Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

3.3.3. Ərinmiş qida yağlarının funksional xüsusiyyətləri və 
xarakterizəsi 
2000-ci  ildən  sonra  dünyada  heyvan  mənşəli  yağların  illik 
istehsalı rekord səviyyəyə, yəni - 22,47 mln tona,çatdırıldı. Onun 
– 6,2 mln tonu kərə (inək) yağı, 6,8 mln tonu donuz piyi, 1,41 mln 
tonu balıq yağı, 8,23 mln tonu əridilmiş mal yağı və digər ərinmiş 
yağlar təşkil edirdi. Ancaq ərinmiş yağ istehsalının sürəti son illər 
kəskin aşağı düşməkdədir.  
Bu meylləri tədqiq  edən analitiklər bunu onunla  izah edirlər 
ki, bütün dünya üzrə həkimlər və sağlam həyat tərzinin tərəfdarları 
tərəfindən son 30-40 ildə çox aktiv və geniş təbliğat işi aparılmış 
və  ərinmiş  heyvan  yağının  insan  orqanizmi  üçün  zərərli  olması 
əhaliyə çatdırılmışdır. 
Yalnız, ürək-damar xəstəliklərinin təbiəti barədə dəqiq məlu-
matlara malik olduqdan sonra, həkimlər aterosklrozla, qida fakto-
runu sıx əlaqələndirmirlər. Buna baxmayaraq ictmaiyyətin düşün-
cəsində  bu  təhlükə  mövcuddur  və  bu  heyvan  mənşəli  yağlara 
tələbatı xeyli azaldır. Bu yağların əsas istehsalı Şimali Amerika və 
Avropadadır. Məhz bu regionlarda əsas heyvan sürüləri, donuz və 
quşlar cəmlənmişdir. Heyvandarlıq sahəsində isə yem rasionu xey-
li  miqdarda  dənlilərdən  və  yüksək  zülallı  əlavələrdən  ibarətdir. 
Başqa  sözlə,  bütün  heyvan  yağı  istehsal  edən  ehtiyat  bazası, 
Avropa  ölkələrində  və  Şimali  Amerikada  yerləşmişdir.  Ərinmiş 
heyvan yağlarının kimyəvi tərkibi 3.14 saylı cədvəldə verilmişdir. 
 
 

---

147
 
Cədvəl 3.14 
Heyvan mənşəli yağların kimyəvi tərkibi 
 
Göstəricilər 
Məhsulun növü 
Donuz 
piyi 
Duzlan-
mış 
donuz 
piyi 
Toyuq 
yağı 
Treska 
balığının 
qara 
ciyərinin 
yağı 
Su, % 
5,7 
5,5 
0,2 
0,2 
Zülal, % 
1,4 
1,4 
- 
- 
Yağlar: 
o cümlədən doymamış yağ 
turşuları 
yarımdoymamış yağ turşuları 
92,8 
32,9-49,5 
3,2-16,3 
 
90,0 
32,0-48,0 
3,1-15,8 
99,7 
20,0-
30,0 
14,2-
16,3 
99,8 
15,8-19,4 
21,1-33,2 
Xolesterin, mq % 
90 
85 
95 
570 
Kül, % 
0,1 
3,1 
0,1 
- 
Mineral maddələr, mq % 
Na 
K 
Ca 
P 
F 
 
21 
14 
2 
13 
- 
 
1170 
15 
2 
15 
0,1 
 
24 
- 
- 
- 
- 
 
- 
- 
- 
- 
- 
Vitaminlər: 
A 
Retinol ekvivalenti 
Tokoferol ekvivalenti 
PP 
Retinol ekvivalenti 
 
10 
10 
1,7 
0,1 
0,3 
 
10 
10 
1,7 
0,1 
0,3 
 
- 
- 
- 
- 
- 
 
- 
25000 
- 
- 
- 
Enerji dəyəri, kkal 
841 
816 
897 
898 
 
Heyvan  mənşəli  yağlar,  bitki  yağlarının  çoxundan  doymuş 
yağların triqliserid molekulalarınıda - stearin, palmitin və miristi-
nin miqdarının çox olması ilə fərqlənir. 
Heyvan mənşəli yağların tərkibində doymamış yağ turşuların-
dan ən çox olein turşusu, ən az isə linol, linolen və araxidon turşu-
ları olur.  
Quruda yaşayan heyvanların ərinmiş yağının əsas xüsusiyyəti, 

---

148
 
tərkibində araxidon turşusunun; balıq yağında – nizin və klupano-
don turşularının olmasıdır. Araxidon turşusu 4 cüt, nizin və klupa-
nodon turşuları 5 və 6 cüt rabitəyə malik olduğundan bioloji ba-
xımdan  daha  aktiv  sayılır.  Qeyd  edilən  turşuların  fizioloji  rolu 
hormon sintezində iştirakı ilə müəyyən olunur.  
Heyvan  yağlarında  da  bitki  yağlarında  olduğu  kimi 
triqliseridlərlə  yanaşı,  xeyli  miqdarda  digər  maddələr  fosfolipid-
lər, vitaminlər, karotinoidlər, sterinlər də vardır.  
Ərinmiş qida yağlarınşn 90,0-99,8%-i lipidlərin payına düşür. 
Bu  da  həmin  yağların  yüksək  enerji  dəyəri  olmasını  (816-898 
kkal) təmin edir. Ərinmiş yağlarda 0,33-1,40% fosfolipidlər olur 
ki, bu da böyük fizioloji əhəmiyyət kəsb etməklə, hüceyrəarası yağ 
mübadiləsinə köməklik edir və oksigen daşıyıcısı olmaqla, antiok-
sidləşmə xüsusiyyəti göstərir. 
Ərinmiş heyvan yağının tərkibində mineral maddələrdən Na, 
K, Ca, P, Fe olur. Qeyd etmək lazımdır ki, balıq yağı praktiki ola-
raq mineral  maddələrə  malik  olmur, toyuq  yağında isə  təkcə Na 
olur.  
Ərinmiş  heyvan  yağında  A,  E  və  PP  vitaminləri  olur.  Reti-
nolun  (A)  və  niasinin  (PP)  miqdarı  az,  tokoferolunku  (E)  isə 
yüksək  olur.  Xolesterinin  miqdarı  0,11  %-i  keçməyib,  gündəlik 
orta  tələbat  miqdarında  olur.  Xolesterinin  bioloji  dəyəri  ondan 
ibarətdir  ki,  ultrabənövşəyi  şüaların  təsiri  altında  D
3
  –  vitamini 
əmələ  gəlir  və  bu  da  böyrəkaltı  hormonların  və  qadınların  cinsi 
hormonlarının sintezində iştirak edir. Xolesterin damarların keçi-
ricilik qabiliyyətinə mənfi təsir göstərir.  
Ərinmiş  qida  yağlarının  mənimsənilməsi  73-97%  arasında 
olub,  ilkin  xammalın  yağ  turşusu  tərkibindən  asılıdır.  Onların 
əmtəə  çeşidlərinin  məhdud  istehlak  xüsusiyyəti  xeyli  dərəcədə 
başlanğıc xammalın təbii xüsusiyyətlərindən asılıdır. 
Ərinmiş heyvan qida yağları mətbəxdə ayrı-ayrı kolbasa mə-
mulatlarının, ət konservlərinin, kulinar yağlarının, süd əsaslı uşaq 
yeməklərinin, antibiotiklərin istehsalında və s. geniş istifadə edilir.  
Çətin  əriyən  yağların  bioloji  dəyərini  artırmaq  üçün  onları 
fraksiyalaşdırırlar.  Başqa sözlə  onları  asan  əriyən  (97-98,5%)  və 

---

149
 
yaxşı mənimsənilən fraksiyaya ayırırlar. Fraksiyalaşdırma prose-
sində  xolesterin  yüksək  əriyən  fraksiyada  (stearində)  qalır. 
Ərinmiş qida yağları xammal kimi yüksəkmolekullu spirtlərin is-
tehsalında tətbiq olunur ki, o da öz növlərində səthi-aktiv maddə-
lərin alınmasında istifadə olunur. 
Son illər yağ xammalından zülal-yağ emulsiyasının alınmasını 
nəzərdə tutan texnologiya geniş yayılmaqdadır.  
Modifikasiya  olunmuş  buğda  ununun  əsasında  zülal-karbo-
hidrat-yağ və qan-yağ- karbohidrat emulsiyaları işlənmişdir. Bun-
ları suda bişirilmiş kolbasa istehsalında istifadə edirlər.  
Çətin qida yağları mono və diqliseridlərin istehsalı üçün xam-
mal kimi istifadə edilir. Bunlar emulqator və stabilizator kimi isti-
fadə olunur.  
Yüksək əriyən heyvani yağlardan kakao yağının əvəzedicisini 
istehsal etmək üçün istifadə imkanı sübut edilmişdir.