Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev
Marqarin məhsulunun funksional xüsusiyyətləri və
Yüklə 4,12 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
3.3.4. Marqarin məhsulunun funksional xüsusiyyətləri və
xarakterizəsi Marqarin məhsullarına – marqarin, spredlər və xüsusi təyinatlı piylər aiddir. Rusiyada marqarin məhsulunun istehsalı kərə yağına nisbətən 30 % artıqdır. Ancaq adambaşına düşən məhsul fizioloji normadan (7-7,5 kq) azdır. ABŞ-da bu göstərici 10 kq, Avropada isə 13 kq- dır. Rusiya müəssisələrində keyfiyyətili, dünya standartları səviy- yəsində yağ-piy məhsulları istehsal olunur. Bu gün marqarin isteh- salının süfrə - buterbrod və sənaye emalı kimi 2 istiqaməti müşa- hidə olunur. Marqarin məhsulu hidrofil və lipofil fazalı emulsiya sistemi olmaqla, istənilən kimyəvi təbiətli inqredientlərlə zənginləşdiril- mə yolu ilə əlverişli obyekt kimi funksional məhsula çevrilə bilər. Marqarin məhsulununun funksional xüsusiyyətlərinin forma- laşması yalnız zənginləşdirmə üsulundan asılı olmayaıb, həm də aşağıdakı istiqamətləri əks etdirir: 150 yağ fazasının miqdarının azaldılması; inqredientlərin içindən xolesterinli xammalın və trans izo- merli xammalın çıxarılması; yağ südü kombinasiyalarının geniş diapazonda istifadəsi; kərə yağına uyğun olan oxşar ənənəvi istehlak xüsusiyyət- lərinin formalaşması; oksidləşmə və mikrobioloji xarab olmanın qarşısının alın- ması. Marqarin məhsulları istehsalında yağ fazasını salomaslar və ya modifikasiya edilmiş yağlar formalaşdırır. Qida əmtəə salomaslarının çeşidi və onların keyfiyyət xarak- terizəsi Avropa Şurasının tələblərinə uyğun olaraq 3.15 saylı cəd- vəldə verilmişdir: Cədvəl 3.15 Hidridləşmiş qida yağlarının çeşidi Ərimə temperaturu, C 0 Əsas istifadə sahəsi 20-dək Salat və frityur (ərinmiş) yağ 27-30 Maye kulinar və frityur yağı 32-34 Marqarinlər, çörək bişirmə 34-36 Marqarinlər, spredlər, qənnadı yağları 36-38 Yağ emulsiyaları, çörək bişirmə 40-42 Marqarinlər, krem, çörək bişirmə 42-44 Qatlama xəmir üçün marqarin 46-52 Bişirilmiş məmulatlar üçün marqarin və yağlar 56-65 Marqarinlər, kulinar yağları, çörək bişirmə Ən geniş yayılmış maye-bitki yağları linol-olein qrupu (günə- baxan, soya, raps), palma yağı və onun fraksiyaları, həmçinin ərin- miş heyvan yağları (donuz, inək) optimal yağ turşusu və qliserid tərkibinə malik olmur. Bu səbəbdən tam dəyərli, balanslaşmış klassik tərkibli qida yağının alınması üçün, fərdi təbii piylər və yağlar modifikasiyaya uğradılır. Belə yağ kompozisiyasının yaradılması üçün yağlarda təkrar efirləşmə prosesi böyük imkanlar açır. Bu, dünyanın bir çox inki- 151 şaf etmiş ölkələrində geniş yayılmışdır. Yağ və piylərin təkrar efir- ləşmə prosesi ondan ibarətdir ki, onların qliserid tərkibində yağ turşularının radikallarının qliserid molekullarının daxilində və ara- sında yenidən paylanması baş verir. Təkrar efirləşmə fərdi yağlar, pylər və ən çox da onların qarışığı məruz qalır. Bu işdə məqsəd piy və ya piy qarışıqlarının fiziki xüsusiyyətlərinin (ərimə temperaturu, bərklik), konsisten- siyasının, istiqamətinin dəyişməsi və davamlı kristal strukturunun yaradılmasıdır. Təkrar efirləşmə nəticəsində triqliserid tərkibinin xeyli yaxşı- laşmasına, fiziki-kimyəvi göstəricilərindən - ərimə temperaturu- nun azalmasına, plastikliyin artırılmasına, tərkibin eynicinsliyinə nail olunur. Hazır məhsulda üç doymamaış və üç doymuş qliserid- lərin miqdarı azalır və orta temperaturda əriyən müxtəlif turşulu mono və di doymuş qliseridlərin miqdarı artır. Təkrar efirləşmə prosesinin yağların digər modifikasiya üsul- larından aşağıdakı üstünlükləri vardır: təkrar efirləşmə insan orqanizmi üçün zərərli olmayan transizomerləşmiş yağlara malik olmayan marqarinin yağ əsasını almağa imkan verir və həmçinin yağ əsasına artıq miqdarda fi- zioloji dəyərli təbii linol turşusunu daxil edir; çətin əriyən yağlar qarışığının (palma yağı, palma stearini, heyvan yağı) maye bitki yağları ilə təkrar efirləşmə orqanizm tərəfindən çətin mənimsənilən, çətin əriyən qliseridlərin, asan əri- yən qliseridlərə çevrilməsini və buna görə də yağ qarışığının qida dəyərinin artmasını təmin edir. təkrar efirləşmə yağların fərqləndirici xüsusiyyəti olub on- ların, yüksək plastikliyi və davamlı xırda kristal polimorf çəklində kristallaşmasıdır. Bunun nəticəsi olaraq, təkrar efirləşmiş yağlar duzlu və hidridləşmiş bitki yağlarına, eləcə də hazır yağ əsaslı marqarin məhsuluna plastirləyici əlavə kimi istifadə edilə bilər. Qeyd etmək lazımdır ki, yağların təkrar efirləşməsindən isti- fadə edilməklə, salomasın daxil edilməsinin azaldılması və ya tamamilə əvəz edilməsi hesabına marqarinin maya dəyərinin aşağı salınmasına nail olunur. Xüsusilə də xammal kimi ucuz palma yağı 152 və palma stearininin duru bitki yağları ilə birgə istifadəsi ilə buna nail olmaq olur. Fraksiyalı kristallaşma yağların şəkildəyişməsinin ən qədim üsullarındandır. XIX–cu əsrin əvvəllərində Fransada “Dondurul- muş” pambıq yağını çıraqlarda istifadə edirdilər. 1813-cü ildə Şevrel (Fransa) mal piyindən aşağı və yüksək temperaturda əriyən fraksiya ayırmış və onları oleo marqarin və oleo stearin adlandırıl- mışdır. Stearin fraksiyasını şam istehsalında istifadə etmişlər (Şevrelye və Gey-lyusakın ixtirası, 1825-ci il). Fraksiyalı kristallaşmanın texnoloji praktikasında yağlar əri- mə temperaturuna görə triqliserid qruplarına bölünür. Kristallaşma ilə yüksək əriyən komponentlərin az miqdarda kənar edilməsi “dondurulma” adlanır. Pambıq yağı yüksək əriyən triqlisiridlərə malikdir. Onlar aşağı temperaturda çökür və yağın bəzi qida növlərinin istifadəsinə ma- neçilik törədir. Pambıq yağının faza stabilliyini artırmaq üçün onu +6+8 0 C-də dondururlar. Standart dondurma şəraitində, salat yağının çıxımı 80-90% təşkil edir. O, 8 saat ərzində 0 0 C-də bulanmır. Xörək bişirilməsində, mar- qarin məhsulları, mayonez və konservlər istehsalında istifadə olunur. Donmuş fraksiya – “palmitin” də bu şəkildə və ya hidrogen- ləşdirmədən sonra marqarin məhsullarında istiufadə edilir. Soya və raps yağı 6-14% linol turşusuna malik olub, öz-özünə oksidləşməsi olein turşusuna nisbətən 15 dəfə çoxdur. Oksidləş- məyə davamlığı artırmaq və spesifik iy və dadın reversiyasının qarşısının alınması üçün soya yağı 170 0 C temperaturda hidrogen- ləşdirilir, sonra +6+16 0 C-də kristallaşdırılır, filtrlənərək bərk faza ayrılır. Linol turşusunun qalıq miqdarı yağda 4%-dən az olur. Transizomerlərin miqdarı 15%-dən az olur. ABŞ-da soya yağının xeyli hissəsi hidrogendləşdirilir və don- durulur. Anoloji qaydada raps yağı da hidrogenləşdirilir, fraksiya- laşdırılır və zeytun yağının əvəzedicisi alınır. Fraksiyalaşmış duru yağlar yüksək termiki və oksidləşmə davamlılığı ilə fərqləndiyin- dən qızardılma, həmçinin mayonez, marqarin və şortetinqlər ( bitki 153 və heyvan mənşəli yağlardan hazırlanmış, kombinələşmiş mətbəx yağı) istifadə edilir. Qənnadı yağlarının və kakao yağının əvəzedicisinin fraksiya- laşdırma, hidrogenləşdirmə və təkrar efirləşmə prosesləri ilə birgə alınması perspektivli sayılır. Marqarinin istehlak və funksional xüsusiyyətlərini ilkin xam- mal müəyyən edir. 3.16 saylı cədvəldə marqarin yağının orta kim- yəvi tərkib göstəriciləri (İ.M.Skurixinə və b. görə) verilmişdir. Cədvəl 3.16 Marqarin məhsullarının orta kimyəvi tərkibi Kimyəvi tərkib komponenti “Zd ar ov ye ” m ar q ar in i 60 % ya ğı o la n marq ar in i “M ol oç nı y” marq ar in i “S liv oç nı y” marq ar in i “Ek st ra ” marq ar in i “B el ar us” marq ar in i “V ost oç nı y” y ağ ı “N ov in ka ” y ağ ı “U kr ay na ” y ağ ı B ər k q ən na dı ya ğı Şo ko la d m əm ul at la rı üç ün q ən na dı y ağ ı Su, % 16,5 38,4 16,2 16,2 16,0 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,3 Zülal, % 0,5 0,5 0,3 0,3 0,5 - - - - - - Piylər, % 82,0 60,0 82,0 82,0 82,0 99,7 99,7 99,7 99,7 99,8 99,7 Doymuş yağ turşuları,% 23,0 17,4 17,4 21,0 22,6 25,3 25,3 24,2 23,7 83,1 29,9 Yarımdoymamış yağ turşu, % 32,8 - 17,6 11,3 8,2 24,0 21,5 27,5 26,1 - 5,5 Xolesterin mq, % - - - 25 - - - - - - - Mono və dişəkərlər,% 0,7 0,7 1,0 1,0 1,0 - - - - - - Cəmi mineral maddələr, % -Na, mq % -K, mq % -Ca, mq % -Mg, mq % -P, mq % 0,3 82 22 19 2 23 0,4 129 20 151 5 15 0,5 171 10 11 1 7 0,5 154 15 14 2 9 0,5 138 22 20 2 14 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Vitaminlər -A, mkq % -Te, mq % -B 1 , mq % -B 2 , mq % -HE, mq % 3000 31 - 0,02 0,1 600 - 0,01 0,02 0,1 - 23 - 0,02 0,1 20 20 - 0,02 0,1 1500 15 - 0,02 0,1 0 23 - - - - 23 - - - - - - - - - 22,0 - - - - - - - - - 20 - - - Enerji dəyəri, kkal 743 545 743 743 744 897 897 897 897 898 897 Marqarin məhsulu doymuş yağ turşuları mənbəyi olub, hücey- rə membranının və toxumaların digər struktur elementlərinin tər- kibinə daxildir. Bu qrup yağ turşularının miqdarı 5,8%- 32,8% arasında dəyişir. 154 Yarımdoymamış yağ turşuları prostoqlandinlərin (prostan turşusunun hipotetik törəməsi) sintezində iştirak edir ki, bunlar da insan orqanizmində baş verən proseslərin nizamlanmasına kömək- lik edir. Xolesterin marqarin məhsullarında praktiki olaraq demək olar ki, olmur. Ancaq təbii kərə yağı əlavə edilən marqarinlərdə olur. Marqarinlərin tərkibində süd fazasından etibarən az miqdarda süd zülalları olur. Karbohidratlardan marqarində reseptə uyğun olaraq 1%-dək saxaroza olur. Mineral maddələrdən marqarində Na, K, Ca, Mg və P; vitaminlərdən isə beta- karotin, A, E, C, B 1 , B 2 , B 6 və PP olur. Marqarində beta-sitosterin olur ki, bundan da D 2 vitamini sintez olunur. Yaddan çıxarmaq olmaz ki, marqarin məhsulu ome- qa-3 yağ turşusuna malik olur və bu da çox yüksək fizioloji dəyərə malik olan funksional inqredientlərə aiddir. Bütün yağlar kimi bu məhsul da insan orqanizmi üçün enerji mənbəyidir. Beləliklə, marqarin məhsulunu funksional məhsul hesab et- mək olar və bu sahədə qeyd olunan yağ turşusu tərkibli, transizo- mersiz və əlavəsiz bioloji və fizioloji dəyəri artıran marqarin məhsulu istehsalı perspektivli sahə sayıla bilər. Yağ-piy sənayesi texnoloqları balanslaşmış və funksional qida məhsulu tələblərinə cavab verən marqarin məhsulu istehsal etmə- yə cəhd edirlər. Yüksək keyfiyyətli marqarinlər (kombinələşmiş qida məhsul- ları istehsalı texnologiyasının imkanlarından istifadə etmək hesa- bına) yalnız orqanoleptik göstəricilərinə görə kərə yağına uyğun olmamalı, eyni zamanda fizioloji xüsusiyyətlərinə görə də yaxşı- laşmış tərkibdə, yəni xolesterinsiz olmalı və əvəzolunmayan yağ turşularına, A, D, E vitaminlərinə malik olmalıdır. Təyinatına görə marqarinlər 6 markada buraxılır: bərk marqarin BM (çörəkbişirmə, qənnadı, aşpazlıq məhsulları istehsalı və ev aşpazlığı üçün); qatlamalı xəmir üçün bərk marqarin QBM ; bərk marqarin qənnadı məmulatı üçün BMQ ; yumşaq marqarin YM (yeyilmək, qida sənayesi, ictimai 155 iaşə və ev aşpazlığı üçün); duru marqarin DM (qızartma , ev aşpazlığı və ictimai iaşə üçün); duru marqarin sənaye üçün DMS (çörək – kökə və qənnadı məmulatları üçün). Marqarinlərin istehsalı üçün qliserid tərkibinə və müxtəlif bioloji aktiv əlavələrlə zənginləşdirilmə planına görə çox müxtəlif reseptlərdən istifadə edilir. Yüklə 4,12 Mb. Dostları ilə paylaş:
|