  olaraq  susuz  təbii  emal  olunmuş,  yağlar  qarışığıdır.  Onların 
tərkibində  yağın  miqdarı  99,7%-dən  az  olmamalı,  nəmliyi  isə 
0,3%  təşkil  etməlidir.  Bu  xüsusiyyətli  yağlar  resept  seçilməklə 
alınır. Əsas xammal 31-34
0
C (60%-ə yaxın) ərimə temperaturuna 
malik olan salomaslar, bitki  yağları (25%-dək ), bəzi növ ərimiş 
heyvan yağlarıdır (donuz, mal, qoyun – 15-35%). Plastikliyi artır-
maq üçün təkrar tərkibə efirləşmiş yağlar daxil edilir. 
Mətbəx  yağlarının  istehsalında  bundan  başqa  konservantlar, 
rəngləyicilər və antioksidantlar da istifadə edilir.  
Çörəkbişirmə  sənayesi  üçün  duru  yağ  80%-dək  duru  bitki 
yağına  və  12-14%  bərk  bitki  salomasına  (duru  bitki  yağının 
hidrogenləşdirirlməsindən  alınan  bərk  yağ  )  malik  olur.  Bundan 
başqa,  emulqatordan  (marqarin  istehsalında  istifadə  edilən)  da 
istifadə edilir. Mətbəx, çörəkbişirmə və qənnadı yağları xüsusi tə-
yinatlı yağlar qrupunu təşkil edir. Onları əsasən ev şəraitində xörək 
hazırlanmasında  və  ictimai  iaşə  müəssisələrində  istifadə  edirlər. 
Qənnadı  yağları  qənnadı  sənayesində  öz  istifadəsini  tapır. 
Çörəkbişirmə yağları çörək və çörək-kökə məmulatlarının hazır-
lanmasında və bişirilməsində istifadə edilir.  
Reseptin  tərkibindən  asılı  olaraq  bu  yağlar  2  qrupa  bölünür: 
bitrki yağları və kombinləşmiş yağlar.  
Mətbəx yağlarının istehlak xüsusiyyətləri aşağıdakılardan iba-
rətdir: 

 
qida  məhsullarının  bişirilməsi  zamanı  yüksək  temperatu-
run təsirinə davamlığı; 

 
yüngül  əriyən  (ərimə  temperaturu  26-36
0
C-dir)  və  yavaş 

---

156
 
soyuyan olması;  

 
məhsula spesifik dad və iy verməsi; 

 
saxlanma zamanı hidrolitik və oksidləşmə proseslərinə da-
vamlı olması. 
Mətbəx, çörəkbişirmə və qənnadı yağlarının bir qrupda birləş-
məsi,  onların  xammalının  oxşarlığı  və  eyni  texnologiya  ilə  alın-
ması ilə izah olunur.  
Bütün bu yağlarda nəmliyin aşağı (1%-dək) olması, emulsiya-
lanmanın  və  qarışdırılmanın  kifayət  qədər  olmamasından  irəli 
gəlir.  
Marqarin  məhsulları  funksional  qida  məhsullarına  aid  olub, 
çeşidinin artırılmasına və təkmilləşdirilməsinə geniş imkanlar var-
dır.