Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

Balıq  fermentlərinin  xarakterizəsi.  Fermentlərə  çoxsaylı 
bioloji aktiv, suda həll olan zülali maddələr aiddir. Bu maddələr 
heyvan,  bitki  və  mikroorqanizmlərin  toxumalarında  canlı 
hüceyrələrində  yaranır  və  orqanizmdə  baş  verən  biokimyəvi 
prosesləri sürətləndirmək, (katalizə etmək) xüsusiyyətinə malikdir.  
Onları  birkomponentli  (züllalar)  və  ikikomponentli  zülal 
birləşmələri  kimi  apofermentlərə  (qeyri-zülali  hissəyə  malik)  və 
ya kofermentlərə ayırırlar. 
Fermentlərin  təsiri  çox  spesifikdir.  Onlar  xeyli  az  qatılıqda, 
müəyyən pH, temperatur və ingibitor şəraitində aktivlik göstərirlər. 
Fermentlər  öz  aktivliyini  hətta  orqanizm  öldükdən  sonra  da 
göstərir  (bu  balığın  duzlanmasında  çox  vacibdir).  Fermentin 
miqdarının birbaşa təyin edilməsi aparılmır. Onların iştirakı və ya 
aktivliyi barədə ferment reaksiyası nəticəsində yaranan maddənin 
miqdarına görə fikir yürüdürlər. Balığın toxumalarında aşağıdakı 
fermentlər vardır: 
-
 
hidrolazalar  və  ya  fosforiazalar  (esteraza,  proteinaza, 
amidalaza, dezamidaza, karbohidraza, fosforilaza; 
-
 
desmolaza və ya liaza (liaza, dekarboksinaza, aldolaza); 
-
 
dehidrolaza, 
oksireduktazalar 
(dehidraza, 
oksiraza, 
peroksidaza, katalaza); 
-
 
ferazalar  və  ya  transferazalar  (aminoferaza,  fosfoferaza, 
metilferaza); 
-
 
sintetazalar və  ya liqazalar (asparaqinsintetaza,  qlutamin-
sintetaza); 
-
 
izomerazalar və ya lizqazalar (fosfotriozomeraza). 
Balıq  toxumalarının  duzlama  zamanı  yetişmə  prosesi, 

---

234
 
biokimyəvi proseslərin inkişafı ilə xarakterizə olunur. Bu proseslər 
toxuma  fermentlərinin  əsasən  də  katepsin  fermentinin  fəaliyyəti 
ilə bağlıdır.  
Katepsinlər  turş  mühitdə  (pH  4,5-5,0)  daha  aktivdir.  Buna 
görə də katepsinlər ölü  heyvanların  toxumalarında, saxlanmanın 
ilk  dövrlərində  aktiv  olur  və  qlikogen  süd  turşusuna  kimi 
parçalanır. 
Balıqlar  nə  qədər  çox  qidalanarsa,  onların  fermentləri  bir  o 
qədər aktiv olur. Toxuma fermentlərindən başqa, protealitik kom-
pleks olan mədə (peksin) və pankreatik (tripsin) fermentləri daha 
aktivdir. 
Balığın yetişməsi prosesində, onun toxumalarının nüfuzetmə 
qabiliyyəti  artır  və  fermentlər  asanlıqla  hər  yerdə  bütün  hüceyrə 
boşluğuna nüfuz edir. 
Balığın bağırsağında ferment kompleksi və ödün təsiri altında 
zülallar aminturşularına; qliseridlər – yağ turşularına və qliserinə; 
polisaxaridlər  qlükozaya  qədər  parçalanır.  Məhsul  bağırsaqdan 
kənara atılır.  
Balıqlarda  qara  ciyərlə  mədəaltı  vəzi  birləşərək,  pH-7,3-7,8 
olan  pankreat  mədə  şirəsi  ifraz  edir.  Bu  şirə  fermetlərlə,  profer-
mentlərlə  (triptoqen, ximotripsinoqen, stapsinoqen, protominaza, 
amilaza, nukleinasedaza və s.), həmçinin hormonlardan insuluinlə 
(qlikogenin parçalanmasını stimullaşdırır) zəngindir.  
Pepsin  –  demək  olar  ki,  bütün  zülalların  (kreatin  və  provi-
taminlıərdən başqa) hidrolizini katalizə edir.  
Bağırsaqlarda selikli maddə aktiv olmayan proferment pepsi-
noqen  formasında  əmələ  gəlir  və  xlorid  turşusunun  təsirindən 
aktivləşir.  Pepsin  tirozin  və  fenilalaninin  aktiv  qruplarını  par-
çalayır.  
Tripsin mədəaltı vəzidə tripsinoqen formasında əmələ gəlir və 
enteroksinaza  fermentinin  köməyi  ilə  aktiv  tripsinə  çevrilir. 
Tripsin, lizin və arqinin karboksil qruplarını parçalayır.  
Ximotripisin  mədəaltı  vəzinin  təsiri  ilə  ximotripsinoqen 
formasında əmələ gəlir, mədəaltı şirədə tripsinlə aktivləşir. 
Ximotripsin,  fenilalanin  və  tirazin  karboksil  qruplarının 

---

235
 
hidrolizini sürətlənidirir. 
 Peptidazlar aminqruplar yerləşən yerdə əlaqələrin qırılmasına 
yardım  edir.  Karboksipolipeptidazalar  aminturşularının  mole-
kullarının o biri başının hidrolizini sürətləndirir.  
Dipeptidazalar – bağırsaq şirəsinin fermentlər kompleksi olub, 
olipeptidlərin,  almid  turşularının  ammonyaka  qədər  hidrolizini 
sürətləndirir, sidik və arnitin əmələ gətirir.  
Karotinazalar  selikli  bağrsaqda  və  mədədə  əmələ  gəlir  və 
qaraciyərdə  karotini,  aktiv  A  vitamininə  kimi  parçalayır,  erqos-
terolu  D  qrupu  vitaminlərinə  çevirir.  Balıq  yaşayarkən  onun 
bədəninin  səthində  və  ya  bağırsaqda  olan  və  ya  balıq  öldükdən 
sonrakı  dövrdə onun səthinə düşən bakteriyalar  arzuolunmazdır. 
Çünki  onlar  daha  aktiv  fermentlərə  malikdir.  Balığın  bədənində 
aerob  növlərdən  aşağıdakıları  göstərmək  olar:  Bacillus  subtilis, 
B.mesenterikus,  B.cereus,  B.mukoides,  B.Aerogenes,  Proteus 
vulqaris,  Escherichia  coli.  Bağırsaqda  və  nazik  toxumalarda 
anaerob  növlərdən  Clostridium  putrifikum,  Cl.sporogenes, 
Cl.amilobakters və s. misal göstərmək olar.  
Balıq  yetişərkən  baş  verən  dəyişikliklər  mikroorqanizmlərin 
inkişafı  üçün  əlverişli  şərait  yaradır.  Onların  böyümə  və  inkişaf 
sürəti  mikrofloranın  növ  tərkibindən,  koloniya  əmələ  gətirmə 
miqdarından, temperaturdan və mühit şəraitindən asılıdır. 
Onların  inkişafı  azotlu  ekstrakt  maddələrinin  miqdarının 
artması ilə müşaiyət olunur.  
Sonra çürümə prosesi  başlayır və əmələ gələn  yeni  kimyəvi 
maddələr balığın ətinə xoşagəlməz dad və iy verir, hətta bu halda 
zəhərli komponentlər əmələ gəlir. 
Süd turşusu mikroflorasının olması şəkər və duz qarışığı əlavə 
edilməsi  hesabına  təmin  edilir.  Bu  mikroorqanizmlər  xörək 
duzuna,  benzoy  turşusunun  natrium  duzuna  qarşı  davamlıdır. 
Onlar  şəkəri  qıcqırdır,  süd  və  sirkə  turşusu  əmələ  gətirir,  pH, 
toxuma  fermentlərinin  aktivliyini  azaldır  və  bununla  da  çürümə 
mikroflorasının fəaliyyəti tormozlanır.