Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev
3.5.2. Funksional ət məhsulları istehsalı texnologiyasına və
Yüklə 4,12 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
196 3.5.2. Funksional ət məhsulları istehsalı texnologiyasına və xammala olan tələbat Bioloji aktiv əlavələr ət məhsullarına texnoloji işlənmələrin müxtəlif dövrlərində daxil edilir. Şəkil 3. 31.-da ət məhsullarına BAƏ daxil edilməsinin ümumiləşdirilmiş sxemi verilmişdir. Şəkil 3.31. BAƏ-in ət məhsullarına daxil edilməsinin ümumiləşdirilmiş sxemi BAƏ-in daxil edilmə mərhələsini seçərkən mütləq onların xarakterizəsinə diqqət yetirilməlidir. Məsələn, vitaminlər məhsula daxil edildikdə temperatur amili və onun məhsulun həcmi boyunca bərabər paylanması və s. nəzərə alınır. 197 BAƏ-in ət məhsullarına daxil edilməsi üsulu seçildikdə tex- noloji işlənmənin temperaturu, tətbiq edilən təzyiq, BAƏ-nin bərabər paylanması, bir neçə BAƏ-nin istifadəsi zamanı yaranan antoqonizm, sineqrizm, BAƏ-in seçilmiş ət məhsulu ilə uyğun- luğu, BAƏ-nin daxil edilmə üsulu, BAƏ-nin, qida dəyərinə, dad xarakterizəsinə, məhsulun saxlanma müddətinə təsiri kimi amillər nəzərə alınmalıdır. BAƏ ət məhsullarına quru, qarışmış formada (bir neçə əlavələr), məhsul şəklində, gel, suspenziya, zülal-yağ emulsiyası, hidratlaşmış formada və duzlu məhlulun tərkibində daxil edilə bilər. Bu zaman daxil etmənin texnoloji əməliyyat müddəti və ar- dıcıllığı vacibdir. BAƏ-in ət məhsullarına daxil edilməsinin ümumiləşdirilmiş sxemi aşağıdakı şəkildə verilmişdir: Qarışdırılmış üsulda bir yox, bir neçə bioloji aktiv əlavədən istifadə edilir. Ət məhsullarının istehsalı zamanı mono və polifunksional əlavələrdən istifadə edilir. Funksional ət məhsulları yalnız ət xammalı əsaslı deyil, həm də dən, tərəvəz və digər məhsullarla birgə hazırlana bilər. Ətə, bu məhsullarda yalnız əsas xammal kimi deyil, eyni za- manda tam qiymətli zülal və əvəzolunmayan aminturşular, bioaktiv peptidlər, qida lifləri, mineral maddələr (Fe, Zn, Se) və digər nutrisevkalar mənbəyi olan sərbəst funksional məhsul kimi də baxılır. Funksional ət məhsulları istehsalı zamanı əsas (tez-tez istifadə edilən)- mal, donuz və qoyun, həmçinin az istifadə edilən at, maral, həmçinin dovşan, quş ətindən və subməhsullardan istifadə olunur. Son zamanlar kolbasa istehsalında funksional xüsusiyyətlərə malik olan və mexaniki yolla sümükdən ayrılmış quş ətindən geniş istifadə edilir. Sümükdən mexaniki üsulla ayrılmış quş ətində dəmir, əla sortlu damazlıq mal ətinə nisbətən 3-4 dəfə, kalsium isə 13-15 dəfə çoxdur. Mexaniki yolla sümükdən ayrılmış quş ətinin yağı, yağ turşularının tərkibinə görə daha balanslı olub, yarımdoymamış yağ turşuları ilə zəngindir. 198 Ət əsaslı funksional məhsul istehsalında ət xammalından başqa, süd məhsulları, qida lifləri, bitki zülalları, dən məhsulları, tərəvəzlər, bitki yağları, vitaminlər, kompleks BAƏ, probiotik kulturalar və s. istifadə edilir. Süd məhsulları, ət zülallarının aminturşu tərkibinin balansını yaxşılaşdıraraq məhsulun bioloji dəyərini yüksəldir, həmçinin hazır məhsulda kalsium fosfat nisbətini yaxşılaşdırır. Ət funksional məhsullarının yaradılmasında qida lifləri ilə zəngin olan xammal və qida lifləri konsentratları geniş istifadə olunur. Qida məhsullarına qida liflərinin yeridilməsi bəzi xəstəlik- lərin, o cümlədən yoğun bağırsağın xərçəngi, pylənmə, diabet, damar xəstəlikləri, damar trombları və s. yaranma ehtimalını azal- dır. Elmi ədəbiyyatlarda qida liflərinin insanın həzm sisteminin mikroflorasına müsbət təsiri barədə məlumatlar vardır. Ətin birləşdirici toxumalarının həzm olunmayan elementləri- nin mədə-bağırsaq sisteminə fizioloji təsiri, qida liflərinin təsirinə bənzərdir. Buna görə də kollagenli ət xammalı və ona yeridilən qida lifləri həzm prosesinə qarşılıqlı tamamlayıcı müsbət təsir göstərir. Çoxsaylı məlumatlar sübut edir ki, ətin birləşdirici toxumaları həzm prosesinə müsbət təsir edir, bioloji dəyərini aşağı salmır, qidanın yaxşı mənimsənilməsinə, toxumaların bərpasına və yan- mış xəstələrin yaralarının sağalmasına köməklik edir. Qida lifləri ilə zənginləşdirilmiş ət məhsulları 2 istiqamətdə buraxılır. Birincidə kütləvi istehlak və pəhriz ət məmulatları nəzərdə tutulur. Onların tərkibində qida lifləri 1-1,5% təşkil edir. Bu məhsullar müalicə - profilaktiki rol oynayır. Birləşdirici toxuma zülallarının və qida liflərinin yol verilən səviyyəsini üç əsas amil müəyyən edir. Onlardan ən əsası məhsu- lun zülal sisteminin bioloji dəyəridir. Əvəzolunmayan amin tur- şusu olan kollagen tam qiymətli aminturşusu olub, əzələ toxuma- sının adekvat əvəzedicisi ola bilmir. Ancaq məlumdur ki, məhsu- lun bioloji dəyəri balanslaşmış aminturşuları tərkibindən birbaşa 199 asılı olur. Qida məhsullarının mövcud olan layihələndirmə üsullarının köməyi ilə kollagenə malik olan elə əlavələrdən istifa- də etmək olar ki, ayrı-ayrı hallarda məhsulun balanslaşmış aminturşuları tərkibini aşağı salsın və bəzən də artırsın. Zülal tərkibli inqredientlərin düzgün seçilməsi zamanı ət məhsulları 30%-dək kollagenə malik ola bilər. Qida liflərinin komponetləri polisaxarid və liqnin kompleksin- dən ibarət olub, orqanizm tərəfindən mənimsənilir. Onlar bioloji turşuma proseslərində iştirak etmir. Ət məhsullarında ballast maddələrinin yol verilən səviyyəsini müəyyən edən ikinci amil, insan orqanizminin bu maddələrə olan fizioloji tələbatıdır. Ballast maddələrin məsləhət görülən norması gün ərzində 15-50 qramdır. Hazırda daha çox əsaslandırılmış gündəlik norma 25 qram ballast maddə hesab olunur. Üçüncü amil, yəni ət məhsullarında ballast maddələrinin miqdarını məhdudlaşdıran orqanoleptik göstəricilərdir. Funksional qidalanma üçün, ət məhsullarının reseptində qida lifi mənbəyi kimi onun sənaye preparatlarından, tərəvəz tozların- dan və kombinə edilmiş məhsullar üçün təzə tərəvəzlərdən istifadə edilir. Durulaşdırılmış qida liflərinin konsentratı şəkərsizləşdirilmiş çuğundur cecəsindən alınır. Bu şəkər istehsalının ikinci məhsulu olub 2-3 mm ölçüyə qədər xırdalanmış dənlərdən ibarətdir. Onun funksional xüsusiyyətlərindən biri qida liflərinin yüksək miqdar- da, yəni 70%-dən az olmamasıdır. Çuğundurun lifləri yüksək rütubət saxlamaq xüsusiyyətinə malik olmaqla, hazır məhsul çıxımının yüksəlməsini təmin edir. Metilsellüloza molekulyar strukturuna görə təbii pektin maddələrinə yaxın olub, iysiz, dadsız və rəngsizdir. Bağırsaqda parçalanmır və tamamilə kənar edilir. O, ət məhsullarında səmərəli qatılaşdırıcı, emulqator və stabilizator funksiyasını yerinə yetirə bilir. Qida liflərinin adı çəkilən mənbələrindən başqa həm də çuğundur, sitrus və digər pektin növləri istifadə olunur. Buğda kəpəyi 35%-dək qida liflərinə malik olub, şərti-patogen 200 mikrofloranı adsorbsiya etməklə yanaşı bağırsaqlarda B 1 , B 2 , B 6 və PP vitaminlərinin sintezini gücləndirir. Bunlar da lakto və bifidolakteriyaların böyüməsinə müsbət təsir edir. Məhsulun konsistensiyasını yaxşılaşdırmaq və maya dəyərini aşağı salmaq üçün, ət məhsullarının müasir texnologiyasında təbii polisaxaridlər (hidrokolloidlər) karraqinanlar-struktur əmələgəti- rən və subirləşdirici komponetlər kimi geniş istifadə olunur. Onlar ət məhsullarının çıxımını artırmağa, əmtəə görünüşünün konsis- tensiyasının və şirəliliyinin yaxşılaşmasına köməklik edir. Karraqinan – qırmızı yosunlardan alınan preparat olub, ağ rəngli, iysiz və dadsız tozdur. Isti suda yaxşı həll olur, (86 0 C tem- peraturda), yüksək subirləşdirici, susaxlama, özlülük və möhkəm həlməşik əmələ gətirmək xüsusiyyətinə malikdir. Karraqinan polisaxarid olub onun hidrolizindən alfa-qalak- toza, kükürd turşusu və onun kalsium duzları əmələ gəlir. Karra- qinan antivirus, antikoaqulyasiya, xüsusilə də antiulserogen (xoraya qarşı) təsirlərə malikdir. Karraqinan yosun polisaxaridi birləşməsi kimi yalnız mədə-bağırsaq sisteminin xora yaraları ilə zədələnməsinin qarşısını almayıb həm də mədə-bağırsağın selikli qişasının davamlılığını artıran, xlorid turşusunun və pepsinin aqressiv təsirinin qarşısını alan və eyni zamanda mədə şirəsinin ifrazatını azaldandır. Karraqinanlardan başqa qida lifləri mənbəyi kimi digər poli- saxaridlərdən də istifadə edilir. Bunlar alqinat, laminarin, zosterin yosunlarından həmçinin dəniz kələmindən alınan polisaxarid- lərdir. Dəniz kələminin sorbsiya xüsusiyyətini təmin edən maddə- lər yüksək molekullu polisaxaridlər laminazin, alqin turşusu, monosaxaridlər və sairdir. Onlar həmçinin yüksək miqdarda yoda malik olduğundan qalxanvari vəzin funksiyasını stimullaşdırır və bununla da orqanizmdə maddələr mübadiləsinin yüksək səviy- yəsini təmin edir. Ət əsasında kombinə edilmiş məhsul istehsal etdikdə, müxtəlif növ tərəvəzlərdən istifadə edilir. Bunlardan yerkökü, balqabaq, kə- ləm və yunan qabağını göstərmək olar. Onlar qida lifləri və vita- min mənbəyi olub, tərkibindəki tartron turşusu orqanizmdə 201 karbohidratların yağa çevrilməsinin qarşısını alır. Tərəvəzlər orqanizmdə kifayət qədər çox qalaraq həzm mərkəzinin qızışmasını azaldır, aclıq hissiyatını aradan qaldırır, həmçinin yağların utilizasiyasını stimullaşdıran fermentlərin ak- tivliyini artırır. Buna görə də onlar artıq çəkiyə malik olan insanların qidalan- ması üçün azkalorili ət məhsulları kimi geniş istifadə olunur. Təzə tərəvəzlər, tərəvəz tozları, o cümlədən süd-balqabaq, süd-kabaçki, süd-çuğundur tozları ilə əvəz oluna bilər. Bunlar funksional xüsu- siyyətləri ilə yanaşı həm də tam qiymətli zülal mənbəyidir. Son illərdə funksional qidalanma üçün ət məhsulları reseptinə topinambur da daxil edilmişdir. Topinamburun funksional xüsu- siyyətini ilk növbədə onun tərkibində olan inulin, eyni zamanda pektin və geniş spektrdə makro və mikroelementlər, xüsusilə kremnium müəyyən edir. İnulin – mürəkkəb karbohidrat olub, strukturuna görə nişasta və sellüloza ilə oxşardır. Onlardan fərqli olaraq o, qlükozanın polimeridir. İnulinin 95 %-i fruktozadan ibarətdir. Təbii fruktoza nadir şəkər olub, qlükoza iştirak etdiyi maddələr mübadiləsi pro- seslərində iştirak edir, əgər qlükoza hüceyrə tərəfindən mənim- sənilmirsə onu tam əvəz edir. Topinambur qanda insulinin səviyyəsini aşağı salır, xeyli dərəcədə onun funksional aktivliyini bərpa edir. Bütün nov maddələr mübadiləsi normaya yaxınlaş- dıqca (o cümlədən yağlar) bədən kütləsinin azalmasına səbəb olur. Olüqofruktoza və inulin prebiotik xüsusiyyətə malikdir. Həzm olunmayan qida komponetləri kimi yoğun bağırsaqda bifidobakte- riyaların inkişafına kömək edir. Topinamburun diabet xəstələrinin qidalanmasında istifadə edilməsinə dair məlumatlar vardır. Həmçinin mədə-bağırsaq xəstəliklərinin tənzimlənməsi, orqaniz- min intoksikasiyası, tromboflebit və hipertoniya xəsətəlikləri za- manı da istifadə olunur. Bifidobakteriyaların böyüməsinə təsir edən ən məhşur prebiotiklərdən biri laktulozadır ki, o da funksional qidalanma üçün kolbasa məmulatlarının, ət konservlərinin istehsalında isti- fadə edilir. Laktuloza spesifik qadın südünün karbohidratı olub, 202 təbii obyekt kimi inək südünün komponenti laktozadan sintez olunur. Laktuloza “bifido-faktor” kimi qalaktoza və fruktozadan iba- rət olan disaxariddir. O, mədə-bağırsaq sisteminin yuxarı şöbələ- rində metobolizmə məruz qalmır, yoğun bağırsaqda isə karbohid- rat mənbəyi və bifidobakteriyaların həyat fəaliyyəti üçün enerji mənbəyi rolunu oynayır. Ət məhsullarının istehsalında prebiotiklərlə yanaşı, probiotik mikroorqanizmlərin də istifadəsinin mümkünlüyü müəyyən edil- mişdir. Hal-hazıra qədər, yalnız probiotik süd məhsulları, şirələr, içkilər məlum idi. Çünki sulu mühitdə probiotiklərin aktivliyi bərk mühitə nisbətən güclü olur. Ancaq ət sənayesində probiotiklərin istifadəsi üçün geniş imkanlar açılır. Bu ilk növbədə qaxac və hisə verilmiş məhsulların istehsalına aid olub, burada bu kulturalar məhsulun yetişməsi dövründə xeyli miqdarda toplanır. Müxtəlif ölkə alimləri tərəfindən aparılan tədqiqatlar göstər- mişdir ki, probiotik süd turşu bakteriyalarının köməyi ilə hisə verilmiş, yaxşı orqanoleptiki xüsusiyyətlərə malik olan kolbasalar istehsal etmək olar. Kolbasa istehsalında startda olan kultur, kultur kombinasiyası və ayrıca probiotik kultur preparatlarından: Yüklə 4,12 Mb. Dostları ilə paylaş:
|