Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev


 Marqarin məhsulunun funksional xüsusiyyətləri və



Yüklə 4,12 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə79/239
tarix25.12.2016
ölçüsü4,12 Mb.
#3069
1   ...   75   76   77   78   79   80   81   82   ...   239
3.3.4. Marqarin məhsulunun funksional xüsusiyyətləri və 
xarakterizəsi 
Marqarin məhsullarına – marqarin, spredlər və xüsusi təyinatlı 
piylər aiddir.  
Rusiyada marqarin məhsulunun istehsalı kərə yağına nisbətən 
30 % artıqdır. Ancaq adambaşına düşən məhsul fizioloji normadan 
(7-7,5 kq) azdır. ABŞ-da bu göstərici 10 kq, Avropada isə 13 kq-
dır.  
Rusiya müəssisələrində keyfiyyətili, dünya standartları səviy-
yəsində yağ-piy məhsulları istehsal olunur. Bu gün marqarin isteh-
salının süfrə - buterbrod və sənaye emalı kimi 2 istiqaməti müşa-
hidə olunur. 
Marqarin  məhsulu  hidrofil  və  lipofil  fazalı  emulsiya  sistemi 
olmaqla,  istənilən  kimyəvi  təbiətli  inqredientlərlə  zənginləşdiril-
mə yolu ilə əlverişli obyekt kimi funksional məhsula çevrilə bilər. 
 Marqarin məhsulununun funksional xüsusiyyətlərinin forma-
laşması yalnız zənginləşdirmə üsulundan asılı olmayaıb, həm də 
aşağıdakı istiqamətləri əks etdirir:  


150
 

 
yağ fazasının miqdarının azaldılması; 

 
inqredientlərin içindən xolesterinli xammalın və trans izo-
merli xammalın çıxarılması; 

 
yağ südü kombinasiyalarının geniş diapazonda istifadəsi; 

 
kərə yağına uyğun olan oxşar ənənəvi istehlak xüsusiyyət-
lərinin formalaşması; 

 
oksidləşmə və mikrobioloji xarab olmanın qarşısının alın-
ması. 
Marqarin  məhsulları  istehsalında  yağ  fazasını  salomaslar  və 
ya modifikasiya edilmiş yağlar formalaşdırır.  
Qida əmtəə salomaslarının çeşidi və onların keyfiyyət xarak-
terizəsi Avropa Şurasının tələblərinə uyğun olaraq 3.15 saylı cəd-
vəldə verilmişdir: 
Cədvəl 3.15 
Hidridləşmiş qida yağlarının çeşidi 
Ərimə temperaturu, C
0
 
Əsas istifadə sahəsi 
20-dək 
Salat və frityur (ərinmiş) yağ 
27-30 
Maye kulinar və frityur yağı 
32-34 
Marqarinlər, çörək bişirmə 
34-36 
Marqarinlər, spredlər, qənnadı yağları 
36-38 
Yağ emulsiyaları, çörək bişirmə 
40-42 
Marqarinlər, krem, çörək bişirmə 
42-44 
Qatlama xəmir üçün marqarin 
46-52 
Bişirilmiş məmulatlar üçün marqarin və yağlar 
56-65 
Marqarinlər, kulinar yağları, çörək bişirmə 
 
Ən geniş yayılmış maye-bitki yağları linol-olein qrupu (günə-
baxan, soya, raps), palma yağı və onun fraksiyaları, həmçinin ərin-
miş heyvan yağları (donuz, inək) optimal yağ turşusu və qliserid 
tərkibinə malik olmur. 
Bu  səbəbdən  tam  dəyərli,  balanslaşmış  klassik  tərkibli  qida 
yağının alınması üçün, fərdi təbii piylər və yağlar modifikasiyaya 
uğradılır.  
Belə  yağ kompozisiyasının  yaradılması üçün yağlarda təkrar 
efirləşmə prosesi böyük imkanlar açır. Bu, dünyanın bir çox inki-


151
 
şaf etmiş ölkələrində geniş yayılmışdır. Yağ və piylərin təkrar efir-
ləşmə  prosesi  ondan  ibarətdir  ki,  onların  qliserid  tərkibində  yağ 
turşularının radikallarının qliserid molekullarının daxilində və ara-
sında yenidən paylanması baş verir.  
Təkrar  efirləşmə  fərdi  yağlar,  pylər  və  ən  çox  da  onların 
qarışığı məruz qalır. Bu işdə məqsəd piy və ya piy qarışıqlarının 
fiziki  xüsusiyyətlərinin  (ərimə  temperaturu,  bərklik),  konsisten-
siyasının, istiqamətinin dəyişməsi və davamlı kristal strukturunun 
yaradılmasıdır.  
Təkrar efirləşmə nəticəsində triqliserid tərkibinin xeyli yaxşı-
laşmasına,  fiziki-kimyəvi  göstəricilərindən  -  ərimə  temperaturu-
nun azalmasına, plastikliyin artırılmasına, tərkibin eynicinsliyinə 
nail olunur. Hazır məhsulda üç doymamaış və üç doymuş qliserid-
lərin miqdarı azalır və  orta  temperaturda  əriyən  müxtəlif turşulu 
mono və di doymuş qliseridlərin miqdarı artır.  
Təkrar efirləşmə prosesinin yağların digər modifikasiya üsul-
larından aşağıdakı üstünlükləri vardır: 

 
təkrar  efirləşmə  insan  orqanizmi  üçün  zərərli  olmayan 
transizomerləşmiş yağlara malik olmayan marqarinin yağ əsasını 
almağa  imkan  verir  və  həmçinin  yağ  əsasına  artıq  miqdarda  fi-
zioloji dəyərli təbii linol turşusunu daxil edir; 

 
çətin əriyən yağlar qarışığının (palma yağı, palma stearini
heyvan  yağı)  maye  bitki  yağları  ilə  təkrar  efirləşmə  orqanizm 
tərəfindən çətin mənimsənilən, çətin əriyən qliseridlərin, asan əri-
yən qliseridlərə çevrilməsini və buna görə də yağ qarışığının qida 
dəyərinin artmasını təmin edir.  

 
təkrar efirləşmə yağların fərqləndirici xüsusiyyəti olub on-
ların, yüksək plastikliyi və davamlı xırda kristal polimorf çəklində 
kristallaşmasıdır.  Bunun  nəticəsi  olaraq,  təkrar  efirləşmiş  yağlar 
duzlu  və  hidridləşmiş  bitki  yağlarına,  eləcə  də  hazır  yağ  əsaslı 
marqarin məhsuluna plastirləyici əlavə kimi istifadə edilə bilər. 
Qeyd etmək lazımdır ki, yağların təkrar efirləşməsindən isti-
fadə  edilməklə,  salomasın  daxil  edilməsinin  azaldılması  və  ya 
tamamilə əvəz edilməsi hesabına marqarinin maya dəyərinin aşağı 
salınmasına nail olunur. Xüsusilə də xammal kimi ucuz palma yağı 


152
 
və palma stearininin duru bitki yağları ilə birgə istifadəsi ilə buna 
nail olmaq olur.  
Fraksiyalı  kristallaşma  yağların  şəkildəyişməsinin  ən  qədim 
üsullarındandır. XIX–cu əsrin əvvəllərində Fransada “Dondurul-
muş”  pambıq  yağını  çıraqlarda  istifadə  edirdilər.  1813-cü  ildə 
Şevrel (Fransa) mal piyindən aşağı və yüksək temperaturda əriyən 
fraksiya ayırmış və onları oleo marqarin və oleo stearin adlandırıl-
mışdır.  Stearin  fraksiyasını  şam  istehsalında  istifadə  etmişlər 
(Şevrelye və Gey-lyusakın ixtirası, 1825-ci il).  
Fraksiyalı kristallaşmanın texnoloji praktikasında yağlar əri-
mə temperaturuna görə triqliserid qruplarına bölünür. Kristallaşma 
ilə  yüksək  əriyən  komponentlərin  az  miqdarda  kənar  edilməsi 
“dondurulma” adlanır.  
Pambıq yağı yüksək əriyən triqlisiridlərə malikdir. Onlar aşağı 
temperaturda çökür və yağın bəzi qida növlərinin istifadəsinə ma-
neçilik törədir. Pambıq yağının faza stabilliyini artırmaq üçün onu 
+6+8
0
C-də  dondururlar.  Standart  dondurma  şəraitində,  salat 
yağının çıxımı 80-90% təşkil edir.  
O, 8 saat ərzində 0
0
C-də bulanmır. Xörək bişirilməsində, mar-
qarin  məhsulları,  mayonez  və  konservlər  istehsalında  istifadə 
olunur.  
Donmuş fraksiya – “palmitin” də bu şəkildə və ya hidrogen-
ləşdirmədən sonra marqarin məhsullarında istiufadə edilir. 
Soya və raps yağı 6-14% linol turşusuna malik olub, öz-özünə 
oksidləşməsi  olein  turşusuna  nisbətən  15  dəfə  çoxdur.  Oksidləş-
məyə  davamlığı  artırmaq  və  spesifik  iy  və  dadın  reversiyasının 
qarşısının alınması üçün soya yağı 170
0
C temperaturda hidrogen-
ləşdirilir, sonra +6+16
0
C-də kristallaşdırılır, filtrlənərək bərk faza 
ayrılır.  Linol  turşusunun  qalıq  miqdarı  yağda  4%-dən  az  olur. 
Transizomerlərin miqdarı 15%-dən az olur.  
ABŞ-da soya yağının xeyli hissəsi hidrogendləşdirilir və don-
durulur. Anoloji qaydada raps yağı da hidrogenləşdirilir, fraksiya-
laşdırılır və zeytun yağının əvəzedicisi alınır. Fraksiyalaşmış duru 
yağlar yüksək termiki və oksidləşmə davamlılığı ilə fərqləndiyin-
dən qızardılma, həmçinin mayonez, marqarin və şortetinqlər ( bitki 


153
 
və heyvan mənşəli yağlardan hazırlanmış, kombinələşmiş mətbəx 
yağı) istifadə edilir.  
Qənnadı yağlarının və kakao yağının əvəzedicisinin fraksiya-
laşdırma, hidrogenləşdirmə və təkrar efirləşmə prosesləri ilə birgə 
alınması perspektivli sayılır.  
Marqarinin istehlak və funksional xüsusiyyətlərini ilkin xam-
mal müəyyən edir. 3.16 saylı cədvəldə marqarin yağının orta kim-
yəvi tərkib göstəriciləri (İ.M.Skurixinə və b. görə) verilmişdir. 
Cədvəl 3.16 
Marqarin məhsullarının orta kimyəvi tərkibi 
 
 
 
 
Kimyəvi tərkib 
komponenti 
“Zd
ar
ov
ye
” 
m
ar
q
ar
in

60

ya
ğı
 o
la

marq
ar
in

“M
ol


y”
 
marq
ar
in

“S
liv


y”
 
marq
ar
in

“Ek
st
ra
” 
 marq
ar
in

“B
el
ar
us” 
marq
ar
in

“V
ost


y”
 
 y

ı 
“N
ov
in
ka
” 
 y

ı 
“U
kr
ay
na
” 
 y

ı 
B
ər
k
 q
ən
na

  
ya
ğı
 
Şo
ko
la

m
əm
ul
at
la

 
üç
ün
 q
ən
na

 y

ı 
Su, % 
16,5  38,4  16,2  16,2  16,0  0,3 
0,3 
0,3 
0,3 
0,2 
0,3 
Zülal, % 
0,5  0,5  0,3 
0,3 
0,5 






Piylər, % 
82,0  60,0  82,0  82,0  82,0  99,7  99,7  99,7  99,7  99,8  99,7 
Doymuş yağ turşuları,%  23,0  17,4  17,4  21,0  22,6  25,3  25,3  24,2  23,7  83,1  29,9 
Yarımdoymamış yağ 
turşu, % 
32,8 

17,6  11,3  8,2  24,0  21,5  27,5  26,1 

5,5 
Xolesterin mq, % 



25 







Mono və dişəkərlər,% 
0,7  0,7  1,0 
1,0 
1,0 






Cəmi mineral maddələr, 

-Na, mq % 
-K, mq % 
-Ca, mq % 
-Mg, mq % 
-P, mq % 
 
0,3 
82 
22 
19 

23 
 
0,4 
129 
20 
151 

15 
 
0,5 
171 
10 
11 


 
0,5 
154 
15 
14 


 
0,5 
138 
22 
20 

14 
 






 






 






 






 






 






Vitaminlər 
-A, mkq % 
-Te, mq % 
-B
1
, mq % 
-B
2
, mq % 
-HE, mq % 
 
3000 
31 

0,02 
0,1 
 
600 

0,01 
0,02 
0,1 
 

23 

0,02 
0,1 
 
20 
20 

0,02 
0,1 
 
1500 
15 

0,02 
0,1 
 

23 



 

23 



 





 

22,0 



 





 

20 



Enerji dəyəri, kkal 
743  545  743  743  744  897  897  897 
897 
898 
897 
  
Marqarin məhsulu doymuş yağ turşuları mənbəyi olub, hücey-
rə membranının və toxumaların digər struktur elementlərinin tər-
kibinə  daxildir.  Bu  qrup  yağ  turşularının  miqdarı  5,8%-  32,8% 
arasında dəyişir. 


154
 
 Yarımdoymamış  yağ  turşuları  prostoqlandinlərin  (prostan 
turşusunun hipotetik törəməsi) sintezində iştirak edir ki, bunlar da 
insan orqanizmində baş verən proseslərin nizamlanmasına kömək-
lik edir. Xolesterin marqarin məhsullarında praktiki olaraq demək 
olar  ki,  olmur.  Ancaq  təbii  kərə  yağı  əlavə  edilən  marqarinlərdə 
olur. Marqarinlərin tərkibində süd fazasından etibarən az miqdarda 
süd  zülalları  olur.  Karbohidratlardan  marqarində  reseptə  uyğun 
olaraq  1%-dək  saxaroza  olur.  Mineral  maddələrdən  marqarində 
Na, K, Ca, Mg və P; vitaminlərdən isə beta- karotin, A, E, C, B
1

B
2
, B
6
 və PP olur. 
Marqarində  beta-sitosterin  olur  ki,  bundan  da  D
2
  vitamini 
sintez olunur. Yaddan çıxarmaq olmaz ki, marqarin məhsulu ome-
qa-3 yağ turşusuna malik olur və bu da çox yüksək fizioloji dəyərə 
malik olan funksional inqredientlərə aiddir. 
Bütün yağlar kimi bu məhsul da insan orqanizmi üçün enerji 
mənbəyidir. 
Beləliklə,  marqarin  məhsulunu  funksional  məhsul  hesab  et-
mək olar və bu sahədə qeyd olunan yağ turşusu tərkibli, transizo-
mersiz  və  əlavəsiz  bioloji  və  fizioloji  dəyəri  artıran  marqarin 
məhsulu istehsalı perspektivli sahə sayıla bilər. 
Yağ-piy sənayesi texnoloqları balanslaşmış və funksional qida 
məhsulu tələblərinə cavab verən marqarin məhsulu istehsal etmə-
yə cəhd edirlər. 
Yüksək keyfiyyətli marqarinlər (kombinələşmiş qida məhsul-
ları istehsalı texnologiyasının imkanlarından istifadə etmək hesa-
bına) yalnız orqanoleptik göstəricilərinə görə kərə yağına uyğun 
olmamalı, eyni zamanda fizioloji xüsusiyyətlərinə görə də yaxşı-
laşmış tərkibdə, yəni xolesterinsiz olmalı və əvəzolunmayan yağ 
turşularına, A, D, E vitaminlərinə malik olmalıdır.  
 Təyinatına görə marqarinlər 6 markada buraxılır: 

 
bərk  marqarin  BM  (çörəkbişirmə,  qənnadı,  aşpazlıq 
məhsulları istehsalı və ev aşpazlığı üçün); 

 
qatlamalı xəmir üçün bərk marqarin QBM ; 

 
bərk marqarin qənnadı məmulatı üçün BMQ ; 

 
yumşaq  marqarin  YM  (yeyilmək,  qida  sənayesi,  ictimai 


155
 
iaşə və ev aşpazlığı üçün); 

 
duru marqarin DM  (qızartma , ev aşpazlığı və  ictimai  iaşə 
üçün); 

 
duru marqarin sənaye üçün DMS (çörək – kökə və qənnadı 
məmulatları üçün). 
Marqarinlərin  istehsalı  üçün  qliserid  tərkibinə  və  müxtəlif 
bioloji aktiv əlavələrlə zənginləşdirilmə planına görə çox müxtəlif 
reseptlərdən istifadə edilir.  

Yüklə 4,12 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   75   76   77   78   79   80   81   82   ...   239




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin